1、廚房人員的管理規章制度 廚房人員的管理規章制度1 1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。 2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。 3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。 4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責) 5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。 6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。 7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。 8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。 9、操作間衛生隨

2、時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。 10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。 11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。 廚房人員的管理規章制度2 一、廚房衛生管理制度： 1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設備。 4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，

3、并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、 8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成

4、品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。 二、食品原料管理與驗收制度： 1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使

5、用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、不得將腐變質的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采

6、購單上規定不符的原材料。 11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。 三、廚房防火安全制度： 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。 1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用; 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源

7、。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。 7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。 8、注意碳火安全，防范煤氣中毒 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。 10、下班關閉完能源開關。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 四、廚房設備及用具管理制度： 1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。 2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。 3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、廚房內共用器具，使用后放回規定

8、的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。 6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。 7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。 五、廚房紀律： 1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、

9、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。 5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。 9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。 10、廚房員工不得接

10、受供貨商的饋贈。 11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。 12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。 廚房人員的管理規章制度3 為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度： 1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。 2、廚房員工遲到早退曠工等按考勤管理制度相關規定執行。 3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。 4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。 5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。 6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。 7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元

11、。 8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。 9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。 10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。 11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。 12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。 13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。 14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。 15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。 16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。 17、搞小

12、圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。 18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。 19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。 20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的.，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。 21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。 22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。 23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。

13、對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。 24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。 25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。 廚房人員的管理規章制度4 為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。 第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班 第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班 第三條：交班人員必須與接

14、班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗 第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容 第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情 第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應 第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作 第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗 第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進 廚房人員的管理規章制度5 一、個人衛生 1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝

15、鞋整潔。 2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。 3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。 4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。 5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。 二、環境衛生 1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。 4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。 5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。 6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或

16、出入。 7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。 三、冰箱衛生 1、冰箱有專人管理，定期化霜。 2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。 3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 四、食品衛生 1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。 2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的

17、食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。 5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。 6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。 7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 五、餐具衛生 1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。 2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 六、切配衛生 1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。 2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。 七、爐灶衛生 1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。 2、鍋具必須清潔，排放整齊。 3、爐灶瓷磚