餐飲業“五常”管理法合肥市衛生局衛生監督所高茗1餐飲業五常法管理五常法概念“五常”的具體含義實施五常法的意義實施方法常用標識、職責、要點2五常法概念“五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的總稱是當今餐飲業為提高餐飲食品衛生質量，消除餐飲食品安全隱患而實施的比HACCP、ISO等方法和技術更為有效的一種方便、易行的內部管理模式由于五常的字母均由S開頭，所以也可以稱之為5S法3五常法的創立1994年由香港五常法協會創會主席何廣明教授引進日本5S管理法結合香港實際創立的

創立的思路緣由日本漁民中的一種習慣性做法是將高深的現代餐飲管理理論變成簡單易行的行動，把繁雜的規章制度變成員工的習慣

4五常的具體含義—常組織在每天日常工作時應經常整理身邊所有物品，舍棄不需要的或不是經常使用的物品、或已破損或已過期變質或已不能使用的物品，使廚房、操作間等場所內留下都是必需使用或需常使用的物品，從而達到騰出空間、營造整潔衛生廚房的目的將必需品數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，要求在30秒內能夠找到5五常的具體含義—常整頓指每個員工必須經常整理各工作場所的環境，以及整理各類物品的數量和存放的位置，采取合適的貯存方法和容器，要求所有物品做到定量存放、定點定位存放，每一件物品存放位置都有標識，使所有物品做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即物品的定點定位實現工作環境、操作場所井然有序、所有物品一目了然，并使員工能夠在30秒鐘內找到他所需用的物品，利于用最短的時間可以取得或放好物品6五常的具體含義—常清潔就是我們日常的清潔衛生大掃除，指每個員工在日常操作過程中要經常清理自己身邊及其工作場所周圍的衛生，隨時清除垃圾和衛生死角，養成‘落手清’、‘一手清’的良好操作習慣，保持廚房等工作場所隨時隨地有一個干凈、清潔、衛生的面貌，從而達到營造整潔廚房，減少污染環節，防范食品安全事故或消費投訴事件發生清潔是食品衛生的最基本保障7五常的具體含義—常規范常規范重點是操作標準化和貯存透明化，提高辦事效率

將“常組織、常整頓、常清潔”的三個常，加以制度化、規范化，每個員工都定崗、定職、定責。使每一個員工都有明確的包干崗位、承擔職責這是堅持和鞏固五常成果的重要基礎8五常的具體含義—常自律自律，指自覺的行為和良好的習慣，常自律就是自律執行上述四常要求，養成遵守規章制度的習慣實施五常法管理，要求員工從身邊做起，從點滴小事做起，培養良好習慣，提高員工素質9實施五常法的意義1、有利于改變員工的不良工作習慣：可改變員工隨手亂放東西的不良習慣。2、有利于提供整潔、安全、有條理的廚房環境：可騰出廚房、食品加工場所等現有的空間和面積。10實施五常法的意義3、有利于提升餐飲（包括食堂）的服務質量：五常法要求員工養成認真做好每一件小事的良好習慣。4、有利于減少浪費、節約經營成本：可降低人力成本、可避免物料和原材料的積壓或浪費。5、具有原理簡單、易學易懂、操作性強、見效明顯。11實施方法（一）實施步驟：總體可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟小餐飲業無須履行這許多步驟，關鍵是決定和培訓12實施步驟1、決定即決策，是關鍵，老板或業主是否在本企業實施五常法管理必須有一個明確的態度或決心，只有當老板或業主明確表示在本飯店決心推行五常法管理的決定，你的飯店五常法管理才有可能實施和堅持。決心和態度是關鍵。13實施步驟2、培訓

對員工進行五常法管理知識的培訓，從理性上認識五常法通過實踐或現場觀摩，從感性上進一步體會感受即便已開展實施五常企業，也要定期或不定期培訓員工，尤其是新上崗人員14具體操作要點1、常組織（1）第一步，去除所有無關物廚房、倉庫、后場、餐廳等場所存放的所有物品應全部進行清理。對與食品加工無關或者是可有可無的物品，必須堅決地清理出廚房，廚房內物品盡可能地減少到最低程度，讓廚房環境變得整潔、寬敞。員工的私人物品不允許存放在廚房等食品加工操作場所，只能存放到固定的地點或固定區域或專用的儲存柜子內。15具體操作要點1、常組織（2）第二步，確定物品使用頻率和存放位置凡一星期內不使用的物品，均應及時存放到食品倉庫。一星期內需要使用的物品，可放置在操作現場或附近的固定位置上。每天需要使用或使用頻率三次以上的，要放在不用移動身子就可以取到的地方或者帶在身上。做到定點定位，明顯標志，不能隨意更改擺放的位置。16具體操作要點2、常整頓（1）整頓的重點是對所有物品做到有名有家第一步：是對所有物品按不同類型做到分類存放。第二步：是對倉庫、廚房、冷菜間、餐具保潔柜等有物品擺放操作場所全面進行劃線定位，劃線，就是在物品存放的地方（如臺面、擱板、貨架）劃上線條，定位，就是該線條確定擺放什么物品。第三步：通過劃線定位，使每件物品都有一個清楚的標識（名）和固定的擺放位置（家）。劃線定位后，各類物品必須按照標線、名稱所指示的位置固定擺放。17具體操作要點2、常整頓（2）所有場所、物品、設施設備均標上標識第一步：對所有操作或功能間，在醒目處如倉庫的大門上貼上“食品倉庫”等標識，所有的操作功能區域或功能間都標上標識。第二步：對所有物品擺放的場所，如擺放蔬菜原料的貨架、擺放調味品的臺面、擺放已消毒餐具的保潔柜等均標上“某某蔬菜、食品、餐具”、的名稱。18具體操作要點2、常整頓要注意的是，所有的標識應與擺放的實際物品相一致，必須一致劃線定位、標上標識是五常法管理的一個非常重要和關鍵的手段，只有通過劃線定位和標上標識，才能將所有物品的擺放做到有“名”有“家”，才能實現員工在極短時間（要求30秒鐘內）找到、取出或者放回物品19具體操作要點2、常整頓第三步：對各種設施、設備也要標上醒目的標識，對可移動的物品，既要在移動物品上標有標識，也要在該物品擺放的地點有個相同名稱的標識，各種設施、設備均要做到有名有家。各種設施、設備上的標識都應標注該設備性能的簡介或扼要的操作說明，讓即使是新上崗的員工，通過標識上的操作說明也能掌握使用或操作的方法或維護的要求。20具體操作要點2、常整頓第四步：保潔柜、冰箱等帶門設施內部，在每一層擱板或格子上，也都應為存放的物品標有清楚的標識（名）和固定的位置（家）拖把、掃帚等衛生潔具也應標上清楚的標識（名）和在合適的地點設置固定的擺放位置（家）21具體操作要點2、常整頓標識材質：可以是不銹鋼、銅質，也可以是鋁塑或塑料，還可以是紙質塑封或用激光切割、化學處理等，但所用標識必須做到清晰醒目、牢固耐用，能夠防水，避免一經遇水便脫落、模糊，從而失去實際使用的意義。標識的形狀、顏色可由各地自已選擇，如可變換或可插入標識、不同顏色或形狀標識等22具體操作要點2、常整頓（3）須標上最高最低存量和先進先出的指示所有庫存食品的標識上均應標出最高量和最低量的具體數目，具體最高和最低限量數由各餐飲單位根據實際使用量確定。貯存的定型包裝食品的標識，還應標注左進右出的箭頭指示。五常法為什么要規定左進右出，完全是為了防止食品在放入或拿取時，避免員工通常在實際操作中從方便出發往往喜歡取拿最外面或最靠近自己身體側的物品，使擺放在最里面的食品最不容易被及時使用，容易造成最里面食品的積壓或過期。這個原則也是五常法管理的一個關鍵點。23具體操作要點2、常整頓倉庫或存放在操作間的散裝食品，應使用統一規格的食品容器，并做到有名有家。使用統一容器，一可防潮、防塵、防蟲、防蠅；二可疊放，擴大貯存空間；三使操作環境變得整潔，四是提高了存取的快捷速度。24具體操作要點3、常清潔（1）培養隨手清潔垃圾的習慣（2）隨時清潔地面、墻面、天花板，保持衛生（3）清潔排煙設施：每天例行擦洗（4）清潔工作臺面：養成“落手清”的好習慣（5）要注意清潔不容易注意的一些衛生死角（6）四害防范措施應到位25具體操作要點4、常規范（1）制定組織圖、區域責任劃分圖常規范，就是將“常組織、常整頓、常清潔”，加以制度化、規范化。通過制度化規范化形式將常組織、常整頓、常清潔成果予以鞏固。具體做法有：制作組織結構圖和區域五常包干責任劃分圖和責任卡。小餐飲組織結構圖可簡化，但區域責任圖也須制定，須把整個區域的責任具體落實到人。鑒于從業人員變動較頻繁的實際，區域責任圖的劃分可以采用編號方法。責任劃分要點：所有區域都必須落實有人負責有人包干，不能遺留有空白區域26具體操作要點4、常規范（2）標識所有設施、設備，制作責任卡各種設施設備制作標有具體責任人和注意事項等內容的責任卡，責任卡應明確該設施設備誰負責管理，該負責些什么，以及該設施設備應注意的簡要事項或操作要點等，如冰箱冷柜的五常責任人、溫度要求、食品貯存品種、故障報修等27具體操作要點4、常規范（3）五常法管理制度應統一集中上墻（4）實施五常法管理應堅持經常性檢查員工相對多的餐飲業，可建立每周一次的檢查日制度，檢查結果做好記錄，獎優罰劣；小餐飲單位應每天一次檢查，小餐飲單位面積小布局簡單，因此，可以用直接目視觀察28具體操作要點5、常自律（1）培訓做好培訓是自律的第一步。從事餐飲業的員工從上崗的第一天起，就應接受五常知識培訓，逐步培養他們樹立五常的意識。（2）強化強化是培養自律的手段，要努力使員工了解五常、熟悉五常、履行五常。五常法管理需要全體員工的人人參與、人人盡職、人人有責。如設立五常博物館、五常公示欄，進行前后對比和樹立五常典型或公開獎罰員工。29具體操作要點5、常自律（3）方法建立上班后、下班前的常規“五分鐘”五常工作習慣。（4）注重員工個人衛生和儀容儀表30五常法常用的標識、職責、要點1.五常標識各類標簽標識是五常管理活動中實施目視化管理的一個重要手段和載體。常用的標識有各種劃線、不同色彩的著色和標識等。劃線的作用是為了定位，通過不同顏色的線條用來確定某一物品擺放的位置或區域。不同色彩的著色用于重要性、危險性、安全性或緊急程度的區分，實現目視管理的效率與安全。各類標識，主要有物品標識、責任區域標識、功能間責任人標識等31五常法常用的標識、職責、要點2、五常職責（1）管理小組組長(老總或負責人)工作職責負責本企業五常法管理實施的全面工作。主持五常法管理小組成員辦公會，研究和決定五常法實施的各項工作。審定五常法實施的計劃和步驟，并抓好落實。做好五常法實施的階段評估，適時調整下一步的工作計劃及實施步驟。審定本企業五常法實施的各項規范、制度、要求、相關考核辦法、獎懲標準，并給予必要的經費保證等。32五常法常用的標識、職責、要點（2）執行主管的工作職責在管理小組組長領導下，負責本企業五常法管理相關知識的宣傳、培訓和監督五常的開展。協助制定五常法工作計劃并組織實施，及時總結匯報。布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。33五常法常用的標識、職責、要點認真貫徹落實五常法實施的規范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常規范的執行與具體落實情況。深入各部門，了解和檢查五常法實施情況，認真記錄五常法實施的每一過程，及時總結匯報。定期組織各部門間的相互學習，善于發現先進，善于運用先進促進后進，不斷提高和改進工作方法。全面掌握五常法管理實施動態，及時分析及解決實施過程中出現的問題與困難。

34五常法常用的標識、職責、要點（3）督察人員的工作職責在管理小組組長領導下，嚴格按照“督促、指導、把關”工作原則，全面負責五常法管理的實施監督和指導工作。并對管理小組組長負責。協助制定五常法工作計劃，督察各部門五常法貫徹實施的執行情況，及時總結匯報廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確保五常法管理順利實施35五常法常用的標識、職責、要點（4）部門主管的工作職責負責本部門五常法實施日常管理工作；協助制定和完善有關規章制度，嚴格執行相關規章制度。負責貫徹落實五常法實施的規范工作要求

，督促、檢查本部門成員各項制度及規范執行情況。合理安排員工班次，視實際情況隨時做好調配。結合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發員工工作和學習熱情，對本部門人員進行業務培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能，特別是五常理念及實踐應用。36五常法常用的標識、職責、要點每天主持召開部門班前例會，作好班前準備，班中督導，班后總結工作，并做好工作筆記。正確處理員工之間的工作矛盾，關心愛護下屬。隨時檢查本部門的設施設備運轉是否正常，及時向領導匯報情況，確保五常法管理正常實施及時