食品法規與標準簡要上海醫療器械高等專科學校馮婧1我國法規與標準基礎知識主要內容1食品標簽相關法規與標準

2食品加工過程的相關要求32我國法律法規基礎知識簡要

全國人大及其常委國務院及其各部委省級人大經濟特區省級人大自治區、州、縣人大法律行政法規部門規章標準3時間效力空間效力對人的效力食品法律法規的效力范圍4食品標簽預包裝特殊膳食用食品預包裝食品

經預先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養需要，按特殊配方而專門加工的食品散裝食品5預包裝食品標簽通則

GB7718-2004《食品安全法》第四十二條第一款預包裝食品標簽通則偽造或者虛假標注食品生產日期和保質期的，責令限期改正，處以500元以上1萬元以下罰款；情節嚴重，造成后果的，依照有關法律、行政法規規定進行處罰。《食品標識管理規定》經營超過保質期的食品，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處于二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。《食品安全法》食品標識與食品或者其包裝分離的，責令限期改正，處以5000元以下罰款。《食品標識管理規定》未按規定標注應當標注內容的，責令限期改正；逾期不改的，處以500元以上1萬元以下罰款。《食品標識管理規定》取得生產許可證的企業未依照規定在產品、包裝或者說明書上標注生產許可證標志和編號的，責令限期改正；逾期仍未改正的，處違法生產、銷售產品貨值金額30％以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；情節嚴重的，吊銷生產許可證。《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》

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生產經營無標簽的預包裝食品，沒收違法所得，違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。預包裝食品標簽通則8營養標簽的推薦格式項目每100g（ml）或每份營養素參考值%

或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉毫克（mg）%營養成分表1基本格式1a

食品營養標簽管理規范10營養成分表1基本格式1b

項目每100g（ml）或每份營養素參考值%

或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質克（g）%脂肪

---飽和脂肪克（g）克（g）%膽固醇克（g）%碳水化合物

---糖克（g）克（g）%膳食纖維克(g)%鈉毫克（mg）%鈣毫克（mg）%維生素AΜgRE%注：能量和核心營養成分應為粗體或其他方法使其顯著。若再標示除核心和重要營養成分外的其它營養素，應列在推薦的營養成分之下，并用橫線隔開。

食品營養標簽管理規范11營養成分表2附有營養聲稱和營養成分功能聲稱的格式2項目每100g（ml）或每份營養素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉毫克（mg）%營養聲稱如：低脂肪XX營養成分功能聲稱如：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%

注：營養成分功能聲稱應當標在營養成分表下端；營養聲稱可以標在營養成分表下端、上端或其他任意位置

食品營養標簽管理規范12營養成分表4橫排格式格式4

項目每100g（ml）或每份營養素參考值%或NRV%項目每100g（ml）或每份營養素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白質克（g）%鈉毫克（mg）%脂肪克（g）%食品營養標簽管理規范14食品營養標簽管理規范2008年5月1日起施行2008年5月1號—2010年4月30號過渡期：企業新版營養標簽應按照此《規范》執行；舊版營養標簽可使用到2010年4月30日。2010年5月1日起執行日期2010年5月1日后生產的食品，若標示營養信息則按規范執行。備注：強制進行營養標示的產品類別由衛生部制定并發布。食品營養標簽管理規范15《食品標識管理規定》與GB7718比較1適用范圍：在中華人民共和國境內生產（含分裝）、銷售的食品的標識標注和管理，適用本規定。即所適用的范圍不僅僅是已有包裝的食品，包括沒有包裝的裸體食品。2《食品標識管理規定》第四章正是對違反《食品標識管理規定》和GB7718等食品相關標識規定的責任處罰做出了規定。17食品加工過程的相關要求18原料Material廠房設備Machines人員Man方法MethodsGMP4大管理要素降低食品制造過程中人為的錯誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質劣變。19

原輔料的驗收2008年12月，愛爾蘭豬肉制品因二噁英污染被召回生豬取樣中的二惡英成分，達到歐盟二惡英含量安全上限的80至200倍。飼料加工公司加工飼料時，受到工業用油的污染20《食品安全法》第三十六條食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。被吊銷食品生產許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，吊銷許可證。21《食品安全法》第三十七條食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容。食品出廠記錄應當真實，保存期限不得少于二年。責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。22衛生間的要求?不得設在加工作業區?門窗不得開向加工作業區?地面、墻壁、門窗用淺色?建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水?配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設施?設置坑式廁所時,應距生產車間25m以上,并應便于清掃、保潔,還應設置防蚊、防蠅設施。24食品生產人員個人衛生的要求健康體檢：一次/年、建檔對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。患有影響食品衛生疾病的人員，調離崗位

對人員的衛生要求

不得患有有礙食品衛生的傳染病；不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。《食品安全法》第三十四條：食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第八十七條：……給予警告；拒不改正，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。25頭發27金黃色葡萄球菌大腸桿菌28洗手手部細菌聚居區29手的細菌對照實驗30未洗的手漂洗的手(只用清水)31洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)32?對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后3334案例：

2006年9月，匈牙利一間點心廠的點心被沙門氏菌污染，引致400多人食物中毒，90多人須入院醫治，4人死亡。原因：點心廠有兩名工作人員帶有沙門氏菌

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SSOP

衛生操作標準程序

GMP

良好操作規范

HACCP關鍵控制點分析

ISO22000

食品安全管理體系36SSOP的八大內容1與食品或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2與食品接觸的表面（設備、手套、工作服）的清潔3防止交叉污染4手的清洗和消毒，廁所設施的維護與衛生的保持5防止食品被污染物污染6有毒化學物質的標記、貯存和使用7雇員的健康與衛生控制8蟲害的防治37

1、水（冰）的安全

生產加工用水的要求食品、設施設備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛生的水。

符合GB5749《生活飲用水衛生標準》

水產品符合GB3097《海水水質標準》

軟飲料符合GB1079《軟飲料水質標準》細菌總數：<100cfu/ml

37℃培養致病菌：不得檢出382、食品接觸表面的清潔393、防止交叉污染明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區到低清潔區，防止串崗物流—不