1、食品毒理學Food Toxicology課程編號：09410030學 分：2學 時：32 （講課學時：32上機學時：0課外學時：0）先修課程：有機化學、生物化學、食品化學、食品工藝學、食品營養學適用專業：食品質量與安全教 材：食品毒理學，李寧，馬良主編，中國農業大學出版社，2016年8 月第二版。一課程性質與課程目標（一）課程性質食品毒理學是利用實驗動物學、分子生物學、遺傳學、免疫學、細胞學 以及病理學等相關學科的技術，研究食品中內、外源化學物的性質、來源與形成, 以及它們的不良作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的 一門應用科學，是食品質量與安全專業學生的必修專業課，可為將

2、來學生在食品 安全質量控制工作中提供必備的相關基礎知識和技能。（二）課程目標.知識目標掌握食品毒理學的基本概念，毒物在體內的作用規律、后果；掌握食品中內、外源化學物的性質、來源與形成，以及它們的不良作用及 其機制；掌握食品中外源化學物質的安全限量的確定方法；熟悉食品安全性評價程序和法規。.能力目標注重加強創新意識和能力培養，培養學生發現問題和分析、歸納、解決問題 的能力，能夠運用毒理學基本理論和實驗方法解決實際問題。二、課程內容與教學要求緒論（一）課程內容.毒理學及其發展歷史；.毒理學在食品安全性評價中重要性；.食品毒理學的研究現狀及發展趨勢。（二）教學要求使學生了解食品毒理學研究的對象和內容

3、，研究方法及發展趨勢，明確食品 毒理學在食品安全性評價中的重要性。（三）重點與難點.重點：食品毒理學的研究方法；.難點：食品毒理學研究方法的局限性。第一章毒理學基本概念（一）課程內容.食品毒理學相關定義和術語；.表示毒性的常用指標；.損害作用與非損害作用。（二）教學要求掌握毒理學的主要基本概念；了解劑量-效應關系與劑量-反應關系；理解安 全限值及其內容。（三）重點與難點.重點：掌握主要基本概念；.難點：了解劑量-效應關系、劑量-反應關系及安全限值；第二章化學毒物在體內的生物轉運及轉化（-）課程內容.生物轉運；.吸收、分布、排泄；3.1相反應、II相反應；4.代謝活化。（二）教學要求掌握化學毒物

4、在體內的生物轉運、吸收、分布和排泄過程；理解毒物代謝轉 化中的I相反應、II相反應及代謝活化。（三）重點與難點.重點：掌握化學毒物在體內的生物轉運過程；.難點：理解代謝轉化及代謝活化。第三章化學毒物的毒作用機制（一）課程內容.化學物的一般毒作用；.化學物的毒作用機制；.毒性作用的影響因素。（二）學習要求掌握外來化合物對機體的毒作用機制；了解化學毒物對不同種類實驗動物所 表達的毒性和毒效應差異；理解化學毒物對機體毒性作用的主要影響因素及各因 素的綜合作用。（三）重點與難點.重點：掌握化學毒物的一般毒作用機制；.難點：理解毒作用的影響因素。第四章食品中的有毒成分及其毒性（一）課程內容.動物類食品中

5、的天然毒素；.植物類食品中的天然毒素；.食物中的真菌毒素；.食品中的工業污染毒素；.食品中的農藥殘毒；.食品添加劑的毒性；.食品加工過程中形成的毒素；.轉基因食品的安全性。（二）教學要求掌握食品中常見有毒成分的來源、危害；了解各種因素對食品安全性的影 響。（三）重點與難點.重點：掌握食品中常見有毒成分的來源及危害；.難點：了解各種因素對食品安全性的影響。第五章食品安全性評價程序和方法（一）課程內容.危險度評價.安全性評價.食品安全性評價程序及方法（二）教學要求理解危害性、危險度的概念及其與安全性間的相互關系；熟悉危險度評定的原則，了解危險度評價在毒理學中的應用；掌握食品安全性評價程序及方法。（

6、三）重點與難點.重點：掌握危害性、危險度、安全性的概念及其相互間關系；.難點：了解危險度評定的原則，危險度評價在毒理學中的應用。三、學時分配與教學方法章（按序填寫）教學形式及學時分配主要教學方法支撐的課程目 標課堂 教學實 驗上 機課程 實踐小 計緒論22講授為主，討論為輔1. 1,2. 1第一章44講授為主，討論為輔1. 1,2. 1第二章66講授為主，討論為輔1. 1,2. 1第三章66講授為主，討論為輔1. 1,2. 1第四章1010講授為主，討論為輔1. 1,2. 1第五章44講授為主，討論為輔1. 1,2. 1合計3232注：1.課程實踐學時按相關專業培養計劃列入表格；.主要教學方法

7、包括講授法、討論法、演示法、研究型教學方法（基于問題、項目、案 例等教學方法）等。四、課程考核考核形式考核要求考核權重備注出勤情況每次按時上課，不缺課。5%課堂表現課堂認真聽講5%平時作業按時認真完成課后作業5%期末考試閉卷85%注：1 .分學期設置和考核的課程應按學期分別填寫上表。.考核形式主要包括課堂表現、平時作業、階段測試、期中考試、期末考試、大作業、 小論文、項目設計和作品等。.考核要求包括作業次數、考試方式（開卷、閉卷）、項目設計要求等。.考核權重指該考核方式或途徑在總成績中所占比重。五 參考書目及學習資料.食品毒理學，沈明浩主編，科學出版社，2014年3月第一版。.食品毒理學，劉寧，中國輕工業出版社，2007年第1版。六、大綱說明1.本課程采用多媒體教學。3.課后布置練習題和一些思考題供學生理解教學內容。2017年10月25日課程簡介課程編碼：09320920課程名稱：食品毒理學英文名稱：Food Toxicology學 分：3學 時：30 （其中：講課學時：30實驗學時：0上機學時：0）課程內容：食品毒理學主要研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因 素及其預防措施，以提高食品的衛生質量、保護食用者飲食安全 的科學，是食品安全毒理學評價的理論基礎。通過本課程學習使 學生能夠掌握食品毒理學的基本原理，了解