DBS61陜西省食品安全地方標準DBS61/0010—2016食品安全地方標準豆芽生產衛生規范2016-06-01發布2016-07-01實施陜西省衛生和計劃生育委員會發布陜西省衛生和計劃生育委員會發布-LX.—1—刖言本標準按照GB/T給出的規則起草。本標準由陜西省糧油產品質量監督檢驗所和西安愛菊糧油工業集團提出。本標準由陜西省糧油產品質量監督檢驗所和西安愛菊糧油工業集團負責起草。本標準主要起草人：尉蕊仙、賈合義、楊曉霽、高璐斐、張櫻、范保剛、徐巧瓏、呼延傳波本標準屬首次發布。食品安全地方標準豆芽生產衛生規范范圍本標準規定了豆芽生產的術語和定義、選址和廠區環境、廠房和車間、設備與設施、衛生管理、原料和包裝材料要求、生產過程的安全控制、檢驗、貯存、運輸、產品管理、食品安全管理人員和記錄管理。本標準適用于工業化豆芽生產的專項衛生規范。規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB1352大豆GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9684GB9688食品安全國家標準不銹剛制品食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準GB/T10462綠豆GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB食品安全國家標準洗滌劑GB食品安全國家標準消毒劑GB22556豆芽衛生標準國家食品藥品監督管理總局農業部國家衛生和生育計劃委員會2015年第11號公告術語和定義下列術語和定義適用于本標準。豆芽以大豆、綠豆等豆類為原料，以水為培植基礎，利用原料本身的營養成分培育而成的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。工業化豆芽以篩選的大豆、綠豆等豆類為原料，經洗豆、殺菌、浸泡、控溫培育、清洗、預冷、包裝等工序生產的豆芽。洗豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、發芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒、泥沙及雜質的過程。殺菌用規定溫度的熱水短時間燙豆或采取其它方式殺菌的過程。浸泡在適宜的容器內，在豆子和水比例合理的情況下浸泡一定時間。培育定期澆灌或噴淋，控制溫度、濕度，使原料豆發芽的過程。清洗用機械設備對培育后的豆芽采取一定方式進行脫殼清洗的過程。預冷對清洗后待包裝的豆芽經o°c的水進行冷卻的過程。包裝采用自動或半自動包裝生產線進行定量包裝。選址和廠區環境選址與布局廠址應選擇交通便利、水源安全充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區，建筑物、設備布局符合工藝流程要求，能夠滿足質量衛生要求；原料與半成品、成品的生產、存放嚴格分開，人流與物流分開，避免交叉污染。廠區環境應考慮廠區環境給豆芽生產帶來的潛在污染風險，廠區應合理布局，應有適當的排水系統，各功能區域劃分明顯、并有適當的隔離或分離措施，防止交叉污染。廠房和車間設計和布局5.1.1新建、擴建、改建豆芽加工項目，應按照豆芽生產工藝特性及GB14881中的相關規定進行設計。5.1.2廠房和車間的內部設計及布局應符合GB14881中規定并滿足豆芽生產衛生操作要求，原料與半成品、成品的生產、存放應嚴格分開，人流與物流分開，避免豆芽加工過程中交叉污染，接觸有毒有害物質。廠房和車間按豆芽生產特點，應設置與生產量相適應的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗場所、預冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。檢驗室應與生產區分隔。建筑內部結構與材料內部結構建筑內部結構應符合GB14881中的規定且易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。屋頂加工、包裝、貯存等場所的室內屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。屋頂若為易于藏污納垢的結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙。車間內平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若直接在屋頂內層噴涂涂料，應使用無霉、不易脫落且易于清洗的涂料。蒸汽、水、電等管道不應設置于豆芽暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。墻壁應符合GB14881中4.2.3規定且使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。門窗應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設施，并便于清潔。5.2.5地面地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產車間地面應光滑平整且具有%%的坡度，應設有獨立的排水道以易于排水。設施與設備設施與設備應符合GB14881中第5章規定。設施應具有與生產能力相適應的成品冷藏庫，并設有溫度監控裝置，冷藏溫度控制在2°C-6°C。工廠應有與生產能力相適應的檢驗場所，具備滿足生產過程和成品檢驗的檢測設備。設備豆芽生產必備的生產設備包括原料處理設備、培育設備（培育箱、培育室、自動噴淋裝置、自動溫濕度監控設備）、機械清洗設備（自動或半自動清洗脫殼裝置）、包裝設備等。6.2.2所有接觸或可能接觸豆芽產品的設備、工具、管道和容器等應符合GB14881、GB9684、GB9688的規定。應建立設備的日常維護和保養計劃，定期檢修，每次生產前應檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監控等設備是否運行正常，出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。用于測定、控制、記錄的監控設備，如稱量設備、溫濕度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。衛生管理衛生管理制度企業應按照GB14881第6章要求制定豆芽生產的衛生管理制度，明確崗位職責，實行崗位責任制。應建立清潔、消毒管理制定，定期對生產車間、設施、設備、容器、工具等進行清潔、消毒。確保豆芽加工場所、設備和設施等清潔衛生。使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求的規定。廠房及設施房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。容器、周轉箱、工具等投入使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求規定。清潔和消毒應建立清潔和消毒制度，定期對車間、容器、周轉箱及其他工具進行消毒，確保豆芽加工場所、設備和設施等清潔衛生。使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，并符合GB和GB的要求，并建立清潔和消毒記錄（如清洗劑和消毒劑品種、清洗和消毒時間、濃度、對象等）。用于清潔和消毒的設備應在專用場所妥善保管。應設專人負責生產車間、設施、設備、容器、工具等進行殺菌消毒工作，生產每批次產品前要對車間進行清洗，地面與墻面采用%漂白粉水溶液（或%石灰水澄清液，或90%的酒精與85%的磷酸按7:3比例混合）進行噴灑后，用潔凈水沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。培育容器使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。塑料周轉箱使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，晾干備用。人員健康管理與衛生要求人員健康管理與衛生要求符合GB14881中的規定。企業應建立并執行食品生產人員健康管理制度。從事生產人員上崗前應接受衛生培訓，進入生產加工場所前應整理個人衛生。同時來訪者進入生產加工場所應遵守對生產人員的衛生要求。凡患有消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病未治愈的人員不得直接從事豆芽生產經營。工作人員進入生產區應更換工作服、鞋、帽等，用流動水洗手消毒，不得戴外露飾物。生產車間入口處應設置換鞋或帶鞋套及工作帽設施。緩沖區應設置消毒池，池內放置%次氯酸鈉水溶液對進出人員的鞋靴進行消毒。原料和包裝材料要求一般要求原料和包裝材料應符合GB14881中、的規定，且要建立原料和包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合國家有關要求。不得將任何危害身體健康和生命安全的物質添加或帶入到豆芽產品中。原料原料存放應按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應遵照“先進先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質情況發生。企業應建立進貨查驗制度及供貨商管理制度。8.2.2原料豆應符合GB2761、GB2762、GB2763等食品安全國家標準和有關規定要求。黃豆應符合GB1352要求。發芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。綠豆應符合GB/T10462要求。發芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。生產用水應符合GB5749的要求。包裝材料包裝材料應整潔、無污染、無異味、無毒無害，且符合食品包裝材料衛生標準。包裝材料應存放在干燥、通風、清潔的倉庫內。生產過程的安全控制生產過程安全控制總要求9.1.1生產過程的安全控制應符合GB14881第8章的規定。豆芽生產過程中禁止使用未經國家批準的農藥、化肥、植物生長調節劑、抗生素等化學藥劑以及不符合GB2760規定的食品添加劑。為確保豆芽食用安全，生產者不得在豆芽生產過程中使用6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質，豆芽經營者不得經營含有6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質的豆芽。9.1.3應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與豆芽接觸的設備等工具清潔衛生，防止交叉污染。9.1.4鼓勵企業采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系對生產過程進行食品安全控制。微生物污染、化學污染、物理污染控制按照GB14881中、、的規定和陜西省食品藥品監督管理局《關于加強豆芽質量安全監管的指導意見》對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制。工藝過程控制洗豆、燙豆和浸豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍?3遍，洗凈泥沙、去除雜質。清洗后的豆子即可進行浸豆，浸豆用水量至少應達到豆子重量的2倍。黃豆浸豆時，直接用20°C?25°C清水浸泡4h?8h；綠豆浸豆時，先用75C?80C熱水燙豆1min?3min并不停攪動，進行熱力殺菌，然后迅速沖入冷水冷卻，用20C?25°C的清水浸泡3h?4h。結束浸豆時再淘洗豆子2遍?3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。培育浸后的豆子運至培育車間裝入容器中進行培育，培育容器的底部應配置疏水層；然后關閉車間大門，采用人工或自動栽培系統，對培育條件進行管理控制，每隔2h?4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內溫度保持在20C?26C，濕度保持在60%?80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6天?7天。培育人員應每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆。不同培育階段的豆芽應分區域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進行消毒殺菌。培育人員應每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監控設備是否運行正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆芽，在培育全過程培育車間應保持避光。采收豆芽在培育車間生長6天?7天后，黃豆芽下胚軸長90%以上在8cm?12cm范圍內、根須長90%以上在3cm?5cm范圍內，綠豆芽下胚軸長90%以上在6cm?10cm范圍內、根須長90%以上在4cm?6cm范圍內，即可采收。利用清洗設備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮和部分根須。清洗完的豆芽應移至預冷線，經0°C的水冷卻3min?4min后取出。包裝應對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理。豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。豆芽在包裝生產線上進行定量包裝，逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至保鮮庫。凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。預包裝豆芽標簽應符合GB7718的規定要求。散裝豆芽裝入清洗消毒完的周轉箱立即移至保鮮庫。貯存保鮮庫的溫度為2C?6C。貯存時應按品種、規格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（2C?6C）下，保質期為3天；在無冷鏈條件下，保質期為1天。檢驗檢驗應符合GB14881第9章規定要求，通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。原料檢驗應制定原輔料、消毒劑、包裝材料品質驗收標準。應對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應有企業自檢合格報告或供應商提供的合格證明。10.1.3生產用水應按照GB5749中規定，對水質常規指標和消毒劑常規指標進行檢測，每年至少一次。成品檢驗10.2.1每批成品的安全指標應符合GB22556、GB2761、GB2762、GB2763等國家標準的要求。每批次豆芽出廠前應進行感官檢驗，感官要求黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、有須根，有豆香味，無刺鼻異味。每批次出廠豆芽必須隨包裝附有產品合格證明。10.2.2成品應留樣，每批次產品的留樣數量應不少于2件，每件不少于500g。樣品應存放于專設的冷藏設施內，冷藏溫度應控制在2°C-6°C，并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應不少于保質期。貯存和運輸豆芽的儲存和運輸應符合GB14881第10章規定要求。成品應貯存在符合10.4.4要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。運輸工具應配有空調或降溫設施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。產品召回管理豆芽的召回管理應符合GB14881中第11章規定要求，企業應建立產品追溯制度和產品召回制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節的可追溯性；當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。對召回的產品應采取無害化處理、銷毀等措施，并將產品召回和處理情況向相關部門報告。食品安全管理人員食品安全管理人員應符合GB14881第13章規定要求。應配備食品安全專業技術人員、管理