1、第一章：葡萄酒概論第一節(jié)葡萄酒歷史在葡萄酒誕生之初，人類就給予了它其他任何食物與飲品都沒(méi)有的偏愛(ài)。作為西方文明的標(biāo)志之一，葡萄酒早漫長(zhǎng)的人類歷史中扮演的重要的角色：它不僅是減輕病痛、消毒殺菌的良藥，還是舒緩疲勞、振奮精神的佳釀。一瓶頂級(jí)葡萄酒的價(jià)格為何能與珍貴的藝術(shù)品相媲美呢？因?yàn)樗巧褓x予我們的飲品，是融入了許多人的智慧與心血，經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展和演變而來(lái)的。葡萄酒曾是唯一內(nèi)外科通用的消毒劑。直至19世紀(jì)晚期，葡萄酒仍是西方醫(yī)學(xué)界不可或缺的用品。醫(yī)藥之父希波克拉底對(duì)葡萄酒情有獨(dú)鐘，幾乎每張他給病人開出的藥方上都有葡萄酒的字樣。他認(rèn)為葡萄酒有別于其他的酒精飲品，是一種溫和的酒，適量飲用反而對(duì)人

2、的身體有益處。“飲少些，卻要更好”(Drinklessbutbetter)是葡萄酒一直沿用不朽的諺語(yǔ)。歷史上最早關(guān)于葡萄種植的記載出現(xiàn)在圣經(jīng)上。諾亞帶著飛禽走獸們走出方舟后，便開始耕作土地，并種植了一個(gè)葡萄園。然而，沒(méi)有人知道是誰(shuí)最早發(fā)明了葡萄酒。在古希臘和古羅馬的文明中，我們也沒(méi)有找到確切的答案，只有充滿了神話色彩的史前故事。但是，可以確定的是，古埃及人最早以圖畫的形式記錄了釀造葡萄酒的過(guò)程，他們已經(jīng)完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同葡萄品種所具有的不同的品質(zhì)，還發(fā)明了最初的修剪葡萄枝的方法。在當(dāng)時(shí)，葡萄酒并不是觸手可得到的，它僅提供給祭司及皇室成員使用。當(dāng)代所謂的“葡萄酒侍酒

3、師”已經(jīng)在古希臘出現(xiàn)了。早期，葡萄酒僅僅被當(dāng)做一種很簡(jiǎn)單的含酒精的飲料。HugeJohnson的書中曾寫道：“葡萄酒最初引起人們的注意，既不是因?yàn)樗l(fā)著酒香，也不是因?yàn)槟切┳霞t色液體在口中悠長(zhǎng)的美妙回味，而是飲用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。葡萄酒中的酒精不光能夠給人們帶來(lái)這種迷幻的感覺(jué)，同時(shí)還能起到殺菌的作用。古代長(zhǎng)期飲用葡萄酒的貴族們，壽命也通常會(huì)更長(zhǎng)一些。主要在于那時(shí)侯的衛(wèi)生條件都很不完善，飲用水很不衛(wèi)生，吃的東西也不潔凈，導(dǎo)致人們常常會(huì)感染某些疾病而過(guò)早的死去。同時(shí)，葡萄酒還可以增添勇氣，打仗之前喝過(guò)葡萄酒的戰(zhàn)士，會(huì)變得更加勇猛。葡萄酒的諸多好處，使它很快成為當(dāng)時(shí)的暢銷貿(mào)易貨品；希臘利

4、用它換取稀有金屬，而羅馬則利用它換取奴隸第二節(jié)葡萄酒的分類我們經(jīng)常在品酒會(huì)的時(shí)候聽到“這款酒具有紅色水果的香氣”等評(píng)語(yǔ)；那么，這是否意味著在釀造過(guò)程中，人們?cè)谶@些酒里添加了草莓、櫻桃等水果呢？這些香氣又來(lái)自哪里？帶著這些問(wèn)題，讓我們先來(lái)了解一下葡萄酒的餓定義吧。葡萄酒的定義：根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(InternationalO伍ceVineandWine，簡(jiǎn)稱OIV1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或者葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。由此可知，這些葡萄酒中的香氣純屬天然，并非人工添加而成。生活中能夠遇到的葡萄酒形形色色，按照葡萄酒的類型分為以下幾類：靜止葡萄酒(

5、StillWine):當(dāng)葡萄酒在20t時(shí)，二氧化碳含量低于0.5bar(大氣壓)的葡萄酒，其酒精度為8.5-15度。起泡葡萄酒(SparklingWine):當(dāng)葡萄酒在20時(shí)，二氧化碳含量高于0.5bar大氣壓)的葡萄酒。加強(qiáng)型葡萄酒（FortifiedWine）:在天然葡萄酒中加入蒸餾酒，形成酒精度在1522度的葡萄酒，如：葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利（Sherry）。蒸餾葡萄酒（Spirit）:通常成為白蘭地（Brandy），比如最有名的干邑XO,酒精度通常大于等于40度。我們?nèi)粘Ｉ钪凶铋L(zhǎng)遇到的是靜止葡萄酒。靜止葡萄酒又可以按照其顏色、甜度進(jìn)行細(xì)分。按照顏色分類：紅葡萄酒（Re

6、d）：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。桃紅葡萄酒（Rose）：桃紅葡萄酒的顏色類似粉紅色或三文魚色，今年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上頗為流行。白葡萄酒（White）:用白葡萄或者紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等。按照糖分含量分類：干型葡萄酒（Dry）：亦稱干酒，葡萄汁中的糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘留糖分含量在4克/升以下，口中感覺(jué)不到甜味。只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒類型。由于糖分極低，干酒把葡萄品種的風(fēng)味體現(xiàn)的最為充分，因此對(duì)干酒的品評(píng)成為了品鑒葡萄品種和釀造優(yōu)的主要依據(jù)。中甜葡萄酒（Medium）:味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較

7、多的品種，在中國(guó)也很受歡迎。甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒中含糖量超過(guò)45克/升，口中能感到明顯的甜味。第二章種植與釀造PlantingandVinilicition一粒粒的葡萄從青澀到成熟，再到最終被釀成有人的美酒，它們需要走完它們的“人生”中必須經(jīng)歷的旅程。我們就從葡萄們的家鄉(xiāng)開始，陪它們走一遭。第一節(jié)種植條件氣候同其它農(nóng)作物一樣，葡萄的種植與當(dāng)?shù)氐臍夂蛴兄懿豢煞值穆?lián)系。中國(guó)春秋時(shí)期就有“橘逾淮為枳”的古語(yǔ)。為什么“橘聲淮南為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同”呢？因?yàn)楦淖兞藲夂颍僮右驗(yàn)樽兂闪髓鬃恿耍m然樣貌相似，味道卻大不同了。可見氣候的重要性。遍查全球各大洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，金

8、雞湖所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都位于南北緯3050度之間。在這個(gè)區(qū)間內(nèi)，可因緯度的不同而分為涼爽氣候、溫和氣候和炎熱氣候。不難想象，格局不同的氣候特點(diǎn)，要選擇與之適應(yīng)的葡萄品種和種植方法。天氣“東邊日出西邊雨”，講的就是天氣的變化。每年的天氣都不一樣，所以對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格也造成了不同的影響。葡萄的生長(zhǎng)期，尤其是葡萄成熟的階段，是葡萄“一生”中最重要的時(shí)間段。極端的天氣，譬如冰雹、大風(fēng)、水災(zāi)、晚霜，都會(huì)影響葡萄的大小和品質(zhì)。時(shí)至今日，從業(yè)者們?nèi)栽谂ρ芯肯冗M(jìn)的葡萄種植和釀酒工藝，盡量降低天氣對(duì)葡萄酒的影響。土壤什么樣的土壤才適合種植葡萄樹呢？與我們想象的正好相反，肥沃的土壤并不適合種植葡萄樹，以為它會(huì)

9、導(dǎo)致枝葉過(guò)于茂盛，使得出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來(lái)釀造葡萄酒，反倒是貧瘠的土壤最適合種植葡萄樹。第二節(jié)葡萄酒的釀造葡萄酒的顏色前面我們提到，葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。葡萄酒的顏色是哪里來(lái)的呢？是不是紅葡萄酒釀紅葡萄酒，白葡萄釀白葡萄酒呢？無(wú)論是紅葡萄還是白葡萄，壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒業(yè)可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒在釀造時(shí)，連同葡萄皮一起發(fā)酵，因吸收紅葡萄皮所釋放出的色素而成為有顏色的紅葡萄酒。如果將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色就會(huì)比較淡，而成為桃紅酒。各家酒廠在釀造桃紅酒時(shí)，采用葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間長(zhǎng)短不一，故而各桃紅酒的顏色深淺也

10、不一。白葡萄皮不具有色素效果，故而釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。紅葡萄酒酒盒白葡萄酒最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因而在釀造方法上與白葡萄酒略有差異。白葡萄酒釀造過(guò)程術(shù)語(yǔ)說(shuō)明破碎(Crushing)：葡萄果實(shí)在破碎機(jī)中被壓破，便于基礎(chǔ)葡萄汁。壓榨(Pressing)：白葡萄酒分離葡萄汁英語(yǔ)葡萄皮、果肉;紅葡萄酒分離釀造好的葡萄酒和葡萄渣。浸皮(Maceration)：是指將破皮后煩人葡萄與葡萄汁浸泡在一起，以便從葡萄皮內(nèi)萃取其所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵(Fermentation):通常會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。溫度過(guò)高或過(guò)

11、低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，因此對(duì)溫度的控制十分重要。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒要低，目的是使葡萄酒的香氣顯得更加的細(xì)膩，為了更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒略高。熟成(Maturation)：剛釀造出來(lái)的葡萄酒，不論其香氣還是口感都十分的濃郁和強(qiáng)勁，葡萄酒需要一段時(shí)間的熟成才能變得柔和，更容易被人接受。葡萄酒熟成環(huán)境通常在橡木桶或者不銹鋼的容器。紅葡萄酒經(jīng)常在橡木桶中完成這個(gè)過(guò)程，酒不僅可以吸收新橡木桶的香氣，還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸變得柔和。裝瓶(Bottling)：在白葡萄酒裝瓶之前，釀酒者會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，目的是去除葡萄酒中的酒石酸，使酒變得比較穩(wěn)定。

12、如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，葡萄酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者葡萄酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題。酒石酸一旦形成便不會(huì)溶解。桃紅葡萄酒的釀造方法有兩種：第一種方法：釀造過(guò)程中與紅葡萄酒相似，只是縮短了浸皮的時(shí)間。第二種方法：將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，作出桃紅葡萄酒。這種方法常用于香檳產(chǎn)區(qū)。第三章葡萄酒品嘗品字有三口，可見品酒不是簡(jiǎn)單的喝酒。品酒可以讓我們更加了解酒的特點(diǎn)，從而提升自身的鑒賞能力。通過(guò)前面的學(xué)習(xí)，我們了解到葡萄酒有其多樣性和復(fù)雜性。那么，面對(duì)市場(chǎng)上形形色色的葡萄酒，我們?cè)撊绾芜x擇呢？這就需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)來(lái)幫助我們識(shí)別葡萄酒的好壞，并作出自己的判斷。品酒其實(shí)并不像想

13、象的那樣高深艱澀，只要關(guān)注外觀，嗅覺(jué)，口感這三點(diǎn)，就把握了品酒的最基本的技巧。第一節(jié)品酒的介紹品嘗技巧最初品嘗葡萄酒的時(shí)候，常聽到一些生澀的用詞，讓我們望而生怯;也有人喜好使用天花亂墜的評(píng)酒詞，讓我們暈頭轉(zhuǎn)向。其實(shí)，品酒同其他學(xué)科一樣，有著自己專業(yè)而精確的用詞，了解了他們的含義之后，神秘的面紗就會(huì)慢慢揭開。不過(guò)，這畢竟是一門內(nèi)涵極為廣闊且富于變化的學(xué)問(wèn)，所以經(jīng)驗(yàn)的積累必不可少，不可期望一日成才。品酒記錄是積累經(jīng)驗(yàn)很好的方式，它不僅可以見證我們?cè)谄肪扑缴系某砷L(zhǎng)，還記錄了我們對(duì)世界葡萄酒的涉獵。有了它，就像有了自己的葡萄酒鑒賞大典和導(dǎo)購(gòu)指南，不用再人云亦云了。品嘗環(huán)境良好的自然光或白光（過(guò)于強(qiáng)烈

14、的光線會(huì)影響視覺(jué)）無(wú)異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺(jué)，例如香水，香煙，廚房的味道）白色的背影（便于觀察葡萄酒的顏色）干凈的口腔（品酒前吸煙，食用口香糖，使用牙膏等會(huì)影響味覺(jué)的判斷）標(biāo)準(zhǔn)的ISO（InetrnationalStandardsOrganization）品酒杯品酒是一項(xiàng)細(xì)膩而精巧的活動(dòng)，周圍任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)都會(huì)影響品酒時(shí)的判斷，所以萬(wàn)萬(wàn)不可掉以輕心。酒杯的選擇葡萄美酒夜光杯唐代的詩(shī)人都已經(jīng)意識(shí)到只有夜光杯才配得上美味的葡萄酒，可見并不是任意一款酒杯都可以用來(lái)品鑒葡萄酒。不同的杯形與構(gòu)造都會(huì)影響品酒的精確度，所以我們建議選擇大小適當(dāng)，且上部略微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，有利

15、于保護(hù)葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，應(yīng)使用水晶或無(wú)色玻璃制成，不應(yīng)有雕琢和裝飾，以便更清楚地看到葡萄酒的顏色。我們通常選用高腳杯，以避免在轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯觀察時(shí)手的溫度對(duì)杯中酒的影響。酒杯要用溫水清洗，認(rèn)真擦拭干凈。擦干的杯子應(yīng)立放或掛起，注意不要染上其它氣味。ISO品酒杯很有趣的是，在不同形狀的杯子里，葡萄酒的表現(xiàn)也會(huì)不同。體現(xiàn)得最明顯的是香氣。另外，對(duì)葡萄酒顏色的判斷也會(huì)因倒入酒的多少而產(chǎn)生誤差。為了公平正確地品鑒葡萄酒，我們?cè)谄肪茣r(shí)需要選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml(約為杯身的三分之一)。第二節(jié)品酒方法外觀(Appearance)澄清度：首先，需要觀察葡萄酒里是否有雜質(zhì)，是澄清？是渾

16、濁？還是朦朧？其次我們要看一下顏色的強(qiáng)度。是深？還是淺？色澤：簡(jiǎn)單來(lái)講，紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色實(shí)際上是黃色。但是，學(xué)過(guò)美術(shù)的人都知道，紅色包括著無(wú)數(shù)種紅色，黃色也包括著無(wú)數(shù)種黃色。所以，我們還要學(xué)習(xí)更多的詞匯，來(lái)準(zhǔn)確描述葡萄酒的顏色。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，白葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺。嗅覺(jué)（Nose）狀態(tài)：在仔細(xì)鑒賞葡萄酒的香氣之前，需要先確定酒是否健康，是讓你愉悅的香氣？還是不愉快的氣味？濃郁度：濃郁度非常好辨別，就是看香氣的濃度是怎么樣的。是非常明顯？還是清淡？活者很難觀察？我們用高、中、低來(lái)描述濃郁度。香氣：所謂香氣，就是描述在葡萄酒聞到的氣味。通

17、常能說(shuō)出幾種主要的香氣就可以了。下面列舉幾種葡萄酒中經(jīng)常呈現(xiàn)的香氣。柑橘類香氣：檸檬、葡萄酒、桔子漿果類香氣：紅色漿果（草莓、覆盆子、紅醋栗）和黑色漿果（黑莓、黑醋栗）熱帶水果香氣：菠蘿、芒果、荔枝核果香氣：櫻桃、李子、杏、桃子、蘋果干果香氣：李子干、葡萄干植物型香氣：青椒、青草、蘆薈烘烤類香氣：烤面包、焦糖、咖啡、巧克力花香：玫瑰、紫羅蘭、槐花椴花香料類香氣：香草、桂皮、丁香花蕾、藏紅花、胡椒酒中異味：硫化氫（臭雞蛋）、煮過(guò)的氣味、軟木塞發(fā)霉、醋葡萄酒中還有一些香氣，是由橡木桶帶來(lái)的。橡木桶分為新橡木桶與舊橡木桶。新橡木桶與紅葡萄酒長(zhǎng)期接觸后，會(huì)賦予它額外的單寧，增添復(fù)雜的香氣。經(jīng)過(guò)新橡木桶

18、熟成的葡萄酒，通常會(huì)出現(xiàn)橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等氣味。簡(jiǎn)單方：用過(guò)橡木桶的葡萄酒一定好嗎？我么在購(gòu)買葡萄酒時(shí)，常聽到導(dǎo)購(gòu)員強(qiáng)調(diào)橡木桶的使用，但是，用過(guò)橡木桶的葡萄酒就一定代表著更高的品什么？經(jīng)常來(lái)講，經(jīng)過(guò)橡木桶熟成，葡萄酒不僅增添了更多的香氣，還在口中變得更加柔順，同時(shí)也提升了品質(zhì)。什么我們并不能以一概全。葡萄的品種成千上萬(wàn)，并不是所有都適合用橡木桶熟成。什么有些葡萄品種，其本身的香氣比較清淡、細(xì)膩。如果使用橡木桶熟成，橡木的香氣會(huì)掩蓋住葡萄品種本身什么的香氣，不僅沒(méi)有增加優(yōu)勢(shì)，反而使葡萄本身的特色發(fā)揮不出來(lái)，這樣一來(lái)，葡萄酒無(wú)論從香氣還是口感上，什么單純的木頭味。什么反之，像赤霞珠、

19、西哈這類葡萄品種，葡萄本身就具有濃烈的水果香氣，這類葡萄品種就相對(duì)適合通過(guò)橡木什么成，在經(jīng)過(guò)橡木桶熟成之后，不但掩蓋不住葡萄本身的香氣，還更增添了復(fù)雜的橡木桶香氣，使葡萄酒更什么。什么以我們?cè)谫?gòu)買葡萄酒時(shí)，要事先了解什么樣的酒適合使用橡木桶，什么樣的酒不適合，而不能僅信奉橡木桶什么。為了方便您的選擇，我們簡(jiǎn)單介紹的適合使用橡木桶的葡萄酒和不適合使用橡木桶的葡萄酒。什么的適合橡木桶熟成的葡萄品種有：赤霞珠、西哈、美樂(lè)、黑皮諾、霞多麗；常見的不適合的品種有：什么瓊瑤漿、雷司令。什么結(jié)成一句話：香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、有陳年潛力的葡萄酒，才適合橡木桶熟成。什么（Palate）什么葡萄酒里或少含有一些糖分

20、。舌頭上對(duì)甜味最敏感的部分是舌尖。什么我們?cè)谄穱L干白葡萄酒時(shí)，能明顯感覺(jué)到酸味，其實(shí)，所有的葡萄酒里面都什么。我們用從低到高來(lái)描述酸度。我們舌頭的各個(gè)部位，對(duì)不同味道的敏感度什么，只有舌頭兩側(cè)的味蕾才對(duì)酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主什么。什么:在品嘗葡萄酒時(shí)，那種發(fā)干、發(fā)澀、收斂的感覺(jué)，就是單寧帶來(lái)的。這種物什么自于葡萄的皮（一些會(huì)來(lái)自于橡木）。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧的含什么是用從低到高來(lái)描述。單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。什么：回味指葡萄酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是什么葡萄酒的特征。第四章葡萄酒的品種英國(guó)著名葡萄酒作家簡(jiǎn)西.羅賓森夫人在所著

21、的葡萄樹.葡萄與葡萄酒（Vines,GrapesandWines）一書中指出，葡萄酒的香味及特性百分之九十由其品種所決定。因此了解一些重要的葡萄品種是非常必要的。全世界有多少個(gè)葡萄品種呢，大概有成千上萬(wàn)種吧，我們不要被這個(gè)數(shù)字所嚇倒，全世界廣泛種植并流行的葡萄品種大約只有20-30種，是不是輕松了很多呢？這里我們會(huì)列舉八個(gè)最常見且最重要的品種，帶領(lǐng)大家進(jìn)入品種世界的大門。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味做為吸引葡萄酒愛(ài)好者的指標(biāo)。相反的，世界上各新興產(chǎn)酒區(qū)，由于葡萄種植歷史較短，對(duì)市場(chǎng)的反映亦較為敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。第一節(jié)白葡萄品種

22、霞多麗(Chardonnay)霞多麗是一個(gè)最常見的優(yōu)秀葡萄品種，也非常容易種植，因此無(wú)論在寒帶還是熱帶，都能釀造出誘人的葡萄酒。在涼爽的地區(qū)，霞多麗呈現(xiàn)出較多蘋果，梨，青檸檬的香氣，而在溫暖的地區(qū)，則呈現(xiàn)出更多熱帶水果香氣。什么，菠蘿等。在葡萄酒的釀造過(guò)程中，霞多麗還會(huì)展出甜美的黃油和奶油香氣，而經(jīng)過(guò)橡木處理的霞多麗什么會(huì)帶有香草，椰子和烘烤的香氣。最好的霞多麗有極好的窖藏潛力，隨著時(shí)間的變化會(huì)展現(xiàn)出蜂蜜的香氣和堅(jiān)果的味道長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)長(zhǎng)相思是一種芳香的白葡萄，釀出的葡萄酒常常顯現(xiàn)出清爽的綠色水果和植物的香氣，比如黑醋栗芽苞，蘆筍，青草，入口清爽高酸。為了保持更多純凈的

23、果香，絕大多數(shù)長(zhǎng)相思葡萄酒不使用橡木桶，不過(guò)某些溫帶地區(qū)生長(zhǎng)的長(zhǎng)相思偶爾會(huì)在橡木桶中熟成，展現(xiàn)出一些烘烤和香料的香氣。大多數(shù)長(zhǎng)相思并不會(huì)隨著陳年窖藏而提高品質(zhì)，盡管他們可以陳放，但會(huì)失去其身的魅力的新鮮度，反而變得陳舊無(wú)味。長(zhǎng)相思可以為甜酒增添酸度，比如波爾多蘇玳(sauternes)地區(qū)的貴腐甜酒中就有長(zhǎng)相思做為調(diào)配部分。雷司令雷司令是一種著名的白葡萄品種，適合種植在涼爽地區(qū)，常帶有綠色水果，檸檬以及小白花的香氣。雷司令很容易感染貴腐酶，因而也適合釀造奢華的甜酒。高酸度的特征可以使雷司令具有超強(qiáng)的陳年能力，成熟后的雷司令會(huì)顯現(xiàn)出蜂蜜和烤面包的香氣。有些老雷司令葡萄酒也會(huì)展現(xiàn)出汽油的味道。瓊瑤

24、漿瓊瑤漿是所有葡萄品種中最容易辨認(rèn)的一個(gè)，非常的芳香，帶有濃郁的水果和香料味。如荔枝、玫瑰、丁子什么花蕾口感肥厚圓潤(rùn)，微甜的口感非常適合亞洲人的口味。時(shí)間上最有名的瓊瑤漿產(chǎn)地是法國(guó)阿爾薩斯。第二節(jié)紅葡萄品種赤霞珠(CabernetSauvignon)赤霞珠是全世界最知名的紅葡萄品種，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠調(diào)配而成的。赤霞珠喜好溫暖和炎熱的氣候，在寒冷的氣候里較難成熟。赤霞珠的香氣以黑色水果為主，如黑莓、黑醋栗等，常伴隨著一些青椒和雪松的香氣。上好的赤霞珠葡萄酒使用橡木桶熟成，在柔化單寧的同時(shí)也給就增添了煙熏、香草、橡木的香氣，赤霞珠具有極佳的陳年潛力，頂級(jí)的就可以陳放數(shù)百年。

25、美樂(lè)(Merlot)美樂(lè)也是著名的紅葡萄酒品種之一，果香豐富甜美，最具代表性的是離子和草莓的香氣。和赤霞珠一樣最好的美樂(lè)也會(huì)在橡木桶中培養(yǎng)和熟成，以獲得更多的巧克力、香草風(fēng)味。許多新世界國(guó)家都偏愛(ài)使用沒(méi)樂(lè)釀制果香濃郁、口感柔和的葡萄酒。黑皮諾(PinotNoir)黑皮諾是一種嬌貴的紅葡萄品種，世界上只有少數(shù)幾個(gè)地區(qū)的環(huán)境適合黑皮諾的生長(zhǎng)，比如最著名的法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)，黑皮諾年輕時(shí)候帶有覆盆子，櫻桃等紅色水果香氣，成熟后會(huì)帶有動(dòng)物，泥土的復(fù)雜香氣。世界上最貴的紅葡萄酒，就是用100%的黑皮諾釀成的。除了頂級(jí)的勃艮第酒，大部分的黑皮諾都適合在其年輕時(shí)使用。西哈/西拉子(syrah/shiraz)這個(gè)

26、葡萄品種在法國(guó)叫做西哈syrah，在澳大利亞叫做西拉子shiraz，西哈葡萄酒帶濃郁的黑色水果、胡椒香氣。西哈葡萄酒非常適合使用橡木桶熟成，以法國(guó)北隆河地區(qū)和澳洲最為又名。第五章葡萄酒產(chǎn)區(qū)這一章里面，我們將帶領(lǐng)你初探全球各具特色的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都擁有自己獨(dú)有的氣候，土壤和什么，值得我們慢慢學(xué)習(xí)和體會(huì)。在本章開始的時(shí)候，我們還將學(xué)習(xí)一點(diǎn)酒標(biāo)上的小知識(shí)，以打下更多的基礎(chǔ)。第一節(jié)舊世界與新世界在葡萄酒的世界中，我們習(xí)慣上分為新世界國(guó)家和舊世界國(guó)家。舊世界指擁有悠久歷史的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，簡(jiǎn)單什么就是歐洲版圖的產(chǎn)區(qū)。以法國(guó)，意大利，西班牙為典型代表，承載著悠久的傳統(tǒng)文化和習(xí)俗。新世界包括美國(guó)，加拿大

27、，阿根廷，智利，澳大利亞，新西蘭，中國(guó)，南非等新興的產(chǎn)酒國(guó)，他們以市場(chǎng)為導(dǎo)向，生產(chǎn)了符合大眾口味的葡萄酒，富有創(chuàng)新和冒險(xiǎn)精神。但是，這種分界線目前已經(jīng)越來(lái)越模糊，新舊世界開始互相什么，與時(shí)俱進(jìn)。萄酒文化是法國(guó)甚至世界傳統(tǒng)文化的一部分。法國(guó)葡萄酒文化是法國(guó)優(yōu)雅的部分，已經(jīng)滲透到每個(gè)什么國(guó)人的血液中。回溯法蘭西歷史，歲月更替。葡萄樹的種植和葡萄酒的釀造也發(fā)生了深刻的變化，但是法國(guó)什么葡萄酒業(yè)始終保持著自己的傳統(tǒng)釀造工藝，法國(guó)葡萄酒被世人奉為經(jīng)典極品。至今，法國(guó)仍是世界優(yōu)質(zhì)葡萄就什么主要生產(chǎn)國(guó)。第二節(jié)法國(guó)葡萄酒法律法國(guó)葡萄酒的分級(jí)法國(guó)葡萄酒總共可分為四段：普通餐酒(VindeTable).地區(qū)餐酒(

28、VindePays)優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(A.O.C)普通餐酒(VindeTable)可以使用整個(gè)法國(guó)的葡萄混合釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒(méi)有什么限制，是法國(guó)大眾餐桌上最常見的葡萄酒。地區(qū)餐酒(VindePays)品質(zhì)比普通餐酒更高一些，葡萄來(lái)自于范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個(gè)級(jí)別的酒通常物美價(jià)廉，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間，通常作為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC的候選級(jí)別。這個(gè)級(jí)別的就不到法國(guó)葡萄就的1較為少見。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(APPELLATIONDORIGINECONTROLEE簡(jiǎn)稱AOC):最高等級(jí)的法國(guó)葡萄酒，其使用的葡萄品

29、種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式修剪以及釀酒方法等什么受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過(guò)官方分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可以獲得AOC證書。正是這種嚴(yán)格的規(guī)定才確保了AOC等級(jí)的葡萄酒始終如一的高品質(zhì)和特色。在法國(guó)，每一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般什么，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)越高。第三節(jié)解讀酒標(biāo)可以說(shuō)，葡萄就的標(biāo)簽就是葡萄就的身份證，上面標(biāo)示著出產(chǎn)國(guó)、酒精度、容積、年份、等級(jí)、出品酒莊、產(chǎn)地等信息。了解這些信息對(duì)于購(gòu)買者是非常有幫助的，要知道不是所有的酒可以先嘗后買哦。新世界產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)一目了然，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易入門。而舊世界的酒標(biāo)而相對(duì)繁瑣，尤其是德國(guó)的酒標(biāo)極盡復(fù)雜之能事。如果掌握ul對(duì)

30、較復(fù)雜酒標(biāo)的解讀，那么簡(jiǎn)單的酒標(biāo)就不在話下了。所以，我們從歐洲的酒標(biāo)下手，來(lái)介紹解讀酒標(biāo)的方法。這里，我們以日常生活中常見的法國(guó)酒標(biāo)為例，做一個(gè)圖文并茂的詳細(xì)解讀。法國(guó)酒標(biāo)所有的法國(guó)葡萄就都會(huì)將其所屬的等級(jí)標(biāo)注在酒瓶的標(biāo)簽上。因?yàn)楦鶕?jù)法國(guó)的法律，酒瓶上一定要帖有標(biāo)簽，并且必須標(biāo)示關(guān)于葡萄品質(zhì)的真實(shí)資料，違者將受到嚴(yán)厲的懲罰。法國(guó)政府希望通過(guò)這套標(biāo)簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另一方面讓消費(fèi)者能分辨葡萄酒的類別、來(lái)源地和年份，甚至葡萄酒的特性。無(wú)論列屬于何種等級(jí)，標(biāo)簽上都必須標(biāo)注一下內(nèi)容：所屬等級(jí)：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產(chǎn)區(qū)餐酒。如果是AOC的法定產(chǎn)區(qū)，一定會(huì)出現(xiàn)Appllati

31、on和Controlee兩個(gè)單詞，在這個(gè)兩個(gè)詞中加進(jìn)地名，即形成原產(chǎn)地名。舉例：AppllationBordeauxControlee，就是表示波爾多Bordeaux地區(qū)的AOC葡萄酒。注明產(chǎn)地國(guó)法國(guó)：“Francr”酒精含量：以容量百分比表示。數(shù)據(jù)之后需注明單位“vol“年份：大多數(shù)品質(zhì)佳的葡萄酒都標(biāo)有年份。唯一例外的，只有無(wú)年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的加強(qiáng)型葡萄酒。年份代表的是葡萄酒當(dāng)年采摘的年份，而不是出廠的年份。我們平時(shí)所說(shuō)的名莊酒的好年份，并不意味著那年的產(chǎn)量特別高，而是指當(dāng)年的氣候條件特別好，是葡萄達(dá)到了完美而均衡的成熟度。因此，對(duì)于比較貴的葡萄酒來(lái)說(shuō)，好年份酒的價(jià)格常常比普通的

32、年份高出數(shù)倍。以波爾多近幾十年來(lái)最好的1982年份為例，1982年份拉菲堡葡萄酒的市場(chǎng)價(jià)格在四萬(wàn)元左右，而1981年份拉菲堡葡萄酒的價(jià)格只有1萬(wàn)元左右，整整高出三倍之多。好年份的葡萄酒通常濃郁飽滿，耐久存。但這也意味著它需要較長(zhǎng)的時(shí)間才可以達(dá)到高峰期。若太年輕時(shí)飲用，可能反而比不上價(jià)格更低，卻正值成熟期的葡萄酒。TPS:MISENBOUTEILLEAUCHATEAU(AUDOMAINE/ALAPROPRIETE)意思為原酒莊裝酒。第四節(jié)產(chǎn)區(qū)介紹波爾多產(chǎn)區(qū)(Bordeaux)提起法國(guó)的葡萄酒，人們往往會(huì)不約而同地想到波爾多。這里是全世界最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。波爾多葡萄酒深受英國(guó)貴族的喜愛(ài)，也因此

33、聲名遠(yuǎn)播全世界。波爾多位于法國(guó)西南部，有著得天獨(dú)厚的氣候條件和地理?xiàng)l件。西臨大西洋，吉倫德河蜿蜒穿越而過(guò)，該地區(qū)的天氣溫和濕潤(rùn)，適合葡萄緩慢成熟，有利于釀造風(fēng)味復(fù)雜的葡萄酒。波爾多主要使用的葡萄品種是赤霞珠和美樂(lè)。其葡萄酒強(qiáng)勁有力，善于陳年。知名的葡萄酒包括世界頂尖的拉菲堡、拉圖堡、瑪歌堡、木桐堡等。這些都是收藏家必須收藏的葡萄酒。勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部，葡萄種植歷史非常悠久。勃艮第葡萄酒歷來(lái)是精致和優(yōu)雅的代名詞。法國(guó)皇帝拿破侖就最為欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的香貝丹葡萄酒。勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一葡萄品種黑皮諾為主，是全球最好的黑皮諾。值得讓人心動(dòng)的是，勃艮第每個(gè)小產(chǎn)區(qū)

34、和葡萄園風(fēng)格各異，讓無(wú)數(shù)黑皮諾愛(ài)好者沉醉其中。勃艮第雖然產(chǎn)量不及波爾多五分之一，蛋全世界最昂貴的葡萄酒ROMANEE-CONTI（羅曼尼-康帝）卻來(lái)自于此。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)（Alsace）阿爾薩斯堪稱全法國(guó)最美麗的葡萄酒鄉(xiāng)。葡萄園位于萊茵河西岸，孚日山脈向東延伸的山脈上，風(fēng)景如畫的村莊以及令人蕭然起敬的大教堂點(diǎn)綴其間，阿爾薩斯在法德兩國(guó)間幾易其手，其葡萄酒的風(fēng)格和酒瓶也融入了德國(guó)風(fēng)情，兩種文化的交錯(cuò)給阿爾薩斯葡萄酒打下了獨(dú)特的烙印。阿爾薩斯主要釀造單一品種的白葡萄酒，最知名的是雷司令和瓊瑤漿。該地的葡萄酒素來(lái)以清新細(xì)致的花香和果香而聞名，不論是凈飲或搭配食物皆佳。被公認(rèn)為世界上最佳的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之

35、一。香檳產(chǎn)區(qū)(Champagne)香檳總是伴隨著歡樂(lè)，在節(jié)日慶典、生日聚餐、簽單成功、頒發(fā)獎(jiǎng)杯等等時(shí)刻，總少不了香檳敬請(qǐng)四射的泡沫和誘人的黃色液體。在全世界，香檳也是眾多影星名流、商務(wù)政客的最愛(ài)。香檳來(lái)自法文“CHMPAGNE”的音譯，香檳區(qū)是法國(guó)境內(nèi)最北部的葡萄園。寒冷的氣候以及較短的生長(zhǎng)季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄酒的香味和口感更為精致復(fù)雜，其它國(guó)家或產(chǎn)區(qū)是很難與之比擬。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為“香檳酒”。其他地區(qū)出產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒。”香檳酒也常常作為一頓豪華晚宴的開胃酒，讓您胃口打開。同時(shí)香檳也擅長(zhǎng)和各種菜肴搭配，例如新鮮活潑的香檳

36、適合搭配清淡自然的廣東菜，馥郁型的香檳酒則更適合搭配口味較重的四川菜或湖南菜。隆河谷(CoteduRhone)據(jù)考古表明，早在公園一世紀(jì)，隨著羅馬人政府高盧，羅馬人就發(fā)現(xiàn)了隆河谷兩岸是種植葡萄的寶地，幾百年后，葡萄種植才傳到了波爾多等地區(qū)。隆河谷地區(qū)從法國(guó)中部一直眼神到地中海附近，常常的隆河由北到南，貫穿整個(gè)河谷地區(qū)，注入地中海。隆河谷因南北氣候和土壤條件不同分成兩大區(qū)域。北隆河地區(qū)，氣候涼爽，葡萄園多分布在陡峭的河岸山坡上，使用西哈葡萄娘在出品質(zhì)極佳的葡萄酒。在南隆河地區(qū)，陽(yáng)光充足干燥，土地里包含著大大小小的鵝卵石，出產(chǎn)的酒熱烈飽滿，注明的教皇新堡就在這里。中國(guó)產(chǎn)區(qū)中國(guó)地域廣闊，適合種植葡萄

37、的產(chǎn)區(qū)很多，河北，山東，陜西，寧夏和新疆都有大面積的葡萄種植。其中沙城產(chǎn)區(qū)，昌黎產(chǎn)區(qū)，蓬萊產(chǎn)區(qū)和賀蘭山東林產(chǎn)區(qū)等為中國(guó)的優(yōu)質(zhì)認(rèn)證產(chǎn)區(qū)，尤其是賀蘭山東林產(chǎn)區(qū)，今年來(lái)品質(zhì)提升十分迅速。賀蘭山東林產(chǎn)區(qū)的位置即為古時(shí)的塞上江南，唐詩(shī)中的賀蘭山下果園成，塞北江南舊有名指的就是賀蘭山東臨。這里陽(yáng)光充裕，葡萄采收季節(jié)幾乎從不下雨，保證了葡萄的自然成熟。半沙質(zhì)土壤具備良好的排水性，并且可以為葡萄樹根部保留充足的養(yǎng)分。這些得天獨(dú)厚的條件都為高品質(zhì)的葡萄酒提供了先天保證。和蘭山東臨近幾年的到國(guó)外葡萄酒企業(yè)的廣泛關(guān)注，投資該產(chǎn)區(qū)的勢(shì)頭有增無(wú)減。尤其值得一提的是，賀蘭山葡萄酒近年來(lái)在國(guó)外企業(yè)的不斷注資下，品質(zhì)提高極快

38、，在國(guó)內(nèi)多次盲品比賽中和同價(jià)格的進(jìn)口酒不分上下，讓行業(yè)內(nèi)外從新審視和關(guān)注賀蘭山東林產(chǎn)區(qū)。沙城產(chǎn)區(qū)包括宣化，逐鹿和懷來(lái)。北依燕山，南靠太行，中有桑洋河橫貫其中，多丘陵山地。土壤偏多為褐色沙質(zhì)土壤。昌黎產(chǎn)區(qū)地處河北省東北部，東臨渤海，北依燕山，西南俠灤河，土壤為億年前的中生代三層土壤結(jié)構(gòu)。蓬萊產(chǎn)區(qū)受海洋性氣候影響，較為溫潤(rùn)，較低的年降水量適合晚熟葡萄品種的栽培。澳大利亞盡管從十八世紀(jì)起，澳大利亞就開始出產(chǎn)葡萄酒，但澳大利亞葡萄酒在國(guó)際上引起消費(fèi)者關(guān)注卻只是近二十年的事，現(xiàn)在，澳大利亞葡萄酒憑具果香四溢、口感甜美、品質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格適中的特色，在全球各地迅速獲得了廣泛認(rèn)可，可以說(shuō)，澳大利亞葡萄酒雜性價(jià)比

39、方面極具優(yōu)勢(shì)。澳大利亞最具代表型的葡萄酒品種是西拉子（Shiraz）,該品種源自于法國(guó)北隆河的西哈，被移民引進(jìn)到澳洲，在澳洲熱烈溫暖的環(huán)境下，西拉子表現(xiàn)出熱情多汁的黑色水果風(fēng)味，馥郁飽滿，略有甜味的口感，收到了眾多人的喜愛(ài)，澳洲人也自豪的稱他們將陽(yáng)光放入了酒瓶里。除此之外，澳洲還種植一些國(guó)際著名的葡萄如霞多麗、雷司令和赤霞珠等。美國(guó)同樣最為新世界葡萄就的強(qiáng)國(guó)，美國(guó)因其科學(xué)創(chuàng)新的自由精神創(chuàng)造出與澳洲、南非、智力截然不同的葡萄酒文化。從美國(guó)的葡萄酒中可以輕易嗅出濃烈的美國(guó)精神。美國(guó)葡萄酒業(yè)今天的繁榮與當(dāng)年一位來(lái)自匈牙利的AgostonHaraszthy伯爵息息相關(guān)。Haraszthy伯爵早在十九世

40、紀(jì)就買下了索諾瑪郡的一個(gè)葡萄園，并從法國(guó)、意大利、西班牙三大葡萄酒國(guó)引進(jìn)了十萬(wàn)株以上的珍貴葡萄品種，一舉增進(jìn)了加州葡萄酒的質(zhì)量，從而推動(dòng)了美國(guó)葡萄酒大學(xué)學(xué)科和葡萄酒研究機(jī)構(gòu)的設(shè)立。科學(xué)帶來(lái)的改變，一時(shí)間令世界酒壇驚嘆于這個(gè)新興的葡萄酒國(guó)在短期內(nèi)所創(chuàng)造出的成就。加州位于美國(guó)西南部和太平洋東海岸，是美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)。其中最著名的是加州北部的納帕谷(Napavalley)，自1973年納帕谷葡萄酒在國(guó)際比賽中一舉奪魁后，葡萄酒價(jià)格循序躥升，很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了法國(guó)葡萄酒。金粉黛(Zinfandel)葡萄酒是美國(guó)重要的紅葡萄品種，可以用來(lái)生產(chǎn)中甜、帶有水果香氣的桃紅葡萄酒

41、，但最能體現(xiàn)其優(yōu)秀的還是干紅葡萄酒，最好的金粉黛是用老齡葡萄樹上成熟的葡萄釀造的，某些葡萄園能擁有100年以上樹齡的葡萄樹。智力智力葡萄酒行業(yè)從18世紀(jì)起發(fā)展壯大，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為南美最引人矚目的葡萄酒生產(chǎn)園。當(dāng)?shù)貎?yōu)越的氣候以及現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)和設(shè)備，出產(chǎn)成熟多汁、品質(zhì)以高卻價(jià)格不貴的葡萄酒，在國(guó)際市場(chǎng)上極具競(jìng)爭(zhēng)力。知名的葡萄品種有赤霞珠、美樂(lè)、霞多麗、長(zhǎng)相思、和當(dāng)?shù)氐拿餍强{(Carmenere)等。第六章十九與儲(chǔ)存學(xué)完了這么多葡萄酒知識(shí)，你是不是迫不及待想品嘗或者購(gòu)買一大堆葡萄酒了呢？那么下面的知識(shí)對(duì)你一定會(huì)7有幫助。第一節(jié)侍酒的溫度不同于其它簡(jiǎn)單的飲料，各種葡萄酒有著不同的最佳飲用溫度，只有在最佳飲用溫度下，才能體現(xiàn)其完美的特色。理想的溫度范圍是：香檳