1、家庭烘焙配方第1頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三獨特的千層面包 烘焙材料 （可做12個）：高筋面粉500g，細砂糖100g，鹽5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鮮奶油50g，水100g，雞蛋100g，奶油50g餡料：奶油105g，糖霜60g，雞蛋50g，低筋面粉200g餡料制作：將所有材料一起攪拌均勻即可。第2頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三烘焙面包制作過程：1.將干性材料倒入攪拌機，然后加入濕性材料攪拌。2.攪拌至面團光滑有彈性，然后加入奶油。3.攪拌至面團能拉開成薄膜即可。4.室溫基本發(fā)酵40分鐘。5.將面團搟開包入餡料。6.將面團重復(fù)

2、搟壓3折4次。7.將面團搟開至1厘米厚，用模具壓出圓形。8.將面團刷上蛋液，沾上細砂糖。9.以30室溫發(fā)酵40分鐘，發(fā)酵至原體積的2.5倍大。10.以上火200，下火180烘烤15分鐘。第3頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三第4頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三黑芝麻天使蛋糕 原料：雞蛋黃3個，牛奶250毫升，淡奶油130毫升，香草莢1根（或香草香精少許，但是味道差遠），細砂糖60克（可根據(jù)個人喜好增減量） 步驟：1、蛋白和蛋黃分開，在蛋黃里分三次加入細砂糖，每加一次，都用電動攪拌機攪拌打發(fā)，將蛋黃打發(fā)至發(fā)白、膨脹，而且無砂糖顆粒。 2、將香草莢豎著

3、剖開放入牛奶中，這樣黑色的香草籽就會落入牛奶里，以小火慢慢加熱，煮到牛奶將沸騰但是不要燒開的時候，關(guān)火。 3、牛奶無需晾，直接把蛋黃慢慢地倒入牛奶中，一邊倒一邊用手動打蛋器迅速攪拌，讓蛋黃徹底融于牛奶中，也可以散去一定熱量，以免蛋黃受熱凝固，所以千萬別一下子把蛋黃倒入，那樣很影響口感。 4、然后把蛋奶糊隔水以中小火加熱。就是把蛋奶糊的小鍋放在一個大鍋里，大鍋中接水燒熱，這樣蛋奶糊受熱均勻。 5、把蛋奶糊加熱到85度左右，最好用溫度計測量，當然也可以用這樣的辦法大概目測：用木勺攪拌一下蛋奶糊，取出木勺，蛋奶糊液體會掛在木勺上，且用手指劃一下，會有比較清晰紋路，并不會立刻消失，這說明溫度是比較合適

4、的，如果不掛糊說明溫度不足。這樣蛋奶糊就完成了，將淡奶糊的鍋放入冷水中降溫，中間要多換幾次冷水或加冰塊，以讓蛋奶糊盡量冷卻到室溫。 第5頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三紫薯慕斯 原料： 蒸熟的紫薯210克（60克切丁，150克壓成泥）細砂糖30克牛奶180克吉利丁片1片（約5克）檸檬汁15克動物性鮮奶油100克細砂糖30克做法： 1、紫薯洗凈后放蒸鍋蒸約20分鐘（時間視紫薯大小不同調(diào)節(jié)），直到可以輕松用筷子戳通即可，趁熱撕去皮，再取60克切丁、150克壓成泥；2、吉利丁片提前用冰水泡軟，瀝干水分再使用； 3、紫薯泥較干很難完全攪勻，所以加進吉利丁牛奶后我放攪拌機充分攪勻

5、；攪勻后放一旁涼至40度，即溫熱不燙手。 第6頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三伯爵胡蘿卜蛋糕 材料: 低筋面粉120克黃油120克雞蛋2個胡蘿卜一根紅糖25克泡打粉1/8tsp(茶勺)鹽1/8tsp伯爵紅茶2包(茶汁3勺） 做法:1.用100毫升開水沖泡紅茶，3分鐘后撈出茶包，冷卻備用。 2.黃油切成小塊，軟化后加入紅糖用攪拌器打發(fā)，打至體積膨松顏色變淺。 3.將雞蛋打散，分3-4次加入打好的黃油中，繼續(xù)打發(fā)。每一次拌入雞蛋都要徹底打均勻。 4.打發(fā)好的黃油應(yīng)該成細膩的羽毛狀，不出現(xiàn)油蛋分離。 5.在打發(fā)好的黃油里拋入胡蘿卜絲，攪拌均勻。順手預(yù)熱烤箱。6.加入3勺冷卻后

6、的伯爵茶汁。 7.撕開茶包，將茶渣倒入打發(fā)的黃油。攪拌均勻，使茶渣均勻分布在黃油里。 8.面粉和泡打粉混合，過篩倒入黃油里。 9.用橡皮刮刀由底部網(wǎng)上翻拌面糊(不要劃圈攪拌)，至面粉和黃油糊完全混合均勻。 10.事先在模具內(nèi)部涂上一層軟化的黃油。將面糊倒入模具，6成滿。放入預(yù)熱好的烤箱，180，25分鐘左右，至充分嘭脹且表面呈現(xiàn)金黃，即可出爐。 好的蛋糕網(wǎng)第7頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三果醬芝士蛋糕 原料餅底 餅干100克，黃油50克 芝士層 牛奶50克，果醬100克，白糖10克，吉利丁片5克，奶油奶酪250克，鮮奶油150克 表面裝飾 鮮奶油30克，白糖5克，果醬

7、少許 做法 1，餅干100克放入攪拌機中攪拌成粉末（也可以將餅干裝入保鮮袋中用搟面棍壓成粉末狀備用。但攪拌機的更碎一些） 2，黃油50克隔水融化（也可以用微波爐轉(zhuǎn)融化） 3，將餅干末倒入黃油中 4，攪拌均勻 5，倒入準備好的蛋糕模具中 6，用軟式刮板壓牢，（這一步很重要，壓好了，壓實了，切的時候才不會碎） 7，壓好后放冰箱冷藏室備用。 8，吉利丁片5克用自身五倍的冷開水泡軟（也可以用吉利丁粉，份量是一樣的） 9，奶油奶酪250克從冰箱冷藏室取出來，隔溫水軟化。（奶油奶酪適合冷藏，不適合冷凍。冷凍過的奶油奶酪會軟化的時候，有小顆粒，需要過篩后再用。） 10，倒入牛奶50克 第8頁，共24頁，20

8、22年，5月20日，1點31分，星期三 11，攪拌均勻后，倒入剛才8步中的吉利丁片（吉利丁片自身不能融化，同樣和奶油奶酪一樣需要隔溫水融化） 12，再倒入配方中的白糖10克，隔溫水一起融化（注意白糖的量根據(jù)各人口味，因為我用了果醬，所以糖量減少很多） 13，再倒入果醬100克，（這時可以取出容器，不用隔水加熱了。因為吉利丁片已經(jīng)融化，奶油奶酪也已經(jīng)融化，目的達到了） 14，攪拌均勻（做到這一步的時候，注意剛從溫水中取出來，這個還很熱，下一步和奶油混合的時候，這個溫度最好保持在20度左右，如果溫度過高會燙壞奶油，如果溫度過低，吉利丁片會提早凍上，奶油就攪拌不起來，會凍住） 15，150克鮮奶油的

9、打發(fā)，這里我沒加白糖，因為蛋糕本身較甜，（一般情況下，我會用鮮奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖）。鮮奶油要先放冰箱冷藏室?guī)讉€小時，這樣鮮奶油是低溫的。如果在夏天，底部要墊上冰塊，容易打發(fā)。如果在冬天，可以不用。因為室溫很低。打發(fā)奶油的容器，要記得是奶油量的一倍大多一點就好，如果容器太大，奶油只在底部，打發(fā)的時候，打蛋器不能充分攪拌奶油，會導(dǎo)致打發(fā)奶油失敗。也要注意，奶油打發(fā)至有紋路時就可以了，如果再繼續(xù)下去，會容易油水分離。打發(fā)失敗。 16，將鮮奶油倒入奶油奶酪糊中 17，攪拌均勻 18，倒入剛才放入冰箱冷藏室的模具中（這時黃油已經(jīng)凝固，餅底已經(jīng)形成 ） 19，裝好后，再及時的敲打幾下，

10、讓奶油奶酪糊不會有空洞。表面平整。 20，放冰箱冷藏一晚上，次日取出。表面再用打發(fā)的鮮奶油裝飾，可以用一些插片點綴，果醬也成。 第9頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三褐色黃油巧克力奇普餅干 烘焙材料：中粉，248克 小蘇打，0.5小勺 黃油，200克 糖，100克 （我用80克） 褐色糖 148克 （我用120克） 鹽，1小勺 香草香精，2小勺 蛋，1個 蛋黃，1個 苦甜巧克力，225克，切小塊（用巧克力豆也可以，但口感不如巧克力塊） 核桃，100克，切碎 1. 把145克黃油做成褐色黃油，詳細步驟圖解見此。趁熱加入剩下的55克黃油，攪拌至完全融化。 2. 加入糖，褐色糖

11、，鹽，香精，攪拌均勻 3. 加入蛋和蛋黃，攪拌30秒，靜置面糊3分鐘。再攪拌30秒，靜置面糊3分鐘。如此重復(fù)，一共攪拌/靜置4次，面糊順滑濃稠。4. 混合中粉和小蘇打，切拌入蛋液 5. 切拌入巧克力塊和核桃碎 6. 面團均分16份，每份大概60克左右，撮圓，放烤盤上，相隔5CM 7. 如想要餅干比較厚或風味更融合，冷藏1小時以上至過夜，否則直接放入預(yù)熱到190C的烤箱內(nèi)烤10-14分鐘，至中間略軟。轉(zhuǎn)移到烤架上放涼。第10頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三紅豆核桃面包 面團原料： 金像面包粉225克、低筋面粉25克、即發(fā)干酵母3克、蜂蜜30克、鹽3克、奶粉10克、蛋25克

12、、水125克、黃油20克、核桃粉30克、核桃仁50克。 餡料：紅豆餡。 表面裝飾：蛋液、核桃。 第11頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三芝麻卷面包的做法 烘焙原料： A：高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細砂糖8g B：無鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量 烤溫：180度、上下火、中層、15分鐘烘焙原料： A：高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細砂糖8g B：無鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量 烤溫：180度、上下火、中層、15分鐘 第12頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三丹麥可頌

13、牛角包的配方與制作 烘焙原料：高筋面粉398公克 低筋面粉171公克 速溶酵母15公克 細砂糖46公克 鹽9公克 冰水273 全蛋57公克 奶粉23公克 奶油28公克 裹入油263公克 裝飾：三花奶水少許 烘焙過程：cakeok第13頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三韓國烤饅頭的配方和制作 本配方可制作320只饅頭，烹制方法如下： 一、原料配方：A級面粉、強筋粉各2.25千克，白砂糖1.5千克，梅山酵母40-50克，面包改良劑30克，食鹽25克，甜蜜素10克，雞蛋5枚，奶油200克，水1.8千克。 二、工藝流程：配料拌料成型發(fā)酵烤制 三、操作程序 把面粉、強筋粉倒入容器內(nèi)

14、，加入白砂糖、梅山酵母、面包改良劑、食鹽、甜蜜素拌勻，打入雞蛋，放入奶油，加水，攪拌，揉搓面團至筋道。 把和好的面團放案板上，手工成型。 把成型饅頭在40-45條件下發(fā)酵2小時。 把發(fā)酵好的饅頭送入烤箱，上層溫度控制在190，下層控制在240，烤10分鐘，取出饅頭，上面刷一層清油即為成品。第14頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三蜂蜜小面包的配方和制作 烘焙原料： 面包粉3cup（杯）, yeast（酵母） 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon（大羹匙, butter(黃油） 50g(melted融化的)-注 量器都是國外的，實際用量酌定。

15、 烘焙制作： 1、全部混合和成較軟的面團發(fā)酵2小時，面團會漲到2-3倍大。 2、用菠蘿丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch（玉米淀粉）一起用少量butter炒成糊狀做餡。 3、面團發(fā)好后，分成4個小面團，用手捏平，把餡分別包進去，表面刷水，再放30分鐘。 4、烤箱375度預(yù)熱20分鐘，將面團們表面刷點油放進去烤40分鐘即可。第15頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三歐式面包(博藝學校特有)的配方與制作 制作配料： 高筋面粉：500g 中筋面粉：500g 預(yù)拌粉：250g350g 鹽：12g15g干酵母：20g 黑貓改良劑：4g 水：700g750g

16、酥油：50g65g制作方法：好的蛋糕網(wǎng)第16頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三蜂蜜小面包的配方與制作 【對面】 1、砂糖300克 2、普通面粉3800克 3、面包粉500克 【和面】 把兌好的面倒入和面機里，開著和面機，這邊往小盆里倒入溫水，夏天用涼水也可，將水一點點倒入和面機里，不要加多了。加完水斷電換快檔，用快檔和一會面，當機器感覺轉(zhuǎn)著費勁時，就馬上斷電換慢檔。慢檔攪一會，開始加油，加入一扁指的油。加完油就換快檔，此時由于油的原因面被打的七零八落的，當面都攪到一塊時，斷電換慢檔，在攪一會，在加一點油（是為了不粘鍋）就可以出鍋了。此時的面外表成團，表面光滑。將和好的面放

17、入盆里醒2030分鐘就可以做型了。 【做型】第17頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三紅曲大理石戚風的做法 烘焙材料： 蛋黃2個、細砂糖 20克、香草精幾滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克（提前過篩兩次） 蛋白2個（大號蛋）、細砂糖40克、鹽少許、白醋幾滴紅曲粉1小勺第18頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三 烘焙做法：1、蛋黃加砂糖攪打均勻。2、加入牛奶和色拉油攪打成稀米湯狀。3、加入提前過篩兩次的低粉，快速拌勻，放一旁備用。4、蛋白加40克糖打至中性發(fā)5、取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌6、倒回剩余的蛋白霜中。7、翻拌/撈拌均勻。8、取兩勺面

18、糊，篩入紅曲粉拌勻9、將紅曲面糊和原味面糊混合，輕拌幾下。10、倒入模具中輕震兩下，150度烤50分鐘左右，取出后倒扣晾涼。 第19頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三輕乳酪蛋糕的配方與制作 烘焙原料：奶油奶酪125克，雞蛋2個，奶油50克，酸奶75克，低粉33克，細砂糖40克 烘焙過程：第20頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三俄羅斯大列巴(酸)面包的配方和制作 傳統(tǒng)俄羅斯主食面包，加入大量干果果脯風味更加特別。 烘焙原料： 全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、第21頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三 烘焙原料： 全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、 烘焙做法： 1、先把干面粉、酵母、鹽、糖混合拌勻。 2、混合拌勻。 3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面團。 4、最后加入淡奶油揉至面團兒滋潤光滑為止。 5、把面盆罩上保鮮膜開始基礎(chǔ)發(fā)酵。 6、發(fā)酵大約兩倍大取出。 第22頁，共24頁，2022年，5月20日，1點31分，星期三 7、基礎(chǔ)發(fā)酵好