1、2022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-12022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-12022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-1 餐飲服務與管理 課程教案1-1授課教師班級學時4授課日期主題或任務基礎篇知識一 走進餐飲知識二 餐飲組成課型專業課授課地點多媒體教室企業專業教室實訓室教學目標1.知識目標：學生了解餐飲變化2.能力目標：能夠正確分析現代餐飲組成3.情感目標：培養學生小組合作、善于總結、協作溝通的職業素養能力學習內容“餐”“飲”的釋義餐飲的變化中國的八大菜系和酒的分類重點難點重點：餐飲習慣的變化難點：中國的名酒與名茶教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅

2、動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網絡資源其他教學設計一、任務導入 據記載，秦漢之前一直是“一日食兩餐”，而三餐僅用于軍中犒賞。漢朝之后，皇宮貴族開始在早上加一餐，這就是早餐的起源。隨著社會不斷進步發展，物質生活豐富，人們地位日益平等，現在大部分地區都“一日三餐”，有的還“一日四餐”。根據你對生活的觀察，談談你身邊的餐飲發生的變化。學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備一、“餐”“飲”的釋義1.概念：餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義：吃： 餐具、餐廳飲食：早餐、西餐量詞：

3、一日三餐。飲，會意字。部首：饣。飲同飮，飮，甲骨文字形，右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。飲，本文為喝。主要字義：動詞：喝。名詞：喝的東西。利用說文解字對字形的分析，引導學生了解餐飲的概念。二、餐飲的變化（一）餐飲觀念的變化：在解決溫飽，享受生活的同時，也成為一種交友、商務、情感、解決問題的平臺。餐飲觀念正實現生存-生活-升華的轉變。（二）餐飲食材的變化：餐飲食材正經歷由簡單-豐富-健康的變化。原料的多元化原料的多元化人工繁殖的野生動物藻類植物可食性野生植物昆蟲人工合成烹飪原料通過圖形分析讓學生加深印象。（三）餐飲習慣的變化 餐次場所支付方式傳統餐飲多

4、數：一日三餐偶爾：一日二餐主要場所：家次要場所：餐廳現金刷卡現代餐飲少食多餐輔食：零食、小吃主要場所：家農家樂、風味餐現金、刷卡微信運用對比方法，教師引導，學生總結傳統餐飲和現代餐飲的不同，繪制圖表留空讓學生頭腦風暴進行填寫。餐的組成（一）菜肴1.中國菜系的劃分明清時期，我國就形成“魯、川、蘇（淮揚）、粵”四大菜系。在“四大菜系”的基礎上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、閩（福建）、湘（湖南）四個菜系，形成“八大菜系”。2.中國的八大菜系 以中國的四大菜系為例菜名組成特點烹飪方法代表名菜山東菜魯濟南菜、青島菜、孔府菜鮮、嫩、香、脆的特點以爆、扒見長，善用醬、蔥、蒜調味糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥爆羊肉

5、、九轉大腸、蔥扒海參四川菜川蓉派、渝派鹽幫菜以麻辣著稱，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等 小煎、小炒、干燒、干煸回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐江蘇菜蘇淮揚菜、江寧菜、蘇錫菜以河鮮、海鮮為主，風格雅麗、形質均美燉、燜、煨、焐松鼠鱖魚、常熟叫化雞、無錫排骨、鹽水鴨、太湖銀魚廣東菜粵廣州菜、東江菜、潮州菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主炒、炸、扒脆皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、三蛇龍虎會以小組為單位，總結分析八大菜系的特點，完成上表，并派小組代表分享。（二）面點面點主要分為三大流派：京式、廣式、蘇式。小組討論：三個派的特點。特別是廣式面點的特點。【師生互動】教師和同學分別交流面點的種類，分享吃

6、面點經歷和體驗。二、飲的組成（一）酒 1、酒的定義與功效2、酒的分類：按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒和仿洋酒。白酒。中國白酒從口感和香氣上可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5種類型。 按口感和香氣分類香型特點代表品種醬香型醬色突出，酒體醇厚貴州茅臺酒濃香型芳香濃郁，清爽甘冽四川瀘州老窖、宜賓五糧液清香型清香醇正，余味爽凈山西杏花村汾酒米香型米香突出，香氣清淡廣西桂林三花酒兼香型兼有兩種以上主體香型貴州董酒知識拓展：中國的名酒，茅臺酒成為國酒與周總理招待尼克松訪華相關。觀看視頻：/茅臺酒的大師教師總結口訣：醬香酒體醇厚醬 濃香清爽甘冽濃 清香余味爽清凈 米香香氣清淡出結合教材內容，運用口訣教學，便于學生識記和分析。黃酒。啤酒。葡萄酒。/shenghuo/video/10711.html播放視頻提問：紅酒和葡萄酒的關系（葡萄酒是紅酒中的一種）知識拓展： 1.欣賞葡萄酒的詩詞：葡萄美酒夜光杯2.欣賞葡萄酒的對聯： 上聯：釀成春夏秋冬酒，下聯：醉倒東西南北人。（二）茶1.茶的定義與功效2.茶的種類與制作3.中國名茶（三）其他飲料四、課后總結與思考1.教師總結總結本節課重點與難點和學生的表現及效果。 2.課后作業：