1、用料秘訣|香辛料最簡單卻最重要!、香辛料定義：一般把來自植物的根、莖、葉，花蕾、種子，具有芳香或刺 激性氣味，能賦予食物以風味，并能夠增進食欲，幫助消化 吸收的稱為香辛料。二、香辛料分類按植物學歸屬：香辛料屬于被子植物們，雙子葉綱中的不同科。按風味特征 分類：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥 頭甘味：甘草麻味：花椒苦味：陳皮、砂仁著色性：紅辣椒、姜黃香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、 肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至按植物的利 用部位：果實：胡椒、八角、辣椒、小茴香葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭種子：芹菜、

2、小豆蔻、芫荽樹皮：肉桂鱗片：洋蔥、大蒜地下莖：姜黃、姜花蕾：丁香、蕓香料假種皮：肉豆蔻果莢：香莢蘭柱頭：香紅花三、香辛料的使用形式完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經任何加工，這樣用 它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使食品具有 特色。使用完整香辛料的缺陷在使用時香氣成分釋放緩慢， 香味不能均勻分布在食品中。粉碎香辛料粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料經過曬干、烘干等 干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加 到食品中。優點：香氣釋放速度快，味道純正。缺點：有時會影響食品的感官。香辛料提取物香辛料提取物是指香辛料通過蒸儲、萃取等方法，將香辛料 的有效成分提取由，

3、通過稀釋后形成液態油，或是通過噴霧 干燥等方法制成粉末狀，直接添加加到食品中。這是目前較 先進的調味形式，不影響被調味食品的感官狀態。香辛料的作用提供本身特殊香氣掩蓋食品中的不愉快的氣味增強和保持食物的香氣提供維生素和礦物質促進消化和防腐四、香辛料使用注意事項用前考慮原料的不同情況和使用要求：脫臭、增香、增進食欲注意香辛料對被調味料原料氣味的遮蔽效果考慮香辛料在加熱過程中香味物質的揮發性損失，盡量使用 耐熱性強的香辛料。掌握香辛料添加量對食品質量的影響。香辛料中的香辛油，多屬于低沸點的揮發性物質，高溫下易 揮發散失，使香味下降，避免串味五、常見香辛料1）八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物

4、。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥（香藥）合用均美。主要用于燒、 鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵 豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要 的香料。2）桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。 味食香料。 味道甘、香，一般都是與它藥合用， 很少單用。主要用于鹵、 燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。3）香葉即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。4）當歸屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于 燉、煮家畜或野獸類菜肴。 因其味極濃，故用量甚微，否則, 反敗菜肴。5）紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不

5、廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。6）薄荷屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大， 主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜肴。7）白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與 它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。8）草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它 藥合用，主要用于鹵、煮、燒、炯、煨的禽畜野味等菜肴。9）肉豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥 合之，用于鹵煮禽畜菜肴。10）草果屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用, 用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。11）姜黃屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是

6、色 味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主, 與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。 它還是咖哩粉、沙哮醬中的主要用料。12）砂仁屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用, 主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。13）良姜屬香草類草本植物， 味食香料。味道辛、香。與它藥合之, 用于燒、鹵、煨等菜肴。14） 丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物， 味食香料。味道辛、香、 苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵 等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其 濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。15）花椒又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川

7、產的好。我國 華北、西北、華中、華東等地區均有生產?；ń穼倌颈局参?， 味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或 與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等 菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。16）孜然味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸 的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一 種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此 味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。17）胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆 可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常 研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。18）甘草又名甜草

8、，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。注：多食令人嘔吐。19）羅漢果屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜20）香茅屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。21）陳皮即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。 主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。22）山奈山奈，又名沙姜，三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒，化濁彳亍氣，消腫止痛的功能。23）山渣性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。24）小茴別名谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香,谷香，香子，小香 ；25）木香性味性溫，味辛、苦。有廣木香、云