《肉品加工技術》課程教學大綱1.課程信息1.1課程名稱（代碼）：肉品加工技術（137900026）1.2總學時數：60學時（理論課學時數：30學時

；實踐課學時數：30學時）1.3適用專業：食品加工技術1.4授課對象：高職高專三年制大專生1.5課程類型：專業核心課2.課程概述2.1課程性質本課程是為適應高等技術應用型人才培養需要而開設，是高等職業教育食品加工技術專業必修的專業課。2.2課程定位《肉品加工技術》是食品加工技術專業學生必修的專業核心課程，通過課程學習使學生掌握肉制品的加工原理與技術，培養學生分析、解決問題能力，提高就業和創業能力，學生畢業后能在肉品生產企業就業，能勝任肉制品加工、肉品設備操作、品控和銷售等崗位，解決工作崗位上的生產實際問題，使學生成為有用之才。2.2課程設計理念2.2.1該課程是依據“食品加工技術專業工作任務與職業能力分析表”中的“肉制品加工”項目設置的。其總體設計思路是：打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為基于工作過程的教學模式，以肉制品生產工作任務為對象，組織學生通過完成這些工作任務來學習相關的知識、培養相應的職業能力。該課程在理論教學過程中，以老師講授為主，可以根據教學內容的要求，播放錄像來提高教學效果，組織學生到肉制品加工企業參觀以便學生理解和吸收理論知識。在理論課程講授過程中，可以采用豐富多彩的形式活躍課堂氣氛，盡量營造輕松活躍的教學氛圍，寓教于樂。在實踐教學過程中，突出對學生職業能力的訓練，不僅使學生學會肉制品加工的專業技能，分析問題解決問題的能力，還要培養學生的團結協作、吃苦耐勞等優良品質和綜合素質。實踐教學形式有課程實踐項目、烘焙工職業技能實習周和校企合作、工學交替等，充分開發學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，重點評價學生的職業能力。2.2.2該課程以“基于工作過程的課程開發理念”為指導，以“職業能力培養和職業素養養成”為重點，以來源于企業的實際生產為載體，以理實一體化的教學實訓室為工作與學習場所，根據肉品加工技術領域和職業崗位（群）的任職要求，融合豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工和肉制品加工工國家職業標準，對課程內容進行優化，通過教學模式的改革，運用靈活多樣的教學方法和手段，保證了學生專業能力、方法能力和社會能力的全面培養。3.課程目標3.1知識目標3.1.1了解肉制品概念、特點、現狀和發展趨勢；3.1.2熟悉肉制品各種原輔料的性質、作用和使用方法，肉制品加工的原理；3.1.3掌握腌臘、醬鹵、熏烤等中式及灌腸等西式肉制品的加工工藝；3.1.4掌握典型肉制品加工設備操作和維護知識。3.2技能目標3.2.1獨立完成腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工；3.2.2獨立操作典型肉制品加工設備（絞肉機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌腸機、煙熏爐爐等）3.2.3具備肉制品3.2.4具備初步設計開發新產品的能力；3.2.5具有肉制品加工企業一線管理能力和營銷能力。3.3素質目標3.3.1培養良好的思想品德、心理素質；3.3.2培養良好的職業道德，包括愛崗敬業、誠實守信、遵守相關的法律法規等；3.3.3培養良好的團隊協作、協調人際關系的能力；3.3.4培養對新知識、新技能的學習能力與創新能力；3.3.5具有創業和就業能力；3.3.6具有一定計算機應用能力、寫作水平和英語應用能力。3.4職業技能考核要求學習完本課程要求學生能獲得肉制品加工工技能鑒定證書4課程教學內容及學時安排4.1課程主要內容說明本課程共60學時，期中理論授課課時30學時，實踐教學課時為30學時；本課程主要包括肉的基礎知識、畜禽的屠宰與初步加工、肉品加工基礎知識、肉品加工機械操作與維護、肉制品加工技術、肉制品的質量安全控制和衛生管理六個項目。重點和難點集中在肉的基礎知識、畜禽屠宰工藝、肉制品加工原理及技術部分。4.2課程組織安排說明在教學活動中采取先理論再實踐，實踐再實踐的教學方法來實現教學大綱的教學要求。4.3課程教學內容（表1、表2）表1《肉品加工技術》理論課程教學內容理論教學序號項目任務教學方式課內學時安排1課程概要課堂講授22肉的基礎知識肉的形態結構;課堂講授1肉的化學成分及特性1肉的食用品質及物理特性1肉的成熟與腐敗13畜禽屠宰及初步加工屠宰場及其設施衛生課堂結合錄像講授，并到屠宰場車間見習1屠宰前的準備1屠宰工藝1宰后初步加工14肉品加工基礎知識原料肉的檢驗課堂講授1肉制品加工的輔料理論結合實訓1肉制品加工的基本操作課堂講授25肉品加工設備操作與維護絞肉機、斬拌機操作與維護課堂講授與現場教學結合2鹽水注射機、滾揉機操作與維護1灌腸機、煙熏爐操作與維護17肉制品加工技術中式肉制品加工技術理論結合實訓4西式肉制品加工技術2罐頭肉制品加工技術27肉制品的質量安全控制和衛生管理肉制品加工的衛生管理課堂講授結合調研0.5肉品生產衛生標準操作規范（SSOP）1肉品加工的良好操作規范（GMP）0.5肉品質量管理與HACCP1HACCP在肉品生產中的應用實例1合計學時30表2《肉品加工技術》實踐教學內容實驗實訓項目實訓項目編號實驗（訓）項目名稱項目內容及要求項目實驗（訓）設計學時安排1屠宰場參觀屠宰場的基本情況車間負責人帶隊分組進行2屠宰場設施及衛生狀況屠宰場衛生管理制度屠宰工藝流程化學保鮮劑保鮮真空包裝保鮮2肉品加工常用輔料識別觀察各種輔料實物、圖片、照片采用多媒體并結合現場教學2觀看各種有關輔料的幻燈、錄像3腸衣加工掌握腸衣加工方法先講解示范，后操作指導24肉品加工設備操作掌握典型肉制品加工設備的操作與維護先講解示范，后操作指導25臘肉加工掌握臘肉的加工的操作要點先講解示范，后操作指導，再產品鑒定46燒雞加工基本掌握醬鹵制品的調味與煮制方法，掌握燒雞的加工技術先講解示范，后操作指導，再產品鑒定47五香牛肉加工基本掌握醬鹵制品的調味與煮制方法，掌握五香牛肉的加工技術先講解示范，后操作指導，再產品鑒定48中式香腸的加工掌握中式香腸的加工技術先講解示范，后操作指導，再產品鑒定49牛肉干加工掌握牛肉干的加工工藝和具體操作要點先講解示范，后操作指導，再產品鑒定410灌腸加工了解腸類加工設備的使用方法，掌握灌腸加工的操作要點先講解示范，后操作指導，再產品鑒定2合計學時305.課程設計5.1課程設計原則5.1.1職業能力培養為核心，設計教學內容教學主要采用課堂教學與實踐教學結合的思路，收集和自制了大量的多媒體信息資源，供學生擴充知識使用，包括收集并拍攝教學視頻以及自制的多媒體課件。減少驗證性實驗，加強技能性、設計性、綜合性強的實驗，強化學生綜合實踐能力的培養。對各類典型產品的生產加工方法的介紹依據學生就業的情況采取模塊化教學，培養學生的專項技能，以滿足企業的需要。教學內容設計采用行動向導教學與傳統教學相結合。5.1.2職業能力和職業素養為目的實踐教學實踐教學設計以培養學生肉制品生產技術應用能力為依據確定工作任務，保持學生在校學習和實際工作崗位一致性，采用任務驅動、項目導向等行動導向教學和傳統教學方式結合，課堂與實訓實習一體化的教學模式。肉制品種類眾多，品種紛繁，為使學生所學知識和技能具有適用性，能在實際工作中得以拓展，課程設計時注重共性和個性的結合，選擇、安排有代表性的產品，以崗位關鍵技術為核心，開設典型實驗，增強學生對關鍵知識點的理解和掌握，培養學生分析問題、思考問題及解決實際問題的能力。5.2課程項目設計（表3）表3《肉品加工技術》課程項目設計項目名稱項目1：肉的基礎知識課時理論4學習目標1.了解肉的各部分組織結構在肉品加工過程中的使用范圍。2.了解肉的化學成分及加工特性3.理解肉產品主要成分在貯藏加工過程中的變化。4.了解肉的物理性質對產品加工的影響5.掌握肉的物理性狀及影響因素。6.理解肉制品的食用品質與加工過程中物理變化的關系。7.掌握肉的腐敗機理及控制措施。學習內容教學方法與建議任務1：肉的形態結構1.肌肉組織2.脂肪組織3.結締組織4.骨組織任務2：肉的化學成分及加工特性1.水分2.肌肉組織3.蛋白質4.浸出物5.礦物質6.維生素7.影響化學成分的因素任務3：肉的食用品質及物理特性1.肉的顏色.2.肉的風味3.肉的保水性4.肉的嫩度任務4：肉的成熟與腐敗1.尸僵2.成熟3.異常肉4.腐敗肉1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先初步了解肉及肉制品品種的分類、結構、化學成分、理化變化，以及怎樣控制肉制品在加工過程中顏色、風味、保水性、嫩度上的變化和保持。（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.多媒體演示教學：第一章的內容，利用多媒體圖片及相關視頻文件，提高學生的學習興趣，培養學生的自主創新能力，為以后的理論講授及實踐操作課程打下良好的基礎。3．角色扮演教學：引導學生假設自己是某企業產品質量控制部門的負責人，以提高學生學習的積極性與興趣。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻通過前一個項目的學習了解肉品加工的概念和研究范圍以及我國肉品加工業的概況課程的獨立講授，能解答學生在學習過程中遇到的多種問題。項目名稱項目2：畜禽的屠宰與初步加工課時理論4+實踐2學習目標1.使學生認識到畜禽屠宰、分割中進行衛生檢驗的重要性2.了解屠宰加工廠的設計、設施及衛生要求3.掌握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點學習內容教學方法和建議任務1：屠宰廠及其設施衛生1.廠址選擇2.屠宰廠設施及布局3.屠宰廠衛生設施及要求4.其他要求任務2：畜禽宰前的準備1.宰前檢驗與選擇2.宰前管理任務3：屠宰工藝1.家畜屠宰工藝2.家禽屠宰工藝任務4：宰后初步加工1.豬肉分割及分割肉的加工2.牛肉分割及分割肉的加工3.禽肉的分割4.分割肉的包裝1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解屠宰廠及其設施衛生、畜禽宰前的準備、屠宰工藝及宰后初步加工等基礎知識（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片為一體）。2.任務驅動教學、現場教學：選取“屠宰工藝”作為任務載體，以“屠宰場所參觀”為任務，在完成任務過程中，在眾品企業進行現場教學，加深學生對課堂理論教學內容的理解。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻、屠宰企業已完成食品化學與營養、食品機械、食品微生物等專業基礎課程的學習，通過相關實踐活動對肉制品有一定的感性認識。課程資源開發的能力、教會學生學會學習的能力、組織學生開展合作學習的能力、指導學生開展研究性學習的能力、對學生進行評價的能力項目名稱項目三肉品加工基礎知識課時理論4+實訓4學習目標1.掌握原料肉檢驗的相關操作知識與要點2.能夠分辨出肉制品加工中使用的各種輔料，并掌握各種輔料的作用和作用原理3.學會各種針對肉制品的加工方法，懂得加工中對肉制品造成影響的原理和注意事項學習內容教學方法和建議任務1原料肉的檢驗1.肉的品質評定內容2.肉的新鮮度檢驗任務2肉制品加工的輔料1.調味料2.香辛料3.添加劑4.腸衣任務3肉制品加工的基本操作1.腌制2.熏制3.干制4.煮制5.粉碎、混合、乳化和滾揉6.油炸1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解肉制品加工基礎知識，尤其是針對原料肉檢驗、選用的輔料類別與功效、各種加工方法的原理和操作要點，加深學生對知識的理解程度，通過案例分析，和實物展示觀察加深學生對相關知識的理解認識。.實訓：以實驗室內各種設備和預備輔料為基礎，檢查學生對知識的掌握程度，加強學生的動手能力，將理論與實際有機結合。在實訓中采用多種評測手段，幫助學生完善技能，提高操作水平。3.在實訓中通過安排學生分組，促進學生培養團隊協作能力與溝通能力，為今后的進入社會就業做好職業素質基礎。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻。已經學習過《食品化學》、《食品微生物》等專業基礎課，對于《畜產品加工》和《食品感官評價》有一定的基礎理論知識儲備。有扎實的理論知識儲備，具備一定的生產和檢測現場經歷經驗，教學態度嚴謹，善于合理安排教學內容，組織知識結構體系，調動課堂氣氛，注重理論聯系實際，開發學生的發散思維。項目名稱項目4：肉品加工機械操作與維護課時理論4+實踐2學習目標1.了解絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的結構、分類等基礎知識。2.熟悉絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的工作原理。3.掌握絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的操作、維護與保養。學習內容教學方法和建議任務1：絞肉機和斬拌機的操作與維護1.絞肉機和斬拌機的作用與分類2.絞肉機和斬拌機的結構3.絞肉機和斬拌機的工作原理4.絞肉機和斬拌機的操作及操作注意事項5.絞肉機和斬拌機的維護與保養任務2：鹽水注射機和滾揉機的操作與維護1.鹽水注射機和滾揉機的作用與分類2.鹽水注射機和滾揉機的結構3.鹽水注射機和滾揉機的工作原理4.鹽水注射機和滾揉機的操作及操作注意事項5.鹽水注射機和滾揉機的維護與保養任務3：灌腸機和煙熏爐的操作與維護1.灌腸機和煙熏爐的作用與分類2.灌腸機和煙熏爐的結構3.灌腸機和煙熏爐的工作原理4.灌腸機和煙熏爐的操作及操作注意事項5.灌腸機和煙熏爐的維護與保養1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解這6種典型肉品加工設備的分類、結構、工作原理、操作注意事項等基礎知識（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.現場教學：結合實驗室現有的絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐進行現場教學，加深學生對課堂理論教學內容的理解。3.任務驅動教學：選取“熏腸”作為任務載體，以“熏腸的制作”為任務，在完成任務過程中使用到本項目中涉及到的6個典型的肉品加工機械，通過任務熟練掌握設備的操作與維護。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊；ppt課件；電子教材；相關視頻；多媒體教室；圖書資料；任務工單；肉品加工實訓室；電子閱覽室。具備基本識圖能力具備機械基礎知識具備肉品加工基礎知識具備食品機械基礎知識熟悉6種典型肉品加工機械的基本知識，能夠按照工作任務實施教學；任課教師具有在肉制品加工企業一線工作經驗并具有中級以上職稱。項目名稱項目5：肉制品加工技術課時理論8+實踐22學習目標1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐頭的分類。2、了解我國著名的腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品，西式火腿、灌腸制品、發酵肉制品、培根及罐頭的種類、產品特點和加工方法。3、能夠獨立完成臘肉、肉干、肉松、肉脯、燒雞、醬牛肉、烤鴨、烤乳豬、臘腸、去骨火腿、帶骨火腿、里脊火腿、成型火腿、灌腸、發酵香腸、培根及部分罐頭肉制品的制作。4、掌握腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發酵肉制品、培根及罐頭肉制品生產配方設計及質量控制方法。5、熟練掌握腌制、干制、煮制、調味、火力控制、烤制、油炸、滾揉、斬拌、灌裝、煙熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生產現狀與發展趨勢。學習內容教學方法和建議任務1：中式肉制品加工技術1.腌臘肉制品⑴咸肉作工藝及質量標準⑵臘肉制作工藝及質量標準⑶中式火腿制作工藝及質量標準⑷板鴨制作工藝及質量標準2.醬鹵肉制品⑴醬鹵制品的種類及特點⑵主要醬鹵制品的加工方法⑶主要醬鹵制品的工藝及質量標準3.肉干類制品⑴肉干新舊制作工藝比較及質量標準⑵肉松新舊制作工藝比較及質量標準⑶肉脯新舊制作工藝比較及質量標準4.燒烤制品⑴烤鴨工藝及質量標準⑵叉燒肉制作工藝及質量標準⑶烤乳豬制作工藝及質量標準5.香腸制品⑴廣式香腸的制作工藝⑵武漢香腸的制作工藝⑶哈爾濱風干香腸⑷香肚的制作工藝⑸香腸（臘腸）、香肚衛生標準6.油炸制品⑴炸乳鴿的制作工藝⑵炸豬排的制作工藝⑶炸雞腿風干香腸的制作工藝⑷真空油炸牛肉干的制作工藝任務2：西式肉制品加工技術1.西式火腿(1)帶骨火腿的特點、工藝要點及質量標準(2)去骨火腿的特點、工藝要點及質量標準(3)里脊火腿的特點、工藝要點及質量標準(4)成型火腿的特點、工藝要點及質量標準2.灌腸制品(1)灌腸制品的種類、特點及加工工藝(2)主要灌腸制品的加工方法3.發酵肉制品(1)發酵肉制品的種類、特點及加工工藝(2)發酵香腸的特點、加工工藝及質量標準4.培根(1)培根的特點及分類標準(2)培根的制作工藝及質量標準任務3：罐頭肉制品加工技術1.罐頭的定義及發展歷史(1)定義(2)發展歷史2.罐頭的包裝材料及特性(1)食品對罐藏容器的要求(2)金屬罐（屬于硬質空罐）(3)玻璃罐（屬于硬質空罐）⑷軟罐頭（高壓殺菌復合塑料薄膜袋）3.罐頭的基本加工流程及檢驗(1)罐頭的基本加工流程(2)罐頭的檢驗與貯藏4.部分罐頭肉制品的加工工藝(1)清蒸類罐頭(2)調味類罐頭(3)腌肉類罐頭⑷煙熏類罐頭1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生了解腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發酵肉制品、培根及肉類罐頭的種類、產品特點和加工方法。采取傳統教學方法與現代教學手段相結合的方法進行教學：通過制作了圖文并茂、形象生動的多媒體課件且用于教學，學生易懂，很受歡迎。同時，也采用了大量的教學幻燈片、VCD、DVD等教學輔助手段；使教學中的重點、難點及抽象、繁雜的內容得以形象展示，從而使教學內容更加直觀和具體。2.實踐教學：主要采取實踐教學法和任務驅動教學法，結合錄像演示相結合的方法，對臘肉制作、燒雞制作、五香牛肉制作、臘腸制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌腸制品、發酵肉制品、培根及肉類罐頭等實訓內容進行實踐，每個項目賦予學生不同的工作任務。以實際工作任務為主線，將完成工作任務必需的相關理論知識構建于項目之中，學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，訓練學生的職業能力。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊、學習指南、工作任務單、ppt課件、電子教案、相關視頻、肉品加工實訓室已完成食品化學、食品微生物、食品營養等專業基礎課程和主要果蔬貯藏與加工專業課程的學習，通過相關實踐活動對食品加工有一定的感性認識。課程資源開發的能力、教會學生學會學習的能力、組織學生開展合作學習的能力、指導學生開展研究性學習的能力、對學生進行評價的能力項目名稱項目6：肉制品的質量安全控制與衛生管理課時理論4學習目標1.了解肉制品質量管理的內容和衛生管理制度；2.掌握SSOP的八項內容；3.掌握GMP在肉品企業中的要求；4.掌握HACCP計劃在肉品企業中的建立與實施。學習內容教學方法和建議任務1：肉制品加工的衛生管理1．肉品衛生管理的內容2．肉品加工衛生管理制度任務2：肉品生產衛生標準操作規范（SSOP）1．SSOP包括8項內容2.衛生監控與記錄任務3：肉品良好操作規范（GMP）1.GMP對肉品質量安全的控制2.質量管理3.文件檔案管理4.GMP的認證任務4：肉品質量管理與HACCP1.HACCP的基本術語及特點2.HACCP的原理3.HACCP的實施任務5：HACCP在肉品生產中應用實例1.在出口豬肉香腸中的應用2.在軟包裝鹵汁雞胸片中的應用1.課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解肉制品衛生管理的基本理論、肉品良好操作規范GMP、衛生操作標準程序SSOP和危害分析與關鍵控制點HACCP，掌握完整的肉品質量保證體系應由GMP、SSOP和HACCP三者共同構成。（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.任務驅動教學：選取“質量控制體系”作為任務載體，以“在肉品企業中建立質量控制體系”為任務，在完成任務過程中使用到本項目中涉及到的GMP、SSOP和HACCP計劃，通過任務熟練各種質量控制體系的建立。2.角色扮演教學：假設學生作為某肉品企業質量控制部門的負責人，如何將GMP、SSOP和HACCP有機的結合在一起，將肉品加工過程中可能存在的危害基本消除，加深學生對課堂理論教學內容的理解。工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻學生已將各種肉品加工的工藝和相關知識學完，具備了相應的崗位技能知識。課程資源開發的能力、教會學生學會學習的能力、組織學生開展合作學習的能力、指導學生開展研究性學習的能力、對學生進行評價的能力6.課程考核6.1考核方式《肉品加工技術》課程是一門實踐性特別強的專業核心課程，通過課程學習，學生不僅要學習肉制品加工的基本理論、基本原理等基礎知識，更重要的是要掌握典型肉品加工設備操作與維護、典型肉制品加工技術等技能。因此本課程在考核方式主要有一下幾個方面的特點：（1）學生理論知識和實踐技能并重，更注重了學生實踐技能的考核，理論考核與實踐考核比例為4:6。（2）過程考核與結果考核并重，改變了以往只通過結果評價學生的弊端。（3）按照課程各項目的重要程度分別給予各項目不同的加權系數，以利于學生對于重點內容的掌握。（4）評價主體上采取了多個評價主體（學生自評、小組互評和老師評價）共同參與評價方式。6.3考核標準（表4）表4《肉品加工技術》課程考核標準課程名稱肉品加工技術考核方式理論考核與實踐考核，過程考核與結果考核相結合說明評價內容主要包括學生在項目學習中的過程評價（出勤率、實踐操作等）和結果評價（作業完成情況、理論考核等）知識類別課程內容評價內容各項分值具體考核方法考核主體加權系數理論知識（40%）項目一：肉的基礎知識出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.05作業完成情況20學習態度10理論考核50項目二：畜禽的屠宰及初步加工出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.05作業完成情況20學習態度10理論考核50項目三：肉品加工基礎知識出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.1作業完成情況20學習態度10理論考核50項目四：肉品加工機械操作與維護出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.05作業完成情況20學習態度10理論考核50項目五：肉制品加工技術出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.1作業完成情況20學習態度10理論考核50項目六：肉制品的質量安全控制出勤率20課堂提問考勤作業檢查項目測驗學生教師0.05作業完成情況20學習態度10理論考核50實踐技能（60%）典型工作任務1：屠宰廠參觀紀律10考勤提問答辯批改學生小組教師0.02環保意識10實訓報告30參觀過程互動30參觀效果20典型工作任務:2：原輔料識別紀律10考勤提問批改學生小組教師0.02環保意識10實訓報告20過程互動30識別正確率30典型工作任務3：腸衣加工紀律10考勤提問批改操作學生小組教師0.02環保意識10過程互動20實訓報告20操作熟練性40典型工作任務4：肉品加工設備操作紀律10考勤提問批改操作學生小組教師0.05環保意識10過程互動20實訓報告20操作熟練性40典型工作任務5：臘肉的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案20團隊協作5典型工作任務6：燒雞的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案20團隊協作5典型工作任務7：五香牛肉的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案20團隊協作5典型工作任務8：牛肉干的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案20團隊協作5典型工作任務9：牛肉干的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案20團隊協作5典型工作任務10：中式香腸的加工紀律5考勤提問批改操作品嘗學生小組教師0.07環保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產品質量20任務方案