各類食品營養(yǎng)各類食品營養(yǎng)1食物營養(yǎng)課件2

健康生活健康生活3蔬菜是健康食品，那麼我以後都只是吃菜了。蔬菜是健康食品，那麼我以後都只是吃菜了。4NO人體要汲收不同的營養(yǎng)，故飲食要均衡，不可偏食。

NO人體要汲收不同的營養(yǎng)，5每天堅持喝6-8杯流質飲品每天堅持喝6-8杯流質飲品6

YES水能溶解物質，幫助消化，足夠的水份對身體健康是很重要。YES水能溶解物質，7飲食以五穀類食物為主。飲食以五穀類食物為主。8

YES五穀類食物提供熱量給身體所需，是最基本的食物類。YES五穀類食物提供熱量9保持心境開朗是健康之道保持心境開朗是健康之道10

YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，如早睡早起的習慣，均衡飲食，適量運動身體更能抵抗疾病的侵襲。YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，11評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失3．指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

評定食品營養(yǎng)價值的意義12好吃的食物好吃的食物13胖胖14瘦瘦15健康健康16平衡膳食青少年對各種營養(yǎng)素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應由谷類、動物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品著四部分組成。平衡膳食17定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習慣一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當多吃點，質量要高一些，晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食，否則的話一次吃的熱量太多，就會轉化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)成細嚼慢咽的習慣，有利于食物的消化吸收。定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習慣18晚餐%早餐%午餐%三餐提供的能量比例晚餐%早餐%午餐19食物營養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質脂肪+++食物營養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質脂肪+++20食品的分類(classification)來源與性質：⑴動物性食品⑵植物性食品⑶各類食品的制品

營養(yǎng)學特點：(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品的分類(classification)21食物營養(yǎng)課件22合理營養(yǎng)：每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。營養(yǎng)素功能滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。供給熱能。維持和調節(jié)人體正常生理功能。合理營養(yǎng)：23主要營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質礦物質水維生素供給能量調節(jié)生理機制人體所需的營養(yǎng)素主要營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質礦物質水維生素供給能量調節(jié)生理機制人24脂肪20%蛋白質15%碳水化合物60%-70%三種營養(yǎng)物質提供的能量比例脂肪20%蛋白質15%碳水化合物60%-70%三種25食物的酸堿性1、食物的分類食物體內代謝產物的性質酸性食物堿性食物食物的酸堿性是按食物在體內代謝最終產物的性質來分類，是指食物的成酸性或成堿性，與化學上的酸堿性不同。食物的酸堿性1、食物的分類食物體內代謝酸性食物堿性食物26酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：在人體內，其最終代謝產物是酸性物質的食物堿性食物：在人體內，其最終代謝產物是堿性物質的食物酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：堿性食物：27各類食品的營養(yǎng)價值谷類各類食品的營養(yǎng)價值28谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括29谷粒結構與營養(yǎng)成分13%~15%纖維素半纖維素蛋白質、磷、B族維生素

淀粉，蛋白質83%

2－3%

蛋白質、脂肪、可溶性糖和B族維生素谷粒結構與營養(yǎng)成分13%~15%蛋白質、磷、淀粉，蛋白質8330谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結構和營養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無機鹽胚乳：淀粉、蛋白質胚芽：脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等31谷類的營養(yǎng)成分及特點（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反谷類的營養(yǎng)成分及特點（二）碳水化合物32谷類的營養(yǎng)成分及特點（三）脂肪2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%谷類的營養(yǎng)成分及特點（三）脂肪33谷類的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結合——影響吸收谷類的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質34谷類的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽谷類的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素35谷類食物缺點與不足1蛋白質生物價相對較低2加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失3植酸影響無機鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶谷類食物缺點與不足1蛋白質生物價相對較低36提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質互補作用氨基酸強化基因調控提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質互補作用37加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形狀差，消化吸收率降低營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工38加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類烹調淘米（水溶性維生素和無機鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無機鹽損失率為70％。

應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類烹調39谷類貯存相對濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風、陰涼谷類貯存40谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配；粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；糧食粗細搭配可以利用蛋白質的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配41豆類及其制品的營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆類及其制品的營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆42大豆的營養(yǎng)成分及特點（一）蛋白質蛋白質含量高35%~40%優(yōu)質蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質互補蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的營養(yǎng)成分及特點（一）蛋白質43大豆的營養(yǎng)成分及特點（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂大豆的營養(yǎng)成分及特點（二）脂肪15%~20%44大豆的營養(yǎng)成分及特點（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水蘇糖——不被消化吸收大豆的營養(yǎng)成分及特點（三）碳水化合物25%~30%45大豆的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質磷、鐵、鈣含量豐富——抗營養(yǎng)因子消化吸收率不高大豆的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質46大豆的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素豐富的B族維生素大豆的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素47其它豆類的營養(yǎng)價值及特點蛋白質20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營養(yǎng)素與大豆類似其它豆類的營養(yǎng)價值及特點蛋白質20%左右48豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉49豆制品的營養(yǎng)價值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素豆制品的營養(yǎng)價值加工處理后，明顯提高了消化吸收率502．大豆中的抗營養(yǎng)因素**

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗營養(yǎng)因素**51蔬菜、水果類蔬菜、水果類52一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關（二）維生素是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分53（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它蛋白質、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(三)礦物質（三）礦物質(三)礦物質54分類葉菜類洋白菜,椰菜,菠菜根莖類

馬鈴薯,胡蘿卜瓜茄類黃瓜,番茄鮮豆類菜豆,毛豆蔬菜分類葉菜類蔬菜55水果仁果類核果類漿果類柑桔類水果仁果類56非營養(yǎng)性成分：⑴芳香物質：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結合狀態(tài)存在。⑵有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素非營養(yǎng)性成分：57加工烹調的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽的損失與破壞烹調、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調時間等有關水果：生食可避免烹調的影響

加工烹調的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽58蔬菜的分類（按結構及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分類（按結構及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、59水果的分類鮮果干果水果的分類鮮果60蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質素、果膠）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物61蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類>瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）維生素62蔬菜水果的主要成分（三）礦物質含豐富的無機鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（三）礦物質63蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質、有機酸和色素芳香物質（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質、有機酸和色素64蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分65葉

菜

類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；蛋白質含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。葉菜類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好66根

莖

類

蛋白質含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％；維生素和礦物質含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。

根莖類

蛋白質含量為1％2％；67瓜

茄

類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；蛋白質含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。瓜茄類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；68鮮

豆

類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；蛋白質含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產的發(fā)芽豆可達12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。鮮豆類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；69水

果

類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質，還含有多種有機酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

水果類70蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲藏涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調，避免維生素和礦物質的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對水果的影響：維生素損失蔬菜水果的合理利用71當心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。當心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球72鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液73未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒74青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成75畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚76一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質蛋白質間質蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）脂肪脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇動物內臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro77（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）維生素B族維生素含量豐富，內臟中富含維生素A、維生素B2(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit（三）碳水化合物(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit78二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似脂肪含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收蛋白質20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)79二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro二、魚類的營養(yǎng)價值二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro80（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）脂肪(二)Fat81（三）礦物質1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）維生素維生素B2良好來源，海魚肝富含維生素A、D(三)礦物質

(四)Vit（三）礦物質(三)礦物質

(四)Vit82奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)83一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質Pro。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。一、奶的營養(yǎng)價值84（四）礦物質0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關。維生素D含量不足（四）礦物質85二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1。二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營養(yǎng)價值二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉86

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調制奶粉（二）奶粉87（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥。(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳88（四）煉乳1．甜煉乳：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3。可以用于嬰兒（四）煉乳89（五）復合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復合奶

(六)奶油（五）復合奶(五)復合奶

(六)奶油90奶粉全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂調制奶粉：以牛奶為基礎，加以調整和改善奶粉91酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳酸奶油：由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80～83％，酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳92喝牛奶的誤區(qū)五則

（1）飲袋奶不加熱：牛奶極有利細菌繁殖，是細菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。喝牛奶的誤區(qū)五則

（1）飲袋奶不加熱：牛奶極有利細菌繁殖，93（2）空腹喝牛奶：空腹飲用牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，使內部的營養(yǎng)素不能充分吸收利用。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物，如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食，有利于消化和吸收。（2）空腹喝牛奶：空腹飲用牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留94（3）食物搭配不當：牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。（3）食物搭配不當：牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子95（4）喝牛奶的時間安排不當：經(jīng)驗表明，喝牛奶以早、晚為宜。因為清晨飲用牛奶能充分補充人體能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收（4）喝牛奶的時間安排不當：經(jīng)驗表明，喝牛奶以早、晚為宜。因96（5）偏愛高加工牛奶：并非高加工的牛奶營養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶還是選用接近天然狀態(tài)的為佳期。因為經(jīng)過多次加工，加入了多種其它成分，如微量元素或無機鹽類對身體并非均為必需，有時還會過量。其實喝些價廉物美的普通鮮奶，便可以補充人體所需的營養(yǎng)素了。（5）偏愛高加工牛奶：并非高加工的牛奶營養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶97蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)981．蛋白質約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質蛋白參考蛋白2．脂肪集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營養(yǎng)素損失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．蛋白質約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理99各類食品營養(yǎng)各類食品營養(yǎng)100食物營養(yǎng)課件101

健康生活健康生活102蔬菜是健康食品，那麼我以後都只是吃菜了。蔬菜是健康食品，那麼我以後都只是吃菜了。103NO人體要汲收不同的營養(yǎng)，故飲食要均衡，不可偏食。

NO人體要汲收不同的營養(yǎng)，104每天堅持喝6-8杯流質飲品每天堅持喝6-8杯流質飲品105

YES水能溶解物質，幫助消化，足夠的水份對身體健康是很重要。YES水能溶解物質，106飲食以五穀類食物為主。飲食以五穀類食物為主。107

YES五穀類食物提供熱量給身體所需，是最基本的食物類。YES五穀類食物提供熱量108保持心境開朗是健康之道保持心境開朗是健康之道109

YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，如早睡早起的習慣，均衡飲食，適量運動身體更能抵抗疾病的侵襲。YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，110評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失3．指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

評定食品營養(yǎng)價值的意義111好吃的食物好吃的食物112胖胖113瘦瘦114健康健康115平衡膳食青少年對各種營養(yǎng)素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應由谷類、動物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品著四部分組成。平衡膳食116定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習慣一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當多吃點，質量要高一些，晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食，否則的話一次吃的熱量太多，就會轉化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)成細嚼慢咽的習慣，有利于食物的消化吸收。定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習慣117晚餐%早餐%午餐%三餐提供的能量比例晚餐%早餐%午餐118食物營養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質脂肪+++食物營養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質脂肪+++119食品的分類(classification)來源與性質：⑴動物性食品⑵植物性食品⑶各類食品的制品

營養(yǎng)學特點：(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品的分類(classification)120食物營養(yǎng)課件121合理營養(yǎng)：每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。營養(yǎng)素功能滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。供給熱能。維持和調節(jié)人體正常生理功能。合理營養(yǎng)：122主要營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質礦物質水維生素供給能量調節(jié)生理機制人體所需的營養(yǎng)素主要營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質礦物質水維生素供給能量調節(jié)生理機制人123脂肪20%蛋白質15%碳水化合物60%-70%三種營養(yǎng)物質提供的能量比例脂肪20%蛋白質15%碳水化合物60%-70%三種124食物的酸堿性1、食物的分類食物體內代謝產物的性質酸性食物堿性食物食物的酸堿性是按食物在體內代謝最終產物的性質來分類，是指食物的成酸性或成堿性，與化學上的酸堿性不同。食物的酸堿性1、食物的分類食物體內代謝酸性食物堿性食物125酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：在人體內，其最終代謝產物是酸性物質的食物堿性食物：在人體內，其最終代謝產物是堿性物質的食物酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：堿性食物：126各類食品的營養(yǎng)價值谷類各類食品的營養(yǎng)價值127谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括128谷粒結構與營養(yǎng)成分13%~15%纖維素半纖維素蛋白質、磷、B族維生素

淀粉，蛋白質83%

2－3%

蛋白質、脂肪、可溶性糖和B族維生素谷粒結構與營養(yǎng)成分13%~15%蛋白質、磷、淀粉，蛋白質83129谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結構和營養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無機鹽胚乳：淀粉、蛋白質胚芽：脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等130谷類的營養(yǎng)成分及特點（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反谷類的營養(yǎng)成分及特點（二）碳水化合物131谷類的營養(yǎng)成分及特點（三）脂肪2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%谷類的營養(yǎng)成分及特點（三）脂肪132谷類的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結合——影響吸收谷類的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質133谷類的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽谷類的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素134谷類食物缺點與不足1蛋白質生物價相對較低2加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失3植酸影響無機鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶谷類食物缺點與不足1蛋白質生物價相對較低135提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質互補作用氨基酸強化基因調控提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質互補作用136加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形狀差，消化吸收率降低營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工137加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類烹調淘米（水溶性維生素和無機鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無機鹽損失率為70％。

應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類烹調138谷類貯存相對濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風、陰涼谷類貯存139谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配；粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；糧食粗細搭配可以利用蛋白質的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配140豆類及其制品的營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆類及其制品的營養(yǎng)價值大豆類：黃豆、黑豆、青豆141大豆的營養(yǎng)成分及特點（一）蛋白質蛋白質含量高35%~40%優(yōu)質蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質互補蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的營養(yǎng)成分及特點（一）蛋白質142大豆的營養(yǎng)成分及特點（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂大豆的營養(yǎng)成分及特點（二）脂肪15%~20%143大豆的營養(yǎng)成分及特點（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水蘇糖——不被消化吸收大豆的營養(yǎng)成分及特點（三）碳水化合物25%~30%144大豆的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質磷、鐵、鈣含量豐富——抗營養(yǎng)因子消化吸收率不高大豆的營養(yǎng)成分及特點（四）礦物質145大豆的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素豐富的B族維生素大豆的營養(yǎng)成分及特點（五）維生素146其它豆類的營養(yǎng)價值及特點蛋白質20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營養(yǎng)素與大豆類似其它豆類的營養(yǎng)價值及特點蛋白質20%左右147豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉148豆制品的營養(yǎng)價值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素豆制品的營養(yǎng)價值加工處理后，明顯提高了消化吸收率1492．大豆中的抗營養(yǎng)因素**

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗營養(yǎng)因素**150蔬菜、水果類蔬菜、水果類151一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關（二）維生素是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分152（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它蛋白質、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(三)礦物質（三）礦物質(三)礦物質153分類葉菜類洋白菜,椰菜,菠菜根莖類

馬鈴薯,胡蘿卜瓜茄類黃瓜,番茄鮮豆類菜豆,毛豆蔬菜分類葉菜類蔬菜154水果仁果類核果類漿果類柑桔類水果仁果類155非營養(yǎng)性成分：⑴芳香物質：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結合狀態(tài)存在。⑵有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素非營養(yǎng)性成分：156加工烹調的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽的損失與破壞烹調、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調時間等有關水果：生食可避免烹調的影響

加工烹調的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽157蔬菜的分類（按結構及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分類（按結構及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、158水果的分類鮮果干果水果的分類鮮果159蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質素、果膠）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物160蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類>瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）維生素161蔬菜水果的主要成分（三）礦物質含豐富的無機鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（三）礦物質162蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質、有機酸和色素芳香物質（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質、有機酸和色素163蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分164葉

菜

類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；蛋白質含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。葉菜類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好165根

莖

類

蛋白質含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％；維生素和礦物質含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。

根莖類

蛋白質含量為1％2％；166瓜

茄

類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；蛋白質含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。瓜茄類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；167鮮

豆

類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；蛋白質含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產的發(fā)芽豆可達12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。鮮豆類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；168水

果

類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質，還含有多種有機酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

水果類169蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲藏涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調，避免維生素和礦物質的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對水果的影響：維生素損失蔬菜水果的合理利用170當心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。當心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球171鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液172未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒173青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成174畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚175一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質蛋白質間質蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）脂肪脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇動物內臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro176（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）維生素B族維生素含量豐富，內臟中富含維生素A、維生素B2(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit（三）碳水化合物(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit177二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似脂肪含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收蛋白質20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)178二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro二、魚類的營養(yǎng)價值二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro179（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚）如EPA、DHA