1、第一章餐飲管理第二章餐飲管理基本原理概述一、 第一節(jié)餐飲業(yè)概述一、 餐飲業(yè)的含義、分類、地位：1、什么叫餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會生活服務(wù) 的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。2、餐飲業(yè)的分類：1）賓館、酒店、度假村、公寓等的餐飲部系統(tǒng)2）各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)3）企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機構(gòu)飯店餐飲和社會餐飲3、餐飲部在飯店中的地位1）餐飲是飯店服務(wù)設(shè)施的重要組成部分2）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲營業(yè)收入約占飯店營業(yè)收入的三分之一3）餐飲是塑造飯店形象和聲譽的重要業(yè)務(wù)部門二、餐飲業(yè)的基本特征：1、行業(yè)發(fā)展的依賴性與市場準(zhǔn)入的容

2、易性2、市場客源的廣泛性與顧客需求的多樣性3、品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性我國餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位與作用：是拉動經(jīng)濟增長的重要力量是調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流的重要行業(yè)我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和存在問題（一）我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀持續(xù)快速增長，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，從業(yè)人員眾多投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式（二）、存在的問題1、產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依靠粗放型增長，層次內(nèi)涵有待提高2、從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低，現(xiàn)代先進的企業(yè)經(jīng)營理念不足3、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)有待標(biāo)準(zhǔn)化三、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢行業(yè)發(fā)

3、展的多極化趨勢市場需求多樣化趨勢服務(wù)個性化趨勢企業(yè)品牌化、經(jīng)營連鎖化趨勢生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視管理自動化、網(wǎng)絡(luò)信息化趨勢第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營與管理原理餐飲管理的特點:生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷花色品種多，生產(chǎn)批量小經(jīng)營方式靈活，收入彈性大、二、餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制三、 餐飲管理的任務(wù)：1、搞好市場定位2、確定預(yù)算目標(biāo)3、抓好采購供應(yīng)4、加強廚房管理5、做好餐廳銷售四、搞好成本核算與成本控制五、餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確保客人安全正確掌握毛利，維護供求雙方利益適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)、餐飲管理的經(jīng)營方針餐飲管理的經(jīng)營方針：以目標(biāo)市場為對象，

4、以消費需求為中心，以企業(yè)營銷活動、產(chǎn)品生產(chǎn)和 銷售服務(wù)的組織為主體，堅持員工第一、賓客至上、質(zhì)量優(yōu)先。發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng) 特色和民族美德，適應(yīng)海內(nèi)外各種類型的消費者日益增長的多層次的物質(zhì)和文 化生活的需要，促進飲食文化、旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展。第三章餐飲經(jīng)營策劃一、餐飲企業(yè)的選址1、選擇具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域(1)經(jīng)濟發(fā)展較快、較活躍的區(qū)域(2)與政府的方針規(guī)劃相一致2、選擇具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域3、選擇適合于本企業(yè)經(jīng)營活動的區(qū)域4、選擇有利于降低企業(yè)經(jīng)營成本的區(qū)域) 土地價格或建筑物租金。(2)能源供應(yīng)。(3)原材料供應(yīng)。(4)勞動力供應(yīng)狀況及工資成本(5)稅收負擔(dān)(6)社區(qū)服務(wù)5、選擇適合企業(yè)市

5、場特征的營業(yè)區(qū)域(1)區(qū)域內(nèi)的人口特點(2)區(qū)域內(nèi)的餐飲需求特征二、餐飲目標(biāo)市場的確定1、餐飲市場的細分化.以人口學(xué)因素為基準(zhǔn)的市場細分.以社會經(jīng)濟因素為依據(jù)的市場細分.按生活方式細分市場2、餐飲市場的分析3、目標(biāo)客源的確定三、餐飲企業(yè)的命名1、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計的要求(1)易看、易聽、易念、易記(2)與客源層次和餐廳檔次一致(3)與建筑風(fēng)格相一致(4)以雅取勝2、餐飲企業(yè)的取名技巧(1)以人名或地名命名(2)以經(jīng)營特色或主營菜品命名(3)以歷史名人命名(4)以文學(xué)名句命名四、餐飲經(jīng)營類型(一)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型1、餐桌服務(wù)型餐館2、高級豪華型餐館3、主題餐館4、風(fēng)味餐館5、酒吧(二)自助餐飲經(jīng)營

6、類型1、自助餐館：自助餐會、雞尾酒會2、快餐店3、點菜式自助餐館4、火鍋式自助餐5、超市餐飲四、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型1、外賣餐飲經(jīng)營形式2、無店鋪餐飲經(jīng)營形式3、休閑餐飲經(jīng)營形式4、餐吧第三章餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制第一節(jié)餐飲組織機構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法一、餐飲組織機構(gòu)的一般模式（一）小型飯店簡單模式（二）中型飯店復(fù)雜模式（三）大型飯店專業(yè)化模式二、社會餐飲一般模式三、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法（一） 根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制。（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式1、餐廳類型的多少2、餐廳接待能力的大小3、專業(yè)化程度的高低（三） 根據(jù)專業(yè)分工

7、確定部門劃分和崗位設(shè)置，確定各崗位職責(zé)規(guī)范第二節(jié)根據(jù)各崗位工作任務(wù)職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織機構(gòu)第三節(jié)餐飲管理的人員編制一、影響人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場狀況和座位利用率高低3、員工技術(shù)熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度二、班次安排和出勤率高低三、人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法（二）上崗人數(shù)定員法（三）看管定額定員法（四）接待人次定員法四、餐飲業(yè)的人員編制案例第三節(jié)餐飲管理的人員組織一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)1、做好關(guān)鍵崗位主要負責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才3、

8、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動力消耗1、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)2、根據(jù)餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性1、運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)3、獎懲淘汰結(jié)合，形成良性管理機制第四章菜單設(shè)計第一節(jié)、菜單的作用及設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單的定義菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)客人需求和市場供給的菜點目錄。在餐飲 市場營銷中，它一頭聯(lián)系餐飲產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系客人需求，成為餐飲市場營 銷的紐帶和橋梁。菜單與菜譜的區(qū)別二、菜單的種類

9、（一）按客人用餐時間劃分.早餐菜單。.正餐菜單。正餐有午餐和晚餐之分（二）按客人用餐方式劃分.團隊菜單。.宴會菜單。主要供中、西餐和其他風(fēng)味宴會使用。.冷餐會菜單。.自助餐菜單。.客房菜單。.特種菜單。包括兒童菜單、家庭菜單、老年人菜單等。（三）按菜單經(jīng)營特點劃分.固定菜單。.循環(huán)菜單。（四）按菜單定價方式劃分.零點菜單.套式菜單.混合菜單（零點菜單和套式菜單相結(jié)合的一種菜單。三、菜單的作用1、菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書菜單.在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制的作用，它是一項重要的管理工 具。(1)菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置(2)菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備(3)菜單決定食品原料的采購貯臧活動(4

10、)菜單影響著餐飲成本(5)菜單影響廚房布局和餐廳裝飾2、菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體3、菜單是餐飲銷售的控制工具.菜單是餐飲促銷的手段.菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)四、菜單設(shè)計的原則1、體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象2、花色品種適當(dāng)，刺激消費需求3、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)4、市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際五、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標(biāo)準(zhǔn)1、外觀要美觀、典雅，與餐廳的特點協(xié)調(diào)一致2、菜點的名稱、文字說明能引起客人食欲3、花色品種合理安排4、菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)、內(nèi)容、方法及需要避免的問題一、菜單設(shè)計的王要依據(jù)-1、目標(biāo)市場的客人需求2、食品原材料的供應(yīng)狀況保證原料

11、供應(yīng)，滿足客人消費需求，預(yù)防因缺菜引起客人的失望和不滿。3、餐飲產(chǎn)品的花色品種4、不同菜點的盈利能力菜點的盈利能力可大致分為四類：一是成本低,、銷量大、盈利能力強的菜點。二是銷量大但成本高、利潤低的菜點。三是銷售量小但成本低、利潤高的菜點。四是既不暢銷又缺乏盈利能力的萊點。5、廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單的內(nèi)容具體來說，一張菜單的內(nèi)容通常由5個部分組成：.菜品的名稱和價格菜品名稱和價格要具有真實性。(D菜品名稱真實。. (2)菜品價格真實。(3)外文名稱拼寫正確。(4)菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。.菜品介紹(1)主料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料。(2)菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。(3)菜品的份額

12、。3,告示性信息每張菜單都應(yīng)提供股有以下告示性信息。告示性信息必須十分簡潔餐廳的名字。通常安排在封面。(2)餐廳的特色風(fēng)味。如果餐廳具有某些特色風(fēng)味而在餐廳名稱中未得到反映, 就要在菜單封面的餐廳名稱下列出其特色風(fēng)味。(3)餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號。一般列在菜單的封底下方。(4)餐廳營業(yè)的時間。一般列在封面或封底。(5)餐廳加收的費用。如果餐廳加收服務(wù)費要在菜單的內(nèi)頁上注明。例如在菜單上注上這樣一句話：“所有價目均加收10%的服務(wù)費.機構(gòu)性信息.特色菜推銷(1)什么樣的菜色需要特別推銷?招牌菜利潤高的菜(2)如何進行特別推銷？位置圖片說明三、菜單的制作1確定菜單種類、檔次、經(jīng)營風(fēng)味2、設(shè)計菜

13、單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)菜點品種的選擇菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的安排菜點花色品種數(shù)量的控制3、確定菜單程式、突出重點菜肴、注重文字描述菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序。一般按就餐順序排列。中餐菜單的排列順序一般是冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。西餐菜單的順序一般是開胃品、湯、主菜、色拉、甜品、飲料。4、注重菜單外觀設(shè)計菜單的尺寸規(guī)格菜單開本大小要使客人拿起來方便。根據(jù)美國餐館協(xié)會對顧客的調(diào)查材料證明：菜單最理想的開本為23cmX30cmo菜單字體的選擇紙張的選擇(1) 一次性菜單(2)長期使用的菜單選擇紙張時還要考慮餐廳的檔次和紙張的費用。通常紙張的費用不得超過整 個菜單的設(shè)計印刷費用的1/3。菜單的顏

14、色及藝術(shù)設(shè)計菜單的顏色。菜單上的彩色照片菜單的封面設(shè)計七、菜單設(shè)計需要避免的問題1、過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次2、質(zhì)量差、長期不換3、經(jīng)常涂改4、缺乏必要的文字說明5、遺漏和省略，給客人帶來不便第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其制定方法一、餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成餐飲企業(yè)產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)包括以下組成部分：.食品飲料原料成本（占營業(yè)收入約34%）.營業(yè)費用（占營業(yè)收入約41. 5%）在菜單產(chǎn)品定價時需要考慮的第二項重大開支就是營業(yè)費用。營業(yè)費用是餐飲 企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費用，它包括人工費、折舊費、維修費、水電燃料費、 經(jīng)營用品費等等。.營業(yè)稅金（占營業(yè)收入約5%）.財務(wù)費用（占營業(yè)收入約2. 5%）.經(jīng)

15、營利潤（占營業(yè)收入約17%）二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場，隨行就市有利競爭，自我調(diào)節(jié)價格管理和成本控制相結(jié)合三、餐飲產(chǎn)品價格策略a）滿意利潤策略b）市場占領(lǐng)策略c）聲望價格策略d）差別價格策略e）競爭價格策略心理價格策略四、餐飲產(chǎn)品的基本價格制定方法1、毛利率定價法（1）銷售毛利率法(2)成本毛利率法2、價格乘數(shù)法3、主要成本法五、餐飲產(chǎn)品菜單價格的確定1、分析市場競爭狀況2、試驗產(chǎn)品價格的市場反映3、靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略三、 4、盡可能采用心理定價方法四、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法1、邊際成本法選擇調(diào)價法第五章食品原料的采購供應(yīng)管理第一節(jié)食品原料的采購管理一、食品原料的采

16、購及其重要性（一）.食品原料的采購食品原料的采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格實施訂貨，并購 買到所需質(zhì)量的食品原料。包括訂貨和購買兩層含義。（二）、采購工作的重要性1、采購成本影響餐飲產(chǎn)品利潤。2、采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)。（三）食品原料采購程序二、食品原材料采購管理的組織形式和工作方針（一）食品原材料采購管理的組織形式食品原材料采購管理組織形式是由企業(yè)管理體制決定的。現(xiàn)階段,我國飯店、 餐館的食品原材料采購管理的組織形式主要有兩種：1、企業(yè)采購部組織形式。企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。2.餐飲部門采購組織形式。餐飲部門采購組織形式是一種分部管理方式。（二）食品原材料采

17、購管理的工作方針為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理應(yīng)遵循的基本 方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握市場行情，保證原料供應(yīng)；嚴格 制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。上述工作方針的具體要求是：.在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外” 的原則。.在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時、 適量。.在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家、貨比三 家”。三、食品原材料的管理控制（一）采購人員的配置和選擇有的管理學(xué)家認為，一個好的采購人員可為企業(yè)節(jié)約5%的成本。采購人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)包括：.有強烈的事業(yè)心

18、和責(zé)任感。.有較豐富的原料專業(yè)知識。.有較強的社交活動能力。.有一定的政策水平和法律知識。.廉潔奉公，不謀私利。（二）采購價格控制做好采購價格控制的基本方法是：.堅持貨源報價，嚴格定價制度。.執(zhí)行價格公開管理制度，杜絕黑箱操作。.嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。(三)采購數(shù)量管理對采購管理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對這兩類原料 的采購應(yīng)區(qū)別對待。(1)易壞性食品原料的采購數(shù)量這類原料的采購頻率較高，一般使用的采購方法為日常采購法和長期訂貨法。日常采購法。每次采購的數(shù)量可用下列公式表示：應(yīng)采購數(shù)量;需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量長期訂貨法。(2)非易壞性食品原料的采購數(shù)量最高或最低

19、庫存量調(diào)節(jié)法。訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對 各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，用采購量來調(diào)節(jié)這種庫存量。如：采購品名：冬筍罐頭每天使用量：2聽采購周期：30天采購周期內(nèi)使用量：2聽X30（天）=60聽訂貨到購回入庫的時間3天（間隔期）訂貨到購回入庫期間使用量：2聽X3（天）=6聽庫存安全系數(shù)：2聽X3（天）=6聽最低標(biāo)準(zhǔn)庫存量=訂貨到入庫期間內(nèi)的使用量+庫存安全系數(shù)即：6聽+6聽=12聽最高標(biāo)準(zhǔn)庫存量=采購周期內(nèi)的使用量+庫存安全系數(shù)即：60聽+6聽=66聽當(dāng)處在最低庫存量訂貨時：訂貨數(shù)量二采購周期內(nèi)的使用量，即：60聽。在庫存量未達到最低庫存量時，確定訂貨采購數(shù)量，應(yīng)先清點

20、庫存數(shù)量，然后 從清點的庫存量中減去最低庫存量;現(xiàn)有庫存量：20聽減去最低庫存量：20聽一 12聽=8聽訂貨量=采購周期內(nèi)的使用量一超過最低庫存的數(shù)量即：60聽一 8聽二52聽使用這種方法必須首先確定每項物品的最低和最高庫存量，并向采購人員說 明不得在少于最低庫存量時才訂貨，也不得在超過最高庫存量時添購，以防積 壓。永續(xù)盤存法。是指通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購，對所有入庫及發(fā)料保持連續(xù) 記錄的一種存貨控制方法。但由于使用這種方法需要由專業(yè)人員來進行相當(dāng)精 確的數(shù)字記錄，所以采用此法的餐飲企業(yè)并不多，只有那些大的酒店集團才會 使用這種方法。例如：某餐廳罐裝菠蘿片的采購周期為15天，日平均消耗為10罐

21、，最高庫存 量為180罐，最低庫存量為60罐。10月1日當(dāng)庫管員發(fā)現(xiàn)發(fā)出10罐后還剩60 罐，己到達最低庫存量，于是發(fā)出訂貨通知，訂單號碼為*63743。訂貨數(shù)量 仍按前面介紹的公式計算。當(dāng)處在最低庫存量時訂貨量：采購周期內(nèi)的使用量; 150罐。考慮到以箱為采購單位，故實際訂貨13箱，即156罐，這樣3天之后貨物到達，庫存量又增至185罐。(四)、采購質(zhì)量管理.制定采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對所 要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，如原料的部位、產(chǎn) 地、等級、性能、份額大小、包裝方法、外觀、色澤、新鮮度等。.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式與內(nèi)容質(zhì)

22、量標(biāo)準(zhǔn)的形式以“采購明細單”或“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”的表格形式出現(xiàn)。質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括：(D食品原料的名稱。食品原料的用途。食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明，包括產(chǎn)地、等級、部位形狀、規(guī)格、氣味、 產(chǎn)率、色澤與外觀等。食品原料的檢驗程序。(5)食品原料的特殊指示與要求。.制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用(1)使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以把好采購關(guān)，避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)而引起產(chǎn) 品質(zhì)量的不穩(wěn)定。(2)把采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，使供貨單位掌握該餐飲企業(yè)的質(zhì)量要求， 避免發(fā)生分歧和矛盾。(3)便于采購的順利進行。避免每次對供貨單位提出各種原料的質(zhì)量要求，可以 減少工作量。(4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個供貨單位以便通過招標(biāo)選擇最

23、低價格。(5)有利于原料的驗收。(6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第二節(jié)食品原料的驗收管理一、驗收程序控制(-)1.驗收員的配備作為一名合格的驗收員，應(yīng)具備以下素質(zhì)：(1)責(zé)任心強，具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng)，能獨立工作、嚴格把關(guān)、不 受他人干擾。(2)誠實可靠，不徇私舞弊，對企業(yè)忠心不二。遇有特殊情況應(yīng)及時向上級主管 匯報請示，不得擅作主張。(3)有豐富的食品原料知識。驗收員一般可以從倉儲部職工、餐飲、成本控制人 員或廚房工作人員中選擇。(4)熟悉財會制度。.驗收內(nèi)容驗收內(nèi)容包括參照訂購單盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量、核實價格三項。.驗收的步驟(1)驗收準(zhǔn)備。(2)依據(jù)訂貨

24、單或訂購記錄檢查進貨。(3)根據(jù)發(fā)票檢查進貨。受理貨品。(5)送庫儲存。(6)填寫驗收日報表或其他表格。(7)將票據(jù)表格及時送財務(wù)部。.驗收的注意事項專人負責(zé)驗收，不能誰有空，誰驗收。(2)驗收員與采購員分屬不同部門領(lǐng)導(dǎo)。(3)驗收要在指定的驗收處進行。(4)貨品一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫，以防被偷竊或造成意外損失。(5)盡量減少驗收處出入人員，保證驗收工作順利進行。第三節(jié)食品原材料儲藏管理一、食品原材料儲藏管理的組織形式1.倉管部管理形式。餐飲部門庫房管理形式二、貯藏庫的分類：1、按地點分類中心庫房；各餐飲經(jīng)營點的分庫房。2、按物品的用途分類食品庫；酒類飲料庫；非食用物品庫。3、按貯存條件分類干藏

25、庫；冷藏庫；凍藏庫。三、食品原材料對儲藏管理的總體要求1.對食品貯藏區(qū)域要求。貯藏室設(shè)計人員和企業(yè)經(jīng)管人員在貯藏室設(shè)計工作中需考慮的因素主要有以下 幾方面。(1)貯藏室的位置從理論上看，貯藏室應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間。一般而論，食品貯藏室被設(shè)計在底樓或地下室內(nèi)。(2)貯藏室的面積2、對食品貯藏溫度、濕度和光線的要求(1)溫度要求千藏庫。最好控制在10C左右，當(dāng)然15C 22C也是普遍被接受的溫度。冷藏庫。冷藏的主要作用是防止細菌生長。細菌通常在10C至50c之間 繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必須保存在10C以下的冷藏間里。由于食品的類別不同，就有存放對象不同的冷藏間，其對應(yīng)的冷藏溫度也各

26、異。肉類的冷藏溫度應(yīng)在OC2t之間；水果和蔬菜冷藏溫度應(yīng)在2c4C之間； 乳制品冷藏溫度為OC2C之間；魚的最佳冷藏溫度應(yīng)在0C左右。存放多種食品的冷藏庫只能采用折衷方案，將溫度平均調(diào)節(jié)在29一4。之 間。冷凍庫。冷凍庫的溫度一般須保持在-18C至-24C之間。(2)濕度要求干藏庫。干藏食品庫的相對濕度應(yīng)控制在50%-60%之間；如果是貯藏米面等 食品的倉庫，其相對濕度應(yīng)該再低一些。冷藏庫。水果和蔬菜冷藏庫的濕度 應(yīng)在85%95%之間；肉類、乳制品及混合冷藏庫的濕度應(yīng)保持在75%85% 之間。冷凍庫。冷凍庫應(yīng)保持高濕度，否則干冷空氣會從食品吸收水分。冷 凍食品應(yīng)用防潮濕或防蒸發(fā)的材料包好，防止

27、食品失去水分及脂肪變質(zhì)發(fā)臭。(3)光線要求所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光的直射。倉庫的玻璃窗應(yīng)使用毛玻璃。在選用人 工照明時，應(yīng)盡可能挑選冷光燈，以免由于電燈光熱，使倉庫的室內(nèi)溫度升高。另外，貯藏倉庫應(yīng)保持空氣流通。干藏室最好每小時換四次空氣。冷藏間和冷 凍室的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流 通。3、食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求4、食品貯存庫對安全的要求(1)貨物的安全控制要求有設(shè)計合理的門窗許多倉庫出于安全的目的，不設(shè)計窗口，只有通風(fēng)口。如果設(shè)計窗口的話, 也應(yīng)該用水泥澆鑄的鐵條予以保護。進出倉庫的門越少越好，而且應(yīng)用比較堅 固耐用的材料。(2)要有良好的鎖控制度儲藏

28、室在管理上要嚴格限制進出的人數(shù)。領(lǐng)取貨物時，庫房管理員按領(lǐng)料單 上的要求，將貨物備齊，然后再遞送給領(lǐng)料人。不能讓每人都進門領(lǐng)貨。儲藏室的鑰匙應(yīng)由專人管理，一般來說有三把：保管員一把，值班經(jīng)理一把， 經(jīng)理室的保險柜內(nèi)再存放一把。(3)使用有效的存貨控制程序所有要出庫的原材料，必須要有出庫單；否則不能出庫。入庫的原料也必須要 有驗收員簽字蓋章的入庫單。飯店的成本控制員或餐飲部經(jīng)理，也應(yīng)對領(lǐng)貨數(shù) 量、使用數(shù)量及廚房內(nèi)剩余的原材料進行核對，看數(shù)量是否吻合。四、食品原材料儲藏管理基本制度和要求(一)基本制度五項基本制度：.四禁制度。禁止無關(guān)人員入庫，禁止為個人存放物品，禁止在庫房飲酒，禁 止危險物品入庫

29、。.四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫房人員不收腐壞變質(zhì)的 食品原材料，廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì)、 變味的食品。.四隔離制度。在食品原材料保管、儲存的過程中，要堅持生熟食品隔離，成 品和半成品隔離，食品和雜物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預(yù)防食品污染 和食物中毒。.三先一不原則。在食品原材料出庫管理中堅持先進先出；易腐易變的先出， 有效期短的先出，腐壞、變質(zhì)的不出，及時報損處理。.四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒制度。（二）庫房管理基本要求.六化要求。即管理專職化、貨位固定化、碼放規(guī)格化、計量標(biāo)準(zhǔn)化、庫 房整潔化和檢查經(jīng)常化，以保證庫存原料物品安全.

30、四懂要求。即庫房：管理人員要懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂原料物品的特點和用途；懂庫存物品一的保管知識，懂庫存原料的業(yè) 務(wù)流程。.四會要求。即會識別食品原材料，會制定庫存賬卡，會保管、儲存不同 的原料食品，會庫存物品盤點。五、庫房盤點定期盤點逐漸清查盤后處理第四節(jié)食品原料的發(fā)放管理一、直接進料的發(fā)放管理二、倉庫原料的發(fā)放管理.定時發(fā)放.憑領(lǐng)料單發(fā)放領(lǐng)料單具有3個作用：(1)控制倉庫的庫存量。(2)核算各廚房的食品成本。(3)控制領(lǐng)料量。憑領(lǐng)料單發(fā)放原料的控制程序如下：第一，領(lǐng)料人根據(jù)廚房生產(chǎn)的需要，填寫領(lǐng)料單的“品名”、“規(guī)格”、“單位” 及“申請數(shù)量”欄。第二，領(lǐng)料人填完以上欄目

31、后，簽上自己的姓名，持單請行政總廚或餐飲經(jīng)理 審批簽字。第三，庫管人員拿到領(lǐng)料單之后，按單上的數(shù)量進行組配。第四，庫管員將所有原料準(zhǔn)備好后簽上自己的姓名，以證實領(lǐng)料單上的原料確已發(fā)出，并將原料交領(lǐng)料人。.第五，領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由庫管人員交成 本控制員，一聯(lián)由倉庫留存作為進貨的依據(jù)。3.正確如實地記錄原料的使用情況內(nèi)部原料調(diào)撥的處理第四章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和工種職責(zé)一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備1、廚房數(shù)量配備廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。一般說來，每一個風(fēng)味的餐廳都應(yīng)配 備一個與之相適應(yīng)的廚房。2、廚房面積配備以餐廳營業(yè)面積為基礎(chǔ)。比較合理

32、的比例是1： 0. 5,即餐廳面積100平方米，廚房面積50平方米左右。3、廚房爐灶配備廚房爐灶配備的多少是以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)的。主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點餐廳廚房，炒菜爐灶按1： 30的比例安排。二是團隊和會議餐廳廚房，炒菜爐灶一般按1： 40-1： 50的比例安排。三是宴 會廚房，一般按1: 35-1： 40的比例安排。二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式1、中餐廚房組織形式2、西廚廚房組織形式3、大中型飯店廚房組織形式一、4、中心廚房組織形式二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)1.行政總廚.行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。.大廚。全面負責(zé)一個廚房的日常生產(chǎn)管

33、理和技術(shù)管理。.主廚。在大廚領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)本班組日常管理工作。.后鎮(zhèn)崗。后鑲崗主要負責(zé)食品原材料精加工和日常宴會、酒會、各種風(fēng)味 菜點的烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。.砧板崗。砧板崗主要負責(zé)各種食品愿材料細加工。砧板崗在分工不細的中 小型飯店賓館和涉外餐館，往往同后篌崗合二為一。砧板崗也負責(zé)爐灶制作。.上什崗。上什崗主要負責(zé)湯類制作，并負責(zé)部分餐飲產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉等制作和高級干貨如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等的漲發(fā)工作，具有較全面的專業(yè)技術(shù)。.打荷崗。打荷崗主要負責(zé)各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼等工作和造型， 掌握煎、炸、滾、煨、嫻等加工制作和宴會、酒會的小菜、粉面的跟單出菜及 各種菜式造型。.水臺

34、崗。水臺崗主要負責(zé)食品原材料粗加工。.熟食崗。負責(zé)冷葷廚房各種涼菜制作，蔬菜雕刻造型、熟食斬、切、拼、 擺，掌握食雕藝術(shù)和冷葷食品的造型和拼盤技術(shù)。.燒鹵崗。負責(zé)冷葷廚房各種冷菜及宴會、酒會各種涼菜食品的燒、烤、鹵、 浸等烹制工作，形成熟食制品。.熟籠崗。負責(zé)中餐或西餐面點廚房各種點心。.管事部主管。在餐飲部經(jīng)理和行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)各廚房勤雜事務(wù) 管理工作。.管事部財產(chǎn)管理員。主要負責(zé)廚房各種炊具、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐 茶用品的日常管理工作，每日負責(zé)飲具用后分類、整理、保養(yǎng)工作。.管事部清潔洗滌工。主要負責(zé)洗碗機、洗碟機清潔保養(yǎng)和餐茶用品洗滌工作。四、廚房環(huán)境設(shè)計1、廚房高度和天花板

35、2、墻面和地面3、廚房通風(fēng)4、廚房照明5、設(shè)備擺放與工作空間6、廚房排水7、廚房設(shè)計中還要注意以下幾點D廚房與餐廳的關(guān)系（備餐間）2）以廚房為中心的布局3）滿足廚房衛(wèi)生安全需要五、廚房布局類型1直線型布局2、平行型布局3、L型布局4、U型布局五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排菜單設(shè)計制作一原料入廚一粗加工一細加工一配菜烹調(diào)預(yù)加工一烹飪f整理裝盤一送菜服務(wù)第二節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點1、生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大2、烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱3、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度4生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求1、批量生產(chǎn)和

36、小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣2、堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排3、克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準(zhǔn)化管理4、合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法1、經(jīng)驗估計法經(jīng)驗估計法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗，分析前后幾天的客源 變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù) 量。經(jīng)驗估計法主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計報表和有關(guān)數(shù)據(jù)、 產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。2、統(tǒng)計分析法統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。這種方法主要適用于飯店、餐館的團體用餐、 會議用餐和包飯服務(wù)。其工作

37、步驟是：.統(tǒng)計團隊用餐情況。.統(tǒng)計會議用餐情況.統(tǒng)計預(yù)約用餐和包飯的情況。.組織餐飲品生產(chǎn)。3、喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再 根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。這 種方法主要適用于零點餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。預(yù)計統(tǒng)計法第三節(jié)食品原材料需要量的確定方法和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、食品原材料需要量的確定方法主要方法有三種：.粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和 鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生 產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原

38、材料消耗情況，大致估計其需要量。.耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品 原材料及進口食品原材料需要量的確定。方法是事先確定食品原材料加工過程 中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來確定其需要量。.漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭 等干貨原材料需要量的確定。二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對同種風(fēng) 味、同一品種的菜點要在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采 用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。1、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法的工作

39、內(nèi)容1）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化2）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化3）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化4）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化2、實行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜1）概念所謂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，是指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算 而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要 求以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容的說明書。2）、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的內(nèi)容與格式標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的格式包括以下幾個方面的內(nèi)容：1）.菜品的名稱2),產(chǎn)量.份量.原料名稱.原料的用量.操作程序.烹飪時間與溫度.盛裝器皿與裝飾說明3)、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的作用1）使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，能使產(chǎn)品的份量、成本和質(zhì)量始終保持一致；2）有效地控制餐飲生產(chǎn)成本3）所有廚師等生產(chǎn)人員只需按標(biāo)準(zhǔn)化菜譜規(guī)定的操作方法

40、烹飪加工產(chǎn)品, 減少了管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量；4）按標(biāo)準(zhǔn)化菜譜生產(chǎn)，即使是技術(shù)水平不太高的廚師，也能烹制符合質(zhì)量 要求的食品；5）由于統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜規(guī)范生產(chǎn)，管理人員對廚師的調(diào)配使用也顯得比較 容易。使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜也會引起一些問題：實行新的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，需花費一定的時間; 必須對生產(chǎn)人員進行培訓(xùn)，使他們掌握新的菜譜；有些未使過標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的廚 師可能會產(chǎn)生反感，甚至感到使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜會扼殺自己的創(chuàng)造性和主動性。三、廚房生產(chǎn)過程控制（一）加工過程控制加工過程控制包括粗加工（對原料的初步整理和洗滌）、細加工（對原料的切制成 形）。.對凈料率的控制(1)對原料和成品分別進行計重并記錄，隨時抽查

41、，看是否達到了規(guī)定的指標(biāo)， 未達到要查明原因，如因技術(shù)問題造成，要采取有效的改正措施。經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶。檢查的目的是確定是否有可利用的部分未被利 用。.對加工質(zhì)量的控制.對加工數(shù)量的控制(二)配份過程的控制.配份過程控制的重要性配份過程控制是食品成本控制的核心，也是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。.配份過程的控制方法(D使用稱量、計量和計數(shù)等控制工具。一般的做法是每配二份至三份稱量一次, 如果配制的份量是合格的可接著配，如果發(fā)現(xiàn)配量不準(zhǔn)，那么后續(xù)的每份都要 稱量，直到合格為止。(2)憑單配發(fā)。配菜廚師只有接到餐廳客人的訂單，或規(guī)定的有關(guān)正式通知單才 可配置，以保證配制的每份菜都有憑據(jù)。(3)杜絕

42、配制中的失誤。應(yīng)把配制中的重復(fù)、遺漏、錯配降到最低限度，最好的 辦法是查核憑單。(三)烹調(diào)過程的控制第一，爐灶廚師必須嚴格按照操作規(guī)范工作。任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜 肴質(zhì)量的做法都應(yīng)加以制止。第二，嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量。少量多次的烹調(diào)制度應(yīng)成為烹調(diào)制作的座 右銘和根本準(zhǔn)則。第三，開餐時要對出菜速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)。第四，徹底消除烹調(diào)過程中的剩余食品。(四).成品放置的質(zhì)量控制成品在烹調(diào)后的放置必須注意以下幾點：1、盡量縮短放置時間。2、放置溫度要合適。3、放置的濕度要合適。（五）.廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制1、加工食品的衛(wèi)生控制。要確保干凈安全無異物。放置于衛(wèi)生清

43、潔處。避免任何污染和意想不到的雜物掉人。罐頭開啟前應(yīng)清潔表面，再使用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具。蛋、貝類的加工去殼要注意不能使表面的污物沾染食物。容易腐壞的食品加工要盡量縮短清洗加工時間。大批量加工應(yīng)分批從冷藏庫中取出，以免加工后的食品在自然環(huán)境中放久而降低質(zhì)量。加工的環(huán)境溫度不能過高，以免食品在加工中變質(zhì)，加工后的成品應(yīng)及時冷 藏。2、配制食品的衛(wèi)生控制。盛器要清潔并是專用的，切忌用餐具作生料配菜盤。配制后不能及時烹調(diào)的要立即冷藏，需用時再取出。配制要盡量接近烹調(diào)時間。3、烹調(diào)加熱食品的衛(wèi)生控制。加熱制做食品要充分殺滅細菌，盛裝時餐具要潔凈4、冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生控制：在布局、設(shè)備、用具方面

44、應(yīng)同生菜制作分開。切配食品應(yīng)使用專用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用些用具要定期進 行消毒操作時要盡量簡化制作手法。裝盤不可過早，裝盤后不能立即上桌的應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進行冷藏生產(chǎn)中剩余的食品應(yīng)及時收藏，并盡早用掉。第五章餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理第一節(jié)餐廳的設(shè)計與布局一、餐廳類型.正餐廳（價格中高檔的中西式餐廳）1）中餐廳（散餐大餐廳）2）宴會廳（大小宴會廳）3）扒房（法國式餐廳）.咖啡廳（大眾化的西餐廳）.風(fēng)味餐廳1）中餐風(fēng)味餐廳其他國家風(fēng)味餐廳主題餐廳4多功能廳5.酒吧二、餐廳數(shù)量配備就飯店而言，基本要求是：小型飯店2-5個，中型飯店4-8個，大型飯店5 一10個，超大型飯店10個以上。就

45、涉外餐館而言，其餐廳數(shù)量主要根據(jù)其建筑面積、建筑結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品風(fēng)味、接 待對象和廚房生產(chǎn)能力來確定，一般設(shè)有大眾餐廳、不同風(fēng)味的雅座餐廳、快 餐廳和宴會廳等。三、餐廳座位設(shè)計與布局宴會廳：1.6-1. 8平方米/座；西餐扒房：182.0平方米/座；團體餐 廳：1.21.3平方米/座；零點餐廳：1. 5L 7平方米/座；咖啡廳：1. 4-1. 5平方米/座；酒吧間：1. 3-1. 5平方米/座。平均每個餐位的面積確定后，各類餐廳內(nèi)部的餐位多少即可確定，方法為：各餐廳餐位數(shù)=餐廳總面積+餐位平均面積四、輔助性營業(yè)設(shè)施的設(shè)立a）接待室b）衣帽間第二節(jié)洗手間第三節(jié)餐飲服務(wù)類型與餐飲服務(wù)程序一、 餐飲服務(wù)類

46、型.中餐服務(wù)1）散餐服務(wù)2）宴會服務(wù).西餐服務(wù)三種服務(wù)方式：1）美式服務(wù)（也叫“盤子服務(wù)”）2）法式服務(wù)（也叫“里茲服務(wù)”）二、 俄式服務(wù)（也叫“國際式服務(wù)”）三、餐飲服務(wù)程序招呼客人一引客入座一呈遞菜單一解釋菜單內(nèi)容一點菜和取菜服務(wù)一結(jié)帳 一送客出門第三節(jié)餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量管理的基本要求一、環(huán)境衛(wèi)生、優(yōu)美，布置典雅1、突出主題，反映餐廳風(fēng)格2、裝飾美觀，形成餐廳特點3、格調(diào)高雅，形成良好的形象吸引力二、用品齊全，清潔規(guī)范.餐具配套。.用品齊全。.做好消毒工作。三、飯菜可口，味道鮮美.餐廚配合，確保飯菜色香味形。.品種齊全，適應(yīng)客人消費需求。.價格合理，飯菜檔次多樣化。四、服務(wù)周到，操作規(guī)范.要

47、培養(yǎng)服務(wù)人員強烈的服務(wù)意識，主動、熱情地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。.要注重禮節(jié)禮貌和語言藝術(shù)，尊重客人需求。.要嚴格遵守服務(wù)程序，形成規(guī)范化的服務(wù)。.要注重儀容儀表，體現(xiàn)餐廳服務(wù)風(fēng)貌。第四節(jié)餐廳銷售服務(wù)過程一. 餐前準(zhǔn)備管理二.鋪臺服務(wù)管理三. 迎賓領(lǐng)位管理四.客人用餐服務(wù)管理餐后服務(wù)管理第五節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售管理一、餐飲產(chǎn)品銷售分析.銷售彈性系數(shù)分析.價格彈性系數(shù)分析.產(chǎn)品銷售額ABC分析.喜愛程度與毛利分析二、餐飲銷售服務(wù)與控制（一）餐飲銷售服務(wù)（二）、餐飲銷售控制銷售控制的目的是要保證餐廳向客人提供的菜品都能產(chǎn)生收入。銷售控制不利通常會出現(xiàn)以下現(xiàn)象：.侵吞現(xiàn)款。.少計品種。重復(fù)收款。.不收費或少收費。.

48、偷竊現(xiàn)金。.欺騙顧客。客人賬單的控制1、賬單的內(nèi)容和作用.使用客人賬單幫助服務(wù)員記憶客人訂的菜品，以便向廚房下達生產(chǎn)指令, 廚房必須憑賬單生產(chǎn)。.客人賬單上記載客人所點菜品的價格，作為向客人收費的憑證。.書面記載各菜品銷售的份數(shù)和就餐人數(shù)，以利于生產(chǎn)計劃、人員控制、菜 單設(shè)計等。.用賬單核實收銀員收款的準(zhǔn)確性，核實各項菜品的出售是否都產(chǎn)生收入。 賬錢核實可控制現(xiàn)金收入的短缺。.客人賬單可作為餐廳收入的原始憑證，將賬單上的銷售金額匯總，可統(tǒng)計出餐廳各餐的營業(yè)收入，這也是收取營業(yè)稅的基礎(chǔ)。內(nèi)容：(1)基本信息。在客人賬單上要有日期、桌號、服務(wù)員姓名(或工號)、客人數(shù)。(2)點菜信息。客人賬單要包括

49、客人訂的菜品和價格。(3)存根。有的餐廳的客人賬單的下方有一聯(lián)作存根。存根上有客人賬單的編號、 日期、服務(wù)員姓名(或工號)、賬單總金額、收銀員簽字。服務(wù)員向收銀員送交賬單和客人的付款后，收銀員在賬單和存根上蓋上“現(xiàn)金 收訖”字樣，并將存根撕下交服務(wù)員保存，此存根可證明服務(wù)員已將賬單和收 取的款項交給收銀員，如再有賬單和現(xiàn)金的短缺，應(yīng)由收銀員負責(zé)。2、賬單編號賬單編號制度具有以下控制作用：.賬單編號能防止收入流失。.賬單編號能規(guī)定各位服務(wù)員對哪些賬單負責(zé)。3、賬單副本制度副本制度是指賬單一式二份或三份制度。正聯(lián)作賬單，作為向客人收款的憑據(jù)；副聯(lián)送廚房，作為廚房生產(chǎn)的指令。出菜檢查控制.保證所有訂單上的菜品都能及時得到生產(chǎn)，并保證服務(wù)員取菜和送菜正確。.保證廚房只根據(jù)賬單副聯(lián)所列的菜品生產(chǎn)，每份送出的菜都應(yīng)在副聯(lián)上有所 記載。這樣可以防止服務(wù)員或廚師無訂菜單私自生產(chǎn)并擅自免費把食品送給熟人、朋友。.檢查客人賬單上的價格是否正確，防止服務(wù)員為了私利或者粗心將價格寫錯。.檢查每份生產(chǎn)好的菜肴的份量和質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。收銀員控制銷售中的舞弊行為及防范1、餐廳服務(wù)員的舞弊行為及防范.從廚房領(lǐng)取飯菜或從酒吧領(lǐng)取酒水后沒有在客人訂單上記錄而把這些食品 和飲料的收入私