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文檔簡介

1、咖啡里經常出現的味道來自何方？杯中味道分子列表以下是我所找到的一些在咖啡烘焙中所形成的香味分子之前許多人懷疑過到底杯中那么多風味是從何而來，食品化學告訴我們其實就是從以下這 些化合物而來的PS：其實酒鼻子，咖啡鼻子就就是這些東西所造做出來乙基-3,5-二甲基毗嗪Ethyl-3,5-dimethylpyrazine土味,烘烤味180-181C拜基-4,5-二甲基-2(5H)吠喃酮Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon)呈甜、焦糖、械樹、紅糖香184 度 C乙基愈匍J木酚Ethylguaiacol呈甜而暖的香辛料和草藥似香氣。229 235C乙基

2、-3-拜基-4-甲基-2(5H)-吠喃酮Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon)未熟青水果香氣和楓糖、司考其奶糖香味83-86C丁二酮(聊乙醯)Butanedione (diacetyl)奶油味87 88C4-乙烯基-苯酚4-Vinylguaiacol強烈香辛料、丁香和發酵似香氣，有炒花生氣息224C戊二酮Pentanedione巧克力奶油味110-112 C香草醛Vanillin香草味170C4-拜基-2,5-二甲基-3(2H)-吠喃酮4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol) 甜、烤香、面包、烹調香及水果和焦糖香氣 188 C大焉酮Damascenone玫瑰花香和李子、圓柚、覆盆子60C糠(基)硫醇Furfurylthiol烘烤(肉，煙草)味155C甲基-2-丁烯-1-硫醇3-Methyl-2-buten-1-thiol胺的味道(似焦味)127C2-巽丁基-3-甲氧基毗嗪2-Isobutyl-3-met

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