1、關于霉菌在食品工業中的應用第一張，PPT共十一頁，創作于2022年6月米酒的釀制一、淀粉的糖化 醬油的釀造豆腐乳食醋的生產淀粉的糖化淀粉的糖化、蛋白質的水解均是通 過霉菌產生的淀粉酶和蛋白質水解酶進行的。通常情況是先進行霉菌培養制曲。淀粉、蛋白質原料經過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養。曲中由霉菌產生的各種在生產中利用霉菌作為糖化菌種很多。例如根霉屬中的日本根霉、曲霉屬中的黑曲霉、毛霉屬中的魯氏毛霉等。第二張，PPT共十一頁，創作于2022年6月 我國在大曲中應用曲霉特別是米曲霉，已有悠久的歷史。日本過去也采用純種米曲霉釀酒，后來發現甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的

2、糖化酶，而逐步用黑曲霉代替，以提高淀粉利用率。二、米酒的釀制淀粉的糖化醬油的釀造豆腐乳食醋的生產米酒的釀制第三張，PPT共十一頁，創作于2022年6月米酒的釀制根霉對白酒風味也有重要的作用;而茅臺酒大曲中有紅曲霉，汾酒大曲中也有紅曲霉，特別是汾酒的大茬二茬酒醅，發酵后期的主要微生物是紅曲霉 ;用擬內孢霉作混合麩曲，生產的白酒有甜味感，可增進酒質綿甜，并能改進后味; 木霉是白酒生產中研究 纖維素、半纖維素分解 的主要微生物 。第四張，PPT共十一頁，創作于2022年6月 醬油是我國傳統發酵食品之一，有著悠久的歷史。醬油不僅營養豐富，含有糖分、多肽、氨基酸、維生素等物質，而且還賦予鮮味、香味、顏色

3、，增進人們食欲，是人們生活不可缺少的調味品。原料:蛋白質原料有豆粕、豆餅、花生餅等；淀粉質原料有麩皮、米糠餅、小麥、玉米、甘薯、大麥、小米等。菌種：米曲霉和醬油曲霉：三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產第五張，PPT共十一頁，創作于2022年6月米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質；谷氨酰胺酶，將谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強醬油的 鮮味；淀粉酶將原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我國使用的是純米曲霉。發酵機理：（1）蛋白質的分解（2）淀粉糖化（3）酒精發酵（4）酸類發酵三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產第六張，PPT共十一頁，創作于20

4、22年6月醬油的生產工藝生產工藝流程：1、種曲制備2、制曲3、發酵 4、浸出工藝 5、淋油第七張，PPT共十一頁，創作于2022年6月1、腌制腐乳： 豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳： 以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。 腐乳的發酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產第八張，PPT共十一頁，創作于2022年6月毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16

5、左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養1015天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，1520下培養23天即可。 3、根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽腐乳的發酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產第九張，PPT共十一頁，創作于2022年6月 食醋是我國勞動人民在長期生產實踐中創造出來的一種酸性調味品，歷史悠久。它能增進食欲、幫助消化，在日常生活中不可缺少的調味品。著名的有山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋等。我國食醋的傳統制法大多是采用固態發酵，產品風味好，有其獨特的風格；但存在著輔料多，周期長原料利用率低及勞動強度高等缺點。原料：釀醋原料過去長江以南習慣上用糯米和大米為主；長江以北則多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧，但好醋仍采用糧食。菌種： （1）曲霉菌作為糖化劑多用 （2）酵母菌進行酒精發酵 （3）醋酸菌發酵機理：（1）淀粉糖化（2）酒精發酵（3）醋酸發酵（4）蛋白酶的水解作用（5）合成芳香