1、Word - 9 -小型飯店后廚管理制度 快餐店廚房管理制度小型飯店后廚管理制度 快餐店廚房管理制度1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作。2、廚師長(zhǎng)早上9：00對(duì)選購(gòu)物品舉行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應(yīng)認(rèn)識(shí)掌控菜單要求，舉行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。4、完成初加工后菜應(yīng)準(zhǔn)時(shí)貯存、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交錯(cuò)感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)84消毒液消毒，并掌控清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)光。6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求舉行烹飪，了解并掌控客人的就餐狀況，保證菜

2、肴的熟透、口味、色澤、外形的要求。做到平安、節(jié)省按規(guī)定操作。8、開餐時(shí)，應(yīng)協(xié)作服務(wù)員共同觀看客人就餐狀況，聽取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映狀況。一、驗(yàn)收制度倉(cāng)庫(kù)保管員按選購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)天天參加貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供給制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)。2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4.供給食品人員需三白、二次更-衣、四勤，及帶好一次性手套。5.供給菜肴時(shí)，葷菜必須留樣，時(shí)光為48小

3、時(shí)，數(shù)量為200克。6.供給食品的盛具需嚴(yán)格舉行濕熱消毒，每次消毒時(shí)光為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)光為48小時(shí)。3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌控消毒時(shí)光和消毒液的配比.(普通為1：500)4.重復(fù)使用的餐具，工具，必需舉行清洗，消毒(注：濕熱消毒)方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙

4、要整齊整潔。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠獪?zhǔn)時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必需立刻清洗整潔。3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地交流暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。4.廚房?jī)?nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后舉行小掃除，每周舉行二次大掃除。倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)1、負(fù)責(zé)酒店全部選購(gòu)物品驗(yàn)收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫(kù)，作退貨處理。2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動(dòng)用和處理保管的物品。3、每日出入庫(kù)的物品做到心中有數(shù)，準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)收，準(zhǔn)時(shí)登帳，并按照需要提示選購(gòu)購(gòu)買短缺的物品。

5、 124、要準(zhǔn)時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算，協(xié)作管理者把好進(jìn)貨關(guān)。5、對(duì)某些不能入庫(kù)保存的物品，要細(xì)心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得浮現(xiàn)鋪張走失現(xiàn)象。6、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要準(zhǔn)時(shí)除霜。7、常常檢查庫(kù)內(nèi)物品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用.服務(wù)員職責(zé)1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱烈待人。2、對(duì)自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著鄭重仔細(xì)的態(tài)度，全身心地投入工作中去。3、在平時(shí)工作中，應(yīng)按規(guī)則制度及工作流程舉行操作。4、做好餐前預(yù)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，仔細(xì)檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，

6、做好防盜、防火、防寒等平安措施。5、以非常的熱烈，飽滿的精神狀態(tài)，做好天天的服務(wù)工作。 餐廳收銀員崗位職責(zé)1.收銀員按時(shí)上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入崗位。2.保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。3.做好收銀交接上班工作和班前預(yù)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)4.核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，按照菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。5.收銀員應(yīng)認(rèn)識(shí)客情，認(rèn)識(shí)協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。小型飯店后廚管理制度 快餐店廚房管理制度1、個(gè)人衛(wèi)生(1)工裝整潔干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣

7、脫落、不系現(xiàn)象;(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物;(3)男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾;(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;(5)飯前、便后、接觸贓物后要仔細(xì)洗手;(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，一定要仔細(xì)洗手;(7)養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔;2、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品準(zhǔn)時(shí)洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前舉行有效清洗。(4)傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)徹低丟棄，不行食用。(6)操作過程中，注重刀、墩、抹布和手的消毒

8、。3、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。(3)操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)⒂湍仯锲范ㄎ话礃?biāo)識(shí)整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。(5)下運(yùn)河：天天清理，無垃圾。(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。(8)冰箱：內(nèi)外整潔無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。(9)水池：保持整潔，無雜物、無阻塞。(10)案板：保持整潔，無雜物、無面跡。(11)調(diào)料區(qū)：天天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，

9、不變質(zhì)，整潔干凈。(12)灶臺(tái)：無雜物，干凈、光亮。小型飯店后廚管理制度 快餐店廚房管理制度一、爐灶作業(yè)區(qū)制度1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時(shí)光較長(zhǎng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注重防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。3、切配和烹調(diào)要采取雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)撤掉

10、，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。4、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。5、每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。二、配菜間制度1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)別開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。3、配料、小料要分離盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。4、開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用另外工具，避開金屬或玻璃片掉入。破裂的玻璃罐頭食品不能食用。5、菜過程中，隨時(shí)注重食品原料的新奇度及衛(wèi)生情況，仔細(xì)配菜，嚴(yán)格把關(guān)。6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分離儲(chǔ)存。三、涼菜間制度1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必需配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。2、日清理所