第十一章食品的營養(yíngyǎng)強化第一頁，共二十一頁。一、食品營養(yíngyǎng)強化的概念和分類1．食品營養強化的概念食品強化定義:根據不同膳食人群的營養需要，向食品中添加一種或多種營養素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營養素之間的比例關系和提高食品營養價值的過程稱為(chēnɡwéi)食品營養強化，或簡稱食品強化。營養強化食品:將經過強化處理的食品稱為營養強化食品。食品營養強化劑:將為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑稱為食品營養強化劑。第二頁，共二十一頁。■根據強化的目的不同，可將食品營養強化分為補償強化和增量強化。補償強化是指在食品中添加營養素以補償在加工過程中所受的損失(sǔnshī)；增量強化是指添加營養素使之高于食品中原來的含量。■根據強化營養素的種類不同，可將食品營養強化分為單一營養素強化和復合營養素強化。※單一營養素強化是指在食物載體中強化鐵、碘、維生素A等任何一種營養素；※復合營養素強化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養素，如鐵、碘、維生素A等。2．食品營養(yíngyǎng)強化的分類一、食品(shípǐn)營養強化的概念和分類第三頁，共二十一頁。二、食品(shípǐn)營養強化的意義1．彌補(míbǔ)天然食物的營養缺陷例如(lìrú)在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素損失高達70%以上。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。現在已有許多國家在面包、大米、面粉等主食中強化維生素B1、維生素B2、賴氨酸、色氨酸等。在乳制品中強化維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及尼克酸等，制成調制乳粉，以供應廣大人民及嬰兒的需要。2．補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失3．簡化膳食處理，方便攝食第四頁，共二十一頁。4．適應不同人群的營養(yíngyǎng)需要例如對缺碘地區的人采取食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發病率（下降率可達40%～95%），用維生素B1防治食米地區的維生素B1缺乏病，用維生素C防治維生素C缺乏病等。與營養補充劑或保健（功能）食品比較，營養強化食品對于改善營養缺乏不僅(bùjǐn)效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。■另外，某些(mǒuxiē)強化劑可提高食品的感觀質量及改善食品的保藏性能。5．預防營養不良二、食品營養強化的意義■食品經過強化后，人們可獲得全面的營養，就可以減少多種營養缺乏所引起的其他并發癥。第五頁，共二十一頁。三、食品營養強化的基本(jīběn)要求1．有明確(míngquè)的針對性2．符合(fúhé)營養學原理3．應符合國家的衛生標準4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀5．盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率6．經濟合理、有利于推廣第六頁，共二十一頁。營養(yíngyǎng)強化載體與營養(yíngyǎng)強化劑

一、營養強化(qiánghuà)載體強化食品的種類繁多，從食用角度可分為3類：①強化主食品，如米、面粉等；②強化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等；③強化公共系統的必需食品，如飲用水等。從食用對象(duìxiàng)可分為4類：即軍用食品、嬰幼兒食品、職業病食品、勘探采礦等特殊需要食品。從添加強化劑的種類和方式來分類，有維生素類、蛋白質氨基酸類及礦物質類等強化食品，還有用若干富含營養素的天然食物作為強化劑的混合型強化食品。第七頁，共二十一頁。1．營養強化劑的種類目前，我國食品強化劑大致可分為氨基酸、維生素、礦物質及微量元素和多不飽和脂肪酸等四類，在強化時既可單一(dānyī)營養素強化也可復合營養素強化。（1）氨基酸類營養強化劑食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物類蛋白中賴氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉類蛋白中蛋氨酸含量相對偏低。因此，賴氨酸是糧谷類食品中蛋白質的第一限制氨基酸。小麥、大麥、大米等中缺乏蘇氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而這兩種氨基酸分別是它們的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麥、燕麥、大米、玉米、小麥、花生、大豆、土豆、菠菜(bōcài)等植物性食物中屬于限制氨基酸，通常應用于上述食品的營養強化，以改善氨基酸平衡。營養(yíngyǎng)強化劑

第八頁，共二十一頁。常用的氨基酸強化劑有：α-賴氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天門冬氨酸、L-纈氨酸、α-異亮氨酸等。根據我國食品營養強化(qiánghuà)劑使用衛生標準（試行），賴氨酸用于強化(qiánghuà)面包、餅干、面條和面粉，使用量為1～2g/kg。除此之外，L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽2種強化劑用于調味料、清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品。強化(qiánghuà)氨基酸的獲取方法有4種：水解(shuǐjiě)植物蛋白質法由甜菜及糖蜜廢液中回收法發酵法合成法第九頁，共二十一頁。■維生素強化劑是目前國際上應用最廣最多的一類，也是在食品中應用最早的一類強化劑。■在食品中添加適量的維生素，以彌補食物在精加工、清洗、加熱、烹飪等過程中的損失。■在食品強化過程中維生素的添加量可分為3級：★生理劑量：預防絕大多數人使之不發生維生素缺乏癥的量；★藥理劑量：可以用來治療維生素缺乏癥的量（約為生理劑量的10倍）；★中毒(zhòngdú)劑量：當添加量為生理劑量的100倍時，就會引起不良反應或中毒(zhòngdú)癥狀。（2）維生素類營養(yíngyǎng)強化劑第十頁，共二十一頁。■《食品營養強化劑使用衛生標準》（GBl4880-1994）規定了維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等維生素的使用量及使用范圍■維生素A主要用于強化植物油、人造奶油、乳制品。■具有維生素D活性的物質最主要的是維生素D1、維生素D3，主要用于強化液體奶、乳制品和人造奶油。■維生素B1、維生素B2、維生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的強化。■維生素C用于強化果汁(guǒzhī)飲料、果泥、固體飲料。（2）維生素類營養(yíngyǎng)強化劑第十一頁，共二十一頁。■食物中的礦物元素(yuánsù)，按其對人體健康的影響可分為必需元素(yuánsù)、非必需元素(yuánsù)和有毒元素(yuánsù)3類。■必需元素存在于機體的所有組織中，缺乏時機體組織和功能則出現異常，待補充后即可恢復正常。■但必需元素攝入過量也會引起中毒，必需元素的生理作用濃度和中毒劑量相差不大，應予以注意。（3）礦物質類營養(yíngyǎng)強化劑第十二頁，共二十一頁。■目前，食品中強化最多的是鈣、鐵，地區性增補的有碘，近年來對氟的強化也已引起注意。■《食品營養(yíngyǎng)強化劑使用衛生標準》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種允許使用的礦物質的使用范圍和在食品中的強化量。鋅營養(yíngyǎng)強化劑鐵營養(yíngyǎng)強化劑鈣營養強化劑營養強化劑主要有DHA、EPA以及γ-亞麻酸、亞油酸等，用于功能食品以及嬰幼兒食品、乳制品、營養飲料等強化食品。（4）多不飽和脂肪酸類第十三頁，共二十一頁。營養強化劑最終要添加到食物載體中形成營養強化食品，人們每日對載體食物的食用量，直接影響其中添加的營養素的攝入量。比如在食鹽中強化碘，必須通過膳食調查，了解目標人群平均每日攝入食鹽的多少，才能確定(quèdìng)在食鹽中強化碘元素的用量標準。

營養強化食品的目標人群對食物(shíwù)載體的消費量第十四頁，共二十一頁。

常見的強化食品

1.主食品強化主要在營養素損失較多的精白面粉、大米中強化，所用(suǒyònɡ)的強化劑有維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鈣、賴氨酸、蛋氨酸等。2.副食品強化副食品種類繁多，如醬油是中國人民主要的調味品，所用的強化劑有維生素B1、維生素B2和鐵等；西方國家80％以上的奶油都添加了維生素A和維生素D；水果罐頭和果汁果醬成品通常添加一定劑量的維生素C；中國規定在地方性甲狀腺病區，食鹽中碘化鉀添加量為1kg中添加20～50mg。

第十五頁，共二十一頁。3.強化嬰幼兒食品在牛奶和米粉(mífěn)中強化嬰幼兒生長發育所需的必需營養素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、維生素等，產品有強化奶粉、母乳化奶粉、強化嬰兒粉等。4．混合型食品強化將具有不同營養特點的天然食物混合配制成一類食品，其意義在于各種食物中營養素的互補作用。大多是在主食中混入一定量的其他食品以彌補主食中營養素的不足，或增補某些氨基酸、維生素、礦物質等。5．其他強化食品特殊人群的食物配制，要根據其特點進行強化。

第十六頁，共二十一頁。營養(yíngyǎng)強化劑混合技術食品強化劑的添加方式有4種：①添加純化合物；②直接(zhíjiē)添加片劑、薄膜或塊劑；③添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；④添加經預先干式混合的強化劑。第十七頁，共二十一頁。■采取何種添加方式應以能使營養素在制品中均勻分布并保持最大限度(xiàndù)的穩定為準。■此外，應考慮營養素及食品的化學和物理性能，以及添加后對食品如何處理等因素，還要掌握好添加時間。食品強化劑的混合(hùnhé)添加原則第十八頁，共二十一頁。工程食品將天然食品原料經過處理獲得其有用的營養成分，以這些營養成分為基礎，按不同目的和營養需求進行調配，通過一定的加工手段制成具有(jùyǒu)一定形狀、結構和功能的新型食品，又稱人造食品或人造營養品。特點：營養素含量豐富，搭配合理可滿足不同人群的需求安全衛生品種豐富價格昂貴第十九頁，共二十一頁。工程食品天然食品：直接或稍作加工即能食用的動植物及微生物食品傳統加工食品：對食物原料的性能、質構和成分進行加工和改造后獲得的食品合成食品：由化學合成或天然產物水解的最基本小分子營養素調配而成的、無需消化可直接被機體(jītǐ)吸收利用的食品。如要素膳以天然大分子為基礎，不會造成大分子化學鍵的斷裂和破壞以最小營養素分子為基礎，部分為化學合成，部分為大分子水解獲得區別(qūbié)與聯系第二十頁，