食品標準基礎知識第1頁，共27頁。一、標準與標準化（一）、概念（二）、我國標準分類（三）、我國標準化管理體制二、食品標準與標準化三、食品標準的制定（一）、食品標準的制定原則（二）、食品標準的制定程序四、食品安全標準體系內容框架

第2頁，共27頁。

標準一、標準與標準化（一）、概念標準是指為了在一定的范圍內獲得最佳的秩序，經協商一致制定并由公認的機構批準，共同使用的和重復使用的一種規范性文件。標準化是指為了在一定范圍內獲得最佳的秩序，對實際的或潛在的問題制定共同使用和重復使用的條款的活動。標準與標準化的區別標準是一個規范性文件，標準化是一項活動標準的目的是獲得最佳秩序，標準化的目的是建立最佳秩序第3頁，共27頁。1、按標準效力性質分類

強制性標準是國家技術法規的重要組成部分，具有法律屬性，在一定范圍內通過法律、行政法規等手段強制執行的標準。

推薦性標準是指生產、交換、使用等方面，通過經濟手段或市場調節而自愿采用的一類標準。又稱為非強制性標準或自愿性標準。強制性標準

推薦性標準

（二）、我國標準分類第4頁，共27頁。2、按標準層次(級別)分類國家標準

行業標準

地方標準

企業標準

第5頁，共27頁。國家標準是指對全國經濟技術發展有重大意義，需要在全國范圍內統一技術要求所制定的標準。國家標準在全國范圍內適用，其他各級標準不得與之相抵觸。國家標準由國務院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統一審批、編號和發布。第6頁，共27頁。行業標準是指我國某個行業（如農業、衛生、輕工行業）領域作為統一技術要求所指定的標準。行業標準的制定不得與國家標準相抵觸，國家標準公布實施后，相應的行業標準即行廢止。行業標準由國務院有關行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案。第7頁，共27頁。地方標準是指對沒有國家標準和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一技術要求所制定的標準。地方標準不得與國家標準、行業標準相抵觸，在相應的國家標準或行業標準實施后，地方標準自行廢止。地方標準由省、自治區、直轄市標準化行政主管部門制定并報國務院標準化行政主管部門和國務院有關行政主管部門備案。第8頁，共27頁。企業標準是企業針對自身產品，按照企業內部需要協調和統一的技術、管理和生產等要求而制定的標準。企業標準由企業制定，并向企業主管部門和企業主管部門的同級標準化行政主管部門備案。第9頁，共27頁。四級標準之間的關系從標準的法律級別上來說，國家標準＞行業標準＞地方標準＞企業標準。但從標準的技術內容上說，不一定與級別一致，一般來講企業標準的某些技術指標應嚴于地方標準、行業標準和國家標準。第10頁，共27頁。分類代號含義管理部門國家標準GB強制性國家標準國家標準化管理委員會GB/T推薦性國家標準GB/Z國家標準化指導性技術文件行業標準NY農業標準農業部QB輕工業標準中國輕工業聯合會WS衛生標準衛生部SC水產標準農業部（水產）SN商檢標準國家質量監督檢驗檢疫總局HJ環境保護標準國家環境保護部YC煙草標準國家煙草專賣局SB商業標準商業部地方標準DB**/強制性地方標準省級質量技術監督局DB**/T推薦性地方標準企業標準Q/企業標準企業標準代號第11頁，共27頁。標準編號表示方法標準的編號由標準代號、標準發布順序號和標準發布年號三部分組成。如：國家標準：GB(/T)×××××－××××行業標準：NY(/T)×××××－××××地方標準：DB**(/T)×××－××××企業標準：Q/×××××××－××××標準代號發布順序號發布年號第12頁，共27頁。（三）、我國標準化管理體制我國標準化工作實行統一管理和分工負責相結合的管理體制：

按照國務院授權，在國家質量監督檢驗檢疫總局管理下，國家標準化管理委員會統一管理全國標準化工作。國務院有關行政主管部門和國務院授權的有關行業協會分工管理本部門、本行業的標準化工作。省、自治區、直轄市標準化行政主管部門統一管理本行政區域的標準化工作。省、自治區、直轄市政府有關行政主管部門分工管理本行政區域內本部門、本行業的標準化工作。市、縣標準化行政主管部門和有關行政部門主管，按照省、自治區、直轄市政府規定的各自的職責，管理本行政區域內的標準化工作。第13頁，共27頁。食品標準（FoodStandard）的概念結合食品的特點，引申標準的概念可將“食品標準”定義為：一定范圍內（如國家、區域、食品行業或企業、某一產品類別等）為達到食品質量、安全、營養等要求，以及為保障人體健康，對食品及其生產加工銷售過程中的各種相關因素所作的管理性規定或技術性規定。這種規定須經權威部門認可或相關方協調認可。食品標準化是指為在食品領域特定范圍內獲得最佳秩序，對基礎性問題或者是實際的或潛在的食品技術問題制定共同使用和重復使用的條款的活動。二、食品標準與標準化概念第14頁，共27頁。（一）、食品標準的制定原則1、遵守國家法律法規和部門規章2、與現行標準協調一致，積極采用國際標準和國外先進標準3、合理利用資源和保護環境4、滿足生產和使用要求5、科學性和經濟合理性6、通俗易懂7、適時制定，適時復審8、發揮企業技術機構和企業的作用三、食品標準制定第15頁，共27頁。（二）、食品標準的制定程序

我國的標準（國家標準、行業標準和地方放標準）制修訂程序一般分為9個階段：預備階段→立項階段→起草階段→征求意見階段→審查階段→批準階段→出版階段→復審階段→廢止階段

第16頁，共27頁。四、食品安全標準體系第17頁，共27頁。食品安全標準，在我們國家是一個新的概念，來源于《食品安全法》。《食安法》將其定性為“強制執行的標準”，且“除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。目前的食品標準體系分為四個部分：一是基礎標準，如食品污染物、添加劑標準；二是產品標準，如餅干、飲料的標準；三是衛生規范，如各種食品添加劑質量規格標準以及各類食品包裝材料、洗滌劑和消毒劑標準；四是檢驗方法，包括和產品標準、基礎標準、限量標準配套的檢驗方法。第18頁，共27頁。食品安全標準包括八項內容：（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。第19頁，共27頁。在食品安全國家標準體系中，以基礎標準為緯，以產品標準為經，就基本搭建起了一個基礎的二維平面網狀結構。生產經營規范標準將作為一個全方位對食品、食品添加劑和食品相關產品生產經營過程進行要求的部分，承擔起將二維的網狀結構變成三維的作用。檢驗方法標準將成為每一條經緯的支撐部件，起著不可忽視的加固作用。標準體系內各部分成為既相互獨立又互相依存的關系。第20頁，共27頁。以GB14963-2011《食品安全國家標準蜂蜜》為例。標準中規定了蜂蜜的范圍、定義、蜜源要求、感官要求、理化指標、微生物限量等。標準中的各項指標除了有關于危害人體健康物質的限量規定，也有與食品安全有關的質量要求。標準還規定了監測是否符合這些要求或限量時應相應采用的檢驗方法。當適用的檢驗方法是已經發布的標準時，就采用引用的方式；當沒有發布的標準時，檢驗方法通常作為一個附件放在標準正文后面。第21頁，共27頁。除了檢驗方法標準，由于相應的基礎標準中已經對蜂蜜中污染物、獸藥殘留和農藥殘留的限量做出了規定，因此在這項產品標準中也引用了相應的基礎標準，一來避免了重復規定可能引起的管理混亂，二來可以讓使用者盡快找到適用的標準。標準中沒有規定“食品添加劑和營養強化劑”的要求，因為GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中不允許向蜂蜜中加入包括防腐劑、澄清劑、增稠劑等在內的任何食品添加劑，GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》中也不允許向蜂蜜中加入任何食品營養強化劑。對于銷售貨架上常見的預包裝的蜂蜜，還應遵循GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》和GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的規定。第22頁，共27頁。補充：食品標準的整合長期以來，由于多個部門都在制定和頒布與食品相關的標準，我國食品類國家和行業標準有5000余項。食品標準存在散、亂、差的問題，各標準間重復交叉、層次不清，部門標準老化、缺乏前瞻性。面對眾多食品標準，食品生產經營者往往無所適從，各監管部門監督執法的依據也不統一。為了解決這一問題，原衛生部2011年發布了《食品標準清理工作方案》，按照《食品安全法》和《食品安全國家標準“十二五”規劃》的要求，建立唯一強制的食品安全國家標準體系，力圖解決這一混亂局面。第23頁，共27頁。2016年1月18日，第一屆食品安全國家標準審評委員會第十二次主任會議在京召開，審議通過了《食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》等314項食品安全國家標準草案。國家衛生計生委完成食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準以及行業標準中強制執行內容的國家標準整合工作，形成412項食品安全國家標準，我國初步建成覆蓋所有食品類別和主要健康危害因素，與國際食品法典標準體系框架、原則、科學依據一致的食品安全國家標準體系。第24頁，共27頁。關于執行標準舉個例子：炒貨。以前：執行GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》，它又引用了GB19300-2003《烘炒食品衛生標準》，所以也執行了衛生標準。現在：可以直接執行GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》；也可以執行GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》，通過GB/T22165的引用執行了GB19300-2014。第25頁，共27頁。第26頁，共27頁。內容梗概食品標準基礎知識。標準是一個規范性文件，標準化是一項活動。又稱為非強制性標準或自愿性標準。是指對全國經濟技術發展有重大意義，需要在全國范圍內統一技術要求所制定的標準。國家標準由國務院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統一審批、編號和發布。是指對沒有國家標準和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一技術要求所制定的標準。國家標準＞行業標準＞地方標準＞企業標準。DB**/。DB**/T。標準的編號由標準代號、標準發布順序號和標準發布年號三部分組成。國家標準：GB(/T)×××××－××××。行業標準