1、華南農業大學試驗報告專業班次 13食工1班組別 202230500107題目非酶褐變與果蔬酶促褐變的防止 姓名 黃俊怡日期 2022 .07.11一、試驗目的1、通過焦糖的制備及羰氨反響來了解非酶褐變以及焦糖的性質與用途。2、通過蔬菜加工中熱燙等前處理方法和加異抗壞血酸鈉等護色試驗，初步把握蔬菜加工中護色的常用方法。二、試驗原理變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型當復原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”，該反響美拉德反響。物質，這種作用稱為焦糖化作用。柑桔類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動氧化而產生的褐變。酶促

2、褐變如異抗壞血、亞硫酸鹽類物質如二氧化硫、焦亞硫酸鈉來抑制酶活性和隔絕氧等方法來防止和抑制酶促褐變。1三、試驗材料、試劑和儀器試驗材料蔗糖、蘋果、馬鈴薯試劑25葡萄糖溶液、25甘氨酸溶液、10鹽酸、10氫氧化鈉溶液、25蔗糖溶液、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸鈉儀器分析天平、蒸發皿、電爐、250ml 容量瓶、分光光度計、試管假設干支、刀、四、試驗步驟一非酶褐變1ml 15010min 左右，呈深褐色，稍冷250ml 容量瓶中，定容。5ml50ml1焦糖溶液。吸取上述 1焦糖溶液，按下表在試管中混勻各種所需物質，然后在721 型520nm 比色測定，記錄光密度，依據光密度的大小比較不同狀況下焦糖的

3、色澤。試劑1%焦糖水NaCl6%HAc95%乙醇編號ml(ml)(g)(ml)ml1552551.8355455光密度3、簡潔組分的美拉德反響光密度 將上述溶液同時放入沸水浴中加熱片刻，比較溶液變色的快慢和顏色的深淺。2255 滴；其次支試管參加 25谷氨酸鈉溶液和 25蔗糖溶液各 5 滴；第三支試管參加255 2 10%氫氧化鈉溶液，放入沸水浴中加熱，比較溶液變色快慢和顏色深淺。二酶促褐變1、溫度對果蔬酶促褐變的作用用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各4小片，各分成兩份，一份放在室溫下，另510min，取出置于室溫下，每隔 20min 觀看一次，共觀看四次，記錄切片顏色的變化。2、護色劑對果蔬加工制

4、品顏色的影響編號：0.2g50ml 水中。編號：0.2g50ml 50ml 水中。編號：0.2g檸檬酸、0.2g50ml 水中。 50ml 水中。 50ml 水作比照用，編號為。用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各14小片，每一編號溶液放蘋果、馬鈴薯2 小片，留意讓溶液漂浮切片，處理20min后，取出置于室溫下，每隔30min觀看一次，共觀看四次，記錄切片顏色的變化。3、隔氧試驗 4 片浸入一杯清水中，2 片置于空氣中，10min 后，觀看記錄現象。此后，又從杯中取出2 片置于空氣中，10min 再觀看比較。3五、試驗結果一非酶褐變編號試劑1%焦糖ml水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙

5、醇ml光密度顏色1550.120深2551.80.197中等3550.151中等4550.186淺試驗第一支試管試驗第一支試管其次支試管第三支試管1無明顯變化變色快，深色無明顯變化2變色快，深色變色慢，顏色淺變色快顏色深從試驗1中可看出在中性或酸性環境中美拉德反響比較慢，而在堿性環2中可以調整底物濃度可以把握美拉德反響的進展。二酶促褐變1、溫度對果蔬酶促褐變的作用觀看次數1234未處理局部褐變局部褐變顏色加深顏色加深熱處理顏色淺無明顯變化顏色淺無明顯變化無明顯變化無明顯變化熱處理有效地把握酶促褐變42、護色劑對果蔬蘋果加工制品顏色的影響IIIIIIIVVVIVIIVIII20：00不變不變不變不變不變不變不變變深20：30不變不變不變不變不變不變不變變深21：00變深不變不變不變不變不變不變變深21：30變深變深不變不變不變不變不變變深抑制作用，為很好的抑制劑，混合使用效果更好。置于水中置于空氣中先置于水中再置于空氣中顏色變化置于水中置于空氣中先置于水中再置于空氣中顏色變化不變色變深在水中不變色，拿出空氣中后過一陣變深色，變色時間比置于空氣中的慢從試驗中可以看出隔絕氧氣可以抑制酶促褐變。六、試驗結論95%乙醇對非酶褐變的抑制效果最好。pH值、溫度