-.z.剁椒豆豉蒸臘肉原料：豆豉50克，臘肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、蔥花5克、剁椒30克、素干菜適量、制法：1、素干菜用溫水泡1小時后洗凈墊在碗底。2、臘肉用溫水泡1小時后洗凈切片，擺入素干菜上。3、鍋置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，調入白糖、味精、蔥花，澆在臘肉上，入籠蒸30分鐘即可。舉一反三：剁椒豆豉蒸臘魚、剁椒豆豉蒸臘腸、剁椒豆豉蒸臘雞、剁椒豆豉蒸臘豬心等提示：墊底菜可用干豆角、干扁豆、干蘿卜絲、梅菜、農家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋頭、干黃花、不易變顏色的疏菜等用料：臘肉〔臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等〕、香豆干適量調料：豆豉、辣椒粉做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一點辣椒粉炒勻,然后平鋪在盤子里，撒上一點姜絲；臘肉洗干凈后切成片鋪在豆豉上面，蓋住豆豉,上鍋蒸上40-60分鐘即可鴨脯蒸臘魚制作原料：臘魚250克、鴨脯100克、素干菜適量、料酒、姜末、辣椒油適量、白糖少許做法：1、臘魚用溫水泡1小時后，剁成2CM見方的小塊，鴨脯切成薄片；素干菜用溫水泡1小時后洗凈墊在碗底。2、取大一些的飯碗，鴨脯排放在碗底及四周，再將臘魚裝入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油；3、放入蒸鍋中大火蒸約20分鐘，出鍋后倒扣在盤子中即可。舉一反三：臘豬心蒸臘魚、臘腸蒸臘魚等臘味合蒸的做法臘味合蒸〞以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。原料：臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克制法：

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。清蒸魚---孔雀開屏主料：一斤左右的武昌魚1條調料：花生油20克，精鹽3克，醬油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉，蔥5克。做法：這道魚味道極嫩極鮮，除了切的時候費力，其他都很簡單，打整理干凈。不開肚子，把頭和尾都切下，從頭與魚身斷口處取出內臟洗干凈，從背上切片。肚子那里不要切斷了。擺好造型，淋一點料酒腌一會。切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片，擺上姜片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉姜片，將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒粒即可，特點：武昌魚本身就已經很鮮，放味精簡直就是對它的污辱，造型美觀，魚肉香滑細嫩。剁椒魚頭材料：大頭魚魚頭一個，看份量了哈。每個人的食量不同配料：剁辣椒，姜絲，料酒，蔥花方法：1、先將魚頭洗干凈，剖開魚頭，放上料酒，姜絲，腌制一會......2、剁好辣椒，也可以買現成的剁椒哈！在魚頭上放一層剁辣椒,因剁辣椒較咸，所以切忌放多鹽。再放入鍋中蒸十分鐘，水開了后，看到蒸汽上來再放魚頭。3、魚頭蒸好后，一般水氣比擬多，可以倒掉一局部哈，最后撒上蔥花，燒熱油，淋在魚頭上。特色：湖南的湘菜、色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。介紹湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的"味鮮〞和剁辣椒的"辣〞為一體，風味獨具一格。剁椒魚頭是湘潭的一道名菜，其制法：將魚頭單獨洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。來歷:據說清朝時期，黃宗憲途經湖南一個小鄉村，借住農戶家，農戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改進，于是便有了今天的"剁椒魚頭〞。做法一原料：胖頭魚頭1個〔2斤〕、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。做法二首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個叫鳙魚的魚頭更好。買時可以摳一下魚眼，有反響的比擬新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉〔沒有就用新鮮的生姜末〕，胡椒粉〔一定要的〕，少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油〔醬油〕第三步，準備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。做法三雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質比擬鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層"紅翻天〞，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。做法四(常見家常做法)1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭外表，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個小時。2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調成汁淋在腌好的魚頭上。3、進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進微波爐里，調中火，定時十分鐘。4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進微波爐里，中火，微波四分鐘。5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！工藝提示注意制作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持枯燥無水，否則容易霉變?？诟校呼~頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。鰱魚頭：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異?；顫?，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等病癥。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。荷葉糯米蒸排骨原料：

干荷葉8張〔也可以使用新鮮荷葉，但使用前，一定清洗干凈，并用開水燙1分鐘〕、糯米250克、排骨500克、

姜6片、

老抽2湯匙〔30ml〕

、生抽1湯匙〔15ml〕、料酒1湯匙〔15ml〕、鹽1/2茶匙〔3克〕、糖1湯匙〔15克〕

、雞精1茶匙〔5克〕

做法：

1)糯米和荷葉提前八小時浸泡。香菇用40度溫水泡發洗凈后切絲。排骨洗凈切成小塊，用姜片，老抽，生抽，料酒，鹽，糖和雞精腌制2個小時。

2)將腌制好的排骨與糯米和香菇絲混合均勻。

3)將荷葉用清水沖凈攤開，放入混合好的排骨和糯米包裹起來，放入蒸鍋或蒸籠。〔包裹方法見圖〕

4)蒸鍋中倒入清水，放入包裹好的荷葉包，大火加熱1小時。中途，記得往鍋中再添加一次開水，以免缺水糊鍋。豆豉蒸排骨蒸排骨材料：小排骨12兩、傳統豆腐1塊、瀏陽豆豉醬2大匙、蔥花2大匙

瀏陽豆豉醬材料：絞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，紅辣椒、油各適量

調料：醬油1～2大匙、米酒1大匙、鹽少許、水2大匙、鹽、味精各適量

做法：(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再參加瀏陽豆豉醬攪拌均勻。

(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。

瀏陽豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。

(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再參加蒜末爆香，最后參加辣椒并將豆豉參加炒勻。

(3)如果油量過少，必須再參加油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。

特點：豆豉可減少腥氣，使排骨香氣四溢，令人胃口大開。干豆角燒肉用料：豬五花肉、干豆角調料：植物油、冰糖、白糖、鹽、料酒、生姜、桂皮、八角、香葉、醬油、大蔥做法：1、干豆角用溫水泡軟2、五花肉切成塊，放入鍋中焯水，用清水洗凈血沫，瀝干水分3、起油鍋，放冰糖，至冰糖溶化呈淺咖啡色，放入五花肉翻炒上色4、沙煲內放入干豆角墊底，再放入五花肉鍋，依次參加白糖、醬油、鹽、料酒、桂皮、八角、香葉、蔥段及適量清水5、大火燒開，轉小火加蓋小火燉大約2小時，至鍋內湯汁粘稠快收干時出鍋小貼士干豆角曬制方法：新鮮的豇豆洗凈，在開水中焯一下，冷水中過涼，掛起來晾干即可。但要選擇有太陽的好天，2、3天內盡快曬干，否則容易發霉臘魚五花肉原料：臘魚，五花肉，黃瓜，青紅椒，青蒜。

調料：，蒜瓣，豆瓣醬，香料〔八角、桂皮、花椒〕，干紅辣椒，鹽,味精,高湯,辣椒粉,香油，。

制法：1、臘魚，臘魚用溫水泡30分鐘,去鱗,洗凈,剁成塊。黃瓜、青紅椒切片，青蒜切段，姜切絲。2、五花肉切塊，用生抽、鹽、嫩肉粉、料酒抓均放置十分鐘。用生姜和干紅辣椒紅燒至8分熟后，倒出備用.3、將臘魚投入五成熱油中炸透至酥，然后倒出，瀝凈油分備用。4、鍋放油燒六成熱，鍋中放入姜絲、香料、豆瓣醬、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好臘魚一起煸炒，參加紅燒好的五花肉、高湯，翻炒均，改小火燜3分鐘，放入黃瓜、青紅椒、青蒜、姜絲，爆炒后，淋入香油、生抽、雞精，收汁出鍋。豉汁蒸花甲原料：花甲、豆豉、紅椒、姜末、蔥花調料：花生油、黃酒、鹽、味精、白糖、生粉做法：花甲用開水燙開，擺入碟內，將豆豉、紅椒、姜末、蔥花、鹽、味精、白糖調成汁撒在花甲上面，用旺火蒸6分鐘拿出，澆熱油撒上蔥花即可要點：豆豉是這道菜的重要調味增香品舉一反三：蒸龍蝦、紅蔥蒸土雞原料：土雞、紅蔥頭、生姜、香菜調料：花生油、鹽、味精、白糖、料酒、蠔油、濕生粉、胡椒粉做法：土雞剁塊，參加以上調料腌制10分鐘擺在碟內，用大火蒸10分鐘拿出，淋熱油，撒上胡椒粉和香菜即可。冬菜紅棗蒸生腸原料：生腸、豆豉、紅棗、姜末、蔥花、冬菜調料：花生油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、醬油做法：冬菜用溫開水泡開墊在碟底，豬腸切小節用生姜、蔥、黃酒腌10分鐘去異味，與花生油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、紅棗、蔥〔喜歡吃辣的可以放一點剁椒〕，用大火蒸10分鐘取出，淋入麻油撒上蔥花即可，蒸時火一定要大，否則不脆滑。荔荷蒸鴨塊〔圖片后補〕原料：鴨、干荔枝、荷葉、枸杞、豆豉、姜末、蔥花調料：花生油、黃酒、蠔油、麻油、胡椒粉鹽、味精、生粉、醬油做法：荷葉洗凈鋪底，鴨剁成小塊加局部調料腌10分鐘，再參加以上調料拌勻擺在碟內，用大火蒸15分鐘取出，淋上熱油撒上蔥花即可。冬菜蒸花腩〔圖片后補〕原料：鹵五花肉、豆豉、冬菜、姜末、蔥花、剁椒調料：花生油、黃酒、鹽、味精、蠔油、生粉、做法：冬菜用溫開水泡開墊在碟底，鹵五花肉切片參加以上調料拌勻擺在碟內，用旺火蒸8分鐘取出，淋熱油撒上蔥花即可，冬菜越陳年的越香。云耳蒸桂魚原料：桂魚、云耳、枸杞、豆豉、姜末、蔥花調料：花生油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、生抽王做法：桂魚洗凈從脊部兩邊各劃一刀加局部調料腌制10分鐘，擺在碟內，撒上調料、配料，用旺火蒸8分鐘取出，撒上姜絲、蔥絲、胡椒粉，淋生抽王澆熱油即可。蒸雞蛋羹原料：雞蛋、蔥花〔可加多種輔料，如肉末、香菇、蝦仁、干貝、火腿等〕調料：麻油、鹽、做法：將雞蛋磕入碗內大散，加鹽攪拌均勻，徐徐參加溫水，邊加邊攪動，用小火蒸約10分鐘取出撒上蔥花，淋入麻油即可。蒸時水要燒開后再放雞蛋，蒸蓋可留條縫，讓水蒸氣自然跑出來，就不會滴到雞蛋上影響美觀。蒜蓉茄子原料：茄子、豆豉泥、紅椒、姜末、蔥花、蒜泥調料：麻油、鹽、味精、白芝麻、醋做法：將嫩茄子順長切成均勻的長條，放在蒸鍋里蒸熟取出晾涼，將以上調料兌成汁澆在茄條上即可臘肉蒸雞塊剁椒蒸田雞·配料:鮮田雞200克、剁辣椒30克、、蔥各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少許?！げ僮?1.田雞去皮、殺洗干凈，姜切米，蔥切花。2.參加剁辣椒、味精、生粉、姜米拌勻，擺入碟內。3.蒸鍋加水燒開，放入用碟裝好的田雞，用大火蒸7分鐘即熟拿出，放上蔥花、胡椒粉。用鍋下油燒開，淋入田雞上面既成。提示：剁椒含鹽，制作過程中要注意剁椒蒸仔雞〔做法同剁椒蒸田雞〕剁椒雞翅材料：雞翅,豆腐,芹菜,木耳,紅椒,老姜,香蔥,剁椒醬做法:1.將雞翅切小塊,木耳泡發,豆腐煎金黃色,芹菜切段過水備用;姜切片,紅椒,蔥切碎.2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,鹽,雞精(因為剁椒本身有咸味,如果放的多就要減少鹽的用量;如果喜歡顏色深些可加少許老抽)跟雞翅塊腌制半小時左右.3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌勻(怕芹菜蒸的太久會軟,蒸了7,8分鐘才放在雞翅上的,后來吃的時候覺得不如豆腐入味,下次做還是一切都拌勻墊在盤底的好)4.將豆腐,芹菜,木耳放在盤底,雞翅鋪在上面,蒸15-20分鐘即可.5.在蒸好的剁椒雞翅上撒上紅椒,干辣椒,花椒碎,香蔥碎.另起炒鍋炸花椒油淋到雞翅上即可.臘肉蒸雞塊〔圖片后補〕原料：三黃雞200克，臘肉30克、生姜10克、紅蔥頭10克、香菜少許調料：花生油10克、鹽5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉適量制作過程：1、三黃雞清理干凈剁成小塊，臘肉洗凈切片，生姜切絲，紅蔥頭去皮。2、雞塊參加以上調料腌制20分鐘，擺在碟內，然后把臘肉片擺在雞上，撒上姜絲。3、蒸籠燒開水，用中火蒸20分鐘拿出，淋上熱油，擺上香菜即可。操作要點：臘肉要擺在上面，才能蒸出臘香味，蒸時不能用大火，否則雞會外老而內不熟，假設加點豆豉更香。剁椒茄條材料：長茄子2條、剁椒2湯匙、香蔥2根、大蒜2瓣、生姜1小塊、生抽1湯匙。做法：1、長茄子去蒂后洗凈切成條放入盤子內，再將裝茄條的盤子放入蒸鍋內大火蒸8分鐘。2、蒸茄子的同時，準備其它材料：將生姜擦成姜茸、大蒜壓成蒜泥、香蔥切成蔥花。3、炒鍋內倒入適量油燒至7成熱，油熱后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香蔥、剁椒、生抽炒勻即可。4、待茄條蒸好后取出，將炒好的剁椒倒在茄條上即可。剁椒豉汁蒸豆腐原料：內脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸魚豉油〔李錦記〕，1勺橄欖油做法：1、將內脂豆腐從盒中取出，要輕輕的才能盡量完整的取出。放到平的蒸盤中，用刀子輕輕切成片。2、上鍋蒸10分鐘，然后澆入2勺蒸魚豉油，1勺熱油，2勺剁椒。再蒸5分鐘，出鍋前撒上蔥花或香菜即可。蒸肉豆腐的做法原料：

豆腐20克，雞脯肉15克，蔥頭10克，雞蛋8克，香油1克，醬油4克，淀粉5克。

制作：

1、將豆腐洗凈，放入鍋內煮一下，瀝去水分，研成泥，攤入抹過香油的小盤內。

2、將雞肉洗凈，剁成細泥，放入碗內，參加切碎的蔥頭、雞蛋、醬油及淀粉，調至均勻有粘性，攤在豆腐上面，用中火蒸12分鐘即成。

特點：

豆腐松軟，稍咸，味美。菜品名稱：水晶粉絲10元主料：水晶粉絲

60克輔料：香芹

120克配料：蒸魚豉油、雞精、胡椒粉、鹽、調和油、紅椒、味精/r/