營養(yǎng)衛(wèi)生學徐麗珊（697516）11/25/20221主要參考書：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》，李鳳林主編，中國輕工業(yè)出版社《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》吳坤主編，第6版，人民衛(wèi)生出版社《食物營養(yǎng)與健康》（第二版）薛建平主編，中國科學技術大學出版社

11/25/20222緒論本課程包括營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學。都涉及食物與飲食。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的一門學科。

本課程與國計民生的關系密切，在增進我國人民體質(zhì)、預防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用。11/25/20223營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)11/25/20225營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學的內(nèi)容主要包括：人體對營養(yǎng)的需要----營養(yǎng)學基礎各類食物的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病社區(qū)營養(yǎng)等。11/25/20226早在兩千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結而形成的古代樸素的營養(yǎng)學說。11/25/20227現(xiàn)代營養(yǎng)學起源于18世紀末葉整個19世紀到本世紀初：人們認識到蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來的新進展：膳食纖維；多不飽和脂肪酸；膳食、營養(yǎng)與慢性病；營養(yǎng)因素與遺傳基因；食物中的非營養(yǎng)素生物活性。

今后面臨的營養(yǎng)問題：一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題，另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。11/25/20228人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物（糖類）Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water11/25/202210平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當；膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。

什么叫“吃好”？各人的理解就不同。從營養(yǎng)角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各種營養(yǎng)素能滿足人體需要，能提供一個營養(yǎng)全面的平衡膳食。11/25/202212全國學生體質(zhì)健康調(diào)查：根據(jù)世界衛(wèi)生組織標準判斷，我國城鄉(xiāng)男生輕度營養(yǎng)不良和體重不足者為30%以上；我國城鄉(xiāng)女生輕度營養(yǎng)不良和體重不足者約為40%。某些營養(yǎng)素的缺乏，使學生處于亞健康狀況，影響健康發(fā)育，免疫力低下。另一方面，營養(yǎng)過剩在逐年上升，7-18歲，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%）。尤其城市男生超體重及肥胖兒高達10%以上，嚴重影響學生身體、智力的發(fā)育，為心血管疾病和糖尿病等疾病的早發(fā)埋下隱患。

主要原因是：缺乏營養(yǎng)知識，不能自覺平衡膳食，此外，不重視體育活動及課業(yè)負擔過重也有關系。11/25/2022142001年11月來自上海預防醫(yī)學的一項調(diào)查表明，有90%的國人營養(yǎng)知識完全缺乏或錯誤。有專家說：我國的科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲。11/25/202215

中國有糖尿病患者4000多萬，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120萬人，這一增長速度在全球來講都是十分驚人的；肥胖癥患者7000多萬；高血壓患者1.2億。（2002年）“中國學生的身材矮于日本學生”“青年人的體質(zhì)趕不上中老年人”“中小學生營養(yǎng)缺乏病率逐年增高”“兒童肥胖癥、高血壓、糖尿病等成人病發(fā)病率持續(xù)上升”等等并非危言聳聽，而是有據(jù)可證。這些都于飲食有一定關系。11/25/202216營養(yǎng)在生命活動中起著重要的作用，合理營養(yǎng)不但是維系身體健康所必需的，而且關系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高、造福子孫后代的頭等大事。合理營養(yǎng)促進生長發(fā)育提高智力促進優(yōu)生增加機體免疫功能防止疾病促進健康長壽

“寓醫(yī)于食”“藥補不如食補”。11/25/202217

自從改革開放以來，由于飲食結構的“西化”，造成了“文明病”泛濫，所以目前我國的整個營養(yǎng)狀況是：營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩同在，貧困病和富裕文明病并存。在這種情況下，科學的營養(yǎng)對我們這個民族就特別重要。11/25/202218

飲食誤區(qū)：

“化錢多營養(yǎng)就充足”

“愛吃什么給什么”

“迷信保健食品”

“跟著廣告走”

人體的營養(yǎng)需求是多方面的，任何單一食物都不能滿足人體所需要的全部營養(yǎng)素。

11/25/202220

我們要配好盤中餐，做到主食有粗有細，有干有稀，副食有葷有素，蔬菜多樣充足。根據(jù)自己的生活水平，按照人體需要，選購不同層次的食品，搭配成多種多樣的平衡膳食。

11/25/202221

國務院最近公布了中國一些新職業(yè)準入，我國出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師。中國營養(yǎng)學會名譽會長、著名營養(yǎng)專家于若木評價這個舉措時認為，這個新職業(yè)將會“為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動21世紀健康工程做出貢獻”.“科學配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。”

由于我國幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結構不平衡，導致營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在。我們認為根據(jù)國情調(diào)整結構，引導全民族科學合理地進行食物消費已是當前刻不容緩的歷史任務。11/25/202223（二）

食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。食品衛(wèi)生學的內(nèi)容主要有；食品污染及其預防（包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理及其預防措施）各類食品的主要衛(wèi)生問題食品添加劑食物中毒及其預防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。11/25/2022241995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。

食品衛(wèi)生法更加關注食品外在的東西，即是否衛(wèi)生干凈，而食品安全法規(guī)定的是食品吃了以后產(chǎn)生的潛在危害。

確立懲罰性賠償制度，即除了賠償消費者的損失以外，還可以要求價款十倍的賠償金。規(guī)定食品安全監(jiān)督管理部門不得對食品實施免檢，以立法形式廢除了免檢制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中一個新興領域。11/25/202226食品安全面臨的形勢依然嚴峻，食品衛(wèi)生平均不合格率仍達8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標約為7%，據(jù)調(diào)查，消費者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%。劣質(zhì)奶粉事件（2004年，大頭娃娃）蘇丹紅事件雀巢奶粉碘超標事件豬肉瘦肉精超標事件三鹿奶粉事件11/25/202227第一篇營養(yǎng)學11/25/202228第一節(jié)人體的化學組成人體的主要化學組成成分有水、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)等。人體總含水量占體重的60%～70%。蛋白質(zhì)是人體各種組織的重要組成成分。

11/25/202230第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝消化吸收消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。主要由一系列消化酶完成。吸收：消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機體利用的過程。11/25/20223111/25/202232胃肝臟大腸小腸胰腺食管口腔咽11/25/202233

消化系統(tǒng)包括消化管和消化腺兩大部分。

消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）、大腸（盲腸、闌尾、結腸和直腸）和肛門。

通常把從口腔到十二指腸的這部分管道稱上消化道，空腸以下的部分稱下消化道。

消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、膽囊和腸腺。11/25/202234口腔：咀嚼食物，摻和唾液，時間15-20s。食道：約25cm，時間7s。胃：酸性，胃完全排空時間4-6h，通過速度：水>碳水化合物>蛋白質(zhì)>脂肪。小腸：約5.5m，食物消化吸收的主要場所，90-95%的營養(yǎng)素在小腸吸收。食物在小腸內(nèi)受到胰液、膽汁和小腸液的化學性消化以及小腸的機械性消化，各種營養(yǎng)成分逐漸被分解為簡單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收。大腸：約1.5m，食物從胃到小腸末端需30-90min，通過大腸需1-7d。大腸內(nèi)無消化作用，僅具一定的吸收功能。11/25/20223511/25/20223611/25/202237盲腸回腸闌尾闌尾口回盲瓣回盲口闌尾系膜11/25/202238膽囊右肝管左肝管肝總管膽總管十二指腸大乳頭胰管11/25/202239營養(yǎng)物質(zhì)在消化道內(nèi)的吸收部位示意圖11/25/202240第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能

1.是人體組織的構成成分2.構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3.供給能量11/25/202241一、功能1．組織構成成分2．構成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、蛋白質(zhì)生理功能11/25/202242蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎11/25/202243必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

非必需氨基酸從化學角度看，蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮組成。蛋白質(zhì)是高分子的有機化合物，由20種氨基酸組成，按營養(yǎng)價值，可分為：11/25/202244氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸11/25/202245

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。當某食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。11/25/202246反之，食物蛋白質(zhì)中某一/幾種必需氨基酸比值較低，會導致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，導致該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，這一/幾種必需氨基酸就稱為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。限制氨基酸中比值最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推11/25/202247動物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚等）、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的較接近完全蛋白質(zhì)其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的最接近常作為參考蛋白實驗參考蛋白：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。植物性蛋白質(zhì)往往相對缺少以下幾種必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸相對含量最少），所以植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低。不完全蛋白質(zhì)11/25/202248氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。11/25/202249

蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。主要用于提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。利用各種植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值均不同的特點。為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，在調(diào)配膳食時應遵循：食物的生物學種屬越遠越好；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好，最好同時食用。11/25/202250食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價（一）含量蛋白質(zhì)數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限含量是營養(yǎng)價值的基礎*一般以凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%11/25/202251（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/25/202252真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮11/25/202253表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%豆腐90-96%11/25/202254由于動物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少動物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。11/25/202255BV=儲留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率1．蛋白質(zhì)生物學價值（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高11/25/202256蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足蛋白質(zhì)-熱能不足11/25/202257臨床表現(xiàn)混合型消瘦型熱能-蛋白質(zhì)均不足熱能基本滿足蛋白質(zhì)嚴重不足浮腫型又稱為惡性營養(yǎng)不良11/25/202258治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)123411/25/202259預防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)11/25/202260蛋白質(zhì)攝入過多

攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。11/25/202261食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)11/25/202262常用食物蛋白質(zhì)含量一覽表

（按每100克食物計）

食物名稱蛋白質(zhì)含量/克食物名稱蛋白質(zhì)含量/克瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉豬肝雞肉蝦皮大黃魚帶魚鯉魚雞蛋鴨蛋牛奶16.720.317.321.321.539.317.618.120.014.78.73.3大米面粉玉米面黃豆花生仁鮮蘑菇菠菜油菜紅薯大白菜黃瓜胡蘿卜7.110.03.636.326.22.92.41.91.81.10.80.611/25/202263推薦攝入量（RNI）理論上，成人攝入<30g/d蛋白質(zhì)就可達到平衡但從安全性考慮，成人攝入蛋白質(zhì)按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜11/25/202264注意蛋白質(zhì)互補大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。

11/25/202265第三章脂類

11/25/202266脂類的分類：

甘油三酯（脂肪）：食物中95%；人體儲存99%——動脂

磷脂定脂固醇類11/25/202267脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。脂肪酸按其碳鏈長短分類

長鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含8～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸11/25/202268常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

11/25/202269營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端11/25/202270

必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

ω-6系列中的亞油酸和ω-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

11/25/202271必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復

●與膽固醇的代謝有關

必需脂肪酸缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多

使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。11/25/202272脂肪的生理功能

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常機體重要的構成成分促進脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸保護機體，滋潤皮膚增加飽腹感內(nèi)分泌作用幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善食物的感官性狀

11/25/202273油脂的營養(yǎng)價值評價：脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量11/25/202274

磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

細胞膜的構成成分，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。磷脂的缺乏：

造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。11/25/202275固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。膽固醇與健康膽固醇是組成細胞膜的重要成分；膽固醇又是合成腎上腺皮質(zhì)激素、性激素的重要原料。在紫外線作用下，皮膚里的膽固醇能轉化成維生素D3，從而促進鈣磷的吸收。膽固醇又是合成膽汁的原料。11/25/202276

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～25%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%。建議ω-3與ω-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。11/25/202277常見油脂的營養(yǎng)評價玉米油豬油花生油大豆油菜子油棕櫚油芝麻油11/25/202278第四章碳水化合物11/25/202279碳水化合物的分類：

單糖寡糖多糖單糖

戊糖-阿拉伯糖、木糖、核糖、脫氧核糖己糖-葡萄糖（0.7）、果糖（1.7）、半乳糖11/25/202280糖醇

山梨醇甘露醇木糖醇麥芽糖醇肌醇11/25/202281寡糖:是指由2～10個單糖構成的一類小分子多糖。蔗糖（1）：白糖、紅塘、冰糖等乳糖（0.2）麥芽糖（0.4）棉子糖水蘇糖多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原淀粉：直鏈淀粉支鏈淀粉纖維11/25/202282

膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維不溶性纖維不溶性纖維：纖維素木質(zhì)素可溶性纖維：果膠樹膠粘膠

11/25/202283膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

11/25/202284碳水化合物的功能

●

貯存和提供能量

●是機體的構成成分

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。●抗生酮作用●保護肝臟的作用11/25/202285●改變食物的色、香、味、型●提供膳食纖維

增強腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預防結腸癌的作用

11/25/202286碳水化合物的消化吸收主要在小腸進進行

乳糖不耐受癥：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，會引起腹部不適。

11/25/202287碳水化合物的供給

總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。11/25/202288碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。11/25/202289食物中碳水化合物含量(克/100克)

食物名稱碳水化合物食物名稱碳水化合物秈米76.8藕19.8標準粉74.6栗子(熟)44.8小米72.8花生仁(炒)20.2玉米40.2香蕉19.5高粱米75.6桃10.7黃豆25.3西瓜4.2綠豆28.8大白菜2.1小豆60.7雞蛋1.6白薯29.5帶魚1.7馬鈴薯16.6肥瘦豬肉0.711/25/202290食品名稱水分(%)總膳食纖維可溶纖維不可溶纖維玉米9.27.91.66.9小米9.63.22.11.5糯米9.92.71.71.4大米10.52.71.71.2高粱米10.93.11.82.0小麥粉10.14.82.23.0馬鈴薯81.91.90.91.1木薯粉8.77.83.44.6紅薯77.12.31.21.2芋頭81.12.61.31.4山藥(薯蕷)67.95.02.03.2蠶豆9.221.67.215.0綠豆9.615.88.08.8大豆(黃豆)6.222.512.211.2黑豆6.922.511.112.3莧菜87.64.52.2食物中膳食纖維含量(克/100克)

11/25/202291第五章能量11/25/202292

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位焦耳(J)，千焦耳(J)卡(cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。11/25/202293生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。

基礎代謝(BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

11/25/202294確定基礎代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測定基礎代謝率(BMR)。基礎代謝率就是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計算基礎代謝的能量消耗

●用體表面積進行計算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計算BMR。11/25/202295人體基礎代謝率引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.911/25/202296WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BMR。人體24小時靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164611/25/202297●直接用公式計算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算

●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎代謝能量消耗。

11/25/202298WHO建議的計算基礎代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59611/25/202299影響人體基礎代謝有以下一些因素

●體形的影響：同等體重，瘦高者>矮胖者。

●性別的影響：男性高于女性5%-10%。●年齡、生理的影響：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●

內(nèi)分泌的影響：激素（如甲狀腺素等）。

●應激狀態(tài)等的影響：如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應激等可使基礎代謝升高。此外，氣候、種族、情緒等因素都可影響基礎代謝。尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。

11/25/2022100體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。

輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。

極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓練或世界級比賽等。11/25/2022101活動水平工作內(nèi)容舉例輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等中國營養(yǎng)學會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

11/25/2022102各種強度的體力活動及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年。活動強度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）11/25/2022103

食物熱效應(TEF)，即食物特殊動力作用(SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。11/25/2022104生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年11/25/2022105

熱能供給人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學會推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-12%、20%-30%和55%-65%。11/25/2022106第六章維生素11/25/2022107

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應中以及調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。11/25/2022108

分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。維生素缺乏原因（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。

11/25/2022109脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟11/25/2022110維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉移反應缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉移反應羧化反應缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉移反應脫羧反應皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源11/25/2022111

維生素A是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。維生素A原復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。性質(zhì)：黃色晶體，不溶于水，對酸、堿、熱比較穩(wěn)定，但易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。11/25/2022112維生素A的功能

保持正常視覺：維生素A是構成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。促進生長發(fā)育：促進細胞生長和分化。

增強機體免疫功能：保持上皮細胞組織的完整和健全。防治癌癥：對上皮細胞的分化有控制作用。抑制腫瘤生長。

抗氧化作用：清除自由基。增強生殖力：維生素A缺乏造成性激素合成減少。11/25/2022113視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

11/25/20221141μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量(RE)膳食或食物中總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞11/25/2022115維生素A缺乏：夜盲（暗適應能力下降）、干眼病（淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛）；皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；影響生長發(fā)育等。過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。11/25/2022116維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑11/25/2022117幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g

食物維生素Ａ視黃醇當量食物胡蘿卜素視黃醇當量瘦豬肉４４４４小米１００１７肉雞２２６２２６玉米面４０７豬肝４９７２４９７２大豆２２０３７雞肝１０４１４１０４１４荷蘭豆４８０８０羊肝２０９７２２０９７２紅薯（紅心）７５０１２５豬腎４１４１胡蘿卜４０１０６６８雞心９１０９１０油菜６２０１０３牛奶２４２４西蘭花７２１０１２０２奶粉３０３３０３小白菜１６８０２８０奶油１０４２１０４２莧菜２１１０３５２雞蛋３１０３１０生菜１７９０２９８蛋黃粉７７６７７６菠菜２９２０４８７黃魚１０１０柑８９０１４８鱒魚２０６２０６橘１６６０２７７江蝦１０２１０２芒果８０５０１３４２河蟹３８９３８９枇杷７００１１７蚌肉２８３２８３杏４５０７５11/25/2022118

維生素D以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉變而成的。性質(zhì)：白色晶體，不溶于水，溶于脂肪，在中性及堿性溶液中較穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但在酸性條件下逐漸破壞。

11/25/2022119VD的生理功能

促進鈣、磷的吸收。促進骨骼、牙齒的生長發(fā)育。促進皮膚新陳代謝。11/25/2022120VD缺乏癥：缺鈣的臨床表現(xiàn)佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。嚴重的維生素D中毒可導致死亡。

原因：長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）11/25/2022121鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃來源供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

11/25/2022122

維生素E又稱生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8種化合物：四種生育酚(即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四種生育三烯酚(即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)

性質(zhì)：

黃色油狀液體，溶于脂肪，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。在堿性條件下加熱食物，可使生育酚完全破壞。在烹調(diào)中即使使用少量的酸敗油脂也能破壞食物中大部分維生素E。一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VE活性明顯下降。11/25/2022123維生素E的生理功能：

抗氧化作用預防衰老，清除自由基促進肌肉生長發(fā)育治療貧血防治心血管疾病抑制腫瘤

11/25/2022124維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。VitE的毒性較小。維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類11/25/2022125維生素B1也稱硫胺素。酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞11/25/2022126生理功能

※輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。※非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。11/25/2022127硫胺素缺乏癥

干性腳氣病濕性腳氣病急性暴發(fā)性腳氣病嬰兒腳氣病11/25/2022128硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉11/25/2022129維生素B2又稱核黃素。生理功能

參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。缺乏原因：攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物11/25/2022130核黃素供給量

我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞食物來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）11/25/2022131維生素pp煙酸抗癩皮病因子生理功能

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復制、修復和細胞分化有關。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。11/25/2022132煙酸缺乏引起癩皮病

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆過量攝入極少見11/25/2022133煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量(NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源

動物性食品：動物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。11/25/2022134

維生素B6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。VB6的生理功能

﹡維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中的糖原轉化

﹡參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。

﹡參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉化為胱氨酸的代謝

﹡影響機體免疫功能﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平11/25/2022135缺乏與過量缺乏：常同時伴有其它VB族維生素的缺乏。可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。臨床上有口炎、舌炎、唇干裂。兒童影響更大。過量有嚴重的毒副作用（長期、大劑量給予補充品）。11/25/2022136VB6供給量和食物來源

中國營養(yǎng)學會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。VB6在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞食物來源白色肉類(如雞肉和魚肉)肝臟、豆類、堅果等水果蔬菜(香蕉)11/25/2022137

葉酸生理功能

其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應中一碳單位的運載體(是一碳單位轉移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。11/25/2022138葉酸缺乏★巨幼紅細胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療11/25/2022139葉酸營養(yǎng)狀況評價正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<14011/25/2022140葉酸參考攝入量美國提出(1998年)葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量(DFE)表示。DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補充劑(μg)中國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d成人葉酸的UL為1000μgDFE/d食物來源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。

11/25/2022141維生素C抗壞血酸生理功能

★抗氧化作用★作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應促進組織中膠原的形成參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成參與類固醇的代謝促進肉堿的合成

★其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險性防治心血管疾病11/25/2022142結晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞。缺乏癥：壞血病；其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節(jié)疼痛、關節(jié)腔積液等。VitC毒性很低，日常膳食極少過量11/25/2022143Vc的供給量中國營養(yǎng)學會推薦Vc成人的RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d食物來源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓11/25/2022144第七章礦物質(zhì)11/25/2022145常量元素(大于體重0.01%）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素(小于體重0.01%）：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰11/25/2022146礦物質(zhì)的特點

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

11/25/2022147礦物質(zhì)缺乏的主要因素

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群11/25/2022148鈣的生理功能

構成骨骼和牙齒的成分

促進體內(nèi)酶的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動其他功能參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡調(diào)節(jié)細胞正常生理功能11/25/2022149鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動轉運吸收為主影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進腸內(nèi)鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進與儲存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。11/25/2022150鈣的代謝11/25/2022151鈣的供給量

成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

80010001200120011/25/2022152含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611811/25/2022153磷的生理功能

構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡

磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d，鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏。過量：對鈣吸收的干擾。磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等11/25/2022154

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能是血液的重要成分參與其他重要功能（是許多酶的成分和活性物質(zhì)）

鐵的缺乏：貧血11/25/2022155鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等11/25/2022156

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在植物性食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，動物性食物中為二價鐵（血色素鐵）形式。鐵的吸收受膳食因素的影響，如非血色素鐵在體內(nèi)吸收受植酸鹽、草酸鹽等的影響。影響鐵吸收的主要因素：植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥；與鐵的需要量和儲存量有關。另外，鋅與鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。促進鐵吸收的因素：機體對鐵的需要量增加；維生素C；有機酸；動物性食物；某些單糖。11/25/2022157不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d11/25/2022158食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg11/25/2022159

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨