食品營養(yǎng)強化和保健食品一、營養(yǎng)強化食品食品的營養(yǎng)強化（fortification）就是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。添加營養(yǎng)強化劑后的食品就稱為營養(yǎng)強化食品。所添加的營養(yǎng)素稱為食品強化劑（天然的或人工合成的）。1．食品營養(yǎng)強化的概念2022/11/12一、營養(yǎng)強化食品2．食品營養(yǎng)強化的意義向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素；補充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養(yǎng)素；使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養(yǎng)要而加入各種營養(yǎng)素；簡化膳食處理方便攝食以及預防營養(yǎng)不良。2022/11/12一、營養(yǎng)強化食品2．食品營養(yǎng)強化的意義1營養(yǎng)強化是營養(yǎng)干預的重要措施，意義重大。2營養(yǎng)強化食品比補充劑和保健食品更具實用價值。2022/11/123.食品營養(yǎng)強化的要求

1）目的明確，針對性強2）符合營養(yǎng)學原理3）確保安全性和營養(yǎng)有效性營養(yǎng)強化劑除了要求對人體無害外，還要有一定的營養(yǎng)效應，所以對它的使用量要求既規(guī)定上限，還要規(guī)定下限。4）不影響食品原有色、香、味等感官性狀5）穩(wěn)定性高，價格合理，易于推廣。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.1.食物載體的選擇（一）食物載體選擇標準消費覆蓋面廣（大量人群的食物）攝入量較穩(wěn)定、均衡（非嗜好性食物）制備方法、食用方法相對變化小不因強化而改變品質(zhì)，口感一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.1.食物載體的選擇（二）單一營養(yǎng)素

IAC的專輯（InternationalAgricultureCentre）單一營養(yǎng)素指維生素，礦物質(zhì)營養(yǎng)素中的任何一種。可否實施強化受兩者性質(zhì)的共同影響（三）復合營養(yǎng)素強化可選載體復合營養(yǎng)素指兩種及其以上的微量營養(yǎng)素谷物與斷奶食物中鐵+維生素強化取得成功。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（一）選擇要求●營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用●強化劑與載體親和●穩(wěn)定性質(zhì)良好●該強化劑成本較低●可集中生產(chǎn)●強化后的生物利用率高●強化工藝技術簡便●強化劑不改變食物原有感官性狀。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（二）強化劑生物利用率

1生物利用率的影響因子：營養(yǎng)素的形態(tài)、濃度；共存的其它物質(zhì)；個體的生理與健康狀態(tài)。

2二個標準：●本身為可消化狀態(tài)或可轉化為此種狀態(tài)。●含強化劑的化合物可被機體分解或參與代謝一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（三）常用營養(yǎng)強化劑1）氨基酸與含氮化合物

蛋白質(zhì)目前常用大豆蛋白質(zhì)，乳清蛋白質(zhì)，脫脂乳粉等。賴氨酸是谷類食物中第一限制氨基酸，賴氨酸主要用于谷物制品的營養(yǎng)強化。牛磺酸是人體條件性必需氨基酸，對消化道中脂類的吸收是必需的。牛磺酸對人類腦神經(jīng)細胞的增殖、分化及存活具有明顯促進作用。在牛乳中幾乎不含牛磺酸，因此應適量補充。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（三）常用營養(yǎng)強化劑2）維生素類

維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等都是允許使用的強化劑品種。維生素A用于強化食用油、人造奶油、嬰幼兒食品、乳制品；維生素D用于強化乳及乳飲料、人造奶油、嬰幼兒食品；維生素B1、B2主要用于強化谷類、飲液、乳飲料、嬰幼兒食品；維生素C主要用于強化飲料、果泥、糖果、嬰幼兒食品；葉酸還可用于孕婦、乳母專用食品。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/124.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（三）常用營養(yǎng)強化劑3）礦物質(zhì)類鈣、鐵、鋅、硒、碘、鎂、銅、錳等礦物質(zhì)強化劑常用于食品的強化。鉻、鉀、鉬、銅和鈉一般不作為添加劑使用。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/125.營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)

我國標準：GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（一）膳食營養(yǎng)調(diào)查膳食組成、營養(yǎng)素攝入水平（二）不同人群的推薦攝入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）●針對特定人群，某營養(yǎng)素的攝入量包括所有食物來源，可計算●營養(yǎng)強化劑用量＝推薦攝入量－全部攝入量一、營養(yǎng)強化食品2022/11/125.營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)（三）營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）●UL指平均每天攝入的該營養(yǎng)素的最高限量●UL是一個重要的安全性指標（四）目標人群對食物載體的消費量確定單位重量食物載體的添加量---多頭補不可取！！！！！（五）加工制備、儲存運輸過程中的損失率●適當增加用量●防止損失一、營養(yǎng)強化食品2022/11/126.營養(yǎng)強化食品1．強化面粉面粉營養(yǎng)強化是國家公眾營養(yǎng)改善項目之一。強化劑：鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、維生素A（特批后方可添加）。2．強化食用油營養(yǎng)強化食用油等也是國家公眾營養(yǎng)改善項目，采取在食用油中強化維生素A。有些食用油也同時強化了維生素E等。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/126.營養(yǎng)強化食品3．強化醬油

在醬油中強化鐵，即添加乙二胺四乙酸鐵鈉(EDTA鐵鈉)，可防治部分人群的缺鐵性貧血。4．兒童輔助食品

嬰幼兒配方乳粉強化牛磺酸、維生素和礦物質(zhì)等；孕婦、哺乳期婦女食品專用食品主要是強化葉酸。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/126.營養(yǎng)強化食品5．乳及乳制品乳制品主要是強化維生素、礦物質(zhì)及牛磺酸，冰淇淋則主要是強化維生素A、D。6．飲料、罐頭和糖果飲料主要是強化維生素、礦物質(zhì)，配制酒主要是強化牛磺酸、維生素，糖果主要是強化維生素和礦物質(zhì)，果泥和水果罐頭主要是強化維生素。一、營養(yǎng)強化食品2022/11/121.保健食品的概念

保健食品（healthfood）是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。其標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能，應當說明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等；產(chǎn)品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。二、保健食品2022/11/12二、保健食品1.保健食品的概念1.1.保健食品的基本特點1）首先必須是食品。可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品。2）配方組成及用量應有科學依據(jù)，有明確的功效成分（原料）。3）不以治療為目的，不能取代藥物，標簽、說明書及廣告等不得宣傳其療效作用。同時亦不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養(yǎng)素的需求。2022/11/12二、保健食品1.保健食品的概念1.2．保健食品的功用和產(chǎn)品類型

保健食品必須具有三種屬性：①食品屬性，保健食品屬于食品，其基本屬性決定了保健食品必須有營養(yǎng)。②功能屬性，保健食品最重要的功用是具有調(diào)節(jié)人體生理活性功能，適合于特定人群適用，是與其他食品和物品的重要區(qū)別點。③非藥品屬性，保健食品不能直接用于治療疾病，它只是人體機理調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)補充劑，不同于藥品是直接用于治療疾病目的。2022/11/12二、保健食品1.保健食品的概念1.3．保健食品與藥物、普通食品、營養(yǎng)強化食品1）保健食品與藥品藥品以治療疾病為目的，有一定的副作用。保健食品不以治療疾病為目的，可長期服用。2）保健食品與普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不強調(diào)保健功能。保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品與營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化食品需以食品為載體。保健食品不需要食物作為載體。

2022/11/12二、保健食品2.保健食品的發(fā)展階段第一階段保健食品---過去各類強化食品。保健功能沒有經(jīng)過現(xiàn)代科學實驗驗證。第二階段保健食品是功能明確的保健食品---目前的中國。保健食品在保健功能和安全性方面經(jīng)過現(xiàn)代科學實驗驗證。第三階段保健食品是確知具有該功效成份的結構和含量--目前歐美、日本。不僅保健功能和安全性方面經(jīng)過科學驗證，而且其功效成分的結構、含量、性質(zhì)等因素均進行了系統(tǒng)研究。2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分我國《保健食品通用標準》列出的功效成分主要有：多糖類，如香菇多糖、膳食纖維；功能性甜味劑類，如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸類），如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶類；維生素類，如維生素A、維生素E、維生素C等；肽與蛋白質(zhì)類，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌類，如乳酸菌、雙歧桿菌等；微量元素類，如硒、鋅等。2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.1蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸

1、超氧化物歧化酶（SOD）廣泛分布于生物界，在動物肝臟中含量較高，為金屬酶，較耐熱。（88℃）●自由基清除劑，催化超氧陰離子發(fā)生歧化反應,具有抗氧化功能。●提高肌體對疾病的抵抗力。輻射損傷、炎癥、關節(jié)病、缺血、糖尿病、老年性白內(nèi)障。

2、大豆多肽（一）組成與性質(zhì)大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后再經(jīng)處理所得蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，多肽一般由３—６個氨基酸組成，水溶性高，流動性好，即使在５０%的高濃度下不凝膠，可抑制蛋白質(zhì)凝膠，同時消化吸收性好。（二）大豆多肽的生物學功能吸收利用快速，維持體內(nèi)正常的蛋白質(zhì)合成,抑制或延緩體內(nèi)“負氮平衡”過程，抗疲勞，特別適合于運動員。●有效地促進能量代謝，配合低能量膳食有利減肥。●阻礙腸道內(nèi)膽固醇吸收，促進其排泄2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.1蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸3、谷胱甘肽（GSH）GSH是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成的三肽，富含于小麥胚芽，面包酵母、肝臟、藻類中。●消除自由基：防止射線和藥物引起的白細胞減少癥，防止皮膚老化。●解毒、排毒：與致癌物、重金屬結合。4、牛磺酸為含硫氨基酸，以游離態(tài)廣泛存在于動物組織、堅果、瓜與豆籽粒中。腦中的含量最高。●促進腦細胞DNA，RNA和蛋白質(zhì)合成，健全腦細胞尤其嬰兒腦細胞結構，增強記憶。●改善視神經(jīng)功能在視網(wǎng)膜氨基酸總量占50%，光感受器正常發(fā)育不可缺少●抗氧化；增強機體的自由基清除作用，穩(wěn)定細胞膜。●參與膽酸鹽代謝，促進脂質(zhì)，脂溶性物質(zhì)消化吸收。●促進免疫活性物質(zhì)白介素IL-2,γ-干擾素產(chǎn)生。2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物

1、膳食纖維（DF）

（一）膳食纖維

水溶性膳食纖維（SDF）,主要是植物膠體。水不溶性膳食纖維（IDF）主要是纖維素，半纖維素,木質(zhì)素等。（二）基本性質(zhì)

●分子中多含親水基團，持水性強。●分子中多含活性基團，可吸附、螯合膽酸、膽固醇，部分脂肪酸、有毒物質(zhì)等。●不被人體消化吸收的碳水化合物，在體內(nèi)大腸中被有利于人體的產(chǎn)氣菌群發(fā)酵分解。

2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物1、膳食纖維（DF）（三）生理功能●預防便秘：吸水、產(chǎn)CO2、促進排便排毒。●改善腸道菌群：促進雙岐桿菌等益生菌生長、促益抑害。●控制體重：減少人體吸收脂肪酸;并且攝入后產(chǎn)生飽腹感。●調(diào)節(jié)血糖血脂：促進膽固醇→膽酸過程，DF結合膽酸→排泄SDF可延緩糖的吸收，IDF可改善糖耐量●對礦物質(zhì)吸收的影響，糖醛酸問題2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物2、低聚糖（寡糖）（一）組成與來源●2-10個單糖通過糖苷鍵連接而成，有直鏈或含支鏈兩類●從天然原料中提取：低聚果糖、水蘇糖、大豆低聚糖、甲殼低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等----普遍存在●發(fā)酵工程制取低聚異麥芽糖（二）生物學功能●雙岐桿菌增殖因子，抑制有害菌，某些低聚糖抑制大腸菌，可減毒排毒，抑制腫瘤。●低能量糖、熱值約為砂糖的50%●不被口腔細菌分解，可防齲齒2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖

由10以上糖基以糖苷鍵結合而成的多聚體.單糖的個數(shù)稱為聚合度（DP），很多種類多糖的DP為２００-３００.按結構可分為直鏈多糖與支鏈多糖；按糖基組成分為均勻多糖和雜多糖。大多來自然植物，其次為微生物、動物。2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（一）植物多糖主要有食用菌多糖，KGM、茶多糖、南瓜、豆類種子多糖、藻多糖……..等。功能如下：

—降血糖

—抗疲勞

—調(diào)節(jié)免疫功能

—延緩衰老

—抑制腫瘤2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（二）動物多糖

主要有殼聚糖、透明質(zhì)酸、海參多糖、硫酸軟骨素等。功能如下：

—降血脂降低血清、肝臟中膽固醇和脂肪水平

—增強免疫、抗腫瘤刺激抗體生成，誘導白介素增殖因子、干擾素產(chǎn)生。改善腫瘤或抗癌藥物引起的免疫功能下降，抑制腫瘤生長。

—其它殼聚糖中和過多胃酸，預防消化性胃潰瘍，透明質(zhì)酸保護皮膚水分與彈性，吸附腸道毒素，螯合重金屬。

2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（三）抗性淀粉

是指人類小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。功能如下：

—改善腸道菌群平衡

—降低血清總膽固醇和甘油三酯

—降低餐后血糖2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂類（一）大豆磷脂來自大豆的磷脂是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸的混合物。功能如下：

—維持細胞膜結構與功能完整，延緩衰老

—保護肝臟

—降低膽固醇

—改善腦功能2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂類（二）DHA和EPA

均屬ω-3型多不飽和脂肪酸。主要存在于深海魚油中，蝦、藻類、微生物中也有分布。純品無臭、無味、透明液體。功能如下：

—降血脂

—抗凝血

—健腦、保護視力

—抗炎2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂類（三）植物固醇植物固醇含谷固醇、豆固醇、菜籽固醇三種。麥角固醇為菌類固醇。根、莖、葉、果實與種子中存在，分布于細胞膜中。溶于植物油脂和有機溶劑。功能如下：

—抑制膽固醇在肝臟中合成和腸道吸收，促其異化

—阻斷致癌物對癌細胞的誘發(fā)

2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功能的植物活性成分（一）酚類化合物（包括酚類色素：花青素、花黃素）簡單酚：一元酚（甲酚、芝麻酚、酸）；酚酸：香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、綠原酸；類黃酮：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇；異黃酮存在于豆科植物。茶多酚：表兒茶素EC、兒茶素CA、表兒茶素-沒食子酸酯ECG、表沒食子兒茶素EGC、表沒食子兒茶素-沒食子酸酯EGCG最多等。功能如下：

—抗氧化作用

—調(diào)節(jié)血脂

—保護血管

—抑制腫瘤

—類雌激素作用

2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功能的植物活性成分（二）有機硫化合物異硫氰酸鹽（十字花科，木瓜中高含量）;二烯丙基硫化合物類（蔥、蒜）。功能如下：

—殺菌：大蒜具廣譜殺菌作用。

—抑癌：異硫氰酸鹽防止致癌物誘發(fā)癌癥，大蒜素可阻斷亞硝胺生物合成。2022/11/12二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功能的植物活性成分（三）萜類化合物萜烯類物質(zhì)存在于植物中，柑桔類、傘形科、茄科、葫蘆科果蔬及黃豆多含。功能如下：

—苧烯及衍生物紫蘇子醛抑制膽固醇合成、顯著抑制乳腺癌

—大豆皂苷是一種抗營養(yǎng)因子，降脂、降低血中膽固醇、甘