1、職業技能鑒定（啤酒釀造工（發酵工）考核大綱一、職業概況1、職業名稱：啤酒釀造工（發酵工）2、職業定義：從事啤酒發酵作業和需進行本職業技能鑒定的各類工作人員。3、職業等級：本職業共設兩個等級，分別為：初級、中級。4、 基本文化程度：高中畢業（或同等學歷）。5、 培訓期限要求：全日制職業學校教育，根據其培訓目標和教學計劃確定。 初級不少于 100標準學時，中級不少于150標準學時。二、申報條件：按照關于印發職業技能鑒定各職業報考條件的補充通知（深職鑒辦201315號）確定的報名條件執行。三、鑒定方式、鑒定時間：分為理論知識考試和技能操作考核兩種方式進行鑒定。在中級操作考核中也可采用案 例分析、情景

2、模擬考核的方法。理論考試時間為90分鐘，操作考核時間為30至90分鐘（特 殊項目可增加時間）。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，理論知識考試成績達 60分及以上、技能操作考核成績達 70分及以上為合格。四、考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為1:15，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1:5，且不少于3名考評員。五、考評員基本要求：1、具有相應職業（工種）技師以上職業資格或中級以上專業技術職稱;2、具有三年以上相應職業（工種）從業經歷。六、基本要求1、職業道德1.1職業道德基本知識（1）愛崗敬業、忠于職守;（2）遵紀守法、誠實守信;（3）和睦相

3、處、團結協作;（4）服務群眾、奉獻社會;（5）勇于競爭、不斷創新。1.2職業守則要求（1）遵守國家法律、法規和企業的各項規章制度。（2）認真負責、嚴于律己、不驕不躁、吃苦耐勞、勇于開拓。（3）刻苦學習、鉆研業務、努力提高思想、科學文化素質。（4）敬業愛崗、團結同志、協調配合。2、相關法律與法規和行業標準知識（1）中華人民共和國勞動法相關知識。（2）中華人民共和國食品安全法相關知識。（3）中華人民共和國安全生產法相關知識。（4）中華人民共和國消防法及相關法規、規定。3、基礎理論知識（1）機械基礎知識。（2）啤酒生產工藝基礎知識。（3）微生物基礎知識。（4）食品化學基礎知識。（5）啤酒釀造相關國標

4、知識。4、專業基礎知識：（1）機電控制知識。（2）自動化控制基礎知識。（3）設備工作原理。（4）本工種常用儀器儀表知識。（5）設備衛生基礎知識。（6）工藝要求、啤酒原輔材料性質及要求。（7）工藝過程控制要點基礎知識。5、專業知識（1）設備操作知識、調試方法及維護保養知識。（2）糖化理論知識。（3）麥汁過濾原理。6、專業相關知識：（1）工作現場用電知識。（2）安全操作與勞動保護知識。（3）化學品安全使用常識。（4）質量方針、崗位質量要求、崗位的質量保證措施與責任。（5）現場文明生產要求、安全操作與勞動保護知識、環境保護知識。七、鑒定內容：1、初級（國家職業資格五級）鑒定內容1.1理論知識鑒定內容

5、：項目鑒定內容鑒定 比重備注基礎知識1、了解設備及構筑物的名稱、特性和作用。8%40%2、熟知發酵工藝流程。8%3、了解啤酒發酵的質量指標。8%4、熟悉安全生產規范。8%5、熟悉設備的清洗方法、及衛生要求。8%專業知識1、掌握啤酒發酵過程的控制要點。14%50%2、熟悉啤酒發酵使用的加工助劑特性。10%3、掌握發酵常規項目的檢測方法。8%4、了解啤酒發酵機理。7%5、掌握啤酒發酵的基礎知識。7%6掌握設備的維護保養知識。4%相關知識1、了解設備自動化控制的方法及安全知識。3%10%2、了解泵、閥門運行的基礎知識。3%3、掌握專業工具的用法及相關知識。2%4、廢棄物安全排放知識2%1.2實際操作

6、鑒定內容:項目鑒定內容鑒定 比重備注基本技能1、熟知設備衛生要求、正確清洗設備。10%20%2、正確佩戴防護用具進行安全生產。5%3、設備日常及安全檢查。5%專業技能1、發酵過程關鍵控制點的監控。15%70%2、主要設備的操作。12%3、熟悉發酵過程對質量影響。11%4、對發酵設備進行日常維護保養。11%5、酵母的準確計量及添加。11%6附屬設備的操作。10%其他要求1、正確使用公共安全設施。5%10%2、按規范填寫各項記錄。5%2、中級（國家職業資格四級）鑒定內容2.1理論知識鑒定內容：項目鑒定內容鑒定 比重備注基礎知識1、熟悉發酵設備結構和工作原理。7%35%2、掌握發酵設備的維護保養知識

7、。7%3、掌握啤酒發酵的溫度、壓力、糖度變化、以及酵母等知識。7%4、了解啤酒發酵設備自動化控制的基本原理。7%5、熟知設備的清洗清潔方法及衛生要求。7%專業知識1、掌握啤酒發酵的機理。15%55%2、熟知酵母管理的控制要點。15%3、熟悉發酵過程質量控制的方法。15%4、熟悉發酵工藝參數的設定。10%相關知識1、熟悉發酵自控設備的工作原理。2%10%2、了解空壓、制冷、發酵、生產過程銜接的相關知識。2%3、認識生產危險源，并具備緊急處理措施知識。2%4、廢棄物的安全排放知識。2%5、掌握C02的回收及使用。2%2.2實際操作鑒定內容:項目鑒定內容鑒定 比重備注基本技能1、能正確識別發酵設備的工況。10%20%2、熟練手動完成操作。10%專業技能1、獨立完成發酵操作。20%70%3、掌握發酵控制要點的監控。20%4、掌握安全操作技能。10%2、及時判斷生產過程的異常，做出正確處理。7%5、掌握發酵檢測項目的檢測方法。7%6掌握設備的基本維護保養。6%其他要求1、正確使用公共安全設施。5%10%2、正確排放廢棄物。5%參考書（適用于初、中級）1、 現代啤酒生產工藝一一中國農業大學出版社，李秀婷編著，出版時間2013年6月 1日。2、啤酒工業手冊（修訂版）（精）一一中國輕工業出版社，管敦儀編著，出版時間 2007 年1月1日。3、 機械基礎