1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)遼寧醫(yī)學(xué)院2015年食品科學(xué)與工程專業(yè)專升本考試大綱（滿分：200分；題型：選擇題）第一部分 食品分析（共70分）一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)第一章 緒論 第一節(jié) 食品的一般情況1、常見(jiàn)食品的性狀及組成2、常見(jiàn)食品的分類第二節(jié) 食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用及內(nèi)容1、食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用2、食品分析的內(nèi)容第二章 食品樣品的采集和預(yù)處理第一節(jié) 樣品的采集、樣品的制備及保存1、采樣的概念、步驟及方法2、樣品制備的目的及方法第二節(jié) 樣品的預(yù)處理有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色

2、層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法的概念，分類及特點(diǎn)食品感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn) 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)法 1、感官檢驗(yàn)的概念2、感官檢驗(yàn)方法的分類及選擇第二節(jié) 物理檢驗(yàn)法1、相對(duì)密度法2、折光法3、旋光法第四章 食品一般成分的檢驗(yàn) 第一節(jié) 水分的測(cè)定干燥法、蒸餾法的原理，適用范圍及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素 第二節(jié) 灰分的測(cè)定灰分的概念、灰分的分類、各種灰分的測(cè)定方法及測(cè)定意義第三節(jié) 酸度的測(cè)定酸度的概念、分類，總酸度的測(cè)定方法及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素 脂類的測(cè)定索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇提取法的原理、適用范圍及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 還原糖、蔗糖、淀粉的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)

3、果準(zhǔn)確度的因素第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定凱氏定氮法的測(cè)定原理及注意事項(xiàng)氨基酸總量的測(cè)定方法及原理 維生素的測(cè)定維生素C的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素脂溶性維生素A的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素第五章 食品添加劑檢驗(yàn)與分析 第一節(jié) 甜味劑的測(cè)定糖精鈉的測(cè)定第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定苯甲酸的測(cè)定，山梨酸的測(cè)定第三節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定亞硝酸鹽的測(cè)定，硝酸鹽的測(cè)定第四節(jié) 漂白劑的測(cè)定亞硫酸鹽及二氧化硫的測(cè)定第五節(jié) 著色劑的測(cè)定食用合成色素的測(cè)定第六章 食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定 第一節(jié) 概述礦物質(zhì)元素的分類，礦物質(zhì)元素的提取及分離第二節(jié) 必需礦物質(zhì)元素的測(cè)定鐵、碘、硒的測(cè)定第三節(jié) 有害礦物質(zhì)元

4、素的測(cè)定鉛、鎘、砷、汞的測(cè)定第七章 食品中常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的測(cè)定 第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定第二節(jié) 獸藥殘留量的測(cè)定抗生素殘留量的測(cè)定二、參考書(shū)目食品分析 穆華榮 于淑萍 主編 化學(xué)工業(yè)出版第二部分 食品微生物（共65分）第一章 緒論掌握和了解微生物的概念、微生物的特點(diǎn)及微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史。第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)1、掌握細(xì)菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常見(jiàn)的細(xì)菌類群；2、掌握酵母菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常見(jiàn)的酵母菌類群；3、掌握霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式；4、掌握病毒的一般特性及噬菌體。第

5、三章 微生物的生長(zhǎng)與繁殖1、掌握微生物的營(yíng)養(yǎng)需要、營(yíng)養(yǎng)類型、吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式；2、掌握微生物的酶、呼吸、及其代謝產(chǎn)物；3、掌握微生物生長(zhǎng)繁殖的條件；4、掌握微生物生長(zhǎng)繁殖的方式和規(guī)律。第四章 微生物的分類 1、熟悉微生物的分類單位及命名；2、掌握微生物的分類依據(jù)與方法；3、了解微生物的分類系統(tǒng)。第五章 環(huán)境因素對(duì)微生物的影響1、掌握物理因素對(duì)微生物的影響；2、掌握化學(xué)因素對(duì)微生物的影響；3、掌握生物因素對(duì)微生物的影響。第六章 微生物的遺傳變異與育種1、了解微生物的遺傳和變異現(xiàn)象2、掌握微生物的突變、誘變育種、營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變體的篩選及應(yīng)用3、熟悉菌種的退化、復(fù)壯和保藏第七章 食品的微生物污染及

6、其控制1、了解食品的微生物污染來(lái)源2、掌握食品中微生物污染的途徑與控制3、掌握細(xì)菌總數(shù)的概念、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)食品中細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生意義4、掌握大腸菌群的概念、檢驗(yàn)方法、大腸菌群作為食品衛(wèi)生指示菌的意義5、了解食品中常見(jiàn)的病原菌第八章 食品保藏與微生物了解導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、主要微生物及常見(jiàn)的食品（乳、肉、糧食及罐藏食品）保藏方法。二、參考書(shū)目錢愛(ài)東 食品微生物 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.2第三部分營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生（共65分）一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)緒論1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、內(nèi)容2、食品衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要人體對(duì)食物的利用1、消化系統(tǒng)組成、消化道對(duì)食物消化方式2、膳食營(yíng)養(yǎng)

7、素參考攝入量概念、包括的內(nèi)容人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要1、必需氨基酸概念、人體必需的氨基酸包括那些種 2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各類食物的第一限制性氨基酸3、蛋白質(zhì)的分類、并舉例4、蛋白質(zhì)的生理功能5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)6、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀第三節(jié) 人體對(duì)脂類的需要脂類的生理功能必需脂肪酸的概念、人體必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸的生理功能第四節(jié) 人體對(duì)碳水化合物的需要碳水化合物的生理功能膳食纖維生理功能第五節(jié) 人體對(duì)能量需要1、人體對(duì)能量的需要包括哪些方面第六節(jié) 人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的需要1、常量元素的概念、包括哪些？2、鈣的生理功能、混溶鈣池的概念3、影響鈣吸收的因素、

8、鈣的食物來(lái)源、缺鈣的癥狀4、鐵生理功能、人體內(nèi)鐵存在形式、食物中鐵存在形式5、影響鐵吸收的因素、鐵的食物來(lái)源、缺鐵的癥狀6、碘的生理功能、缺碘的癥狀、碘的食物來(lái)源7、鋅的生理功能、缺鋅的癥狀、鋅的食物來(lái)源8、硒的生理功能、缺硒的癥狀、硒的食物來(lái)源9、鉻是什么重要組成成分第七節(jié) 人體對(duì)維生素的需要維生素的特點(diǎn)、分類、命名維生素A 又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源、計(jì)算公式維生素D又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源維生素E又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源維生素B1又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源維生素B2又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源維生素PP又稱

9、為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源維生素C又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食物依據(jù)性質(zhì)和來(lái)源分為？2、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8、加工性的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9、保健食品的概念第三章 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第一節(jié) 居民膳食結(jié)構(gòu)平衡膳食的概念目前世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)分類中國(guó)居民膳食指南1、膳食指南的概念2、中國(guó)居民的膳食指南內(nèi)容3、中國(guó)居民的膳食指南寶塔的內(nèi)容、如何應(yīng)用居民營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查與監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括哪些內(nèi)容如何分析營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果營(yíng)養(yǎng)與疾病糖尿病的膳食預(yù)防與控制原則高血壓的膳食預(yù)防與

10、控制原則肥胖的膳食預(yù)防與控制原則食品污染及其預(yù)防食品污染的概念、分類食品細(xì)菌污染的指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義霉菌污染的指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素產(chǎn)毒的條件、預(yù)防措施有害金屬污染的途徑、預(yù)防有害金屬污染食品的措施食物中苯丙芘的食物來(lái)源及預(yù)防措施N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)有哪些如何預(yù)防亞硝基化合物危害食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防1、食品腐敗變質(zhì)的概念2、食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施3、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)？二、參考書(shū)目應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生管理 李世敏主編 第一版 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社食品科學(xué)與工程專業(yè)職業(yè)技能測(cè)試大綱（滿分100分）一、知識(shí)要求1.基礎(chǔ)知識(shí)熟悉食品分析及食品分析常用儀器及設(shè)備，掌握樣品采集、制備

11、、保存，樣品預(yù)處理、分析方法選擇及分析數(shù)據(jù)處理的方法。掌握包括顯微鏡的使用和活菌觀察、制片染色技術(shù)、培養(yǎng)技術(shù)、微生物接種、分離和培養(yǎng)、無(wú)菌操作技術(shù)等微生物基本知識(shí)及操作技術(shù)。2.專業(yè)知識(shí)掌握與食品密切相關(guān)的微生物的形態(tài)觀察、培養(yǎng)技術(shù)、微生物接種、分離和培養(yǎng)、無(wú)菌操作技術(shù)等微生物基本知識(shí)及操作技術(shù)。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行食品中有害微生物的檢測(cè)、鑒定等。掌握食品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、感官指標(biāo)、安全指標(biāo)，能夠?qū)κ称分袪I(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、有毒有害物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，并能對(duì)食品質(zhì)量作出評(píng)價(jià)。二、操作技能1.食品中總酸及pH的測(cè)定目的要求：理解酸堿滴定法測(cè)定總酸及有效酸度的原理，掌握總酸度及有效酸度的測(cè)定方法和操作技能，會(huì)使用

12、pH計(jì)，懂得電極的維護(hù)和使用方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）用堿滴定法測(cè)定汽水的總酸度（2）用pH計(jì)測(cè)定汽水中的有效酸度2、食品中灰分含量的測(cè)定目的要求：理解灰分的概念，掌握直接灰化法的測(cè)定原理及操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：面粉中灰分的測(cè)定3、食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 目的要求：理解凱氏定氮法的原理及操作要點(diǎn)，掌握凱氏定氮法中樣品的消化、蒸餾、吸收等基本操作，熟練掌握滴定操作。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：半微量凱氏定氮法測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)含量4、食品中粗脂肪含量的測(cè)定 目的要求： 學(xué)習(xí)掌握索氏提取法測(cè)定食品中粗脂肪的含量，學(xué)會(huì)根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測(cè)定方法，掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能實(shí)驗(yàn)

13、內(nèi)容： 用索氏提取法測(cè)定脫脂乳粉中脂肪的含量5、食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定目的要求：熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能，掌握分光光度計(jì)的使用方法和技能，理解鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定亞硝酸鹽的原理，掌握其操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：利用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定香腸中亞硝酸鹽的含量6、普通光學(xué)顯微鏡的使用目的要求：了解普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造，學(xué)會(huì)顯微鏡的使用方法，熟悉細(xì)菌的基本形態(tài)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造；（2）、油鏡使用的基本原理；（3）、顯微鏡的使用方法及注意事項(xiàng)。7、 細(xì)菌的單染色目的要求：掌握細(xì)菌涂片技術(shù)及簡(jiǎn)單染色的方法及其原理，油鏡的使用技術(shù)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）、細(xì)菌標(biāo)本片的制備；（2）、單染色；（3