1、發酵酸奶的制作及產品質量檢驗一、試驗目的1、了解發酵酸奶的制備工藝2、把握發酵酸奶的質量標準及其重要指標的檢測方法二、試驗內容1、酸奶的制備2、酸奶質量指標的測定三、試驗原理酸奶發酵的原理酸奶是利用，在穎牛奶中接種乳酸菌，利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖為乳酸并釋放少量能量來發酵的，經過乳酸發酵的酸牛奶中的一些養分物質比穎牛奶更簡潔被人體吸取。乳酸菌測定的原理活性酸奶需要把握各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數含量作為區分產品品種和質量的依據。由于乳酸菌對養分有簡潔的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質等，一般的肉湯培育基難以滿足其要求。測定

2、乳酸菌時必需盡量將試樣中全部活的乳酸菌檢測出來。要提高檢出率， 關鍵是選用特定良好的培育基。承受稀釋平板菌落計數法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿足的結果。霉菌和酵母菌測定原理其實絕大多數霉菌和酵母菌的養分要求都很低，在多數平板上都能生長。使用孟加拉紅培育基主要是由于孟加拉紅培育基既能很好的給霉菌和酵母菌供給必要的養分，又能有效阻擋其他雜菌的干擾。尤其是其中添加了氯霉素，可以抑制絕大多數細菌的生長，使得培育出來的菌落都是清一色的霉菌或酵母菌。培育出菌落之后，菌落外表是絨毛狀的就是霉菌，沒有絨毛的就是酵母菌。由于霉菌和酵母菌是有很多種類的，因此各個種類的霉菌和酵母菌的菌落形態會有很大差異。酸奶

3、pH 值和滴定酸度測定原理酸度反映了乳酸菌發酵產生乳酸的程度，而 pH 值是發酵液的表觀 H+離子濃度。兩者之間有確定的相關性，但沒有嚴密的規律性。酸度是指中和 100 g 樣品所需 0.1000 mol/L 氫氧化鈉標準溶液的體積mL。以酚酞為指示液，用 0.1000 mol/L 標準溶液滴定 10 g 試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經計算確定酸奶的酸度。四、試驗主要儀器與原料發酵酸乳制作儀器與材料試劑和材料脫脂乳粉；白砂糖；乳酸菌發酵劑-達能酸奶含活菌的；海藻酸鈉儀器和設備玻璃棒；水浴鍋；燒杯；培育箱；電子天平；錐形瓶配塞pH 值測定試劑和材料配制的發酵酸奶，酸性緩沖液，堿性緩沖液儀

4、器和設備pH 測定儀酸度檢測設備與材料試劑和材料除非另有規定，本試驗所用試劑均為分析純或以上規格，水為三級水。 1中性乙醇乙醚混合液：取等體積的乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液， 以氫氧化鈉溶液4g/L滴至微紅色；氫氧化鈉標準溶液：0.1000 mol/；L酚酞指示液：稱取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 體積分數為 95 %的乙醇中，并參與20 mL 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再參與水定容至 100 mL；儀器和設備天平：感量為 1 mg；電位滴定儀；滴定管：分刻度為 0.1 mL；水浴鍋酵母菌，霉菌和酵母菌檢測設備與材料試劑和原料MRS 培育基：120ml/瓶；孟加拉紅培育基

5、：100ml/瓶。儀器和設備除微生物試驗室常規滅菌及培育設備外，其他設備和材料如下：冰箱：2 5 ；恒溫培育箱：28 1 ；均質器；恒溫振蕩器；顯微鏡： 10100；電子天平：感量 0.1 g；無菌錐形瓶:容量 500 mL、250 mL；無菌廣口瓶：500 mL；無菌吸管：1 mL(具 0.01 mL刻度)、10 mL(具 0.1 mL刻度)； 無菌平皿：直徑 90 mm；無菌試管：10 mm75 mm；無菌牛皮紙袋、塑料袋。五、試驗步驟發酵酸奶制作1稱取奶粉 1215，糖 58%，穩定劑海藻酸鈉0.3%；用熱水殺菌，殺菌公式為 15min85，冷卻至 44左右；以 3比例把工作發酵劑加到混

6、料之中，攪拌均勻；加酸奶約 510%， 把攪拌均勻后的料裝入玻璃杯；把接種混料放入培育箱，在 43培育，每隔 30min 測定酸度和 pH 值。當混料的 pH 值降至 4.6-4.8，酸度到達 70T 一 80T，凝乳組織均勻、致密、無乳清析出，說明凝塊質地良好，到達發酵終點；把酸乳冷卻至 4。pH 值測定將水樣與標準溶液調到同一溫度，記錄測定溫度，把儀器補償旋鈕調至該溫度處。選用與水樣 pH 值相差不超過 2 個 pH 單位的標準溶液校準儀器。從第一個標準溶液中取出兩個電極，徹底沖洗，并用濾紙吸干。再浸入其次個標準溶液中，其 pH 值約與前一個相差 3 個 pH 單位。如測定值與其次個標準溶

7、液 pH 值之差大于 0.1pH 值時，就要檢查儀器、電極或標準溶液是否有問題。當三者均無特別狀況時方可測定水樣。水樣測定:先用水認真沖洗兩個電極，再用水樣沖洗，然后將電極浸入水樣中，留神攪拌或搖動使其均勻，待讀數穩定后記錄 pH 值。酸度檢測稱取 10 g準確到 0.001 g已混勻的試樣，置于 150 mL 錐形瓶中，加 20 mL 煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至 pH 8.3 為終點；或于溶解混勻后的試樣中參與 2.0 mL 酚酞指示液，混勻后用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在 30 s 內不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數，試樣中的酸度數值以T表示，

8、按下式計算：式中：X C V 100m 0.1X試樣的酸度，單位為度T； c氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升mol/L； V滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，單位為毫升mL； m試樣的質量，單位為克g； 0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升mol/L。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保存三位有效數字。酵母菌，霉菌和酵母菌檢測樣品的稀釋固體和半固體樣品：稱取 25 g 樣品至盛有 225 mL 滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，即為 1:10 稀釋液。或放入盛有 225 mL 無菌蒸餾水的均質袋中， 用拍擊式均質器拍打 2min，制成 1:10 的

9、樣品勻液。液體樣品：以無菌吸管吸取 25 mL 樣品至盛有 225 mL 無菌蒸餾水的錐形瓶可在瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠中，充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。取 1 mL 1:10 稀釋液注入含有 9 mL 無菌水的試管中，另換一支 1 mL 無菌吸管反復吹吸,此液為 1:100 稀釋液。按 5.1.3 操作程序，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用 1 次 1 mL 無菌吸管。依據對樣品污染狀況的估量，選擇 2 個3 個適宜稀釋度的樣品勻液， 在進展 10 倍遞增稀釋的同時，每個稀釋度分別吸取 1 mL 樣品勻液于 2 個無菌平皿內。同時分別取 1 mL 樣品稀釋液參與

10、 2 個無菌平皿作空白比照。準時將 15 mL20 mL 冷卻至 46 的 MRS 培育基或孟加拉紅培育基(可放置于 461恒溫水浴箱中保溫)傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。培育待瓊脂凝固后，將平板倒置，281培育 5d，觀看并記錄。菌落計數肉眼觀看，必要時可用放大鏡，記錄各稀釋倍數和相應的霉菌和酵母數。以菌落形成單位colony forming units，CFU表示。選取菌落數在 10 CFU150 CFU 的平板，依據菌落形態分別計數霉菌和酵母數。霉菌集中生長掩蓋整個平板的可記錄為多不行計。菌落數應承受兩個平板的平均數。六、試驗結果pH 值測定試驗記錄樣品 pH 值為 4.46。酸乳放

11、入冰柜中冷卻發酵一段時間后，測得 pH 值為 4.35。酸度檢測試驗記錄試驗平行測定兩次，數據分別是：樣品質量g第一次滴定消耗體積(mL)10.088.7810.128.9010.05其次次滴定8.50樣品質量g消耗體積(mL)10.088.6810.108.8510.078.62由試驗步驟可知：C=0.1 mol/L ，取上表平均值，則第一次滴定 V=8.72mL，m=10.08g。其次次滴定 V=8.71 mL，m=10.08g。則第一次滴定： X C V 100 =86.5 Tm 0.1其次次滴定： X 平均值 X=86.45TC V 100=86.4 Tm 0.1霉菌和酵母菌檢測試驗記

12、錄酵母菌：空白合格；100 和 10-1 菌落不行數，說明已被污染，判定為不合格。霉菌：10-3 多不行計、10-4 多不行計、10-5 多不行計。低溫存常溫滴定酸度試驗記錄常溫17發酵一段時間后，pH 值為 4.06。低溫11發酵一段時間后，pH 值為 4.52。滴定記錄低溫下，pH=4.52平均值mg10.0810.0610.1810.11VmL000初VmL7.207.157.21末VmL7.207.156.217.18X C V 100 2.4 7.18 100 1704.45m 0.110.11 0.1常溫下，pH=4.06mgVmLVmL末VmL初10.1809.929.9210.1009.839.8310.020