1、第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2022年后廚衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；(7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰_元二、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間

2、必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞產品時，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。(7)生熟分離防止交叉感染。三、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具。潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。(5)下水道：每天清理，無垃圾。(6)餐具。保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。(7)設備設施。保持潔凈，無灰塵，定

3、期維護、保養(yǎng)。(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。(11)調料區(qū)。每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。(12)配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。(13)周衛(wèi)生：每周日下午進行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)菜品有異物的現(xiàn)象，被客人退回。(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。(3)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴

4、重損失。(4)工作時間內無故脫崗_分鐘以上。2.二類事故(1)上班時不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫；(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴；(4)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為；(5)不愛惜公共財產，違規(guī)操作，造成物品浪費；(6)工作失誤，造成成本超標或浪費；(7)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備。對于一個月之內出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由店長開出罰單，經當事人簽字，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款_元，二類事故一次罰款_元。2022年后廚衛(wèi)生管理制度（二）一、設施設備管理：1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；2、掌握自己所用設備的正確

5、使用方法；3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；5、飯后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時上報進

6、行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質量原因造成退菜或投訴，應對其相關廚師進行處罰；4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，領導有權給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日結束后，廚師都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購