1、第七章 微生物與食品腐敗變質 編寫人：工程系食品微生物精品課程課題組第七章 微生物與食品腐敗變質 編寫人：工程系本章目錄第一節 食品腐敗變質的原理第二節 食品腐敗變質的癥狀及判斷第三節 食品保藏中的防腐與殺菌措施本章目錄第一節 食品腐敗變質的原理第一節食品腐敗變質的原理 回本章目錄第一節食品腐敗變質的原理 回本章目錄一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄1微生物污染食品的途徑 （1）土壤 （2）空氣 （3）水中 （4）人及動物體 （5）加工機械與設備 （6）包裝材料及原輔材料回本章目錄1微生物污染食品的途徑 （1）土壤 回本章目錄2.污染食品的微生物來

2、源回本章目錄（1）內源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。 2.污染食品的微生物來源回本章目錄（1）內源性污染二、控制微生物污染的措施 1. 加強生產環境的衛生管理 2. 嚴格控制生產過程中的污染 3. 注意貯藏、運輸和銷售衛生 回本章目錄二、控制微生物污染的措施 1. 加強生產環境的衛生管理 回三、微生物引起食品腐敗 變質的原理 回本章目錄食品腐敗變質 :

3、是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。 食品腐敗變質的過程實質上是食品中碳水化合物、蛋白質、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產生有害物質的過程。三、微生物引起食品腐敗 變質的原理 回本四、引起食品腐敗變質的環境條件回本章目錄四、引起食品腐敗變質的環境條件回本章目錄1. 食品基質條件 食品的營養成分要適應微生物的生長。食品的酸堿度要適應微生物的生長。食品的水分活度要適應微生物的生長。滲透壓 回本章目錄1. 食品基質條件 食品的營養成分要適應微生物的生長。回本2. 食品的外界環境 環境溫度 根據微生物對溫度的適應性，可將微生物

4、分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。 食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌； 小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌； 假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。 回本章目錄2. 食品的外界環境 環境溫度回本章目錄食品中微生物生長的最低溫度 食品微生物生長最低溫度（）食品微生物生長最低溫度（）豬肉細菌-4乳細菌-10牛肉霉菌、酵母菌、細菌-11.6冰淇凌細菌-10-3羊肉霉菌、酵母菌、細菌-5-1大豆霉菌-6.7火腿細菌12豌豆霉菌、酵母菌

5、-46.7臘腸細菌5蘋果霉菌0熏 肉細菌-10-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細菌-4-7濃桔汁酵母菌-10草莓霉菌、酵母菌、細菌-6.5-0.3回本章目錄食品中微生物生長的最低溫度 食品微生物生長最低食氣體狀況 微生物與O2有著十分密切的關系。一般來講，在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。 回本章目錄氣體狀況 微生物與O2有著十分密切的關系。第二節食品腐敗變質的癥狀及判斷 回本章目錄第二節食品腐敗變質的癥狀及判斷 回本章目錄一、罐藏食品的變質 罐藏食品是

6、食品原料經過預處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭。 回本章目錄 罐頭依據pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。一、罐藏食品的變質 罐藏食品是食品原料經過預處理 罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭5.3以上5.34.54.53.73.7以下肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類多數蔬菜、瓜類多數水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁回本章目錄 罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭5.3以上肉、1.罐裝食品腐敗變質的原因 （1）殺菌后罐內殘留有微生物 （2）殺菌后發生漏罐 2.罐裝食品變質外形及微生物種類 合格的罐頭，因罐內保持一定的真空度、罐蓋或罐

7、底應是平的或稍向內凹陷，軟罐頭的包裝袋與內容物接合緊密。而腐敗變質罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。回本章目錄1.罐裝食品腐敗變質的原因 （1）殺菌后罐內殘留有微生物 回平聽可由以下幾種原因造成：平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄引起罐頭脹罐現象的原因: 一個方面是由化學或物理原因造成的 。 另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數罐藏食品脹罐的原因。 平聽可由以下幾種原因造成：平酸腐敗 回本章目錄引起罐頭脹罐現二、果蔬制品的腐敗變質 1.微生物的來源 2. 果蔬的腐敗變質3.果汁的腐敗變質 回本章目錄二、果蔬制品的腐敗變質 1.微生物的來源 回本章目錄三、糕點的腐敗變質 1糕點變

8、質現象和微生物類群 糕點類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。 引起糕點變質的微生物類群主要是細菌和霉菌。 2糕點變質的原因分析（1）生產原料不符合質量標準（2）制作過程中滅菌不徹底 （3）糕點包裝貯藏不當 回本章目錄三、糕點的腐敗變質 1糕點變質現象和微生物類群回本章目錄四、乳的腐敗變質 1.乳中微生物的來源及種類 （1）乳房內 （2）擠乳過程中環境、器具及操作人回本章目錄四、乳的腐敗變質 1.乳中微生物的來源及種類 回本章目錄鮮牛乳中微生物的種類乳酸菌 胨化細菌 酪酸菌 產氣細菌 產堿菌 回本章目錄鮮牛乳中微生物的種類乳酸菌 回本章

9、目錄2. 鮮乳的腐敗變質 乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現象。 回本章目錄2. 鮮乳的腐敗變質 乳靜置于室溫下，可觀察到（1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細菌均發育繁殖，由于營養物質豐富，暫時不發生互聯或拮抗現象。這個時期約持續12h左右。 回本章目錄（1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素（2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優勢，分解乳糖產生乳酸，使乳中的酸性物質不斷增高。由

10、于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產堿菌的生長。以后隨著產酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數量開始減少。 回本章目錄（2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質減少或（3）乳桿菌期 當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續繁殖并產酸。在此時期，乳中可出現大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個時期約有2d。 回本章目錄（3）乳桿菌期 當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液（4）真菌期 當酸度繼續下降至pH值3.03.5時，絕大多數的細菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應高酸環境，并利用乳酸作為營養來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。

11、 回本章目錄（4）真菌期 當酸度繼續下降至pH值3.（5）腐敗期（胨化期） 經過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現腐敗臭味。 回本章目錄（5）腐敗期（胨化期） 經過以上幾個階五、肉及肉制品的腐敗變質 1.肉及肉制品中微生物的來源（1）屠宰前的微生物來源（2）屠宰后的微生物來源回本章目錄五、肉及肉制品的腐敗變質 1.肉及肉制品中微生物的來源回本章 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，

12、能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 。患病的畜禽其器官及組織內部可能有微生物存在，如病牛體內可能帶有結核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防御系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。 最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的

13、各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生。 回本章目錄 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴格衛生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質肉類及其制品的重要措施。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進行迅速冷卻和及時冷藏。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。 腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉

14、品，使肉品發生腐敗變質。它們都有較強的分解蛋白質的能力。 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。回本章目錄2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與3. 鮮肉的腐敗變質現象表面發黏 變色 霉斑 產生異味 回本章目錄3. 鮮肉的腐敗變質現象表面發黏 回本章目錄4.肉制品的腐敗變質（1）熟肉類制品 （2）腌臘制品 （3）香腸和灌腸制品 （4）干制品 回本章目錄4.肉制品的腐敗變質（1）熟肉類制品 回本章目錄六、食品腐敗變質的鑒定 回本章目錄六、食品腐敗變質的鑒定 回本章

15、目錄1. 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。 食品初期腐敗時會產生腐敗臭味，發生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現組織變軟、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 （1） 色澤 （2） 氣味 （3） 口味 （4） 組織狀態 回本章目錄1. 感官鑒定 2. 化學鑒定 （1）揮發性鹽基總氮 （2）三甲胺 （3）組胺 （4）pH的變化 回本章目錄2. 化學鑒定 （1）揮發性鹽基總氮 回本章目錄3.物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折

16、光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。 回本章目錄3.物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據蛋白 在國家衛生標準中常用細菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定食品衛生質量，一般食品中的活菌數達到108個/g時，則可認為處于初期腐敗階段。 4.微生物鑒定回本章目錄 在國家衛生標準中常用細菌總菌落數和大腸菌群第三節 食品保藏中的防腐 與殺菌措施 回本章目錄第三節 食品保藏中的防腐 與殺菌一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 2. 冷凍保藏 3. 解凍 回本章目錄一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 回本章目錄二、食品加熱滅菌保藏 1.食品巴氏消毒法 2. 食品高

17、溫滅菌法 3. 超高溫瞬時滅菌 4. 微波殺菌 5. 遠紅外線加熱殺菌 回本章目錄二、食品加熱滅菌保藏 1.食品巴氏消毒法 回本章目錄影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關系。帶菌量愈多，則抗熱力愈強。因為菌體細胞能分泌對菌體有保護作用的蛋白類物質，故菌體細胞增多，這種保護性物質的量也就增加。 其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環境中的抗熱性最大。 此外，基質向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。回本章目錄影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的 基質中的脂肪、蛋白質、糖及其它膠體物質，對細菌、酵母、霉菌及其

18、孢子起著顯著的保護作用。 多數香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。 回本章目錄 基質中的脂肪、蛋白質、糖及其它膠體物質，對三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 2. 糖漬保藏 回本章目錄三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 回本章目錄四、食品的化學防腐保藏 1.山梨酸及其鹽類 2.丙酸 3.硝酸鹽和亞硝酸鹽 4乳菌素 5苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯 6溶菌酶 回本章目錄四、食品的化學防腐保藏 1.山梨酸及其鹽類回本章目錄五、食品的輻射保藏 1食品的輻射保藏原理 2影響因素（l）照射劑量 照射劑量的大小直接影響滅菌效果。（2）照射利量率（3）食品接受照射時的狀態（4）食品中微生