1香精概論食品學院應用化學系~~~電話：2目錄第一章緒論第二章香精中常用的香料第三章日用香精第四章香精在日用化學品

中的應用第五章食品香精及其應用第六章煙用香精及其應用第七章酒用香精及其應用第八章香精在其它方面

的應用3第一章緒論第一節引言一、研究香精的意義

意義：美化生活、提高生活質量之必需。

香精與人們的衣、食、住、行緊密相關。衣：洗衣粉加香、服裝加香食：各種加工食品：火腿腸、方便面、膨化食品、冷飲住：住房裝修、涂料、油漆、空氣清新劑、廁所除臭劑行：香水日常生活：香波、浴液、化妝品、美容美發品、洗滌劑、橡皮、

圓珠筆等都離不開香精。5三、調香的歷史（一）、古人用香的記載中國：古代宮廷的各種香粉（化妝、熏衣、香包）、

香末（用香花草、木粉、樹脂調配而成，熏香用）夏商周三代或更早開始使用香料。“奠桂酒兮椒漿”（屈原“離騷九歌”）日本：香道：61種名香中國唐朝的熏香文化由鑒真大師傳播至日本演變而來埃及：基福、香錠考古發現：古埃及3500B.C.前的帝王墓中發現香膏或樹脂類。歐洲：香鳶10世紀，阿拉伯人經營香料業，開始蒸餾鮮花精油。調味料：五香粉、咖喱粉

茶道雅道香道花道6（二）、世界調香歷史古代：用芳香植物調香。薰香、香囊天然精油出現，用天然精油（浸膏）調配。近代：合成香料出現，產生近代的調香。西方調香風格的變化：時間：18世紀前19世紀一戰前一戰后當代風格：自然派真實派印象派表現派真實派+表現派71370年，第一只香水“匈牙利水”（EaudelaReinedeHongarie）由迷迭香油、乙醇蒸餾配成。后來，又加入薰衣草、甘牛至等。1420年，出現蛇形冷凝器，加快了精油的提取。法國格拉斯（Grasse）生產花油和香水。調香比使用天然香料植物有了很大進步。17世紀，調香中開始使用天然動物香料。1710年，古龍水問世。在“匈牙利水”基礎上，增用意大利產的苦橙花油、香檸檬油、甜橙油等創擬而成。作為盥用水（Toiletwater）流行世界各地。18世紀前，使用天然動植物香料調香，具有一定局限性，此時的調香稱為“自然派”。818世紀，開始出現合成香料（仿制天然香成分）19世紀，單離香料、合成香料陸續出現，彌補了天然香料（加工中香氣損失，原料物稀價昂）的不足，香原料品種增多，香精成本降低。香精天然感、真實感增強。“真實派”

1902年，法國Roger&Gallet公司的“VeraViolette”獲得很大成功。香精配方中使用了紫羅蘭酮。一戰前，調香風格為“印象派”，調香師以自己的印象為主題。香料品種增多，調香不再僅限于調配某種鮮花單一的香氣，還試圖表現鮮花滿園、和煦陽光下鮮花怒放的香氣。如：“五月初的香水”，表示五月初紫丁香的鮮花香氣“我家的香豌豆”，表示當時條件（氣候、溫度、地點）下我家的香豌豆花香氣。101960年以后，合成了較多的新香料，促進了新配方的創擬，香精香料工業發展很快。但此階段真正新穎獨特的香韻較少。多以老香韻為基礎，經修飾、換用一些新香料制得新香韻。

1960s流行青香型，以大自然青香為主題，表現早晨自然環境中散發出的清鮮氣息，使人如置身于百草茂盛的清鮮的大自然中。之后，流行接近于真實鮮花的優雅細微的鮮花香韻。近期，流行“表現派”和“真實派”的結合。成功作品春光明媚、花果滿園的畫面。香水香氣中散發出陣陣花香、青香和果香，香氣宜人，如置身于滿園春色。12四、我國國情

飲食文化：四大菜系、八大品種

茶文化：紅茶、綠茶、花茶具有中國特色

酒文化：白酒：五大香型、五小香型

煙文化

分析以上各種食品中的特征香成分，進行人工模擬，容易有所突破。我國歷史文化源遠流長、自成體系，風俗習慣自成一家。我們搞食用香精占天時地利。能準確把握其內涵。日用香精水平與國外差距較大，水平較低。中國注重吃食文化中西差異：西方注重環境日用香精14第二節基本概念和常用術語一、基本概念1、香料(Perfume)：亦稱香原料，是調配香精的原料。是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質。極少香料也可以直接用于產品加香，如：香蘭素。香料的分類：動物性天然香料天然香料植物性天然香料香料單離香料人造香料合成香料2、香精(Perfumecompound)：亦稱調合香料，是一種人工調配出來的、具有一定香型的、可直接用于產品加香的多種香料的混和物。香料香精加香產品153、天然香料（Naturalperfume）：來源于自然界的動植物。動物性：麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香、麝鼠香。植物性：由植物的根、莖、葉、花、果、籽等加工而得，有多種產品

形式。4、合成香料（Syntheticperfume）：采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料稱為合成香料。目前總量已超過5000種，常用400～500種。5、單離香料（Perfumeisolates）：用物理或化學方法，從天然香料中分離出來的單體香料化合物。注意：與合成香料區別：是否生成了新化合物。6、辛香料（Spice）：指專門作調味用的香料植物及制品。花椒(油)、胡椒(油)、茴香(油)、姜(油)、桂皮(油)、大蒜(油)7、曳馥基(Schiffbase)：含氨基化合物與醛類香料縮合而得，為亞胺結構。與相應醛類香料相比，香氣持久、穩定性好。16二、天然香料的產品形式1、精油（Essentialoil）：亦稱香精油、揮發油、芳香油，是從植物中提取出來的、具有一定香氣或香味特征的揮發性油狀物質，是植物性天然香料的主要品種。主要生產方法：水蒸氣蒸餾法、壓榨法。2、浸膏（Concrete）：一種含有精油及植物蠟等成分的、呈膏狀的、濃縮的、有機溶劑萃取物。是植物性天然香料主要品種。植物性天然香料浸提回收溶劑膏狀或蠟狀物。3、酊劑（Tincture）：乙醇溶液，如棗酊、咖啡酊、麝香酊等。植物原料天然樹脂乙醇浸提濃縮澄清過濾酊劑動物分泌物4、凈油（Absolute）：調配化妝品、香水等高檔產品純凈浸膏香脂乙醇萃取萃取液冷凍除蠟減蒸乙醇液體產品樹脂175、香脂（Pomade）:采用精制動物脂肪(牛、豬油)或精制的植物油脂吸收鮮花中的香成分至飽和，這種被芳香成分所飽和的脂肪或油脂稱為香脂。適用于加工高檔的、加熱時香氣易被破壞的鮮花。（與護膚品“香脂”不同。）用途：(1)用于化妝品香精；(2)乙醇萃取制香脂凈油。6、香膏（Balsam）：香料植物生理或病理的有香膏狀分泌物。主成分：苯甲酸(酯)、桂酸(酯)等，如秘魯香膏、吐魯香膏、安息香香膏等。7、樹脂（Resin）：天然樹脂：植物滲出物(萜類)氧化(半)固態物。如：松樹脂。經加工樹脂：天然樹脂除去精油后所得制品。如：松樹脂脫松節油后制得松香。8、香樹脂(Resinoid)：烴類溶劑樹脂、香膏等具香濃縮萃取物。9、油樹脂（Oleoresin）：溶劑香辛料蒸除溶劑具香濃縮萃取物如：辣椒油樹脂、胡椒油樹脂、姜黃油樹脂等。18三、調香常用術語1、香型（Type）：描述某一香精或加香產品的整體香氣類型或格調。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2、香韻（Note）：描述某一香料、香精或加香產品帶有某種香氣韻調，而不是整體香氣的特征。3、香勢（Odorconcentration）：亦稱香氣強度，指香氣本身的強弱程度。4、頭香（Topnote）：亦稱頂香，對香精或加香產品的嗅辨中，最初片刻時香氣印象。香氣擴散能力強的香料頭香劑5、體香（Bodynote）：香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣，能在相當長時間內保持穩定一致。體香是香精最主要的香氣特征。在香精中起體香作用的香料稱為主香劑。6、基香（Basicnote）：亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發后，留下的最后香氣。揮發性差的香料定香劑20第三節香氣和香韻一、香的本質

香氣和香味是芳香成分的質與量在時間、空間中的客觀存在。表現形式物質內容影響香氣鑒別的因素：芳香成分的質芳香成分的量自然環境因素人的主觀因素二、嗅覺機理微粒子學說：香由分子或粒子的化學鍵或分子內振動產生。波動學說：香由分子的電子振動產生。1991年，RichardAxel、LindaB.Buck發表嗅覺受體基因群的發現，2004年，獲諾貝爾生理醫學獎。21三、香氣的分類有香味的物質約有40萬種，至今沒有權威的分類方法。常用的五種分類方法：里曼爾分類法、羅伯特分類法、克拉克分類法、杰里克分類法、三角形分類法。我國調香師（葉心農）的香氣分類法。1、里曼爾(Rimmel)分類法

1865年，根據各種天然香料的香氣特征，將香氣歸納為18種。該方法接近于客觀實際，對天然香料的使用有一定指導意義。⑴玫瑰香型；⑵茉莉香型；⑶橙花香型；⑷晚香玉香型；⑸紫羅蘭香型；⑹樹脂膏香型；⑺辛香型；⑻丁香香型；⑼樟腦香型；⑽檀香香型；⑾檸檬香型；⑿薰衣草香型；⒀薄荷香型；⒁茴香香型；⒂杏仁香型；⒃麝香香型；⒄龍涎香型；⒅果香型。如：玫瑰香型：玫瑰、香葉、香茅。果香型：生梨、蘋果、菠蘿。233、克拉克（Crockor）分類法1949年，克拉克、狄龍發表香名錄，列出350種香料的四位號碼。香=芳香(Fragrant)+酸臭(Acid)+焦臭(Burnt)+脂臭(Caprylic)

以四位數字分別表示四種基本“香”的強度，每位數字以1為最弱，8為最強。如：巖薔薇8674

芳香度酸臭度焦臭度脂臭度花香很強+深透性酸味+熏香味很濃+略帶動物脂臭具有樹脂芳香。

β-萘乙醚6123，花香較強（6）、無酸臭（1）、幾乎無焦臭（2）、略帶動物脂臭（3），較強的花香。其它如：乙酸芐酯8445，乙酸對甲酚酯4376，苯甲酸苯乙酯5222，檸檬醛6645……244、杰里克（Jellinek）分類法

（1949年《現代日用調香術》）根據人們對氣息效應的心理反應，將香氣分為四類：動情性效應的香氣:堿氣(Alkaline)，呆鈍(Blunt)

抗動情性效應的香氣:酸氣(Acidic)，尖銳(Sharp)

麻醉性效應的香氣:甜氣(Sweet)，圓潤(Mellow)

興奮性效應的香氣:苦氣(Bitter，Dry)，堅實(Firm)

四類香氣間關系：(1)酸氣、苦氣之間主要是新鮮的氣息(2)苦氣、堿氣之間主要是提揚性的氣息(3)堿氣、甜氣之間主要是悶熱性的氣息(4)甜氣、酸氣之間主要是鎮靜性的氣息該分類法特點：借用了觸覺和味覺，四類香氣中兩對香氣對立。265、三角形分類法特點：（1）將香氣分為動物性香氣、植物性香氣和化學性香氣三大類。（2）同邊香氣性質類似，不同邊香氣性質相反。276、我國調香師（葉心農）分類法香料所1959年以來對香氣分類進行了探索花香8個香韻(4個正韻、4個雙韻)香氣非花香12個香韻花香香氣常見35種花香，歸入8個香韻清（梅花）清甜（香石竹花）甜（玫瑰花）幽清（金合歡花）甜鮮（風信子花）幽（水仙花）鮮幽（紫丁香）鮮（茉莉花）花香香韻輔成環渡圖

28(1)清(青)香韻————

正香韻，以梅花為代表山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等(5種)(2)清(清)甜香韻————

雙香韻，以香石竹花為代表丁香花(2種)(3)甜韻————

正香韻，以玫瑰花為代表月季花、薔薇花等(3種)(4)甜鮮香韻————

雙香韻，以風信子花為代表桅子花、忍冬花等(3種)(5)鮮香韻————

正香韻，以茉莉花為代表玳玳花、橙花、白蘭花、依蘭花、樹蘭花等(6種)(6)鮮幽香韻————

雙香韻，以紫丁香花為代表鈴蘭花、兔耳草花、廣玉蘭花等(4種)(7)幽香韻————

正香韻，以水仙花為代表黃水仙花、晚香玉花等(3種)(8)幽清香韻————

雙香韻，以金合歡花為代表紫羅蘭花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香羅蘭花等（9種）30四、香氣的韻調

韻調：把香氣作為藝術的形象進行領略和評價。國外另一種香氣分類方法，認為任何一種香氣都包含柔、剛、清、濁四種香韻。每種香料或香精的香氣中，含四種香韻比例不同，形成十二種香調。（一）四種主要香韻1、柔韻：鮮花、鮮果等的柔和、甜美的香氣。2、剛韻：辛香料和某些合成香料剛烈、粗糙的香氣。3、清韻：未成熟植物、柑橘類果皮等的清香、新鮮的香氣。4、濁韻：過熟及腐敗植物、動物分泌物等的渾濁的香氣。（二）十二種香調淳、潤、鮮、清、涼、幽、辛、干、宿、膩、溫、圓31香韻、香調循環圖32香韻、香調間關系（1）循環圖中位于對角的柔韻和剛韻、清韻和濁韻間香氣對立、難以調和；（2）相鄰的柔、剛、清、濁香韻之間可以調和，形成8個混合香韻。（3）12種香調分別對應12種香韻。（4）相鄰香調之間可以調和，對立香調之間難以調和。33五、香氣的強度

有香物質的蒸氣壓揮發度分子對嗅細胞的刺激能力1定性分類特強稀釋至1/萬，能相當嗅辨強稀釋至1/千，能相當嗅辨平稀釋至1/百，能相當嗅辨弱稀釋至1/十，能相當嗅辨微不稀釋，能相當嗅辨。2定量表示

閾值：能辨別出有香物質種類的界限濃度。

測定：空氣稀釋法（g/m3、mol/m3）、水稀釋法（mg/kg、μg/kg）。34第四節香精配方的組成

國內四種成分組成法：主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑配方組成國外三種成分組成法：頭香香料、體香香料、基香香料一、香精的四種成分組成法按每種香料香氣在配方中的作用分類。1、主香劑亦稱香精主劑、打底香料，是形成香精主體香韻的基礎，是構成香精香型的基本原料。調香精確定香型主香劑2、輔助劑亦稱配香原料或輔助原料，彌補主香劑的不足，使香精香氣更趨完美。分協調劑和變調劑。協調劑（和合劑、調合劑）：協調各成分香氣。變調劑（矯香劑、修飾劑）：使香氣變化格調。353、頭香劑亦稱頂香劑，使香精香氣更加明快透發，增加人們的最初喜愛感。揮發度高、香氣擴散能力強的香料。4、定香劑亦稱保香劑，使香精中各種成分揮發均勻，防止快速蒸發，使香精香氣更加持久。動物性天然香料植物性天然香料(沸點高、揮發度低的)

合成香料(結晶、高沸點香料化合物、多元酸酯類、合成麝香)36刺槐花香精配方例大茴香醛500g

主香劑芳樟醇175mL

鄰氨基苯甲酸甲酯75g

苯乙酸5g

定香劑苯乙醛2g和合劑洋茉莉醛15g

乙酸芐酯100mL修飾劑：香蘭素35g增加天然感的香料：含羞花凈油43mL37二、香精的三種成分組成法

1954年，英國調香師撲卻（Poucher）按香料揮發度（在辨香紙上留香時間），分為頭香香料、體香香料、基香香料三類。稱重法聞香法頭香香料：揮發度高、擴散能力強。<2h1~14d

體香香料：中等揮發度。2~6h15~60d

基香香料：揮發度低、富有保留性。>6h>61d

頭香、體香、基香間注意合理的平衡。在香精的整個揮發過程中，各層次香氣能循序揮發，前后具有連續性，使它的典型香韻不前后脫節，達到香氣完美、協調、持久、透發的效果。調香中要根據用途，適當調整頭香、體香、基香香料比例，使香氣前后呼應、循序揮發、不脫節。如香水香精、頭香：體香、基香=30：40：30。紙張、油墨、塑料制品(橡皮)：基香>體香>頭香。38葵花香精（非向日葵）配方例

重量（%）乙酸芐酯7.0頭香（27%）玫瑰醇10.0

苯乙醇10.0

洋茉莉醛40.0

紫羅蘭酮3.0體香（50%）依蘭油5.0

大茴香醇2.0

香蘭素5.0

肉桂醇10.0基香（23%）香豆素3.0

酮麝香5.039第五節香精的分類一、按用途分類食用香精：食品香精、煙用香精、酒用香精、藥用香精……

日用香精：化妝品、洗滌用品、香皂、潔齒用品、薰香、空氣清新劑…

其它香精：塑料、橡膠、人造革、紙張、油墨、工藝品、涂料、飼料、引誘劑……二、按香型分類花香型：模仿天然花香,一般用于化妝品中。非花香型：實物香型、幻想香型。用于香水、化妝品中。果香香型：模仿果實香氣。食品、潔齒用品。酒用香型：清香型、濃香型、醬香型、朗姆酒香、白蘭地酒香等。煙用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：飲料、糖果、糕點、方便食品等。40三、按形態分類

純液體香精水溶性香精：溶于醇中，應用廣泛液體香精油溶性香精：溶于油性溶劑，天然油脂、苯甲醇、甘油三乙酸酯乳化香精：加乳化劑，使油分散均勻。

大量用水，降低成本擔體吸收型固體香精粉碎型微膠囊型41第六節香精的生產香精的生產包括：擬配方（調香）、生產。1、調香：將有關原料，包括香料和其它輔料，通過多次反復的試驗，調配成具有一定香型和一定用途的香精的過程。調香過程是確定和調整、修改、完善香精配方的過程。調香室要求：環境優雅、空氣清新、溫度、濕度適宜；通風良好(通風柜)、有上、下水、電源。必要的設備。

42調香基本功訓練的“三個層次”辨香仿香創香聞香訓練仿制香精配方設計新穎幻想型配方（仿天然、仿他人）三方面既可循序進行，也可以適當交叉。432、產品加香：將香精用于加香產品的過程。

需注意的問題：(1)加香溫度越低越好，減少揮發損失。

(2)加香時間(工序)最好在包裝前一道工序。443、評香

用感官(嗅覺、味覺)對香料、香精、加香產品的香氣和(或)香味進行對比、鑒定。評香必須具備的條件：(1)有合適的場所。環境優美、安靜、無外界干擾(異味、噪音)。(2)合適結構比例的評香人員。評香結果為一平均結果。男女比例：各50%；年齡結構比例：老、中、青(3)思想要集中。(4)樣品的優良性(代表性)。(5)樣品要有合適的濃度和介質。(6)

要使用辨香紙或玻璃棒。45一、香精配方的擬定1.首先明確調配香精的香型、香韻、用途、檔次。香型、香韻選香料用途、檔次分出貴賤。香水、化妝品香精選用高檔香料；低檔皂用香精選用低檔香料，避免鄰氨基酯類、吲哚等易在堿中變色的香料。2.確定香精組成（主香劑、協調劑、變調劑、定香劑）。3.將香料按頭香、