1、乳與乳制品的摻偽檢驗方法論述姓名： 班級：食安 1201 學號：1201070XXX,鮮牛乳摻假的現象越來越嚴重,這不但影響產品的質量,使乳品廠陷入困境,也嚴重侵害了消費者的利益。為此,很多乳品廠都加強了鮮奶收購的管理與監督。在此,本文刊用物理、化學等方法詳細介紹了牛乳中摻水、摻堿、淀粉類、豆漿、化肥、尿、鹽、洗衣粉、石灰水、山羊乳、熟乳、陳乳、病牛乳、明膠等的快速鑒別檢測的原理和技術, 方法簡便易行,結果準確,便于檢測人員能在現場作好及時處理工作。一、牛乳摻水的鑒別檢驗1、比重法:( 1)原理: 正常牛乳在 時, 比重為 1. 028 - 1. 033 之間, 每加的水可使比重降低 0. 但

2、應注意牛乳比重受許多因素影響,如牛的品種、泌乳期、季節、飼料等;( 2)方法: 沿量筒內壁倒入已混合均勻的 20牛乳200ml, 把牛乳比重計放入,靜置 2- 3min,讀取比重值。注意不可使比重計的重錘與筒壁相碰撞;2. 乳清比重測定法:( 1)原理: 乳清的主要成分為乳糖和礦物質,其含量比較穩定,正常牛乳清比重為 1. 027 - 1. 030, 牛乳摻水達5 -10%時,可使乳清比重明顯下降;( 2)方法: 取被檢牛乳 200ml 于燒杯中,加 20%醋酸 4m l, 40下放置已出現酪白凝固, 冷卻后過濾, 濾液入水量筒中,把比重計輕輕放入, 靜置 2- 3min,讀取比重值。二、牛乳

3、摻淀粉或米、面湯類物質的鑒別檢驗1. 原理: 淀粉經糊化后,遇碘變為蘭紫色。2. 方法: 取牛乳 5ml 于試管中, 加熱煮沸,放冷后加 1m l 碘溶液碘溶液的配制:碘化鉀 4g 和碘 2g,加少量水溶解之后,再加水至 100ml ) ,振搖, 呈蘭紫色沉于管底,說明摻有淀粉類物質。三、牛乳摻豆漿與豆餅水的鑒別檢驗1. 皂素顯色法:1/3( 1)原理: 豆漿中含皂素,皂素可溶于熱水或熱乙醇中, 并與氫氧化鉀生成黃色;( 2)方法: 取牛乳 20ml 放入 50ml 三角瓶中,加乙醇乙醚( 1 1)混合溶液3ml,混勻,加 氫氧化鉀溶液 5ml,搖勻,同時做空白對照,呈微黃色, 表示有豆漿存在

4、,呈暗白色為正常。此法靈敏度差, 摻 10%以上可檢出。2. 碘溶液法:( 1)原理: 大豆中幾乎不含淀粉,但含 25%,遇碘后呈污綠色。( 2)方法: 取牛乳 10ml 放入試管中,加 0. 5ml 碘溶液,混勻, 同時做空白對照,正常乳呈橙黃色,摻豆漿的牛乳呈污綠色。本法最低可檢出 5%的豆漿。四、乳摻化肥尿素等)的鑒別1. 原理: 尿素在強酸條件下與二乙酰肟及硫氨脲共同加熱反應,生成紅色復合物;2. 方法: 取牛乳 5m l 于試管中加 3- 4 滴二乙酰肟溶液二乙酰肟溶液的配制: 稱取 600 毫克二乙酰肟及30 ,加蒸餾水 100ml ) ,混勻,再加入 1- 2ml 磷酸,混勻置水

5、浴中煮沸,觀察顏色變化。如呈紅色,則摻有尿素。五、牛乳摻食鹽的鑒別檢驗1. 原理: 硝酸銀與重鉻酸鉀發生紅色反應, 如牛乳中 Cl- 的含量超過天然乳含量,全部生成氯化銀沉淀,呈現黃色反應;2. 方法: 取 5ml 0. 01N AgNO3 溶液, 2 滴10%重鉻酸鉀溶液于試管中,混勻,加被檢乳 1ml, , 牛乳呈黃色,說明其中 Cl- 的含量大于 0. 14% (天然乳中 Cl- 含量為 0. 09- 1. 12% )。六、牛乳中摻洗衣粉鑒別檢驗1. 原理: 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉,在紫外光下發熒光;2. 方法: 取 5 - 10ml ,暗室中在 365nm 波長紫外線分析儀下觀察

6、熒光。摻洗衣粉的牛乳發熒光,正常乳為無熒光的黃色, 靈敏度為 1%。七、牛乳摻石灰水的鑒別檢驗1. 原理: 正常牛乳中含 Ca2+ 小于 1% ,如果向牛乳中加適量 SO42-后,再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇,則生成白土樣外觀,如摻有石灰水,則生成硫酸鈣沉淀而呈紅色;2. 方法: 取牛乳 5ml , 加 1%硫酸鈉、1%玫瑰紅酸鈉和 1%氯化2/3鋇各 1 滴,觀其顏色, 如呈紅色則摻有石灰水。八、牛乳摻熟乳的鑒別檢驗1. 原理: 生乳中有過氧化氫酶,能分解過氧化氫而與色素作用, 加熱后過氧化氫酶即被破壞;2. 方法: 取牛乳 5ml ,加 0. 2ml 1%過氧化氫, 搖勻, 再加入 0. 2ml

7、 2%的對苯二胺, 搖勻, 生乳或加熱至 以下者呈青藍色,加熱到 80者,半分鐘后呈淡灰青色, 加熱至 80以上者無顏色出現。九、其它摻假物質鑒別檢驗1. 牛乳摻明膠的鑒別檢驗:( 1)原理: 牛乳中摻水會降低牛乳中非脂固體的含量, 有些摻假者在牛乳中摻入明膠來彌補。用苦味酸沉淀法即可檢出;(2)方法: 取 10ml 牛乳于 100ml 三角瓶中,加 10ml5%的硝酸汞溶液硝酸汞溶液的配制: 取 2. 5g 汞溶于 4m l 濃硝酸中,再加水至 100ml ) ,劇烈振搖,靜置5min,過濾,于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液,如有明膠則生成黃色沉淀,陰性為黃色透明。2. 牛乳摻硼酸、硼酸鹽的鑒別檢驗:( 1)姜黃