1、歡迎下載歡迎下載 西式面點師1234567891011121314.15.1617單項選擇題道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（D）,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念競爭的實質是（C）和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉不屬于包裝材料污染的有毒物質是（D）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的錢鉛D、塑料袋中的氯乙烯未煮熟的豆漿中容易引起中毒的有毒物質是（C

2、）。A、龍葵素B、氫氰酸不會造成砷中毒的是A、龍葵素B、氫氰酸不會造成砷中毒的是（D）。A、砷化物混入食品C、誤食砷化物B、含砷殺蟲劑混入食物D、食品原料中微量存在砷我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需求我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（A）g/Kg。A、0.15BA、0.15B、0.25C、0.3D、0.5經常性搬

3、家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原脂肪是機體的重要組成成分，由（D）元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（A）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（D）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病膳食中氯化鈉

4、的攝入量過多，有引起（D）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環D、脈搏跳動位女教室30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（A）6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素谷類中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴（B）含有植物殺菌素和芥子揮發油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿“足價蛋白”一般是指（B）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝白酒中所含（B）量增加

5、，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%成本是企業管理者（B）的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費在廚房范圍內，（A）是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售原材料規格、質量和原材料的（C）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數量原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。A、衛生

6、水平B、工作水平C、原料鑒定水平D、技術水平加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A、1種B、2種C、4種D、5種從理論上講，菜點的價格是由（C）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分為制定菜點價格提供依據的定價程序是（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（C）是存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是（A）。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣率C技能培訓制度D、安全加工制度電傷事故是由于電流通過人體外表面或

7、者人體與帶電者之間產生（D）而造成身體外表創傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧雷電的形成是由于雷云中的（D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（C）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（A）。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀A、A、全麥

8、面包B、白面包C、整個面包D、制作面包折疊面團用英語表示為（A）折疊面團用英語表示為（A）A、folddoughB、foldbreadC、coatdough西式面點英語為（A）D、blendbreadA、westpastryA、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake安裝合格的空調設備不會出現（D）的現象。A、有可靠的接地B、噪音小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘“butter”是指（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油“addsalt”的意思是（B）A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖“wholewheatbread”勺意思是（A）面粉的“熟

9、化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素馬司板又稱（C）A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（）替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸質優的小麥一般含水量低于（B）A、12%B、15%C、18%D、20%一般情況下，面粉在（B）的濕度環境中保管較為理想。A、4555%B、55%65%C、65%75%D、75%80%油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少（A）以確保油脂不變質。A、存放時

10、間B、搬運次數C、通風D、噪音在打發無糖型奶油時，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖漿無論實用哪種溶化黃油的方法，都應以（C）為佳A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（D）A、黃油含脂率低B黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮（D）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類調制混酥面坯的基本用料有（C）等。

11、A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶(C)是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發粘并影響制品的(C)。A、色澤B、組織結構C、酥松性D、形狀蛋糕類是以(D)等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。A蛋白

12、膠體物質的彈性B。蛋白膠體物質的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結構采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當蛋清打至()即可。A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防(A)。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松堵C、面糊“起勁”影響制品的松軟度D、面糊“澥”影響制品的松軟度果凍是用(B)和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、果汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉布丁是以(C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、

13、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠果凍是完全靠結力的(C)而形成的A、黏結作用黏合B乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%下列都屬于軟質面包的是()。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的()被氧化成分子間雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。A、麥清

14、蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、(B)等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白(D)可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A。面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的勁力。A。糖B、水C、酵母D鹽在“割”制混酥面坯時，如果，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大，過猛C、面團內部一次性成果D。緩慢切割果凍成型與果凍的用料配發、（）有著十分緊密的關系。A、果凍的含水量B模具的

15、使用C、環境濕度D、環境溫度面包面團經過了分割操作，下列說法錯誤的是（）A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網狀結構被破壞C、面團內部部分氣體消失D、面團呈松弛狀態，韌性差烘烤成熟的混酥面制品，須（）模具。A、用時取下B晾涼后取下C、及時取下D、隨用隨取果凍定性的質量與（D）、定型的溫度和時間有關。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結力的用量在大多數情況下，軟質面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高，時間越短。A、重量越重，體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕，體積越小D、重量越輕、體積越大餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）A、著重突出甜點的特色和風味B著重突出餐廳的風格、特色

16、C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩標準宴會套餐所用的甜點盤大都以（）為標準，要求干凈、無破損A、方形B、圓形C、矩形D、美觀甜點裝盤時，下列說法正確的是（）A、盤子應干凈衛生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量湯汁D、盤子應是有相同的風格蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結構工作接地電阻一般小于（D）QoA、16B、10C、8D、4（B）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、霉

17、菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌巴菲的英文名稱為（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle昆蟲食品具有（D）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白果凍成型的方法是將調配好的果凍混合液裝入模子里，在（D），形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環境中凝固D、冷凍箱中冷凍肌體內缺少維生素B12會引起（C）oA、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病只有由多種食物相互搭配的膳食

18、，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素混酥面皮搟制成型時，為（），不要將面坯反復搟制揉搓。A、防止面團變軟B、防止面團邊干C、防止面團出油、上勁D、節省不必要的消耗下列不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是（B）。A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制（C）是完全靠竭力結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、泡芙B、慕斯C、果凍D、巴菲下列選項中（B）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知

19、識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%提高（）的核心是加強職業道德建設A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量切酥皮類的糕點應選用（）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀下列都屬于軟質面包的是（）。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包下列現象屬于面團攪拌過度的是（）A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥B、觸摸面團，面團表面很濕

20、，用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤，粘手D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（A）燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅,這種現象稱為“脫火”A、小于B、大于C不等于D、等于（）又稱明膠、魚膠A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（D），以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務前加入的是（）A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發A、油B、水

21、C、雜志D、糖有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍“spongecake”是指（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕在廚房范圍內，（A）是指構成產品的原料耗費之和A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本比較合理的用餐數量分配：午餐的數量占全天總數量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%（D）是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間C、允許有稍微的破損D、要求盤子干凈衛生“to

22、ol”是指（D）A、刀B、盆C、叉子D、工具黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的A、清打法B、雙打發C混打法D、分打法凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產生綠色A、變形桿菌B、假單細胞C、沙門氏菌D、腸桿菌屬下列都屬于裝飾造型類制品的是（）A、巧克力糖棒、面包藍、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花。果凍D、馬司板花、巧克力派、糖粉盒下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（C）A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶在大多數情況下，軟質面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高、時間越短A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越

23、大中國居民膳食寶塔的第三層是：（C）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類制作混批面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團的整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產品堅硬，失去應有的松酥的品質A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發生塌陷現象D、面坯發生收縮現象經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味

24、料放入另外一個小容器內D、將不同的甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（C）、介質和著火源等A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵不屬于放射性污染源的是（D）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物（）是一種酥油面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模123.124.125.126.127.128.129.130.131.132.133.134.135.136.137.138.A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派下列行為不正確的是（）A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈C、帶手布洗干凈后，將其晾

25、干D、帶手布保證每班清洗一次人體所需要的熱能是由食物中的（A）轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（D）A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量職業道德具有廣泛性、（B）、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性（B）是用明膠、水和糖粉調制而成的制品A、果凍B、札干C、糖水D、糖粉膏引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（C）之一A、重

26、要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類A、所用的原料B、面團調制方法C、本身的質感D、成型方法醬油的衛生問題主要是微生物污染與（D）問題A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉“Ager”是指(C)A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽毛利額與成本的比率是（D）A、出材率B、成本率C、銷售率D、成本毛利率清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得（）A、稀薄、粘性差、無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡果凍內部的膠體結構和硬度與（）的有關A、水量的多少B、糖

27、的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度保護接零是將電器設備的外殼與（C）相接A、接地裝置B、小電阻C、系統的零線D、系統的大電阻食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容美、形式美、（C）體現在食品造型上B、色彩美、構思美C、原料美、色彩美B、色彩美、構思美C、原料美、色彩美D、創意美、原料美布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（D）制成的一類柔軟的甜點心A、烘烤或冷凍B、蒸烤結合C、冷凍與烘烤組合D、蒸或烤在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（D）電壓A.48VB.36VC.24VD.12V我們雕刻用的原料一般有（）等A、西瓜、木瓜、

28、哈密瓜B、西瓜、桃、蘋果C、木瓜、香蕉、梨D、西瓜、哈密瓜、芒果從理論上講，菜點的價格是由（D）構成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（C）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%在構圖中要以表現（）為主A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和（C）中的具體體現A、A、社會生活B、社會關系145.下列中不科學的喝水方法是CA、清晨空腹喝一杯涼開水C、吃飯時大量飲水C、職業守則D、職業關系B、適當飲用“冰化水”D、適當飲用“磁化水”不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們（

29、B）的要求A、彳丁為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系果凍制作中，若結力使用過量將會使成品（）。A、變甜B、變軟C、變硬D、沒變化宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應放在圓盤的（）A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（A）和經營服務水平A、管理B、質量C、技術D、成本“Flour”是指（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（C），防止污染A、通風保管B、在干燥的環境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管奶油根據（C）的不同，將奶油分為

30、輕奶油和重奶油兩種C、含脂量D、來源BC、含脂量D、來源B、專布專用D、冷菜間切配時戴口罩違反廚房衛生規程的做法是（A）A、用手勺直接品嘗菜肴C、操作間不戴手表下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（A）A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發雞蛋和糖之前（），這樣可使制品得到改善A、現將一部分糖和雞蛋打發，攪拌一段時間后再加入剩余的糖B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發C、將雞蛋加熱后再加入糖打發D、將雞蛋先打發一段時間，然后加入糖打發本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A

31、）額，減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定D、銷售蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發現蛋糕表面有斑點，可能的原因是（A）A、A、糖的顆粒太粗C、烤箱上溫度過高B、發粉過量過大D、配方中油脂含量過多159.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3160.“Knife”是指(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀161.干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉162.“Tool”是指(D)A、刀B、盆C、叉子D、工具163.副溶血性弧菌在鹽濃度為（B）時最易生長繁殖A、1%B、3%C、5%D

32、、10%甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強、下列零點甜點中除（）外常采用此方法裝盤A、冰激凌B、巧克力慕斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（C）為佳A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色亞油酸是人體營養中最重要的（C）A、必須氨基酸B、非必須氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸西式面點是以（B）為主要原料，加以一頂的輔料，經過一定加工而成的營養的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、

33、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品（B）的一般計算方法是：標準體重（千克）=身高（厘米）-105X0.9A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重燃燒產生的條件是可燃物質、（D）和火源三者同時存在A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止（C），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內酶的作用A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內容物失去水分干燥電流通過人體的（B）時的危險性最大C、肝臟D、大腦BC、肝臟D、大腦B、含砷殺蟲劑混入食物D、食品原料中微量存在砷B、價格與原料成本的差不會造成砷中毒的是（

34、D）A、砷化物混入食品C、誤食砷化物毛利額是（B）A、價格與稅金的和C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的是（A）A、34%B、56%C、78%D、1012%我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留不得超過（C）g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5每克單糖在體內完全氧化可產生（D）千焦耳的熱量A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（D）A、相同B、不變C、一頂減少D、不一定相同（D）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等

35、輔料的工藝方法A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法“Flour”是指（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉在捏制混酥面坯成型時，動作要快、靈活，否則（D）A、面坯會變干燥，不易成型B、面坯會變硬，不易成型C、面坯極易變軟，影響操作D、面坯會出油、上勁，影響品質對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（B）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖下列行為不正確的是（）A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（D）A、生熟隔離B、成品與半成品隔離

36、C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離面粉的品質主要從面粉的（A）、顏色、面筋質和新鮮度等方面加以檢驗A、含水量B、氣味C、蛋白質含量D、維生素含量果凍內部的膠體結構和硬度與（）的有關A、水量的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（C）A、通過攪拌面團體積變大B

37、、通過攪拌面團色澤發生變化C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性脂肪不具備的生理功用是（DA、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸餐飲成本與利潤的和構成產品的（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業費用食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑“Strawberry”是指（C）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在（）上，以突出整體效果A、小銀盤B、花盤C、有藝術效果的放盤D、大鏡盤魚類脂肪

38、大部分為（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必須脂肪酸D、非必需脂肪酸如果使用粉調制果凍液，要求用（），再進行調制A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀原料加工后的單位成本等于（B）乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數在重要宴會上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、蘋果卷D、熱蘇夫力以菜點的毛利率為基數的定價方法是（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法成本可以為企業經驗決策提供（B）A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準制作果凍時，為了提高制品營養價

39、值和口味特點，往往在制作中加入適量的（）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油不能強化的食品種類是（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常使用調味品D、飲料乳中蛋白質的消化率較高，一般為（C）A、9092%B、8789%C、8183%D、7880%某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%清蛋糕的英文常寫作（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake（A）具有廣泛性，多樣性，實踐性和具體性A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德下列中屬于廚房安全生產應有

40、的規章制度的是（）A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、日常使用調味品D、飲料206.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/KgA、0.15BA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3下列選項中不屬于雜豆的是（A）A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆（C環境，可通過生物富集作用作用于人體A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥D、食品添加劑污染蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發現蛋糕表面有斑點，可能原因是（A）A、糖的顆粒太粗B、發粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多由于大多數（A）含有較多的酸元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶

41、葉札干是用明膠片、水和（B）調制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、茶葉如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是（）A、節省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一A、降低B、提高C、改變D、完善搟面杖的英文意思為（B）A、SHEETB、ROLLINGPINC、TEASEPOOND、KNIFE蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的（C）A、淀粉B、堿性物質C、酸性物質D、水下列點心不屬于混酥類的是（C）A、巧克力派B、蛋撻C、蘋果酥條D、蘋果派在大多數情況下，軟質面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高、時間越短A、重量

42、越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越小調制混酥面坯的基本用料有（C）等A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（C）的比A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（D）支撐的一類柔軟的甜點心A、烘烤或冷凍B、蒸烤結合C、冷凍與烘烤結合D、蒸或烤膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別

43、水平D、技術水平制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如果用量太少，則成品會出現（）A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時間長凈料單位成本是毛料總值與（A）的比值A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法不屬于放射污染源的是（D）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物中國居民膳食寶塔的最底層是：（B）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、谷類茶葉中含有多種礦物質元素，其中（C）比一般植物含量高A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟食用菌營養豐富，是膳食中（D）的良

44、好來源A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D下列不能用食品容器盛放的是（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過（A）時，會使酵母發酵受到抑制A、10%B、8%C、6%D、4%巴菲是一種以雞蛋和（B）為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）A、生產時間B所用的原料C、價格D、價值在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（A）A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力

45、由于人類活動具有（B），根據其活動而產生三種道德A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間（）A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關“butter”是指（B）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（D）A、50%B、70%C、90%D、100%鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（D）引起的腐敗變質A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌制作果凍所用的水果丁，使用前應（），以保證成品的質量A、瀝干水分B、蒸煮幾分鐘C、曬干水分D、放入開水中燙一下下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（A）A、

46、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子“honey”是指（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味（C環境，可通過生物富集作用作用于人體A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是（AA、低B、高C、相等D、不能確定原料加工后的單位成本等于（B乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（A、乳化劑B、滲透性C、起泡性D、黏結性由于大多數（A）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉249下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C

47、)A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用250在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量這是因為(D)。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D.、雞蛋不新魚1同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同原科的出材率(B)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同252、果凍液調制好后，將其溫度降至室溫、然舌放到(C)。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍253、干粉滅火劑是由以(D)為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉254、割裂制品的(A)，以免破壞制品的外觀：A、工具鋒刃要

48、快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深255、雷電的形成是由于雷云中的(D：A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累256、脂肪是機體的重要組成成分，由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧257、衛生技術的目的是改善勞動條件、(B)。A、減少傷亡事故的發生B、預防職業病的發生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒8、(A)是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒：A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸259、布丁是以(C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖

49、、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明皎“Vanilla,的中文意思為(C)。A、淀粉B、調味品C、香草香精D、糖漿1、調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮、應先把雞蛋和糖加熱至全部；化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解、二是能夠(A)。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加262、清蛋糕的英文常寫作(C)。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake263、制作果凍的模具應用(D)的模具。A、大的B、結構復雜、外形美觀C、開口小D、開口大264、“Strawberry是指(C)。A、

50、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨265.下列選項中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆266.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是(C)A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間C、允許有稍微破損D、要求盤子干凈衛生267無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以(C)為佳：A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色268下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(C)。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡269河

51、豚魚體內含毒素最多的部位有(C)。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液270我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g|Kg。A、003B、005C、015D、051、(C)是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的.A、馬司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏272、食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然273、蟑螂在氣溫(D)時最活躍。A、812CB、1422CC、1824CD、2432C274、面點操作間的地面應保證每班次(B)。A、清潔一次B、

52、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔275定價系數與(C)的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重276(A)在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質277毛利額是(C)。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差278餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和(B)相適應，又要能突出甜點的特色和風味。A、餐廳的風格、色彩B、餐廳的風格、檔次C、消費者的消費心理D、消費者的消費需求279不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、

53、放射性保管食物280下列不屬于冷凍甜食的點心是(D)。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫1(A)英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干282酸奶的英文意思是(B)。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy283下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是(B)。A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制284由于各類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對()和水分散發的快慢也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的反射B、熱能的吸收C

54、、傳熱的速度D、散熱的速度般成年人每日應吃到(C)克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900在許多圣誕節甜點的餡心中，所用的干果經常采用(A)進行加工。A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是(C)事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物宇毒稱(B)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型果凍內部的膠體結構和硬度與(C)的有關。A、水量的多少B、

55、糖的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度291.大型展覽會甜點裝盤的主題、造型和()，都和一般甜點裝盤有根本的差異。A、色彩B、風格C、藝術性D、修飾性魚類脂肪“魚油所不具備的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的(C)、風格、色彩等要和餐廳的風格一致A、材料B、大小C、式樣D、質量出材率與(C)的和等于100。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率(C)是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品：A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕從根本上說加強社會主義職業道德是發展(A)的內在的客觀要

56、求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本在電氣設備故障情況下，必須有(D)、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷電嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧刮黃油球時應掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環境條件301.果凍定型的質量與(D)、定型的溫度和時間有關：A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結力的用量302下列不是面團的面筋質所起的作用的是()：A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力

57、C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出303下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()：A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要304結力是(B)的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely305(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德306白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酉旨307食品造型創作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創作者利用自身的慵進行造型創作的藝術加工3A、食用者的愿望B、餐具容器的配備

58、C、上級要求D、食品自身的特點308、()稱翻砂糖、封糖、白毛粉。C.等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打D在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥310.“Flour”是指(D)A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉311，下列選項中屬于胃液主要成分的事()A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶312下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是(D)。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離313果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。，。A、果汁、面粉B、糖、水c、果汁、淀粉D、糖、面粉314、下列選項中蛋白質最好的食物來源是()A、花生B、魚

59、類C、海帶D、蘑菇315天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45、45、10B、50、40、5C、42、42、15D、44、44、12316下列行為符合面點操作間的衛生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點時吸煙D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆317某產品銷售毛利率60，與此產品相關指標的正確答案(B)。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%318未經衛生部門許可，(C)食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母319蛋簧沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，

60、對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是)A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發320小型酒會甜點大都以()著稱。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精321在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力322下列說法錯誤的是()。A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制C、制作軟質面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小323下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。A、承受面團發酵過程中二氧化