1、幸福餐廳管理制度目錄一、 管理制度采購管理制度食品保管制度食品領用、盤存制度結算制度二、獎懲辦法1、績效與滿意度掛鉤2、成本控制獎勵3、經營創收獎勵4、其它處罰措施一、管理制度（一）采購管理制度1、堅持計劃采購、勤購、少購、以用定購的原則，如需大量購入，須經領導批準。2、所采購的干貨、凍貨須向供貨單位索要營業執照、產品檢驗合格證等相關證件【操作上是 否可行？】，并備檔。3、大宗采購須同行政、財務及主廚一同前往批發市場購買。所采購食品入庫前須經主廚驗貨， 并由行政統一入庫，食堂憑行政出庫單一一入庫。 【主廚采購又驗貨、行政采購又入庫不妥； 是否需要行政統一入庫？（可以有行政驗貨、復稱等環節）】4

2、、零星采購或接待臨時采購須經食堂兩人以上【對申購單廚房負責人、主廚簽字即可】簽字 確認，并經行政復稱，當日采買單需經主廚、行政簽字確認方可作為結算依據。【采購明細表復稱后須采購人、主廚、行政三方簽字認可】5、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期、標識不清、超過保質期限的食品不得采購。6、采購手續要清楚、齊全，結算做到日清月結。【對日常采購要求日事日畢、每周扎帳報銷； 前賬不清，后賬不結】 7、遵守職業道德，嚴格采購紀律，不索賄受賄，不以次充好，不準以任何理由收受回扣、禮品。【單獨納入獎懲機制】（二）食品保管制度1、無行政出庫單一

3、律不入庫。現購現用物資材料的購入和交付使用，可不通過行政填制出 庫單直接使用，購買驗收后憑采購單及發票直接列入伙食支出。【對食材建議不納入行政入庫，但必須有行政的驗貨、復稱、不定期市場調查等環節】。2、食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、數量、規格。3、門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無嶂螂和其他昆蟲，存放醬油、糧等副食調 料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。4、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整 齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。分庫的，要 分類分架，防止交叉污染。庫內不得存放變質、有異味、污穢

4、不潔或超過保存期的食品。5、庫房內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保護措施，行政做 好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。6、保證庫房無腐敗變質食物，無過期食品，無三無產品。（三）、食品領用、盤存制度1、針對調料、干副、凍貨等庫存物資，出入手續完備，領用時需進行登記。2、進入廚房的鮮活食品、蔬菜等行政復核與廚師長簽字的收貨單數量可直接使用。2、每周盤點一次，隨時保證賬物相符、帳帳相符，不得壓庫私分物資。3、除保管員外，任何人不得私自進入庫房。4、每月30號前同會計、行政清點庫存食物，做好當月結算。5、財務人員不定期地對庫房進行抽查。（四）、經營、結算制度1、

5、收入部分所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。員工餐：按實際清點的數量及金額或每天刷卡的金額為計帳金額。體驗餐：按實際清點的體驗券數量及金額或每天刷卡的金額為計帳金額。注：每次刷卡當日用餐后將副券交由相關使用部門負責人進行簽字確認后方可使用（為實際結算標準），體驗餐所用卡存根由餐廳負責人員進行保管。接待餐：按每次接待編制成本明細表，經領導簽字確認后的金額為計帳金額。對外承包宴席：按每次承包編制成本明細表，經領導簽字確認后的金額以及實際收入 為計賬金額；早、中晚餐（零售）：按實際收款金額為計帳金額各項收入按類型設置明細賬。每項收入必須及時（每天或每次）與公司財務進行對接。2、支付部分所有支付以扣

6、除折免后的金額為計賬金額。采購支付：大宗食材的采購采購人員申請采購所用現金，并由財務隨同采買并支付，采購回來的食材須及時辦理入庫，入庫時由行政人員負責復核并簽字認可；采購人員采購食材的次日或24小時內負責將此次采買的食材的采購清單整理好并交與會計進行復核和保存；采購人員次月的第一周負責將上月采買的所有食材費用進行報帳，將發票與上月所有采購清單的復印件交與會計進行核對；零星食材的采購采購人員申請采購所有現金，就近按性價比高的原則進行采買，采購回來的食材須及 時辦理入庫，入庫時由行政人員負責復核并簽字認可；采購人員采購食材的48小時內負責將上月采買的食材費用進行報帳。注：所有食材只登記購入數量，到

7、月末根據盤點數量登記盤存數和領用數。3、盤存部分餐廳按周、按月進行盤點：周盤點：餐廳人員自盤，并由餐廳盤存人員生成盤表點；月盤點：財務、行政、餐廳共同參與，盤點數據三方簽字確認并由餐廳盤存人員生成 盤點表；盤點數量按實際盤存準確記錄；并以此作為當月結算依據。4、結算部分體驗餐，每周一結算上周費用，如遇月末或節假日，以最后一天時間為最后結算日。接待餐：就餐次日必須提交成本明細及結算金額。每月結算時間固定，月初1號至月末30或30號；次月第一周內餐廳人員編制好上月餐廳各項收支情況表及餐廳經營分析報告上交財 務或相關領導.所有結算的票據都要求合法規范，票據開具的內容反映實際的經濟交往事項， 票據反映

8、的 業務內容真實，符合經濟交往事項的實際情況。(是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不 套復印紙等)；發票的正確性：內容齊全、填寫規范、開具的內容與發票類別相符、在規定的 額度和時間內開具等；要求對方單位開票.二、獎懲辦法1、為確保餐飲質量達到“質優價廉”餐廳工作人員的績效與餐廳滿意度掛鉤，滿意度由 公司行政組織實施，每月調查1次，并將結果進行公示，具體辦法為：(1)、月滿意度平均分達到85分及以上時，享受全額績效；(2)月滿意度平均分達到80-84分時，享受95%的績效；(3)月滿意度平均分達到75-80分時，享受90%績效;(4)月滿意度平均分達到70-74分時，享受85%績效；(5)月滿意度平均分達到65-70分時，享受80%績效；(6)月滿意度平均分低于60分時，享受0績效。2、根據餐飲成本控制情況，給予廚房積分激勵以上月餐標為基數，根據餐標控制情況對廚房進行獎懲，具體如下:餐飲成本(兀/餐/人)獎懲措施處罰超標0.1元及以上基礎罰分50A分；每遞增0.1元累加10A分處罰，若超標達 1元以上的，則超過1元部分按每遞增0.1 元累加20A分處罰。降低1元及以上基礎分獎分100 A分；每降低0.5元累加50A分獎勵。3、多種經營創收獎勵根據餐廳經營項目的經營情況，按“利潤額”對餐廳團隊及參與服務人員根據貢獻大小 給予獎勵；利