1、關于食品冷卻與冷藏上傳第一張，PPT共二十頁，創作于2022年6月一、食品在冷卻冷藏中發生的變化1.水分蒸發（干耗） 食品表面的水分蒸發，造成食品質量減少。果蔬出現明顯的凋萎現象，肉類食品表面收縮，硬化，形成干燥皮膜。 措施：控制適宜溫度、濕度和風速。第二張，PPT共二十頁，創作于2022年6月一、食品在冷卻冷藏中發生的變化2.冷害 冷卻貯藏過程中，當貯藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬的正常生理機能遇到障礙，失去平衡 表1-1 果蔬發生冷害的界限溫度果蔬種類界限溫度/癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，風味異常黃瓜7.2凹斑，水浸狀斑點，腐敗第三張，PPT共二十頁，創

2、作于2022年6月 圖1-1 冷害香蕉 圖1-2 冷害黃瓜第四張，PPT共二十頁，創作于2022年6月一、食品在冷卻冷藏中發生的變化3.呼吸作用 果蔬在冷藏過程中呼吸作用和后成熟作用仍在進行，體內各種成分也在不斷變化。4.軟化成熟 肉類成熟是在酶的作用下自身組織分解的過程，使肉質柔軟，同時增加了香氣和商品價值。第五張，PPT共二十頁，創作于2022年6月一、食品在冷卻冷藏中發生的變化5.寒冷收縮 寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現僵直前快速冷卻造成。6.其他 串味、微生物繁殖、變色變味等第六張，PPT共二十頁，創作于2022年6月二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算冷卻 冷卻是冷藏的必要前處理，在較短的時

3、間內使食品的溫度降到冰點以上。第七張，PPT共二十頁，創作于2022年6月二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算1.冷卻工藝（1）空氣冷卻（2）接觸冰冷卻（3）水冷卻（4）真空冷卻 表2-1 冷卻方法及適用范圍冷卻方法畜禽蛋乳魚水果蔬菜空氣冷卻水冷卻冰冷卻真空冷卻第八張，PPT共二十頁，創作于2022年6月畜肉的空氣冷卻1. 一次冷卻工藝 冷卻過程均在一個冷卻間內進行，冷卻空氣溫度控制在0左右，冷卻終了胴體溫度應在4 以下，整個過程在24h內完成。2. 二次冷卻工藝 第一階段：-10 -15 ，24h 第二階段：0 2 ，1016h第九張，PPT共二十頁，創作于2022年6月果蔬真空冷卻1.原理： 當

4、壓力降到所需真空壓力（通常為613666Pa），果蔬中一部分水氣華為水蒸氣，同時去除了果蔬內部的蒸發潛熱，從而使其表面溫度下降。2.影響因素：（1）水分蒸發（2）果蔬種類（3）商品包裝第十張，PPT共二十頁，創作于2022年6月二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算2.冷卻過程中的計算 傳熱方式主要包括： 導熱：物體內的不同部位因溫差而發生的傳熱，或不同溫度的兩物體因直接接觸而發生的傳熱。對流：對流主要發生在以氣體或液體作為冷卻介質的冷加工和冷藏中。輻射：輻射主要發生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。第十一張，PPT共二十頁，創作于2022年6月二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算2.冷卻過程中的計

5、算 畢渥數Bi Bi = L/ 對流表面傳熱系數，單位W/（m2K）L 食品內部導熱率，單位 W/（mK） 食品的特征尺寸，單位m 畢渥數反應固體內部單位導熱面積上的導熱熱阻與單位表面積上的對流換熱熱阻之比。 當Bi40時，表面對流換熱熱阻可以忽略 當0.1Bi40時，內部導熱熱阻和表面對流換熱熱阻均需考慮第十二張，PPT共二十頁，創作于2022年6月三、冷藏工藝冷藏： 冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度（通常在0以上）下保持食品不變質的貯藏方法。第十三張，PPT共二十頁，創作于2022年6月三、冷藏工藝影響冷藏效果的因素： 制品種類及冷加工方法加工時微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時的衛生控制狀況運輸、儲藏及零售時的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對濕度、流速）第十四張，PPT共二十頁，創作于2022年6月三、冷藏工藝冷藏溫度： 冷藏溫度應根據具體的原料來確定應嚴格控制冷藏室溫度第十五張，PPT共二十頁，創作于2022年6月三、冷藏工藝空氣相對濕度：肉類： 85%-90%水果： 85%-90%蔬菜： 90%-95%第十六張，PPT共二十頁，創作于2022年6月三、冷藏工藝空氣流速 ： 為了保證貯藏室內溫度均勻，應保持最低速度的空氣循環。空氣流速越大，食品水分蒸發率越高。第十七張，PPT共二十頁，創作于