摘要:全球的現代化進程，使人們生活質量大大得提高，但是同時，由此引起的環境問題日益嚴峻，而由環境問題導致的人體健康則日益凸顯。食品安全問題是直接關系到人的健康。本文從食品中有毒重金屬的來源入手，分析了有毒金屬汞、鎘、鉛、砷、鉻對食品的污染，以及對人體健康的影響與危害，并提出了相應的預防措施，以便更好的提高人們對食品安全認識，維護自身的健康。

關鍵詞：重金屬；食品安全;對策；控制

刖言

在民眾對農產品質量安全的關注方面，一些宣傳使人們過度關注農藥殘留或違規物質添加等食品安全問題，而對食品中的重金屬污染重視程度不夠。在這些化學性食品污染問題中，重金屬污染與農藥等其他有機化合物的污染不同，不少有機化合物可以通過自然界本身物理的、化學的或生物分解，使有害性降低或解除，另外人們可以通過一定的洗滌和加工處理方式，如沸水煮等手段在家庭食品制作過程中降低或消除農藥殘留。然而重金屬的生物累積性，使其能在環境和人體中累積。并且由于重金屬物質很難在環境中降解，其生物累積性會在達到一定濃度后表現出來，引起慢性中毒甚至生理畸形、癌癥等癥狀，因此重金屬污染一但發生，治理更難，危害更大。從食品安全方面考慮的重金屬污染，目前最引人關注的是汞、鎘、鉛、鉻，以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。

2食品供應鏈中引入重金屬的主要環節

2.1生產環節

生產環節是農產品受重金屬污染的最直接和最主要的環節。一方面，由于工農業生產中各種有害物質的釋放，重金屬進入環境中并導致水域、大氣、土壤受到污染，而水體、大氣和土壤之間又相互影響，使得農產品安全生長及養殖環境極難控制，在農產品供應鏈源頭即種植養殖環節中就極有可能引入大量重金屬。

2.2加工環節

隨著食品加工工業的發展，食物鏈被延長，但同時也增加了引入更多危險的可能。不斷方便的交通運輸更是帶動了不同地區之間的農產品加工，使得農產品跨地域污染日益嚴重和撲朔迷離。在農產品機械加工過程中，使用的機械裝置與管道工具間相互摩擦碰撞，不可避免地會使碰撞過程中產生的微細金屬粉塵埃混入食品，從而使產品受到鉻和鎳等重金屬的嚴重污染。另外，在各種食品的加工工藝中，食品添加劑的不規范使用也會導致有毒重金屬進入加工產品中。食品添加劑中常常含有鉛、砷、汞、鎘等重金屬污染物，如果嚴格按照國家標準使用添加劑，其毒性基本不會對人體產生危害，然而目前濫用、超范圍或超劑量使用食品添加劑的現象并不少見，重金屬元素含量過高的加工食品就容易引起重金屬中毒。

2.3包裝儲運環節

在食品的包裝和儲存過程中，容器與包裝材料均可產生有害金屬元素溶出，造成有毒金屬污染食品。一些盛裝容器為防止生銹，會含有一定量的鉻、鎳等重金屬，如果鍍層遭到破壞，重金屬就可能析出進入食品中。而由于印刷質量的問題，一些包裝袋油墨中的鉛也同樣會污染食物。此外，在食品銷售環節上，重金屬污染仍有可能直接或間接進入食品中，甚至到了餐桌上，由于家庭加工方式或者家庭使用器皿的不當，重金屬可能再次被引入到食品中，等等。

3重金屬污染的危害

（1）汞，在自然界中有金屬單質汞（俗稱水銀）、無機汞和有機汞等幾種形式。汞及其化合物是常見的應用廣泛的有毒金屬和化合物。在現代，廣泛應用于制造工業用化學藥物、電子或電器產品、農業殺菌劑、防腐劑、電池等領域。污染主要來自氯堿、造紙、塑料、電子等工業以及大量使用含汞農藥。由于這些工業所損耗的汞隨著水流出而排放于滲坑、河流等，這就造成了水域的污染所在。另外礦物燃料、燒煤和石油而導致逸入大氣的汞也相當高，而這些汞最終又沉降于地面水體中。汞在農作物、動物及人體內富集，長期食用被污染的食物，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經系統中毒病變,還產生致畸性。汞對大氣的污染,主要以汞蒸氣的形式存在，所以在使用液體汞時，應注意防止汞的蒸發。有機汞對人體危害很大，易被植物吸收，有機汞特別是甲基汞（CH3-HgCl）,比無機汞的毒性強得多，。在農業上使用的大量甲基汞化合物，會導致植物和動物可吸收此類化合物，結果使食品受到污染，被汞污染的食品雖經加工，也不能將汞除凈。汞對人類和生物的毒性很強，具有很強的與生化重要性的酶和蛋白質中巰基（-SH）結合能力。汞對人體具有很強烈的原生質毒性，能在人體的一定部位累積，使人慢性中毒。中毒后能引起腎臟和神經系統疾病，且極難治療。如甲基汞極易在腦中積累，其次是肝、腎、脾。

癥狀是開始覺得疲乏、頭暈、易怒，隨后手腳麻木、顫抖、吞咽困難、肌肉運功失調，進一步發展就出現情緒素亂，精神失調，語言不清，最后昏迷致死。這里舉“唐帝之死”故事一則，唐代有五個皇帝之死，都是與之吃“仙丹”而發生汞中毒有關。汞不但危害人體健康，而且也是植物生長的有害元素，汞害可使植物代謝失調，降低光合作用，影響根、莖、葉和果實的生長發育，過早落葉，直接影響產量。

（2）鎘，是一種藍白色金屬，在自然界中分布廣泛但含量極小。鎘可通過植物根系的吸收進入植物性食品，并通過飲水與飼料轉移到動物體內，使畜禽類食品中含有鎘。鎘應用于鋅冶煉、礦山、電鍍、油漆、顏料、陶瓷、原子、塑料和農藥等工業領域，由于工業“三廢”尤其是含鎘廢水的排放對環境和食品的污染較為嚴重，用此類水澆灌農田，可使大米中含鎘量大大地超過衛生標準,產生含鎘稻米。魚類富集鎘較多,許多食品包裝材料和容器都含有含鎘，鍍層容器盛裝食品，塑料管引入生活用水，長期攝入含鎘較高的食品和水，會對人體的消化道、呼吸道、腎、肝損傷嚴重的可導致全身性疼痛和骨質疏松的“骨痛病”，以及腎功能障礙和癌癥的發生，給人類的健康帶來極大的威脅。鎘在人體內具有高強積累性，食品中鎘的允許量較嚴格。

（3）鉛，的用途非常廣泛，用于制成鉛蓄電池、汽油、冶煉、電鍍、顏料、油漆等領域。污染的來源有含鉛農藥的使用、涂料、油漆、汽車尾氣、蓄電池制造、廢棄物污染、電子電器產品廢棄物和鉛冶煉廠、天然鉛礦等所產生的“三廢”，食品加工、貯藏、運輸使用食品容器、用具都是食品鉛的重要來源，植物吸收鉛之后，主要累積在根系中，只有部分進入莖、葉和籽粒之中。食入被鉛污染的食品可引起神經系統、造血器官和腎臟等明顯的變化，鉛化合物對人體的影響主要是神經系統、腎臟和血液系統,中毒后往往表現為智力低下，反應遲鈍,貧血等慢性中毒癥狀，尤影響兒童的生長發育，長期攝入會引起體內鉛蓄積。

（4）神，在自然界中主要以硫化物的形式存在,用于印刷合金、黃銅（冷凝器用）、蓄電池柵板、耐磨合金、高強結構鋼及耐蝕鋼等領域。環境及食品加工中使用不純的酸、堿類和不純的食品添加劑、含碑農藥（包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含碑廢水灌溉等都是食品中碑的污染源。水生生物對碑有很強的富集能力，濃縮高達3300倍,長期飲用、食用被碑污染的水和食品，可在人體內有蓄積性,慢性中毒表現為疲勞、乏力,心悸、驚厥；急性中毒的癥狀是口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫和血壓下降，重癥病人煩躁不安，四肢疼痛。碑還能引起皮膚損傷，出現角質化、蛻皮、脫發、色素沉積等等。砷的氧化物和鹽類經人體吸收后可經腎或糞便排出，亦能從乳汁排出，但排泄極緩慢。碑對人體的毒性很大，有機碑的毒性低，無機碑的毒性大。

（5）人體攝入過量的銅會引起一系列病變。過量銅可能影響嬰兒免疫功能的建立，研究表明，反復上呼吸道感染嬰兒的發銅含量高于健康嬰兒。人體血清銅含量過高會使血液黏稠度增大，肺動脈血壓升高，加重肺心病，并伴有低氧血癥，銅代謝紊亂可能還與腦血管意外有關。腎病綜合癥（腎功能不全）患者尿銅含量明顯高于健康對照。過量銅能明顯降低精子活力，影響精子運動，甚至直接滅活精子，導致不育；利用銅環避孕的原理也在于此。調查研究結果表明，不育癥男性精液中的銅含量顯著高于正常生育男性。人體攝入過量的銅最易蓄積在肝臟，肝硬化、肝癌患者的血清銅含量顯著高于正常對照。銅污染對植物根系具有直接的毒害作用，導致根系新陳代謝過程紊亂。過量銅能引起植物根系細胞質膜損傷，膜脂過氧化作用增強，透性

增大，鉀離子的滲出明顯增加；過量銅還能抑制氨基酸的合成。

植物銅中毒時，葉片上會出現失綠黃化癥狀。葉綠素a/葉綠素b比值減小，光合系統I和光合系統II傳遞電子的能力降低，光合作用速率下降；Teisseire和Guy報道，過量銅能顯著提高過氧化氫酶和愈創木酚過氧化物酶活性，促進含氧自由基的產生，同時還能降低谷胱甘肽S2轉移酶、谷胱甘肽還原酶、抗壞血酸過氧化物酶等抗性酶的活性，使葉綠體膜脂過氧化，葉綠體內膜結構遭破壞，葉綠素的氧化分解加快，從而呈現出失綠黃化癥狀。

3預防食品中重金屬污染的措施

禁止使用含鉛汽油，盡可能催化裂解生產石油，減少的空氣污染；

改變不良的生活習慣，注意生活細節，提高生活質量。不抽或少抽煙，盡量使用無鉛無汞化妝品、染發劑，含鉛含汞藥物服用時小心，回收含重金屬的電池；

注意生活衛生，不要用報紙等印刷品包裝食品。蔬菜水果使用前洗凈，盡可能去皮，以防農藥中重金屬成分；

慎用罐頭及飲料，少吃爆米花，使用合格的彩釉餐具，盡量選擇表面裝飾圖案較少的產品，不要在微波爐中使用顏色鮮艷的餐具；

加強危險品安全教育，注意汞制品，特別是金屬汞的管理和存放，避免直接把玩，妥善處理未使用完的剩余的毒藥（老鼠藥之類的），應深埋。

結束語

隨著現代工農業的發展，重金屬污染問題日趨嚴重。重金屬污染，不同于其它類型污染，具有隱蔽性、長期性和不可逆轉等特點。重金屬

可直接對環境中的大氣、水和土壤造成污染，破壞了生態平衡，使環境不斷惡化，在土壤…植物f動物f人體之間的食物鏈中，使人類深受其害，干擾了人類的正常生活條件，對人體的健康產生了