ICS67CCSX00ICS67CCSX00寧夏回族自治區地方標準DB64/T1763—2020明廚亮灶暨智慧食安建設評定規范202020201215202103–15寧夏回族自治區市場監督管理廳發布目 次前言 II112范引文件 13語定義 14廚灶理 25廚灶設 3開透式房 3視式房 4網廚房 56安管臺 6平建要求 6智食監平設標準 77設定 8評內容 8評機構 8評方法 8評程序 8評結果 9評告知 108督查 10附錄A（料）餐安全廚灶定作表 11前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由寧夏回族自治區市場監督管理廳歸口。2020明廚亮灶暨智慧食安建設評定規范范圍本文件適用于寧夏回族自治區的各類餐飲服務提供者、監管平臺建設機構及監管部門。（GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB28181公共安全視頻監控聯網系統信息傳輸、交換、控制技術要求GB50348安全防范工程技術標準GA/T75安全防范工程程序與要求GA/T669.1城市監控報警聯網系統技術標準第1部分：通用技術要求下列術語和定義適用于本文件。明廚亮灶see-throughkitchens智慧食安監管smartfoodsafetysupervisionAI網絡廚房internetkitchen指依托互聯網的優勢將餐飲服務提供者的后廚現場操作、食材采購等信息通過屏幕終端向消費者和監管人員展示，通過互聯網上傳到網絡監管平臺，實現遠程監控的一種餐飲服務形式。AI智能監管ＡＩautomatedmonitoring庫小型餐飲服務提供者smallcateringbusinessserviceproviders是指經營場所使用用面積≤150m2，含校外學生托管機構、社區老年飯桌等。中型餐飲服務提供者medium-sizedcateringbusinessserviceproviders是指經營場所使用面積＞150㎡～500㎡。大型餐飲服務提供者largecateringbusinessserviceproviders是指經營場所使用面積＞500㎡～3000㎡。特大型餐飲服務提供者supersizecateringbusinessserviceproviders是指經營場所使用面積＞3000㎡。專用操作區designatedoperationarea）特定餐飲服務提供者specificcateringbusinessserviceproviders（GB/T27306餐飲服務提供者應建立和執行從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等管理制度。或飲品）GB2760餐飲服務提供者應采用不少于下列三種形式之一或組合形式向社會公眾展示明廚亮灶內容：（20圖1二維碼標識牌參考圖樣1.5m×11.2795315組成視頻系統由視頻采集設備、圖像展示設備、儲存設備、連接設備、數據傳送線等組成。組成視頻系統由視頻采集設備、圖像展示設備、儲存設備、連接設備、數據傳送線等組成。135。表1攝像機技術要求序號技術要求參考值1功能網絡攝像機，可接入智慧食品安全監管平臺，高效紅外2像素≥200萬像素3接口協議支持GB28181和ONVIF表1攝像機技術要求（續）序號技術要求參考值4幀率≥50Hz,25fps(1280×720)5視頻壓縮標準滿足H.265/H.264/MJPEG6碼率512kbps7存儲支持SD、TF存儲卡8網絡掉線重連支持9防護等級不低于IP67級防塵防水設計32Gb（1Gb），PCITb（500Gb）APPONVIFCDN510100001Gb20001512kbMb3512155512kbMb23表2餐飲服務提供者端口網絡資源技術要求序號部署設備數量帶寬要求備注11路（小型餐飲服務提供者）≥50Mb/s前端出口帶寬不低于帶寬要求，餐飲服務提供者可依據實際情況進行調整23路（中型餐飲服務提供者）≥100Mb/s35路（大型、特大型及特定餐飲服務提供者）≥200Mb/s表3監管平臺端口網絡資源技術要求6食安監管平臺平臺建設要求表3監管平臺端口網絡資源技術要求6食安監管平臺平臺建設要求（）6序號攝像機并發路數帶寬要求1100路并發≥400Mb/s2500路并發≥2Gb/s31000路并發≥4Gb/sGB50348、GA/T75GB28181GA/T669.1AI7APP，PCAAPPCAAPAPP100人員培訓考核模塊分為餐飲服務提供者端和監管端，每個餐飲服務提供者都有本單位的登錄40參訓人員自行下載和打印合格證書。評定內容）A.2評定機構2評定方法（（（A.3）評定程序由被評定方負責人進行匯報，匯報的時間不宜超過10min，匯報要求真實、完整，匯報的內容有：（1～3A.1評定開始進入現場進入現場否

被評定方匯報被評定方匯報同意評定告知評定結果是告知評定結果現場評定現場評定限期整改完畢是存在問題整改否現場整改完成確定評定結論并在網上公示評定材料整理、上傳并歸檔評定結束圖2評定工作流程參考圖評定結果2105（2餐飲服務提供者應按本標準4.5的要求及時公開明廚亮灶信息，以便社會監督。社會公眾通過明廚亮灶發現餐飲服務提供者有違法違規行為的，可以向監管部門舉報。智慧食安監管平臺應對接入平臺的信息進行檢查、梳理、匯總、分析、研究，對于接入的信息存在異常現象時應及時與餐飲服務提供者聯系，并要求其及時恢復正常，必要時向監管部門報告。附錄A（資料性）餐飲安全明廚亮灶評定工作用表表A.1～表A.3給出了不同情況下的餐飲安全明廚亮灶評定工作用參考表。表A.1 餐安明亮現評定表名稱法定代表人被地址負責人經營場所面積就餐座位數座食品安全管理員評m定聯系電話員工人數人方明廚亮灶形式□開放透明式□視頻式□網絡式□其它形式□無參會人員簽字評定方評定方聯系電話組長簽字記錄人全體組員簽字明本次評審是第次評審，結論：□通過□未通過。未通過原因：年月日年月日廚亮灶現場評定結果表A.2 餐安明亮現評定錄序號項目評定內容評定結果1必備條件（產經營登記證》）等資質，與市場監管部門監督檢查信息一并在經營場所醒目位置公示□符合□不符合2開放透明式廚房開放式廚房在就餐區和食品處理區有矮墻（柜）做出有效隔離，就餐人員不能進入后廚操間□符合□不符合透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢，玻璃兩側不得有遮擋視線的物品或粘貼物，且符合安全要求□符合□不符合玻璃尺寸不宜小于1.5m×1m，且下沿離地高度不宜高于1.2m。操作間觀看的容積量＞95%□符合□不符合3視頻式廚房視頻采集裝置為市場銷售主流品牌，視頻采集和輸出格式符合國家標準，像素在200萬以上，支持支持SD、TF存儲卡；視頻信息符合要求□符合□不符合顯示裝置為國內市場銷售主流品牌，要懸掛在就餐場所醒目位置，顯示屏尺寸和數量與經營場所面積相適應，配備T形等多功顯示屏的各操作界面友好，點觸反應靈敏，顯示內容符合規定□符合□不符合用于視頻傳輸的交換機、硬盤錄像機存放位置合理，方便維護，管線布線美觀□符合□不符合4網絡廚房硬件設備符合視頻廚房要求，網絡連接運行正常□符合□不符合接入互聯網寬帶：1路攝像機（小型餐飲服務提供者）帶寬不低于50Mb；3路攝像機（中型餐飲服務提供者帶寬不低于100Mb；5路（大型、特大型、特定餐飲服務提供者）帶寬不低于200Mb□符合□不符合5二維碼二維碼桌簽要擺放在餐桌醒目位置。一側為餐廳二維碼，一側為文明用餐宣傳語。原則上每桌一簽□符合□不符合二維碼標識牌張貼在餐廳門口醒目位置，標識牌尺寸直徑≥20cm，字體清新醒目□符合□不符合掃描二維碼能夠查看到明廚亮灶情況（網絡廚房能夠查看到實時視頻，視頻查看順暢）、許可信息、主要食材采購信息、食品添加劑公示信息、人員健康證信息、消費提示等內容□符合□不符合評定人：餐飲單位負責人：表A.3餐飲服務智慧監管平臺建設評定記錄序號項目評定內容評定結果1整體架構智慧食安監管系統（平臺）采用平臺適用語言開發，在結構選型上，有強的伸縮特性和開放性，在技術上成熟、可靠、穩定性，能夠滿足本系統業務和應用的需求和擴展□符合□不符合2基礎信息功能模塊建立有餐飲服務提供者信息庫和監督人員信息庫，與行政審批數據實現互聯互通，錄入有法定代表人、食品安全管理員、地址、聯系電話、地圖座標、二維碼等信息，能夠滿足執法檢查需求。針對已停業的餐飲服務提供者建立有信息庫□符合□不符合3規范經營功能模塊涵蓋了餐飲服務提供者管理過程中食品原材料采購驗收、食品留樣、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物處理、食品添加劑公示、聚餐登記等食品加工過程記錄表格□符合□不符合4執法檢查功能模塊常用執法檢查表格全部植入系統，各表格操作路徑合理，簡單便捷，按照邏輯關系自動運算生成檢查結果□符合□不符合5明廚亮灶管理模塊可以實時查看接入智慧食安全監管平臺的各網絡廚房視頻狀態，同時對各餐飲單位視頻進行配置□符合□不符合6預警信息管理模塊能夠及時推送許可證、健康證過期預警信息、預期檢查未開展提示信息、網絡廚房設備離線預警信息等□符合□不符合7數據統計分析模塊按工作需求，能夠實時對量化等級評定、日常檢查、風險分級管理、明廚亮灶建設和開展共性問題篩查等數據進行匯總統計□符合□不符合8二維碼管理模塊按照一店一碼的原則，系統自動為餐飲單位生成二維碼信息，掃描二維碼后能夠查看該單位的明廚亮灶建設、許可信息、評定結果、食品添加劑公示、人員健康證、主要食材采購等信息□符合□不符合9重大活動保障功能模塊自動生成重大活動保障工作檔案，能夠對重大活動保障全過程進行記錄□符合□不符合10信息服務功能模塊能夠發送消費警示、溫馨提示、法律法規等各類服務信息□符合□不符合11后臺管理功能模塊能夠實現對各