1、中餐初級服服務員營營運手冊冊 目 錄第一章 大大廳服務務員工作作程序第一節 上上崗前的的服務要要求.第二節 餐餐前短會會.第三節 就就餐前的的準備工工作.第四節 就就餐期間間的服務務規范.第五節 就就餐完畢畢的結束束工作.第六節 現現實問題題.第七節 技技能.第八節 各各種單據據的基本本知識 第二章 廳房房服務員員第一節廳房房服務的的特點.第二節廳房房服務員員的工作作程序.一、開市準準備.二、迎客.三、客人進進房后開開位.四、客人點點菜回來來后的服服務.五、上湯.六、上菜.七、巡臺.八、客人吃吃完停筷筷時的服服務.九、客人提提出買單單時的服服務.十、客人要要離開時時的服務務.十一、客人人走后的

2、的收尾工工作 第一一章 服務務員工作作程序 第一一節 上上崗前的的服務要要求一、 做好好營業前前的衛生生工作，要要打掃餐餐廳，擦擦抹桌椅椅用具，清清洗用餐餐時需要要的物品品，領足足備用物物品，做做到餐后后環境清清潔，整整齊，高高雅，優優美。桌桌椅，臺臺布清潔潔衛生，個個人衣帽帽干凈，整整潔，儀儀容，儀儀表端正正。二、做好餐餐具的準準備工作作，營業業前要把把所需要要的各種種小餐具具，如筷筷子，調調羹，蘸蘸碟，大大小，酒酒杯，湯湯匙，刀刀叉，醋醋壺，油油壺等整整理消毒毒，發現現餐具或或其他用用品不足足要及時時領取補補充，并并負責保保管。三、營業前前要了解解和熟悉悉當日準準備的菜菜色品種種，熟悉悉新

3、菜的的銷售價價格，和和菜色的的特點，熟熟悉筵席席預訂桌桌數，熟熟悉餐廳廳服務員員分布情情況和自自己的主主要工作作任務。四、精神要要飽滿，工工作服要要整齊干干凈，佩佩帶工作作證，工工作證要要掛在胸胸前第二二粒紐扣扣中間。 帶齊工工作用筆筆，巾鉗鉗，打火火機，開開瓶器等等用具。五、 準備備餐料：準備茶茶葉（烏烏龍、鐵鐵觀音、普普洱、壽壽眉、紅紅茶、花花茶菊花花）餐前前小食，供供賓客選選用，斟斟上醬油油，備齊齊牙簽，托托盤、暖暖水壺，備備足臺布布、席巾巾、水杯杯等。六、擺桌椅椅：桌椅椅要擺成成一行一一行，前前后左右右都成一一條直線線。衛生生工作：先掃地地，然后后用“消消毒水”拖拖地，拖拖地時要要用心

4、用用力，不不能馬馬馬虎虎，不不能拖一一片留一一片。天天花板，排排風口，墻墻裙要求求無灰塵塵，無污污跡，無無蜘蛛網網。玻璃璃要明亮亮，室內內植物要要逐片抹抹干凈，地地面干爽爽無油跡跡。七、了解當當天供應應品種，如如例湯、海海鮮、時時菜、主主食、急急推品種種，沽清清類等。第二節 餐前前短會各項工作作就緒，廳廳前即將將開始營營業，樓樓面經理理、部長長負責召召集服務務員分崗崗進行訓，檢檢查服務務員的儀儀容、儀儀表，強強調當天天營業的的注意事事項，熟熟悉當市市廚房供供應品種種及特別別介紹湯湯類，蔬蔬菜類，以以及漁池池的海鮮鮮品種和和數量情情況，掌掌握急推推品種，以以便向顧顧客推介介，使員員工在意意識上進

5、進入工作作狀態，形形成營業業氣氛。第三節 就就餐前一、請客客就坐：1）咨客將將客人帶帶到該段段后，負負責該段段的值崗崗服務員員，（經經理、部部長、領領班、服服務員）向向客人微微笑以示示歡迎，（其其他值崗崗人員見見到客人人經過自自己面前前時，必必須禮貌貌微笑地地對客人人講“您您好，歡歡迎光臨臨”。）引引領客人人入座。2）并將椅椅子輕輕輕拉開（在在擺位前前要檢查查椅子是是否有破破損或不不潔）先先女士，男男士，主主人（如如有小孩孩或老人人應優先先）用禮禮貌的語語氣對客客人說：“請坐坐”。3）當客人人入座時時用右腳腳幫助將將椅子稍稍稍推入入，讓客客人坐好好。推椅椅子力度度適中，避避免碰撞撞客人。4）如

6、客人人手上有有拿物件件，應幫幫忙取另另一張椅椅子讓客客人將物物件放在在椅上，提提示客人人：“您您的物件件可放在在這里。”如如客人帶帶有小孩孩，就要要主動幫幫客人加加嬰兒椅椅。二、幫客人人鋪席巾巾：1）（如要要擺席巾巾時），站站在客人人右邊，先先女士，男男士，主主人（小小孩，老老人優先先）。2）輕手拿拿起餐位位上的席席巾，雙雙手舒展展開席巾巾，鋪在在客人的的位置上上，用骨骨碟壓著著一角，手手不要觸觸到客人人，開席席巾時不不能在客客人面前前抖開，以以免觸及及客人。（擺擺席巾時時應檢查查席巾是是否干凈凈和有無無破損）。三、遞菜牌牌：（一一般不用用菜牌，此此項可免免做）1） 咨客客在客人人右邊，打打開

7、第一一頁，特特別介紹紹頁帖在在封二頁頁。每天天特價向向外，用用右手拿拿著已開開第一頁頁菜牌中中上方，用用左手夾夾著左角角遞給客客人，用用禮貌溫溫和的語語言向客客人講“先先生小小姐：這這是我們們的菜牌牌，請慢慢慢選擇擇。”2）菜牌牌必須干干凈，沒沒有縐折折，頁碼碼齊全。并并向客人人介紹當當天的特特色菜肴肴，如今今日例湯湯，今日日最新菜菜式。四、 將空空位席巾巾平放在在骨碟上上：咨客根據據客人數數量將多多出的空空餐位上上的席巾巾輕手平平放骨碟碟上，以以示多出出的位置置。如無無擺席布布的將碗碗仔收起起蓋在茶茶杯上，以以示收位位。五、 派毛毛巾：（濕濕巾，紙紙巾）：1）站在在客人的的右邊，先先女仕、男

8、男仕主人人（老人人小孩優優先）順順時針派派遞，用用禮貌語語言溫和和地對客客人講：“請用用毛巾。”2）如客人人拒要的的話，必必須善意意引導地地解釋：“這是是消毒殺殺菌濕巾巾，是防防疫部門門指定使使用的，請請你們放放心。六、服務員員將客人人請入座座后，（鋪鋪席巾時時）輕手手將茶杯杯翻起，先先女仕后后男仕，（老老人小孩孩優先）順順時針地地反杯，并并問客人人喜歡飲飲些什么么茶，同同時介紹紹本餐廳廳的茶葉葉品種（先先高后檔檔后低檔檔），如如客人要要菊花的的，并“請請問是否否要加糖糖。”（特特別茶葉葉特別收收費的，要要向客人人報出收收費標準準）。七、拆筷子子套：站在客人右右邊，輕輕手將餐餐位上的的筷子拿拿

9、起，慢慢慢將筷筷子從套套內取出出，輕手手擺放在在餐位上上，手不不能接觸觸筷子嘴嘴，筷子子不能有有污跡及及濕滑，破破損（如如筷子有有字，字字樣要向向上）。八、上茶：芥、小小食：1）用一個個干凈、沒沒有污跡跡、沒有有破損的的茶壺，按按客人所所需的茶茶葉品種種，放上上適當的的份量，用用滾熱新新鮮的開開水泡沏沏。2） 用底底碟墊上上，放在在干凈，沒沒有破損損，沒有有水的托托盤上，并并將適當當份量的的小食，芥芥醬和手手蠱，平平穩地托托向客人人臺邊。3）將小食食、芥醬醬、洗手手蠱按規規定標準準放在客客人的臺臺上，（小小臺放中中間，大大臺放在在邊上，有有轉盤的的均衡地地放在轉轉盤兩邊邊）。4） 如果果客人提

10、提出不要要的話，服服務員應應溫和地地，言語語清楚地地向客人人解釋，并并由當班班主管處處理簽名名。九、 斟禮禮貌茶：1）右腳稍稍向前近近臺，身身體站在在側一點點，左手手穩托托托盤，稍稍為向后后，避免免托盤會會碰到客客人頭上上，并用用禮貌用用語向客客人講“先先生/小小姐，這這是什么么茶，請請飲茶。”（因因為有不不同客人人飲不同同的茶。報報茶名以以便客人人選擇）。2）斟茶時時應壺與與茶杯離離開約11.01.55距距離，慢慢慢地將將茶倒入入杯內，直直至八分分滿。當當倒完茶茶后，輕輕輕迅速速地拉起起壺嘴，收收回茶壺壺，防止止壺觜滴滴水滴落落到客人人身上，造造成客人人不滿。3）斟茶時時要注意意壺中茶茶水份

11、量量，茶水水不應太太淡或太太濃，斟斟完茶后后，檢查查是否有有足夠的的水，然然后將底底碟放在在合適的的位置，將將茶壺放放在碟上上（不要要放在小小孩或老老人位置置旁）。十、 收空空位：左手托干凈凈無破損損的托盤盤，將臺臺面上多多余的空空餐位家家私輕手手收起放放在托盤盤上。收收餐位時要一套套收起不不能逐一一收起在在托盤上上。再將將收起家家私擺放放回工作作柜內。十一、 收收毛巾，倒倒洗手盅盅水：1）用干凈凈無破損損的托盤盤，干凈凈無銹跡跡的毛巾巾夾，站站在客人人右邊，右右腳稍向向前靠近近臺，身身體站側側一點，左左手托盤盤稍為向向后避免免托盤碰碰到客人人頭上，用用禮貌的的語言提提醒客人人：“對對不起（唔

12、唔好意思思）阻一一阻你“。2）用毛巾巾夾將臟臟毛巾逐逐一收起起（必須須順時針針一位一一位地收收）。并并順手將將洗手盅盅收起，如如客人的的碗有茶茶水，便便順手幫幫客人倒倒掉（要要問清客客人是否否要倒掉掉）。十二、寫菜菜單（落落柯打）：1）各級人人員必須須備有能能正常使使用的原原子筆，并并熟記當當天的例例湯，特特別介紹紹沽清品品種，熟熟記茶，巾巾，芥，酒酒水，主主食的品品種和規規格以及及價格。2） 由于于本企業業以經營營海鮮為為主。各各級人員員亦要了了解當天天的海鮮鮮品種，價價格。3） 用禮禮貌的語語言詢問問客人：“請問問是否需需要幫您您寫菜？”“今今天我們們的新鮮鮮品種是是，價價格是，這這樣做法

13、法，是較較為理想想，是否否嘗試下下”“或或者又有有，”。4）微笑，雙雙眼望著著客人（四四目交流流）并將將臺上特特別介紹紹牌示意意給予客客人看，并并向客人人解釋每每上道菜菜的配搭搭和做法法，以便便引導客客人對這這個菜的的興趣。言言語清楚楚，音量量適中，耐耐心解答答，令客客人明白白你要介介紹的菜菜式是怎怎樣。5）在幫客客人點菜菜時，要要了解客客人的口口味或請請客的性性質：喜喜歡咸淡淡，鐘意意清辣，忌忌炸煩煎煎等。又又要明白白客人是是否趕時時間，介介紹味部部菜和炒炒、灼類類的做法法，不要要介紹手手工繁鎖鎖、蒸作作時間長長的菜式式。按客客人人數數選擇適適當的份份量，如如果要加加大份量量，要告告知客人人

14、價格及及征求意意見。6）通常幫幫客人寫寫菜程序序為：燉燉品、湯湯、羹類類、味部部品種、海海鮮類、廚廚部小炒炒類、蔬蔬菜瓜類類、主食食類、酒酒水類等等。由于于東江的的經營特特色都是是開放透透明式，讓讓我帶你你們到展展示處（湯湯檔、雞雞檔、魚魚池、曬曬冷檔、明明檔、展展示檔、菜菜檔）去去選擇。現現由我們們的小姐姐帶你寫寫菜；將將客人交交給營業業員，自自己回崗崗工作（只只可服務務員）。7） 當幫幫客人寫寫菜時，字字跡清楚楚、準確確、不要要潦草，必必須寫上上臺號，在在卡身上上寫明名名稱、做做法、數數量，（例例：中、大大、只、半半只、打打、半打打、斤、兩兩、份、碗碗等），落落單時間間及經手手人全名名。寫

15、清清客人要要求是否否即上或或人未齊齊未起，（在在卡上和和入單上上注明“叫叫起”，）寫寫單員將將所點的的菜重述述一遍。十三、入入單：、 寫單單號（負負責幫客客人寫菜菜的人員員）掌握握好客人人所要的的菜式，分分部完好好地撕送送給各部部人員（如如湯類撕撕給湯檔檔，味部部類撕給給低柜檔檔。、 海海鮮即稱稱即撕給給蝦仔，廚廚部帶入入地喱，主主食屬點點心交由由點心部部等）入入單制作作。、 每每一聯交交由：黃黃單頭聯聯完好地地和綠單單交到收收銀臺以以作收款款依據，紅紅單交回回給客人人，以便便上菜時時核對，藍藍單交由由地喱作作出品對對照和存存查。、 如如客人到到齊需要要起菜，必必須由當當班部長長或經理理落單給

16、給出品部部，（或或由地喱喱帶單通通知）注注明臺號號、起菜菜時間，經經手人簽簽全名，（通通常客人人到得七七八成的的時候，先先通知出出品部準準備。）、 當當一切單單據分部部門放好好后，服服務員將將紅單放放在上菜菜位置上上， 用用臺號牌牌壓著，（選選擇上菜菜位置應應盡力避避開老人人，小孩孩及穿著著入時的的女賓和和主賓）以以示意傳傳菜員知知道上菜菜位置及及上菜時時核對菜菜式和品品種。十四、 斟豉豉油及檢檢查菜單單：、 用用干凈沒沒有破損損的托盤盤，盛著著一壺豉豉油，抹抹布（毛毛巾仔），站站在客人人右邊，先先女士，男男士，主主人。、 右右腳稍向向前近臺臺，身體體站側一一點，左左手托盤盤稍為向向右，避避免

17、托盤盤會碰到到客人頭頭上。用用禮貌的的語言提提示客人人“唔該該”或“唔唔好意思思”，慢慢慢將豉豉油斟入入味碟內內，份量量不能超超過八分分。在走走去斟第第二位同同時要用用抹布擦擦去豉油油壺的跡跡。、 斟斟完豉油油后檢查查食物卡卡（紅單單）上客客人要的的菜式和和品種，以以便備好好合適的的餐具。、 未未落有酒酒水及主主食，順順便請問問客人是是否要飲飲些什么么酒水及及食什么么主食。如如要酒水水的應到到酒吧落落單領取取。5、檢查是是否有未未入出品品部的單單票，以以免漏單單延誤出出菜造成成不良效效果。十五、 擺設設所需要要的餐具具，用品品：、 用用一個干干凈無破破損的托托盤，根根據客人人的柯打打單（紅紅色

18、聯）上上的菜式式放上所所需的餐餐具，根根據不同同的菜式式需要選選擇合適適的位置置。、 如如果客人人太多時時，有可可能的話話，應備備車仔在在旁，將將所需的的餐具整整齊地擺擺在車仔仔上。、 所所備餐具具如：（并并在此附附明要跟跟的汁醬醬、味料料）例湯湯、老火火湯、羹羹、冬瓜瓜盅（鋼鋼刀、叉叉）、煲煲仔飯、滾滾粥（熟熟鹽、胡胡椒粉、豉豉油）（用用：飯碗碗、杯碟碟、匙更更、湯渣渣碟、湯湯殼由傳傳菜員帶帶上亦可可），湯湯（窩）面面、粉、米米（飯碗碗、杯碟碟）、（豉豉油、辣辣醬）、蝦蝦、蚧類類（洗手手盅）、蚧蚧鉗，其其它看菜菜式再作作補充。十六、收茶茶杯：、 當當客人要要了酒水水后，服服務員用用干凈的的托

19、盤將將客人所所要的酒酒水使用用的杯具具擺放給給所需的的客人。手手不能接接觸杯口口，以免免留下指指印，造造成不潔潔的效果果。、 當當幫客人人斟完酒酒水后，征征求客人人：“請請問是否否可以將將茶杯收收起，”如如果個別別不飲酒酒水的客客人，可可用水杯杯幫客人人斟盛茶茶水。然然后將茶茶杯和杯杯碟逐一一收起。3、如全部部客人不不要酒水水，便幫幫客人將將茶杯和和杯碟一一起擺好好，（有有些客人人是將茶茶杯和杯杯碟壓著著骨碟），并并將茶壺壺擺放好好最佳位位置。 第四四節 就餐期期間一、 上上菜：、 傳傳菜部（地地喱）部部長根據據出品部部做好的的菜式檢檢查是否否與柯打打單上寫寫的菜式式、份量量相符。、 跟跟上所

20、需需汁醬（另另再提）一一起放在在出菜用用的托盤盤上，并并根據菜菜式而加加蓋或不不加蓋。、 再再根據菜菜式需要要跟爐或或跟其它它用具，跟跟上配搭搭的汁醬醬由傳菜菜員（喱喱員）根根據柯打打單上的的臺號，送送到符合合的客人人臺旁。（并并告知上上菜人員員這是什什么菜），該該臺的負負責人員員（或幫幫忙上菜菜的人員員）首先先看看客客人臺上上的紅色色聯是否否有這個個菜，然然后看臺臺面是否否有合適適的位置置上該菜菜式。、 當當服務人人員將該該菜式平平穩地擺擺放上臺臺面時，要要用溫和和的聲音音告訴客客人，這這是什么么菜。（盡盡量避免免口水灑灑在菜上上）。、 先先上汁醬醬，再上上菜。如如果上湯湯，又未未備好湯湯碗

21、時，要要先告訴訴客人：“請稍稍等，我我去拿湯湯碗。”由由于東江江的上菜菜率較快快，客人人又是親親自到湯湯檔、炸炸檔、低低柜、海海鮮、曬曬冷檔點點菜，而而這些部部門上菜菜率又較較快，以以至客人人的柯打打單未拿拿回臺上上，菜已已上到，為為此哩員員將食品品上到臺臺后順將將出品單單留在客客人臺上上。、 當當客人將將紅單拿拿回去臺臺上時，值值臺人員員必須將將已上的的菜式上上打上符符號，（表表示以上上。）上上菜程序序是先上上所跟之之汁醬，后后再輕手手將菜式式擺上臺臺（服務務員亦要要知道什什么菜跟跟什么汁汁醬）。7、上菜位位置：1） 上菜菜位置應應選擇無無人坐的的位置，不不要選在在情侶中中間、主主賓中間間，

22、也不不能選小小孩、老老人旁邊邊。并先先告知客客人“對對不起，先先生/小小姐，請請注意這這是上菜菜位。”2） 絕不不能在小小孩頭上上上菜收收空碟。3） 喱員員站位不不要站在在小孩后后面，應應站在紅紅單擺放放位置旁旁。4） 如臺臺上有轉轉盤，應應先將茶茶壺擺在在轉盤邊邊位置，如如例湯、老老火湯、羹羹、冬瓜瓜盅，應應幫客人人分。8、上菜擺擺放：1） 上菜菜過程中中，要注注意擺放放位置，跟跟菜的汁汁醬必須須擺在原原菜的旁旁邊。2） 有圖圖案或碟碟型花時時，正面面主花朝朝向主人人，在擺擺放整雞雞、整鴨鴨、整 魚等有有頭尾的的菜肴時時，應是是雞頭向向內，鴨鴨頭朝外外，魚肚肚對客人人，“雞雞不獻頭頭，鴨不不

23、獻尾，魚魚不獻脊脊。”3） 在擺擺菜過程程中，切切忌將碟碟與碟重重疊擺放放或不等等距，無無規則擺擺，要是是擺不下下，可征征求客人人，將大大碟轉細細碟。上上菜要注注意方向向，左上上右撤。二、分菜：分菜是宴會會（廳房房）服務務中技術術性強的的工作，服服務員必必須掌握握這一技技能。1、分湯：先將湯湯渣撈起起放在預預先備定定的圓碟碟上，讓讓客人知知道這個個湯是煲煲什么，然然后等客客人選擇擇是否飲飲用這個個湯。2、通常湯湯碗擺放放在轉盤盤上，而而湯就擺擺在轉盤盤邊（不不要擺上上盤上）。 如廳房或有工作臺的地方，上湯時要用托盤逐一分派。3、分菜順順序：先先賓后主主，先女女士、老老人、小小孩、主主人。4、分

24、粉、面面：必須須用公筷筷和湯勺勺分派，并并詢問客客人那位位要，那那位不 要并注注意面，粉粉的拉起起會否有有湯汁彈彈灑在客客人身上上及灑落落臺上。三、 打打飯：當打好飯上上給客人人時，手手亦不能能摸到客客人嘴唇唇接觸的的地方（碗碗口邊）。上上完飯必必須在紅紅單聯背背后第三三格以劃劃正字形形式登記記飯的數數量。四、介紹主主食：介介紹主食食給客人人，并落落單到點點心部或或出品部部。五、換煙盅盅：1） 用干干凈托盤盤盛著幾幾個干凈凈、無破破損、無無水跡的的煙盅埋埋臺。2） 用禮禮貌語言言提醒客客人“唔唔好意思思”，“請請讓一下下，幫你你換煙盅盅”（若若客人不不抽煙的的話則收收煙盅）。3） 從托托盤內取

25、取出一個個干凈的的煙盅，蓋蓋住臺上上的臟煙煙灰盅一一起放在在托盤上上，再將將干凈的的煙盅放放回臺上上。4） 如客客人的香香煙架在在煙盅內內，應將將一只干干凈的煙煙盅擺在在旁邊，用用禮貌語語言提醒醒客人“請請將煙放放盛這個個煙盅內內，我幫幫你更換換這個煙煙盅。”再再用以上上換煙盅盅的方法法更換。5） 煙盅盅必須有有底碟（骨骨碟）墊墊盛，以以免煙頭頭掉下燒燒穿臺布布。、六、 巡巡臺服務務：1）、如臺臺面的煙煙盅有兩兩個以上上的煙頭頭則馬上上更換。2）、要即即時將空空湯碗、飯飯碗、空空菜碟收收走。3）、要勤勤換骨碟碟，臟巾巾要即時時收走更更換。4）、要勤勤斟酒水水飲品。5）、打包包、撤臺臺看情況況征

26、求賓賓客意見見，清理理臺上的的臟物，只只剩茶杯杯同杯碟碟，擦干干凈轉盤盤，送上上骨碟，送送上水果果，操作作時注意意使用禮禮貌用語語。七、 換骨骨碟：1） 用干干凈的托托盤盛著著約122只干凈凈的骨碟碟走到臺臺旁，用用溫和禮禮貌語言言提醒客客人，“唔唔該”或或“請讓讓一下”，將將餐位上上的臟骨骨碟換下下，并留留意手指指是夾住住骨碟邊邊擺放。2） 換骨骨碟時應應注意，碟碟上的骨骨頭雜物物不要滑滑下弄臟臟客人的的衣服。八、收空碟碟：1） 左手手托一個個干凈的的托盤，用用禮貌溫溫和的語語言提示示客人：“請問問可否收收走這只只碟呢？”收碟碟時，必必須告知知客人，是是否可以以將原碟碟的佐料料收走（如如客人

27、要要求留下下可留下下）。2） 收碟碟時注意意先收大大碟，后后收細碟碟，并留留意菜碟碟內菜汁汁，以免免滴落客客人衣服服上。3） 不能能在臺面面上當著著客人的的面疊碟碟收或將將汁醬碟碟放在客客人碟上上再收起起。4） 如碟碟內只剩剩下小許許菜時，應應用分羹羹分在客客人的骨骨碟上（或或其它菜菜式上），再再將空碟碟收九、 最后后一道菜菜，須禮禮貌地提提示客人人：“先先生/小小姐，你你們點的的菜已上上齊，請請問是否否要加菜菜？” 若沒有有吃飯和和點有主主食，則則介紹主主食或征征詢客人人再加點點什么（酒酒水或飲飲品），若若客人什什么都不不要時，可可禮貌地地對客人人說：“好好的，請請慢用”。十、 上菜菜的要求

28、求：1、 每上上一道菜菜要介紹紹菜名，并并告知請請各位賓賓客慢用用。2、 在問問賓客需需要什么么時，千千萬不要要講“先先生/小小姐，要要什么，例例：要飯飯、要酒酒”等，應應講“先先生/小小姐，需需不需要要什么？例：需需不需要要白飯”等等。3、 上菜菜湯、主主食的順順序依次次是：味味菜、湯湯、主菜菜、副菜菜、主食食 第第五節 就就餐完畢畢一、 清清潔臺面面：、 當當客人吃吃得差不不多的時時候已放放下筷子子，服務務員要主主動用一一個干凈凈的托盤盤，走過過去用禮禮貌的語語言詢問問客人是是否還要要繼續吃吃 “請請問是否否可以收收走這些些東西，以以便有張張整齊的的臺？”如如客人示示意不要要，因應應幫客人

29、人收走臺臺上的雜雜物。2、上回茶茶杯給客客人飲茶茶。收臺臺時，應應從大到到小收放放在托盤盤上堆疊疊整齊。3、先收盛盛具，再再收餐具具，先收收出品部部的家私私，再收收樓面的的家私（將將味碟放放在碗仔仔內），后后收筷子子。4、 收在在托盤的的家私要要注意：重的、高高的靠近近身體放放，不要要堆疊過過高及過過多，并并小心汁汁醬不要要滴灑在在客人身身上。如如飲品杯杯內還有有飲品就就不用收收，也可可以征求求客人是是否可以以收走。5、 臟家家私擺入入下欄盤盤內要分分類堆放放，要一一件一件件地在托托盤上，輕輕拿輕放放在下欄欄盤內，洗洗手盅要要按指定定位置收收放。如如臺上有有轉盤要要抹干凈凈，以便便上果盤盤及茶

30、壺壺。二、上果盤盤或甜品品：1、通常（廳廳房）消消費較高高的客人人，是可可獲贈果果盤或甜甜品。2、值崗服服務員檢檢查紅色色聯上是是否有主主管簽送送，如有有簽送，送送制作部部門領取取。（跟跟上花簽簽或甜品品的跟附附料）用用托盤盛盛著送到到客人臺臺上。3、如果甜甜品須用用杯碟墊墊著，甜甜品碗在在右邊約約45度度上放上上勺子，再再逐一上上臺，先先女士、后后男士、主主人（先先老人、小小孩）順順時針上上，并報報上品種種和名稱稱。三、 添添加熱茶茶或更換換茶水：、 在在清潔臺臺后，服服務員應應上回茶茶水給客客人。、 用用一個干干凈的托托盤，將將茶壺拿拿起，看看看茶壺壺內茶水水是否淡淡色，征征求客人人同意后

31、后，可更更換茶葉葉再沖上上新鮮滾滾燙的開開水。、 再再檢查臺臺上客人人的茶杯杯是否干干凈，如如有油跡跡或茶水水已涼，可可用禮貌貌語言詢詢問客人人：“請請問是否否需要更更換茶杯杯或茶水水？”再再將茶杯杯和杯碟碟一起收收去整齊齊疊放在在托盤上上。、 用用干凈的的托盤承承著重新新泡沏的的熱茶，及及根據客客人人數數備好的的茶杯及及杯碟（干干凈無跡跡，無破破損），站站在客人人右邊，先先女士、男男士、主主人（老老人或小小孩優先先）順時時針方向向斟茶遞遞上。、 用用禮貌溫溫和的語語言同客客人講“先先生/小小姐，這這是你要要的*茶（將將茶名清清楚地報報出，以以便客人人選擇）。”、 斟斟茶時應應壺嘴與與茶杯離離

32、開一些些（約11.0-1.55cm），慢慢慢地斟斟完茶后后輕輕地地傾斜，迅迅速收回回一茶壺壺，防止止水滴弄弄濕臺布布。、 斟斟完茶后后，將茶茶壺擺在在適當的的位置上上，客人人隨手可可拿，壺壺嘴按規規定的方方向擺放放。（不不要放在在老人或或小孩餐餐位旁）。四、 結結帳：、 當當客人叫叫結帳時時，接紅紅單的人人員檢查查是否已已上齊所所點之食食品， 并用禮禮貌的語語言問：“請問問是否結結帳？”客客人認可可，并順順問一句句“請問問是否有有卡？”2、如客人人有卡，要要連同紅紅單聯交交當值經經理簽名名。收銀銀員將綠綠單（已已核好價價）取出出和紅單單對照核核查無誤誤后（主主要檢查查臺號、茶茶位、巾巾芥數量量

33、、茶式式及背后后是否有有添加品品種和煙煙、酒水水類、白白飯和其其它雜項項），認認真細致致地計算算準確，將將銀碼寫寫上，由由負責人人員向客客人收款款。3、取單收收款人員員的步驟驟為：1）、拿起起結帳單單，看清清銀碼，在在黃單聯聯簽上名名，經示示經手人人，再將將黃單聯聯交給收收銀留底底。2）、拿一一個干凈凈的巾士士夾和一一張粉紅紅色的“多多謝惠顧顧“牌，在在收到款款后擺放放到客人人的臺上上（以示示此臺客客人已結結帳），走走到客人人臺邊。3）、用溫溫和的語語言：“多多謝，請請問哪位位先生/小姐結結帳？多多謝*（銀銀碼）”。如如有零頭頭的，“請請問是否否有零錢錢？”4）、當客客人將錢錢幣交給給收款人人

34、員時，收收款人員員必須在在客人面面前點清清數目，寫寫上錢幣幣的數量量（小寫寫）。“多多謝，這這里是*錢錢，請稍稍等。”5）、收款款人員在在綠單上上注明該該臺（單單）實收收多少款款（大寫寫），并并簽上全全名，以以示證實實。6）、如有有找零，必必須用貼貼士夾送送回原臺臺上客人人，如客客人有貼貼士的話話，一定定要交回回巾士箱箱，不得得私吞。7）、如客客人需要要發票，由由收款人人員在發發票登記記本上填填上日期期，單號號數碼、臺臺號、銀銀碼、經經手人簽簽名。發發票原則則不能開開大及補補取。（信用卡）：如客人人使用信信用卡，先先看清是是否是本本店受理理的卡（本本店只受受理農行行金穗卡卡。）如如符合本本店受

35、理理的卡，須須要求客客人將持持卡人的的身份證證和連同同該信用用卡一齊齊交給收收銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續續。（支票）：如客人人使用支支票時，必必須要求求將使用用的身份份證和電電話號碼碼交給收收銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續續。（電電話號碼碼另紙寫寫上，不不要寫在在支票上上。）五、征詢客客人意見見：當值管理人人員應主主動用禮禮貌親切切誠懇的的語言，詢詢問客人人當餐之之菜式及及服務的的意見，應應了解分分析給客客人有一一個滿意意的答復復，并多多謝客人人的寶貴貴意見；態度和和藹，誠誠懇虛心心。六、送客： 當客客人起身身離座時時，值崗崗人員必必須馬上上上前拉拉椅送客客，并臉臉帶笑容容，誠懇懇地對

36、客客人說“多多謝，再再見，歡歡迎下次次光臨，請請帶齊所所有物品品，慢慢慢行。”其其它值崗崗人員見見到客人人離去經經過自己己面前時時，必須須禮貌微微笑地對對客人講講“慢慢慢行，再再見！”咨咨客站在在門口送送客，應應鞠躬對對客人說說“多謝謝，再見見，歡迎迎你下次次光臨！”第第六節 現現實問題題一、 如如何處理理飲醉酒酒的客人人？、 餐餐廳應拒拒絕醉酒酒客人的的無理要要求。、 對對醉客一一般勸他他離開，如如不聽勸勸導要向向上級報報告情況況。、 對對那些將將要醉酒酒的客人人要停止止供應含含酒飲品品，應建建議給分分一些無無酒精的的飲品。、 防防止醉客客鬧事，服服務員一一定要冷冷靜，態態度和藹藹，要主主動

37、送熱熱茶、熱熱毛巾；如果嘔嘔吐要及及時清潔潔。二、顧客與與服務員員發生矛矛盾，其其他服務務員怎么么辦？、 一一般情況況其他服服務員應應堅守崗崗位，不不能看熱熱鬧，影影響工作作。、 不不能聚在在一起議議論誰是是誰非。、 不不能上前前幫助服服務員和和客人爭爭執。、 服服務員應應從中勸勸解，不不能責罵罵客人。、 要要主動及及時報告告上級領領導。三 、客客人用餐餐時丟失失物品如如何處理理？、 對對客人遺遺失物品品，服務務員拾到到了應交交給管理理員或領領導。、 如如有認領領者應認認真驗證證物品的的特征、數數量，憑憑證件辦辦理認領領手續。、 如如沒有人人領的物物品要及及時交領領導處理理。四、 在在餐廳客客

38、人與客客人發生生爭吵應應如何處處理？、 服服務員應應及時弄弄清原因因。、 要要公正地地進行勸勸解，不不要激化化矛盾。、 有有個別的的粗言傷傷害自己己也要冷冷靜，不不發火，用用禮貌的的語言勸勸解。、 對對于勸解解無效的的事情要要及時向向上級報報告。五、 正正確處理理退菜問問題、 既既要站在在顧客的的立場，也也要維護護酒樓的的利益。、 若若有原料料變質或或衛生不不及格的的應及時時退換。、 屬屬于烹調調質量問問題應表表示歉意意并及時時退換。、 對對方無故故退菜的的要有禮禮貌、耐耐心地進進行解釋釋，講明明道理。、 以以上情況況都應及及時告知知當值領領班以上上管理人人員，不不要馬上上拿開。（領領班以上上

39、人員要要熟知一切業業務知識識）由管管理人員員向客人人解釋及及處理，能能夠不退退不換最最好。如如要換退退的須通通當值經經理簽名名處理。六、 沽沽清處理理、 由由出品部部將原點點菜聯或或書面形形式將當當市沒有有或已售售完的菜菜式告知知樓面，由由哩員帶帶給服務務員或當當值部長長以上人人員。、 當當接到沽沽清通知知后，由由當值人人員告知知客人，“先先生/小小姐，對對不起，今今市的*已已售完，請請另要別別的菜，好好么？”然然后推介介同類菜菜式給客客人。、 將將紅單沽沽清的菜菜式劃上上符號，并并由當值值經理簽簽名認可可。、 如如要改菜菜，先在在紅單聯聯背面寫寫上菜式式名稱，后后用加菜菜單寫單單入廚，注注明

40、入單單時間及及經手人人和份量量。七、 關關于菜出出錯的問問題（一）、上上錯菜 、上錯菜菜的處理理：）菜上上臺后發發現有錯錯，但客客人尚未未吃動時時：A、 立即即向客人人道歉，說說明這道道菜不是是他們的的，地喱喱出了點點差錯。B、 讓讓客人核核對底單單及臺上上的菜，讓讓客人心心中無疑疑慮。C、 回回收已上上臺的菜菜，再讓讓地喱送送去正確確的臺。D、 正正常情況況下，應應讓當班班經理簽簽名取消消地喱在在客人底底單的已已蓋的印印，但通通常為了了減少經經理的麻麻煩，讓讓上錯菜菜的地喱喱重新跟跟蓋錯印印的菜，下下次由該該地喱送送此菜，不不用蓋印印。） 菜上臺臺后發現現有錯，但但已被客客人吃動動時：A、

41、立立即向客客人道歉歉，千方方百計讓讓客人要要了這道道菜，讓讓客人不不如將錯錯就錯加加多一道道菜，用用誠意及及禮貌打打動客人人，多數數情況下下客人會會要了這這一菜。B、 然然后立即即到收銀銀臺填寫寫已食此此菜的加加菜單，送送到廚房房，新菜菜上臺時時由經理理、部長長關照地地喱送到到原來點點這道菜菜的臺上上。 其實偷偷龍轉鳳鳳之法，大大家都不不須賠錢錢及負責責任，但但部長、經經理在BB訓時應應提出批批評。） 客人吃吃了這道道菜后，百百般勸說說也不肯肯買這道道菜時：A、 到到收銀臺臺寫這張張臺的加加菜單，但但注明由由服務員員自己付付錢，客客人結帳帳時不應應出現這這道菜的的價錢。B、 把把加菜單單經地喱

42、喱送到廚廚房，并并告知廚廚房盡快快上此菜菜。C、 上上菜時關關照地喱喱把菜上上到原先先的臺上上。D、 如如果發現現時比較較晚，客客人有所所抱怨，加加菜也不不夠時間間時，讓讓經理簽簽名取消消這道菜菜，注明明上菜太太晚。、 怎怎樣避免免上錯菜菜（1）、地地喱工作作要打起起十二分分精神，看看清楚地地喱單上上寫的是是什么，不不能有任任何好像像或者的的猜測，每每一道菜菜都必須須肯定。（2）、寫寫菜時要要用圓珠珠筆書寫寫，字跡跡清楚、正正規有力力，每一一張單都都能看清清。（3）、地地喱要記記熟酒店店布局及及臺號。（4）、注注意保護護地喱單單，不要要有損壞壞。（5）、上上菜時由由地喱、服服務員兩兩次核準準。

43、（二）、菜菜變質時時： 先報報知經理理知道，同同樣用白白頭單寫寫明情況況，讓廚廚房主管管去追究究責任，重重新炒過過。（三）、菜菜不熟時時：飲食服務過過程中，由由于各種種原因，可可能發生生個別客客人反映映某種菜菜肴不熟熟的事。其其原因一一般有兩兩種：一一是廚房房生產過過程中火火候不足足；二是是客人不不了解菜菜肴的風風味特點點。其處處理方法法是：、 服服務員要要詢問客客人，加加強和廚廚房的配配合。若若菜肴確確實火候候不足，要要向客人人表示歉歉意，然然后迅速速向廚房房反映，由由廚房主主管決定定處理方方法。、 如如果是客客人不了了解某些些菜肴的的風味特特點，服服務員要要婉轉地地向客人人介紹其其特點和和

44、吃法，因因為粵菜菜不少菜菜肴是講講究鮮嫩嫩清脆的的，表面面看好象象不熟。（四）、客客人反映映帳單不不符時： 發生這這種情況況的原因因可能是是多方面面的，處處理方法法主要是是同客人人耐心核核對上菜菜品種、數數量，例例、中、大大牌是否否和客人人點菜要要求相符符，重新新核對后后向客人人收款。如如果是工工作上的的失誤，要要向客人人表示歉歉意。如如果是客客人算得得不對，要要巧妙地地掩飾過過去，以以免使客客人難堪堪。（五）、酒酒水、汁汁醬濺到到客人身身上或餐餐桌上時時：、 立立即向客客人道歉歉，說“對對不起”，表表現出極極大的誠誠意，拿拿干紙巾巾、餐巾巾立即為為客人抹抹去污漬漬、水漬漬。、 接接受客人人的

45、批評評，甚至至客人表表現尖酸酸刻薄都都不能駁駁嘴， 、 如如果水漬漬比較多多，客人人找經理理投訴，經經理亦應應向客道道歉，批批評當班班服務員員，帶客客人去洗洗手間處處理。、 客客人要求求賠償，經經理酌情情打九折折或送果果盤表示示歉意。、 客客人衣服服被毀，服服務員要要照價賠賠償。、 服服務員受受嚴厲批批評，甚甚至即時時解雇。（六） 、服服務員打打爛杯、碟碟等物件件的處理理：、 打爛酒酒水后，應應先控制制場面，讓讓食客安安定，說說例如“沒沒事，沒沒事，請請大家繼繼續用餐餐”之類類的話，并并向周圍圍客人致致歉意。、 立立即清干干凈現場場，掃走走碎片，拖拖干凈地地面的水水漬。、 周周圍服務務員也可可

46、幫忙完完成清潔潔工作。、 重重新拿杯杯碟為客客人上臺臺。、 如如果是酒酒水的，由由服務員員去酒巴巴再填單單取一份份，由服服務員自自己付錢錢。、 經經理、部部長不當當場批評評服務員員，應幫幫忙清理理、安慰慰客人，退退入后臺臺后才批批評服務務員。（七） 、突突然停電電時：這沖情況發發生次數數雖少，但但最容易易引起客客人混亂亂。其處處理方法法是：、 酒酒樓要配配備一定定供電能能力的發發電機，遇遇到停電電，迅速速啟動發發電機，保保證業務務的繼續續開展。、 穩穩定客人人，說明明馬上會會發電，不不要緊。、 找找到工程程部的人人員，或或有對講講機的保保安、咨咨客，向向工程部部反映情情況，立立即派人人處理。、

47、 停停電時，要要注意客客人的活活動情況況，把守守好門口口，以免免個別客客人走單單。（八） 、處處理醉酒酒的客人人、 視視情況若若醉得不不厲害的的客人，為為其添茶茶水，不不再給客客人加酒酒，請客客人旁邊邊的朋友友看好醉醉了的客客人。、 收收拾干凈凈飲醉客客人面前前容易打打爛的家家私、水水杯或杯杯碟。、 密密切留意意該客人人的動靜靜，必要要時請保保安扶客客人回家家。、 向向經理、部部長請示示處理。、 不不與飲醉醉客人有有任何爭爭辯，順順著他的的意思干干，送上上熱毛巾巾。、 主主要由醉醉酒客人人的同事事、朋友友來處理理事情。（九） 、客客人急病病、 如如果客人人在酒樓樓內突發發生疾病病，服務務員要冷

48、冷靜。如如果是心心臟病發發作，千千萬不要要強行拉拉動客人人，要順順勢讓客客人躺好好。、 幫幫助病人人在身上上找出救救心丸等等急救藥藥，讓客客人先服服下（客客人的家家屬及朋朋友動手手為主）。、 打打急救電電話，叫叫救護車車。（十） 、對對殘疾客客人的接接待其接待的方方法是：、 教教育員工工樹立同同情感，在在任何時時候、場場合都不不許投以以譏笑或或歧視的的眼光，而而應表示示同情。、 管管理人員員應指定定責任心心強、熱熱情禮貌貌的服務務員負責責接待；客人上上下樓等等不方便便時，由由服務員員提供幫幫助。3 、在在接待過過程中，不不得打聽聽客人殘殘疾的原原因，以以防引起起客人的的不愉快快。如客客人現出出

49、急躁，應應設法引引開客人人的注意意力，使使其不感感到不愉愉快。第第七節 技能能一、 鋪鋪臺布通通常有22種方式式：抖鋪鋪式、推推拉式 臺臺布應由由值場員員工在值值場時（早早上111：000，下午午2：330-44：300期間）到到布草房房領夠當當日或當當班的臺臺布，放放到家私私柜子的的柜布柜柜，放整整齊。 先先根據餐餐臺的大大小選擇擇好適合合的臺布布，分為為12人人臺、110人臺臺、8人人臺、66人臺、44人臺五五種不同同規格的的臺布，按按照需要要拿取。、 抖抖鋪式： 把臺布布拿到所所需鋪的的臺前，雙雙手將臺臺布一次次抖開，并并平行打打折鋪在在臺面，要要求臺布布潔白、干干凈、無無穿孔。臺臺布如

50、有有鼓縫要要鼓縫面面朝上，中中心鼓縫縫線對正正副主位位。臺布布的四角角要各地地面垂直直，且與與地面距距離相等等，不能能拖到地地上。 方臺的的臺布四四角延臺臺邊下垂垂，角位位于臺邊邊中央。圓圓桌臺布布的四角角下垂方方向應一一致，整整體美觀觀。、 推推拉式： 此種鋪鋪法，應應用于午午市或晚晚市第一一輪完成成第二輪輪客人急急用的情情況下，或或加臺后后地方窄窄小的情情況。操操作如下下：靠近近臺邊，將將臺布平平等打折折，推出出，再拉拉回，鋪鋪后要求求同抖鋪鋪式。 臺布放放好后將將原先放放在一邊邊的席號號牌、花花瓶放回回臺上。 二、 折折席巾： 其特特點是造造型完整整美觀，成成型以后后不易自自行散開開，服

51、務務員把席席巾鋪放放在賓客客膝蓋上上或壓在在骨碟下下，一方方面可用用來擦嘴嘴，另一一方面也也可防止止湯汁、油油污衣服服。三、 備備餐料： 準備備茶葉（烏烏龍、鐵鐵觀音、普普洱、壽壽眉、紅紅茶、花花茶、菊菊花）供供賓客選選用，斟斟滿醬油油，備齊齊牙簽，托托盤、暖暖水壺，備備足臺布布、席巾巾、水杯杯等。四、 托托盤的托托法：左手彎曲成成直角，五五指伸開開托著托托盤底部部的中間間，掌心心不與盤盤底接觸觸，托東東西時將將重的或或高的向向身邊靠靠，輕的的矮的靠靠外邊，右右手隨時時護著托托盤。五、 擺擺位的五五種方式式：（一）第一一種 1、先先選好主主位，從從主位擺擺起； 2、先先放骨碟碟離餐臺臺邊兩只只

52、手指的的位置，然然后將杯杯碟、茶茶杯放在在距骨碟碟兩指寬寬的右手手邊；3、再將將碗仔、勺勺子、豉豉油碟一一起放在在骨碟的的前面，碗碗仔放左左邊，豉豉油碟放放右邊；骨碟與與碗仔、豉豉油碟之之間的距距離為一一尾指寬寬； 4、先先將牙簽簽放在骨骨碟與豉豉油碟之之間，筷筷子架放放在豉油油碟的右右上方，最最后將筷筷子放在在筷子架架上； 5、筷筷子套上上第二個個字即“江江”字剛剛好在筷筷子架上上，最后后將用席席巾疊成成碟花放放在骨碟碟上散開開； （二二）第二二種 1、骨骨碟、位位碗、瓷瓷勺、味味碟：骨骨碟離桌桌邊1公公分半，各各座位位位置距離離相等；碗仔與與味碟之之間對骨骨碟中線線，瓷勺勺向左方方與味碟碟

53、中線成成直線，擺擺放碗仔仔與瓷勺勺要整套套上； 2、茶茶杯、杯杯碟、筷筷子、牙牙簽：茶茶杯連碟碟擺放在在骨碟的的右邊，筷筷子舞臺臺放在骨骨碟與茶茶杯碟之之間，筷筷子尾與與骨碟邊邊平行，筷筷子架與與味碟頂頂線成一一直線，牙牙簽放在在筷子右右側，筷筷子套、牙牙簽字面面向上；3、煙灰灰缸、花花瓶、臺臺號牌：4-66位的擺擺法是煙煙灰缸、花花瓶、臺臺號牌成成一直線線；8-13位位煙灰缸缸擺在副副主位餐餐具的右右側，花花瓶擺轉轉盤正中中。 （三）第第三種 1、在在擺骨碟碟 首先先以兩只只手指位位為準，杯杯碟以三三只手指指位為準準，碗仔仔以3分分為準，水水杯也是是。筷子子擺在骨骨碟與杯杯碟之間間，擺牙牙簽

54、字面面向上。骨骨碟離臺臺邊是兩兩手指寬寬，杯碟碟離骨碟碟有三手手指寬，瓷瓷勺放在在碗仔上上橫放，水水杯放在在骨碟上上面的11/2位位置，筷筷子放在在骨碟與與杯碟的的中間，垂垂直，應應離臺邊邊一手指指寬，牙牙簽放在在筷子旁旁邊。 22、在骨骨碟右上上角倒置置玻璃水水杯，它它在小碗碗仔的右右邊，在在其右邊邊加穿上上筷子套套的筷子子，把骨骨碟和杯杯碟劃了了界，當當客人到到來時，取取下筷子子便出現現了牙簽簽，席巾巾折疊成成大方美美觀的花花式。 （四四）第四四種1、 首先先確定正正副主位位，然后后近順時時針擺臺臺，位與與位之間間保持相相等的距距離；2、 骨碟碟離臺邊邊距離11.5公公分，約約一手指指位；

55、3、 茶杯杯和杯碟碟：通常常把茶杯杯倒蓋在在茶杯碟碟上，距距臺面11.5公公分，杯杯耳向右右，杯子子應放在在筷子的的右邊；4、 擺放放碗仔和和味碟：碗仔與與味碟之之間對著著骨碟中中線，兩兩者距離離1公分分；5、 湯羹羹向左與與味碟中中線成直直線；6、 水杯杯，甜酒酒杯，辣辣酒杯：甜酒杯杯擺在碗碗仔與味味碟之間間對著骨骨碟中線線，甜酒酒杯的右右邊是酒酒杯，左左邊是水水杯，三三杯圓心心成一直直線；7、 筷子子架應擺擺在辣酒酒杯與味味碟之間間的位置置；筷子子與骨碟碟平衡，筷筷子尾與與骨碟對對齊；8、 牙簽簽與筷子子套字面面向上； （五）第第五種1、 依次次擺花盆盆、骨碟碟、杯碟碟、茶杯杯、小碗碗、匙

56、更更、味碟碟） 花花盆放轉轉盤正中中） 骨骨碟是從從主位定定位，再再順時針針方向擺擺放骨碟碟，距離離臺邊一一公分半半，各位位距離均均等，有有字的餐餐具用品品，字樣樣要對準準客人） 杯杯碟與骨骨碟成直直線，放放在骨碟碟的左邊邊，時針針方向依依次擺放放，與骨骨碟的距距離能放放一雙筷筷子，各各位間距距離均等等） 茶茶杯翻放放在杯碟碟上） 小小碗放在在骨碟的的左上方方，與骨骨碟的距距離能過過一支筷筷子（筷筷子豎起起） 匙匙更放在在小碗內內更把向向左方（依依次時針針方向）與與味碟的的中線成成直線） 味味碟擺放放在骨碟碟的右上上方，距距離與小小碗骨碟碟能過一一支筷子子（筷子子豎起）與與小過錯錯間距和和骨碟

57、的的中線成成直線，味味碟的中中線與匙匙更成直直線 22、擺筷筷子架、筷筷子、牙牙簽 11）筷子子架與味味碟頂線線成一直直線，筷筷子放在在筷子架架上，筷筷子尾與與骨碟底底線成直直線，筷筷子頭伸伸出筷子子架，筷筷子在骨骨碟與杯杯碟之間間，筷子子正反、上上下分明明。2） 牙簽簽擺在筷筷子的內內側，字字面擺放放統一，正正反分明明，上下下分明 3、擺酒酒杯 1）洋洋杯對骨骨碟的中中線 2）烈烈酒杯放放在洋酒酒杯的右右側 3）水水杯放在在洋酒杯杯的左側側，三杯杯成一直直線用托托盤，擺擺放時，不不能抓杯杯口，要要抓杯腳腳，三種種杯的距距離（兩兩種杯內內側）各各1公分分 44、擺煙煙盅、公公勺架 11）擺煙煙

58、盅（有有客人吸吸煙時才才給客人人），擺擺三個煙煙盅，從從主位的的右上放放盅位，在在一張臺臺上擺成成品字形形；2） 公勺勺架擺在在副主位位右邊和和第一位位客人中中間六、疊花1、 主位位皇冠,其它位位扇形2、 主位位梅花玉玉樹，其其它位荷荷花七、斟酒方方法、 左左手用小小圓盤托托著汽水水和啤酒酒等，斟斟酒時從從主人右右邊的客客人 斟斟起，并并征求客客人的意見，看看其喜歡歡什么飲飲料。、 斟斟酒時從從客人的的右方開開始，一一切飲品品包括冷冷開水、茶茶均在右右方斟，同同時注意意先女后男，先先賓后主主。、 斟斟酒時不不宜過滿滿：啤酒酒、白酒酒、飲料料八成為為宜；紅紅酒五成成為宜；洋酒要要一BEER。、

59、斟斟酒時商商標向著著客人，先先啤酒再再甜酒（洋洋酒）然然后烈酒酒。、 斟斟酒時瓶瓶口離杯杯1.22CM，斟斟酒完后后瓶口提提高3CCM并轉轉45度度。、 斟斟完酒后后收走茶茶杯。八、 上上湯 上上湯應按按順時針針方向將將湯分至至客人碗碗里。 一一）上湯湯的兩種種做法： 1、當當桌上客客人有44位以上上時在家家柜里取取出托盤盤，將湯湯碗及羹羹放好，盛盛湯到碗碗里，然然后送到到客人桌桌上，在在副主位位右側按按順時針針方向為為客人上上湯。 2、當當客人只只有13位時時，將一一整煲湯湯放在客客人桌面面，為其其分湯。 二二）分湯湯注意事事項 1、例例湯、湯湯皇燉湯湯要分湯湯后將湯湯渣撈起起用中牌牌碟上臺

60、臺。 2、燉燉翅，先先將菜膽膽鋪底再再分翅于于菜膽上上面，配配料和雞雞絲、瘦瘦肉火腿腿可以不不逐一分分。 3、每每勺不能能太滿，空空中停頓頓一下。第第一輪湯湯要分滿滿些，剩剩下分給給需要的的客人。九、 盛盛飯的兩兩種方法法1、用湯勺勺或飯勺勺將飯盛盛到飯碗碗里，用用勺子把把飯反扣扣成一個個半球狀狀，飯粒粒高出碗碗面約44厘米左左右。2、 用勺勺子將飯飯盛到碗碗里，裝裝得滿些些（注意意：不要要反把飯飯壓緊在在碗里）。手手腕用向向上拋的的勁將原原先碗底底的飯倒倒過來，即即能自然然形成半半球狀。注：每天地地喱部在在送上一一大桶飯飯的同時時亦準備備一大湯湯盤的開開水，用用來裝盛盛飯的勺勺子。這這樣做的