1、文檔編碼 : CK5E7B6J8Q5 HL10V8F2R9L3 ZG5N10B9M5B6一、填空1、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉 大于 成熟葉；2、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的 幼嫩 部分,其主要組分是兒茶素,含量約占多酚類總量的 70-80 左右；3、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有 咖啡堿、可可堿、茶葉堿,在它們的合成代謝中甲基的供體是 S-腺苷蛋氨酸；4、茶鮮葉中芳 香物質(zhì)的含 量以醇類化合 物為主,其中 順 -3- 己 烯醇（ 青葉醇）具有猛烈的青草氣,它的含量占鮮葉芳香油的 60 %；5、茶皂甙是一類 齊墩果烷 型五環(huán)三萜類皂甙的混合物；它的基本結(jié)構(gòu)由皂甙元、糖體、有機(jī)酸 三部分

2、組成；6、構(gòu)成紅茶茶湯味道較為重要的成分有 茶多酚、茶黃素、 茶紅素以及咖啡堿等；7、茶葉中色素依據(jù)其溶解性能可以分為脂溶性和 水溶性；8、類胡蘿卜素屬于四萜類衍生物；9、 茶葉內(nèi)主要活性物質(zhì)有酶、激素、維生素；10、方向物質(zhì)有：醇類、醛類、酮類、酯類、羧酸類、內(nèi)酯類、酸類、酚類、雜氧 化合物、含硫化合物、含氮化合物；11、咖啡堿的主要主要功能興奮神經(jīng)中樞、利尿、助消化；二、 挑選、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（A ）組；、黃烷醇類、黃酮類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類；、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類；、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類；、黃酮類、酚酸及縮酚酸；2、茶葉中咖啡

3、堿生物合成時(shí),嘌呤的甲基化次序是（D ）；、 -甲基黃嘌呤,-二甲基黃嘌呤,-三甲基黃嘌呤；、 -甲基黃嘌呤,-二甲基黃嘌呤,-三甲基黃嘌呤；、 -甲基黃嘌呤,-二甲基黃嘌呤,-三甲基黃嘌呤；、 -甲基黃嘌呤,-二甲基黃嘌呤,-三甲基黃嘌呤；3、（C ）是茶樹特有的二級(jí)代謝特點(diǎn)產(chǎn)物之一；、青葉醇；、黃酮類；、大量的茶氨酸；、牛龍牛兒醇；4、以下哪個(gè)反應(yīng)屬于酶促褐變（A ）、 Vc 氧化；、多酚酶促氧化；、美拉德反應(yīng)；、焦糖化作用；5、將茶葉破裂置入無氧環(huán)境中,溫度、濕度、斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（C ）；、茶葉發(fā)酵正常,形成茶色素；pH 都把握在紅茶發(fā)酵最適條件下,正確的判 、發(fā)酵不正常,能形成茶色素；

4、、正常發(fā)酵不能進(jìn)行,不能形成茶色素；、無法估量發(fā)酵結(jié)果；6、高溫殺青,主要是由于（D ）酶的耐熱性較強(qiáng)在時(shí)隨葉溫上升而活力上升,到時(shí),其活力下降；、細(xì)胞色素氧化酶；、過氧化物酶；、過氧化氫酶；、多酚氧化酶；7、茶的味道與其它食品嘗道的主要區(qū)分在于茶葉有（A ）味；、苦澀；、鮮甜；、苦鮮；、甘醇；8、在貯藏期間,綠茶中c 的氧化結(jié)果使得茶葉的形狀色澤（C ）,湯色（）；、不變、變黃；、變黃、不變；、變深、變暗；、變深、變紅；9、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（B ）有關(guān)；C ）；、茶葉堿；、咖啡堿；、多酚類；、花青素；10、綠茶湯色主要是黃綠色,組成它的主體物質(zhì)是（、胡蘿卜素；、花色苷及其苷元；、黃酮

5、苷類；、葉綠素；三、判定題1、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)；（對(duì)）（對(duì)）2、茶湯正常的“ 冷后渾” 現(xiàn)象是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)；3、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化；對(duì)4、黑茶加工過程中不存在多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用；）（錯(cuò)）5、茶氨酸是蛋白質(zhì)稀有氨基酸；（錯(cuò)）6、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿；（ 錯(cuò)（對(duì)7、 -C 和 L-EGC 都是順式兒茶素； （ 錯(cuò)）8、茶多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖蛋白；四、名詞說明1、次級(jí)代謝：許多生物通過初級(jí)代謝以外的途徑合成和利用一些無明顯用途的化合物,這 種代謝途徑就叫次級(jí)代謝；2、酯型兒茶素：是指簡(jiǎn)潔兒茶素C 環(huán) 3 位醇羥基與沒食子酸的羧基酯

6、化后的兒茶素；3、茶黃素：是茶葉中多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu) 的化合物的總稱；4、品種香：烏龍茶成品茶香氣在相同的加工工藝條件下由茶樹品種預(yù)備；5、酚氨比：茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值；6、酶的雙重性：酶的活性和變性；7、最適溫度：當(dāng)酶活性達(dá)到最大值時(shí)溫度；8、特點(diǎn) 性物質(zhì)：茶葉中含量較多或品質(zhì)關(guān)系親熱的特有物質(zhì),如多酚類、aa、色素、生物 堿、芳香物；9、兒茶素旋光異構(gòu)體：由于分子中的不對(duì)稱性而引起的立體異構(gòu)；：從多酚類的氧化到鄰醌,再由鄰醌的仍原回到多酚類的動(dòng)態(tài)反應(yīng)體系 10、偶聯(lián)氧化作用 促進(jìn)了多種香氣成分的不斷形成；五、問答1、請(qǐng)?jiān)嚪治鰹觚埐柘銡庑?/p>

7、成的生化基礎(chǔ)；答：（1）適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N以及較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富,醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高；（2）嫩莖中的內(nèi)含物通過“ 走水” 輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成；（3）曬青和做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放；（4）脂質(zhì)等適度的偶聯(lián)氧化；（5）烘干過程中適度的美拉德（羰氨）反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)；2、你認(rèn)為哪幾道工序分別對(duì)紅茶、綠茶、青茶以及黑茶品質(zhì)影響最大,為什么？答：紅茶發(fā)酵, 兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化及由此引發(fā)的類胡蘿卜素、葉綠素、不飽和脂肪酸等偶聯(lián)氧化,預(yù)備了紅茶的色香味品質(zhì)；綠茶殺青,通過高溫破壞各種酶特別是多酚氧化酶、過氧化物酶等氧化酶類的活性,以保證綠茶品

8、質(zhì)；青茶做青,做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放；黑茶渥堆,微生物大量繁衍,茶葉中多酚類等內(nèi)含物在微生物酶和微生物熱作用下發(fā)生了一系列變化；3、簡(jiǎn)述茶樹具有喜銨性和耐銨性答：茶樹具有喜銨性和耐銨性,盡管茶園施用較多量的銨態(tài)氮,但茶樹根部存在高效率將銨態(tài)氮轉(zhuǎn)變成谷氨酸的才能；高濃度的谷氨酸雖有抑制此酶催化氨基化的反應(yīng),但茶樹能夠很快地將體內(nèi)的谷氨酸轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺、茶氨酸之類的酰胺或其它氨基酸,因而, 排除了這種抑制；這一爭(zhēng)辯結(jié)果, 說明白在茶樹吸取高濃度的銨態(tài)氮時(shí),而茶根部谷氨酸濃度并不太高,而是大大地提高了茶氨酸和谷氨酰胺濃度的現(xiàn)象；也就是說, 茶樹根部吸取了銨態(tài)氮,但并不以 L- 谷氨酸的形狀積存,而是很快地將谷氨酸轉(zhuǎn)換成茶氨酸等酰胺類化合物；六、論述1、 環(huán)境與茶樹代謝的關(guān)系 a. 光照：光質(zhì)和光強(qiáng)在水費(fèi)供應(yīng)充分的情形下,夏季光強(qiáng)度大,日照時(shí)間長,多酚類含量高,茶湯苦澀味重,一般接受適度遮陰,減弱光強(qiáng),形成確定含 N 化合物,從而調(diào)劑 C、N代謝平穩(wěn) b. 溫度,溫度上升,糖代謝旺盛,多酚類積存有利,但不利于含 N化合物的積存,而含 C化合物就因活性不同而不同 c. 水分 水分上升有利于含 C物質(zhì)代謝, 缺水會(huì)影響茶樹光合作用和多酚類物質(zhì)積存,且水代謝失調(diào),含 N化合物也隨之影響,各種合成受阻 d. 肥料,氮肥對(duì)茶樹 C、N代謝平穩(wěn)影