膳食調查基礎一、膳食調查概述

（一）概念。通過不同方法了解一定時間內每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營養素的數量與質量，借此來評定正常營養需要得到滿足的程度。

其結果可以成為對被調查人群/個人進行營養改善、營養咨詢、營養指導的依據膳食調查是營養調查的重要組成部分我國曾于1959年、1982年、1992年和2002年分別進行過四次全國營養調查。為改善國民營養和健康狀況，促進社會經濟協調發展發揮了積極的作用。（三）常見膳食調查方法稱量(重)法24小時回顧法24小時回顧和膳食史結合方法查賬法/記帳法稱重記帳法化學分析法食物頻率法(食物頻數法)二、膳食調查相關知識食物成分表的基本知識及其使用市品、凈重、食部、廢棄率等概念食物的生熟重量比食物成分表-概述食物成分表概念：計錄食物成分數據的表格。2002版本共收集約1506條食物的31項營養數據、657條食物的18種氨基酸數據、441條食物的32種脂肪酸數據、171條食物的葉酸數據、130條食物的碘數據，114條食物的大都異黃酮數據，另外附錄了208條食物GI數據，DRIS、部分法規。在膳食調查較常用該版本。2004版本以包裝食品為主。為方便查閱，還有《食物營養成分速查》及《簡要本》。2002版封面食物成分表-編碼食物編碼采用“食物類和亞類”的雙級分類法。參照國際食品數據系統網絡的分類原則—INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem)、結合我國傳統食物分類方法，以及食品行業相關的分類標準，將食物分為21大類。食物營養成分的表達1.度量單位的表達：1）最常用的標準是以每100g可食部食物計2）食部：(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維。(7)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。3.數值的表達“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營養素。

食物成分表-編碼2002版采用6位阿拉伯數字進行編碼，前兩位數字表示食物的大類，第三位數字表示食物的亞類，最后三位數字則表示食物在亞類中的排列序號。例如前述小麥粉（標準粉）的編碼是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現的時候編碼是一致的。

食物成分表-注意點膳食中總視黃醇當量（μgRE）

＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12維生素E=α-生育酚+β-生育酚+γ-生育酚+δ-生育酚2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的數值包括膳食纖維，但在計算碳水化合物的能量時膳食纖維并未包括在內。食物成分表-數據查詢（1）例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質含量1，確定食物種類豬肉屬于畜肉類及制品。2，從目錄中找到畜肉類及制品頁碼1053，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥瘦）項4，在豬肉（肥瘦）與蛋白質交叉點對應數據即是豬肉（肥瘦）蛋白質含量食物成分表-數據查詢（2）查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指數、大豆異黃酮含量等數據。1，通過目錄找到相應表格的頁次2，在該頁次上找到該食物3，獲取數據食物成分表-數據查詢（3）查詢特定人群能量或營養素的攝取量1，附錄二中國居民膳食營養素參考攝入量。2，找到特定人群（確定年齡區間、體力狀況、性別）3，找到對應的能量和各種營養素食部與廢棄率很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調和飲食習慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等。“食部”欄中的系數表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計算食物可食部分的重量。計算1000克市品中營養成分的含量，可用下面的公式：X=A×10×(EP／100)其中X：1000克市品中某營養素的含量A：食物成分表中每100克可食部食物中該種營養素的含量EP：食物成分表中可食部比例食物成分表應用-營養計算

例1:請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當量。

1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計算花蛤提供的能量2.計算提供的視黃醇當量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的視黃醇當量的量＝23μg

。花蛤每100g食部的花蛤所含總視黃醇當量的量＝23μg

250克花蛤提供的視黃醇當量為：115/100×23=26.45(μg)3）計算花蛤提供的視黃醇當量例2:計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量1）查菠菜的食部：89％菠菜每100g食部