1、中式烹飪理論(技能大賽)一、單項選擇題1化學農藥污染環境，可通過(A)作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺2.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂3不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房(A)是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范 圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑營養強化劑遇(A)般不會被破壞。A、水BEC、光D、氧

2、根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食 品生產經營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛生法D、工商法用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為(B)。A、2%10%B、2%o10%oC、0.5%1%D、0.5%1%新生兒體內含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力肉類脂肪含(A)較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本在廚房范圍內

3、，(A)是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗16保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率原料損耗率的高低可以考核操作人員

4、的(D)。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。試卷編碼：09GL1100040001第1頁共9頁A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數(C)是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本銷售毛利率是(A)的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本保護接零是將電氣設備的外殼與(C)相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統的零線D、系統的大電阻感官鑒定

5、法是憑借實踐經驗和理性知識，通過感覺器官,對烹飪原料的(D) 及性質進行的檢驗。A、色彩B、氣味C、彈性D、外觀特征鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的滲透壓，從而(D)微生物的生存繁 殖環境,從而達到貯存目的。A、影響B、搗亂C、混亂D、破壞酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D),從而達到貯存 目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性氣調保存法采取降低氧氣含量，增加(D)氣體的含量,達到長期貯存目的。A、氮氣、一氣化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮氣百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、臧花百合B、紅花百合C、百選百

6、合D、白花百合蔬菜中含有較多的水分和糖分,為微生物的生長繁殖創造了 (D),所以，蔬菜 極易腐爛變質。A、場所B、場地C、培養基D、條件醬油腌制品要求色澤正常,具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，（C）無霉 斑、無雜質。A、色澤艷麗B、色澤紅醬C、色澤搭配美觀D、色澤紅潤蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，（D）。A、質地柔軟無雜質B、質地細嫩,有滋渣C、質地細膩無雜質D、質地脆嫩,無雜質漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地（C）,味甜或酸甜, 無異味雜質。A、多軟嫩B、多軟滑C、多脆嫩D、多細嫩蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（D），味

7、道鮮美。A、有五香味,甜口重B、有五香味,咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口35按商品類型劃分，可分為瘦肉型,脂用型，（D）等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型獅頭鵝為大型（B）鵝品種，羽毛為烏棕色,皮下脂肪發達，肉質較為細嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過(C)處理， 可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業堿根據牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、(C)和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結果乳煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發，所 得到(C)的乳白色液體

8、。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態，細膩芳香，具有良好的(D)。A、雕刻性B、裝飾性C、點綴性D、可塑性黑魚的形體特征之一是:尾柄粗半壯,尾鰭呈(D)。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形鯪魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。雙抱蘑菇子實體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的(A),菌蓋邊緣內卷,菌柄粗 壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形榛蘑，色澤灰黃，(B),菌蓋小,菌柄長。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香

9、味濃烈葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品質為優。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹面醬是以面粉為主要原料,經過蒸制熟化，接種米曲霉菌,使其內部成分(D) 制成醬類調料。A、相互作用B、相互轉化C、相互反應D、發酵大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅 色辣油。A、均質凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后,粘性大，糊精溶液(C),適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩定D、一致將已清除油污的牛肚領的黑膜從邊緣

10、開始用(B)即可。A、竹片劃掉B、手撕掉C、尖刀剝片D、刮刀刮掉將敲打致死的鰻魚的(B)和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部B、喉部C、頸部D、鄂部對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮(C), 至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、l2分鐘B、35 分鐘C、510 分鐘D、1012 分鐘物。將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其(B)泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。A、品種產地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法胴體豬肉出口品種是將(A)標為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬

11、前蹄膀56在下列胴體豬肉中，（D）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉下列胴體牛肉中，（A）肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉雞腿分割方法的第二步,將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（D）割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結締組織豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、（D）。A、肉質紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅60豬上腦肉的特點是:瘦肉較多、（D）、肉色較紅。A、肉質細嫩B、肉纖維較粗C、肉質較老D、肉質較嫩61豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、（D）。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤

12、草魚開片出肉加工時，將魚身的（C）,從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部脹。堿發主要(D)堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用C、使用D、利用正確的選擇堿的(A)和數量，是堿發的基本要求之一。A、品種B、品性C、品牌D、款式食堿堿發的溶液濃度應為(B)。A、5%B、10%C、15%D、20%油發，將適合油發的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨 脹的方法。A、吸油B、變形C、變質D、變性油發的原料在使用前需要用食用堿(B)油污，還要及時用清水清除多余的堿 分。A、洗滌B、清除C、排除D、中和將堿過后的白果,刷去外部皮膜，洗凈，(C)。

13、A、煮制發透B、炸制C、蒸制發透D、烤制69 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，(D)存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡蒸發至透的猴頭蘑，放入(D)保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中對烏魚蛋進行漲發，應首先選用(A)或陶質器具,將烏魚蛋用清水浸泡6個 小時至初步回軟。A、不銹鋼B、合金鋁C、鐵鍋D、塑料盆刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的 刀紋,使原料(D)或加熱后呈現出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接刀工美化的作用之一是便于(B)烹飪原料的滋味。A、突出B、調理C、加入D、反映麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較

14、薄、(C)的動物性原料。A、組織柔軟B、肉質疏松C、組織緊密D、肉質韌硬十字花刀的操作，首先應使用(A)刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食77料花的形態、色澤應與主料(D)。A、有所區別B、各有特色C、保持不同D、協調一致按點綴花在盤中與菜品主體的關系，可將點綴花分為(A)。A、專用點綴和通用點綴B、圍邊點綴和鑲嵌點綴C、冷菜點綴和熱菜點綴D、平面點綴和立體點綴點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

15、A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上(D)部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當半圍點綴擺放法是在餐盤的(A)將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊B、對邊C、左邊D、右邊單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態對稱的點 綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調一致D、色彩相同點綴花在使用時，點綴花與菜肴的(B)要恰當。A、用量B、比例C、口味D、形體菊花花刀的操作:首先要在原料的一側剞上(C)。A、交叉的粗條B、交叉的細絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的(C)。A、三分之二B、四分之三C

16、、五分之四D、六分之五核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗牡丹花刀的操作是在原料的兩側用(B) 剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法料花的加工方法,可采用壓法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法料花加工是將原料加工成剖面為(C)的坯料,而后剖成不同圖案的平面形料 花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案將經過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱 (D)。A、拼擺點綴花B、制作點綴花C、應用點綴花D、裝飾點綴花插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴 花。A

17、、壓制B、捆制C、滾制D、卷制局部點綴,可彌補菜品因(B)導致的不協調狀況。A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型半圍點綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形態C、空間D、重量混合式的配菜，原料之間沒有明確的(C)。A、主角關系B、配角關系C、主次關系D、原料關系包裹法定選用(B),適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成一定形態的造 型方法。A、韌性較強B、彈性較強C

18、、柔軟度強D、細嫩度強卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀, 再經固定形態的方法。A、嵌瓤B、填補C、包卷D、滾入捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經過一束束地捆扎處理固定 形態的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照一定的(B)均勻、整齊地排 列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法配菜,通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種在配菜階段應該做好營養物質的(D)。A、保護B、安排C、吸收率D、互補通過原料之間

19、的顏色搭配，可使其固有色相互協調，并產生(D)的關系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(C),使原料的大小、形 狀、比例達到協調一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定配菜過程中,要根據原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,選擇與其形 態、大小、色彩(D)的盛裝器皿。A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并(C)菜品的規格標準。A、肯定B、商定C、確定D、制定配菜要掌握原料品種的數量和(C)。A、類型B、種屬C、重量D、組成菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整 統一、

20、和諧美麗的形態。A、嫻熟B、合理C、系統D、嚴格排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工 方法。A、對稱均衡地B、調和對比地C、均勻整齊地D、多樣統一地111.填瓤法就是將一種(B)的原料，填放在另一種原料的空隙當中)當中A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡茸塑法也可以使用模具,利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的(D)。A、結合表現B、具體表現C、完美呈現D、完美熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱115.烹調基礎

21、湯就是在(B)過程中，作為基礎調味原料使用的 湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟對于大多數原料來說，基礎湯普遍具有(B)的作用。A、增味、調味B、調味、提鮮C、改變滋味D、確定風味植物性原料基礎湯為(D)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯制作基礎普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料119.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火 加熱3小時，出湯量應為(C)A、5 千克B、10千克C、1015 千克D、15千克120.制湯水質要清純，一般要用(D)制湯。A、自來水B

22、、純凈水C、冷水D、開水用于菜品調味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調味料為主兌制的液 體調料統稱為汁。A、加熱B、烹飪C、烹調D、加工施芡是指在烹飪原料即將或已經成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調 操作技法。A、濃度B、飽和度C、色度D、黏稠法芡汁有三個基本要素，它們是(D)。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型水淀粉是由水和(D)調制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉用的較多的黑色芡汁原料是( B)。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開,可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調料

23、127.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括(C)三個方面。A、色、形、質B、色、香、味C、香、味、質D、香、味、養128 白糖以色白發亮，質微干味甜，(C)，不粘手,不潔塊，無異 味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質均勻，微潮129.醋能有效保護食物中的(C)少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維130.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D) 者，質量越好。A、變深B、發紅C、變淺D、越深對企業廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以(A),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強度C、加大管理力度D、減員節資冷盤造

24、型是(D)的組合藝術,在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意 義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞133 .裝盤盛器的規格應與(C)相適應。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數量D、宴席的規格134.冷菜裝盤用料要合理，一是指(C),二是指裝盤時物盡其 用。A、葷料，素料的結合B、濃味、淡味的結合C、軟面、硬面的結合D、汁料、不帶汁料的結合135.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋 面的基礎,此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊136.凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點綴。A、對比度較弱的B、對比度強烈的

25、C、對比度較強的D、對比度一般的137.冷盤類型可以按(A)劃分。A、原料組成數目B、原料的組成味型C、原料品種D、原料的自然屬性138.臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎上加大了 (A)力度。A、觀賞B、造型C、調色D、圖案組合139 構圖是如何把想象的內容安排在(D)空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的140.花色冷盤進入到拼擺階段，首先就要(D),以確立和提高拼盤的藝術效果。A、選擇器皿B、加工復制原料C、擇色、配色D、安排基礎輪廓150.能夠產生香麻味的主要物質是(C)。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素151.呈獻鮮味的主要物質有(C)。A、甘油B、醛

26、類物質C、氨基酸D、糊精152 澀味的形成原因是(C)。A、呈味物質使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受 153.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是(B)。A、醛類和酯類B、醛類和酮類C、醇類和酯類D、酮類和酸類154.能夠形成動物水產腥臭氣味的主要物質是(D)。A、礦物質B、鱗片C、骨骼D、三甲胺155.食品在烹調過程中發生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(A)。A、香味B、鮮味C、腥味D、甜味烹飪過程中

27、的氣味類別主要有(A)。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復合味型動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。A、腥味物質的沸點比較高B、腥味物質的沸點比較低C、加熱過程腥味物質被酸中和D、加熱過程腥味物質被堿中和在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要 是利用(C)。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理B、陰陽調和C、酸堿中和D、調和咸辣刺激味在正常情況下，符合年齡對味覺產生的影響選項是(D)。A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

28、B、老年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高二、判斷題1.( X)食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。( X)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來 源。( V)高蛋白質膳食可以保護肝臟。(/)含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動物肝臟。5.3)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8応制作30個皮,用肉餡 200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。( V)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。( X)般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節操作即可。( V)要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。( V)影響原料品質的基本因素主要歸納為外部因素和內部因素兩大類。(