1、PAGE PAGE 137（新版）餐車長競聘考試題庫（完整版）一、單選題1.以下可以辦理退票的情況為（）。A、車票失效B、無法提供有效身份證件的實名制車票C、票面殘損，但能辨認信息的車票D、有“掛失補”字樣的車票答案：D2.餐具衛生洗凈度、消毒合格率必須達到（）。A、85%以上B、90%以上C、95%以上D、100%答案：D3.菜點要把好食品質量關，變質和不潔凈食物堅決不上桌，餐廳用醬油、醋等佐料及盛裝器皿應().A、經常清理B、一日一清理C、一餐一清理D、一趟一清理答案：C4.（）是湖南菜的代表菜。A、太極明蝦B、全家福C、臘味合蒸D、咕嚕肉答案：C5.餐廳服務對老、弱、病、殘、孕、幼等要（

2、）服務。A、提供特別B、有相應的C、重點進行D、分別進行答案：A6.值乘的乘務人員在餐車就餐時，列車應提供乘務工作餐，乘務工作餐（）收費。A、按規定B、按定價C、只按成本D、按成本并加適當的毛利率答案：C7.（）實質上是一個人的思想情操、道德品質、文化修養和人格氣質的綜合反映。A、語言文明B、微笑服務C、儀表端莊D、尊重旅客答案：C8.烹飪原料是指能供（）時使用的各種原料。A、蒸煮B、煎烹C、炒制D、烹飪答案：D9.按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。A、規格B、目的C、時間D、餐別答案：B10.烹飪美學主要包括兩大形式，即（）。A、現實美和藝術美B、自然美和社會美C、藝

3、術美和自然美D、藝術美和社會美答案：A11.高濃度啤酒酒精含量在（）左右。A、34度B、46度C、68度D、810度答案：B12.餐車供應炒菜前準備工作應備齊餐具、（）和服務用品。A、碗筷B、佐料C、菜牌D、小毛巾答案：B13.瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）的理想食品A、美容B、充饑C、解渴D、解暑、止渴答案：D14.整理行李架，需要登上座席、臥鋪腳梯時，應先請附近旅客暫時讓一讓，（），整理完畢后致謝。A、墊上干凈墊布B、拖鞋踩上去C、穿鞋踩上去D、穿鞋踩上去，再抹干凈答案：A15.列車餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行（）用品。A、文藝B、生活C、體育D、衛生答案：B

4、16.不能用微波爐加熱牛奶，因為牛奶中的氨基酸經微波爐加熱后，一部分會轉變為對人體（）的物質。A、有害B、有毒C、有色D、有益答案：A17.應當使用對人體（）的洗滌劑、消毒劑。A、無味B、無害C、無度D、安全、無害答案：D18.（）是餐巾折花最基本的方法，幾乎所折花都會用到。A、折B、疊C、翻D、拉答案：B19.餐車冰箱內存放物品，應在內腔四周留出不少于（）的空隙。存放物品時，應輕拿輕放，輕開輕關。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A20.干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨脹答案：D21.營造遵章守紀的氛圍，形成遵章守紀光榮、違章違紀可

5、恥的道德（）。A、理念B、風尚C、觀念D、信念答案：B22.鐵路運輸業的服務性，決定了旅客、貨主的意志和愿望在整個運輸過程中起（）。A、主導作用B、輔助作用C、職業責任D、行為準則答案：A23.中國菜素來注意色、香、味、形、器、養，尤其講究（）。A、滋味B、形狀C、器皿D、香味答案：A24.服務員在傾聽客人陳述過程中，還應注意客人以（）方式傳遞的信息。A、語言B、手勢C、非語言D、物質答案：C25.服務的基本原則一視同仁是對旅客種族、民族、國別、貧富、親疏，不（）。A、有損形象B、以貌取人C、藐視他人D、分等級答案：B26.配菜是關于（）之間的相互配合。A、主料與調料B、主料與配料C、配料與調

6、料D、主料、配料和調料答案：D27.馳名中外的“滿漢全席”基本定型于清朝的哪個年號（）。A、順治B、康熙C、雍正D、乾隆答案：D28.餐車售貨車售賣紙餐盒盒飯時疊放紙餐盒盒飯不得超過（）。A、3層B、4層C、2層D、5層答案：B29.在已知毛利額和產品成本的情況下，可以計算出（）。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、成本率D、凈料率答案：A30.嫩肉粉、發酵粉等用量雖少但是作用很大，其原因在于每一種調味品都含有區別于其他調味品的（）。A、特殊成分B、顏色C、性狀D、口味答案：A31.成本率的計算公式為（）。A、成本毛利100B、成本售價100C、成本毛利100D、成本售價100答案：B32.涮羊肉

7、、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。A、回族菜B、清真菜C、新疆菜D、少數民族菜答案：B33.接班后在庫內不作業時，爐灶要壓火，（），加強巡視，注意防火、防盜。A、要有人值班B、要有一人值班C、指定二人值班D、指定三人值班答案：C34.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A、代謝水B、氧化水C、食物水D、飲用水答案：A35.原料加工青菜應做到（）。A、一切二洗三下鍋B、一摘二切三下鍋C、一摘二洗三下鍋D、一摘二洗三切四下鍋答案：D36.（）屬果類菜。A、草菇B、芋頭C、蘆筍D、番茄答案：D37.可采用沸水進行初步熱處理加工的烹調原料是（）。A、胡蘿卜B、元魚塊C、牛肉塊D、豌豆苗

8、答案：D38.()屬果類菜。A、草菇B、芋頭C、蘆筍D、番茄答案：D39.旅客就餐尤其注意（）。A、進餐的氛圍B、衛生、質量C、服務員的素質D、數量、質量答案：B40.平衡膳食是指膳食中熱能和各種（）含量種類齊全，比例適當。A、維生素B、營養素C、礦物質D、脂肪答案：B41.凈料率的計算公式為（）。A、毛料質量凈料質量100%B、凈料質量毛料質量100%C、毛料質量凈料質量100%D、凈料質量（毛料質量-凈料質量）100%答案：B42.位于青海省東部的青海湖，是我國最大的內陸（）湖。A、咸水B、淡水C、深水D、淺水答案：A43.（）是適宜航空運輸的商品。A、易腐和鮮活商品B、牛、羊等活畜C、禽

9、蛋D、冷凍食品答案：A44.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內，以維生素A、D、（）較多。A、BB、CC、KD、B2答案：B45.保管土豆的溫度應以（）為好。A、10B、3C、0D、4答案：C46.旅客發生（）以上食物中毒時，；列車長應及時通知前方停車站并做好現場保護工作。A、2人B、3人C、4人D、7人答案：B47.葉菜類蔬菜含淀粉很少，含（）較多。A、蛋白質B、胡蘿卜素C、礦物質D、纖維素答案：D48.列車運行中餐車工作人員（）在廚房內洗漱。A、嚴禁B、可以C、根據情況D、沒有人時答案：A49.衛生許可證的發放管理辦法由（）人民政府衛生行政許可部門規定。A、市、縣B、地州C、衛生部門D、衛生防疫

10、站答案：C50.食物中所含人體所需的主要營養素分為六大類：蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質和（）。A、水B、碳C、氮D、氧答案：A51.明禮誠信是指（）。A、文明禮貌和誠實守信B、文明禮貌C、誠實守信D、禮貌禮儀禮節答案：A52.禁止（）腐敗變質、油脂酸敗、生蟲污穢等可能對人體健康有害的食品。A、生產B、銷售C、生產銷售D、生產經營答案：D53.廚房調料及盛具應做到（）。A、一天一清理B、一餐一清理C、折返站清理D、終到站清理答案：B54.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）。A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條答案：A55.莼菜屬（）蔬菜。A、水生B、陸生C、水邊生

11、D、山上生答案：A56.餐廳服務員的職責是：為旅客提供（）。A、高質量的餐飲B、傳菜C、迎送D、斟酒答案：A57.禽類肌肉組織最發達的部位是（）。A、胸肌B、胸肌、腿肌C、腿肌D、腿肌、臂肌答案：B58.為維持正常生理機能而經口攝入體內的含有營養素的物料統稱（）。A、營養品B、主食C、食物D、蛋白質答案：C59.（）是陸生植物性干料。A、蘆筍、臺干菜B、筍干、石花菜C、黃花菜、裙帶D、紫菜、木耳答案：A60.營養強化劑是指增強營養成分而加入食品中天然的或者人工合成的屬于（）范圍的食品添加劑。A、天然營養素B、混合營養素C、人工營養素D、合成營養素答案：A61.飲食產品的價格=（）+費用+稅金+

12、利潤。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：C62.人體長蛔蟲，是由于吃了受（）污染的食物引起。A、生物性B、化學性C、放射性D、細菌性答案：A63.解答問詢時，要（）旅客回答。A、側身向B、面對C、站穩面對D、一邊工作一邊向答案：C64.餐營人員在服務時，應舉止（）、談吐文雅A、安然B、端正C、高雅D、文明答案：B65.列車終到領班廚師應（）整理備品，指定位置存放辦理退庫手續。A、指派專人B、指派炊事員C、親自D、指派售貨員答案：A66.茶分為花茶、綠茶、（）、烏龍茶、緊壓茶等多個種類。A、功夫茶B、普洱茶C、紅茶D、鐵觀音答案：C67.體現化學味覺感受的是菜肴中的（）。A、溫

13、度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D68.消毒好的餐具放入消毒柜內消毒，溫度應保持100，消毒時間應不小于（）A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B69.直達旅客列車飲食供應提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。A、時尚B、形式多樣C、少量D、不同風味答案：B70.在服務競爭中，具體應注意三方面問題：（）、服務態度的競爭和服務技能的競爭。A、服務方式的競爭B、服務培訓的競爭C、服務意識的競爭D、服務技巧的競爭答案：A71.主動積極地為旅客、貨主服務，總是要通過鐵路職工各自崗位上的（）體現出來。A、業務工作B、業務技術C、服務質量D、職業技能答案：A72.大型

14、宴會前，要使所有的服務人員都了解（）和自己的位置、職責等。A、領導意圖B、宴會服務工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務情況答案：B73.湖北人吃的湯中喜歡用（）調味。A、醋B、味精C、辣椒粉D、胡椒粉答案：D74.回答旅客問題時不能邊走邊講，或邊干活邊講，應停步解答，坐乘務員室時應（）A、讓旅客到車廂里，坐著解答B、坐著解答C、讓旅客到車廂里，站立解答D、起立解答答案：D75.鐵路交通事故調查處理規則規定，列車上工作人員往外（）造成人員傷害或設備損壞的，為一般D類事故。A、拋擲雜物B、拋擲物體C、拋擲酒瓶D、拋擲銳器答案：B76.根菜類是以（)作為食用部分的蔬菜。A、植物的藤B、植物的根部

15、C、植物的莖D、植物的果答案：B77.啤酒以（）為主要原料，具有豐富的營養價值，所以有“液體面包”的美稱。A、大麥B、大米C、包谷D、高粱答案：A78.汽鍋雞“是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、人名D、烹調方法答案：B79.回族喜歡吃牛、羊、雞、鴨肉和（），愛吃蔬菜。A、不帶鱗的魚類B、帶鱗的魚類C、動物的血液D、狗肉答案：B80.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡（）。A、5minB、10minC、8minD、20min答案：B81.烹飪是飲食消費需求的（）。A、基礎B、保證C、最終目的D、最終需求答案：B82.海蠣子學名叫（），簡稱蠔。A、牡蠣B、海瓜子C、海螺D、扇貝答

16、案：A83.列車乘務服務用語的總體要求是：使用普通話，運用（）、表達得體、通俗、清晰、規范。A、問候用語B、尊敬用語C、稱呼用語D、文明用語答案：D84.一般規定鐵皮罐頭出廠后可貯存（）。A、一年B、半年C、三個月D、一個月答案：A85.冷水發的基本原理，主要是利用（）。A、擴散作用和毛細現象B、滲透作用和侵潤現象C、擴散作用和侵潤現象D、滲透作用和毛細現象答案：D86.營養素的作用是供給肌體熱能，調節各種生理機能，維持（）組織的正常生長。A、心臟B、肌體C、血液D、人體答案：D87.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大，熱烈的氣氛要（）布置。A、安排綠化B、清除綠地C、安排喜慶照明D、

17、安排色彩裝飾答案：A88.原料采購時，對新上市的原料要采取（）的原則。A、勤進快銷B、以銷定進C、以進促銷D、適當多采購答案：C89.遇有中暑的旅客，首先要扶到涼爽通風處就座休息，然后提供冷凍冷飲、（）。A、冷毛巾B、熱毛巾C、濕毛巾D、干毛巾答案：A90.鐵路旅客運輸服務質量標準規定，垃圾處理做到（）、封口，在指定站投放。A、裝筐B、裝袋C、裝箱D、轉包答案：B91.洛陽素有“九朝古都”之稱，從中國第一個王朝夏朝起，先后有（）王朝在此設國都。A、11個B、12個C、13個D、14個答案：C92.高級宴會上，應上（）菜換一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道答案：A93.服務禮儀能夠滿足旅

18、客的（）A、生理需要B、生存需求C、安全需要D、心理需要答案：D94.零餐圓桌的擺臺要根據餐廳的（），定好座位，鋪好臺布等。A、布局B、結構C、座向D、類型答案：A95.中餐擺臺的操作順序是從（）開始，按列車運行方向依次擺放。A、主位B、主人C、陪同D、副主人答案：A96.職業道德教育的過程是和干部職工職業道德（）形成的過程相一致的。A、品質B、習慣C、動機D、信念答案：A97.雞尾酒的基酒不可以是（）。A、烈酒B、開胃酒C、軟飲料D、湯力水答案：D98.火腿初加工需將整只火腿放在清水中侵泡（）小時A、6B、5C、10D、4答案：A99.服務禮儀主要是以服務人員的儀表規范、（）、語言規范和崗位

19、規范為其基本內容的。A、站姿規范B、坐姿規范C、走姿規范D、儀態規范答案：D100.搶救觸電人員，常用的人工呼吸法主要有三種，即口對口呼吸法，（），綜合人工呼吸法。A、俯臥壓背法B、仰臥按壓法C、俯臥按壓法D、仰臥壓背法答案：A101.愛護鐵路設施就是愛護公共財物，是（）應盡的道德義務。A、公民B、職工C、市民D、員工答案：A102.輕托又稱胸前托，所托物品一般在()以內。A、5kgB、6kgC、8kgD、10kg答案：A103.列車員服務技能包括三個方面的內容，即服務語言藝術、（）、服務操作方法。A、服務禮儀規范B、服務社交能力C、服務工作技巧D、客運服務意識答案：D104.地方性甲狀腺腫癥

20、是無機鹽、（）缺乏癥。A、鋅B、碘C、鐵D、鈷答案：B105.（）就是對發生在客人身上的事作出適當的估計，確定你所做的，正是客人所想得到的。A、詢問客人需求B、掌握客人需求C、確定客人需求D、預計客人需求答案：D106.廚房檢驗大米品質的優劣，一般采用（）檢驗。A、理化B、感官C、生物學D、視覺答案：B107.干燒魚翅、家常海參等菜品是（）的代表菜。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、湘菜答案：C108.掛糊是對于質地較老的原料，糊的濃度應（）。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變答案：A109.車站鐵路公安部門辦理的臨時身份證明不載明（）。A、姓名B、性別C、籍貫D、身份證號碼答案：C110

21、.餐飲服務人員應該具備的素質有禮儀素質、（）、業務素質、身體素質。A、禮節素質B、思想素質C、生活素質D、經營素質答案：B111.色澤為蠟白有光、呈透明或半透明狀的大米是（）。A、秞米B、粳米C、糯米D、線米答案：B112.儀容、儀表是一個人的外在形象，它直接反應一個人的（）和內在氣質。A、道德修養B、思想修養C、文化修養D、業務水平答案：C113.新疆天池古稱瑤池，海拔1900m,位于阜康縣天山博格達峰山腰，距烏魯木齊市（）。A、100B、110C、120D、130答案：B114.列車員發現兩車廂相互連掛的車鉤中心水平線的高度差超過（），應及時報告列車長。A、75mmB、85mmC、70mm

22、D、80mm答案：A115.新鮮的蔬菜和水果，通常采用氣調保管法，是通過控制保管庫內的氣體組成，增加二氧化碳濃度，降低（）的含量。A、糖分B、水分C、細菌D、氧答案：D116.沖泡大宗紅茶的水溫在（）左右。A、70B、80C、90D、100答案：C117.插花主要有（）藝術風格之分。A、東方、西方B、東方、西洋C、東洋、西方D、東洋、西洋答案：B118.服務中（），能使旅客感受到尊敬和禮遇，能顯示出乘務人員良好的素質和修養，能從一個側面反映出鐵路運輸企業的管理水平和服務水平。A、注重服務的高質量B、講究語言的藝術性C、講究語言的社會性D、注重態度的友好性答案：B119.下列選項中易引起臘樣芽孢

23、桿菌菌食物中毒的是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：A120.北京是舉世聞名的旅游勝地，旅游景點以（）著稱。A、皇家建筑、北方園林、萬里長城B、皇家建筑、皇家園林、萬里長城C、皇家建筑、避暑山莊、萬里長城D、十大建筑、皇家園林、萬里長城答案：B121.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，粵菜中“白切雞”跟（）味碟。A、浙醋B、姜茸C、花椒鹽D、蠔油答案：B122.中級餐車長的培訓內容主要是（）、基礎服務知識和基本服務技巧三大方面。A、禮節、禮貌B、服務態度C、專業素質D、服務相關知識答案：C123.在哈爾濱一帶，（）等西式菜品有相當的影響。A、俄式B、法式C、美式D、英式答案：A124.在

24、服務過程中要關心（）及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。A、主賓B、女士C、特殊病殘D、熟客答案：C125.初步加工時為了保持鱗間脂肪不需要去鱗的魚是（）。A、鯇魚B、青魚C、鯉魚D、鱸魚答案：C126.“道德是做人的根本”這句話體現了（）。A、提高道德修養是人生唯一的目標B、道德比知識技能更重要C、道德人格的培養與知識、技能的學習同樣重要D、做一個有德之人是很困難的答案：C127.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配置成（）的消毒液。A、250mg/LB、200mg/LC、150mg/LD、300mg/L答案：A128.從魚的空腔中將內臟取出的方法是先在魚的臍部割易刀，將（）割斷。A、大

25、腸B、小腸C、食管D、內臟答案：D129.列車餐、茶具消毒用化學法消毒，抽查5種杯和盤，發現（）及以下呈陰性反應，相應項不合格。A、2件B、1件C、3件D、4件答案：A130.擺臺時，水杯（啤酒杯）擺放在紅酒杯的（）。A、上方B、左側C、右側D、下方答案：B131.人們參加宴會不單要滿足（），還要通過宴會達到相互溝通、交流情感，加強合作，擴大宣傳的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：B132.鐵路使用的快餐盒按（）有關規定，必須達到安全衛生，短期內降解的要求。A、衛生部B、防疫部門C、鐵道部D、鐵路局答案：C133.撤臺時，撤煙灰缸作為一項單獨的撤臺程序是為做好（）。A、防

26、火安全檢查B、防止煙灰飄落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A134.鼓浪嶼是（）西南隅的一座小島，是該市旅游景點中最具魅力的景觀之一。A、廈門市B、福州市C、泉州市D、漳州市答案：A135.江西人習慣食用（）、稠芡厚汁、咸鮮香辣的菜肴。A、味濃油重B、少油味濃C、味淡油重D、少油味淡答案：A136.在發展生產中，（）說協作不僅“提高了個人生產力，而且創造了一種新的生產力，這種生產力本身必然是集體力”。A、馬克思B、恩格斯C、列寧D、斯大林答案：A137.生產經營單位采用新工藝、新技術、新材科或者使用新設備，必須了解、掌握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對從業人員進行專

27、門的()。A、職業培訓B、技術培訓C、安全生產教育和培訓D、教育答案：C138.包裝人員對已加工好的成品、半成品、凈菜（葉菜類浸泡（）分鐘以上）等進行分類真空封口包裝。A、30B、20C、10D、5答案：A139.餐車餐廳應（）做好環境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或蓋好。A、共同B、齊心協力C、按各自分工D、指定專人答案：C140.未經（）的餐、飲、茶具不得供旅客使用。A、消毒B、洗凈C、清洗D、漂洗答案：A141.鐵路旅客運輸服務質量標準規定，列車前、后部車廂端門及餐車后廚房邊門有（）欄。A、安全B、保護C、防護D、保險答案：C142.鐵路客車照明主要采用（）供電方式。A、380V、2

28、20VB、220V、110VC、220V、48VD、110V、48V答案：C143.列車發現旅客持臥鋪票提前上車時，在列車有能力的情況下，可（）A、補簽臥鋪B、無座C、補簽座位D、重新購票答案：A144.餐車廚房應做到整潔，灶爐無油垢，加工餐料（）。A、精細B、無浪費C、精細無浪費D、色、香、味俱全答案：C145.（）的餐具不得供旅客使用。A、未經消毒B、未經洗凈C、未經洗凈、控干D、未經漂洗答案：A146.餐車利器的管理應做到不出廚房門、（）。A、不外借B、不認識的人不借C、一般不外借D、特殊情況可借用答案：A147.俄國人的飲食偏重（）的食品。A、熱量高、味重B、低脂肪C、高蛋白、低脂肪D

29、、低熱量答案：A148.社會主義職業道德一切基本規范的基礎和核心是（）。A、誠實守信B、愛崗敬業C、奉獻社會D、明理誠信答案：B149.當旅客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務中常規銷售的內容，也應立即（）。A、滿足旅客的興趣B、做出迅速回答C、表示態度誠懇D、傳遞相關信息答案：A150.餐車供應可根據列車運行時間實行（）或不間斷供應，有條件的列車可供應夜宵。A、一日兩餐B、一日三餐C、按時供應D、按上級規定供應答案：B151.人類食用（）的歷史，早于烹飪的起源。A、鹽B、糖C、酸醋D、味精答案：A152.“菠菜”中含有大量的（），與食物中的鈣結合后易形成沉淀的草酸鈣，而損其營養成分。A、鐵

30、B、氨C、草酸D、堿答案：C153.（）飲用時常加上可樂。A、金酒雞尾酒B、伏特加C、朗姆酒D、開胃酒答案：C154.稅金包括營業稅、城市維護建設稅和（）。A、利潤費附加B、費用稅附加C、教育費附加D、消費稅附加答案：C155.列車發現旅客持車票提前乘車，或錯后兩小時內乘車時應（）A、補簽B、按無票處理C、改簽D、重新購票答案：A156.四川成都是歷史文化名城，自古就有（）的美稱。A、蜀漢文化中心B、文化中心C、天府之國D、蓉城福地答案：C157.一個企業必須依靠質量站穩腳跟，從而贏得信譽和（）。A、旅客B、利益C、市場D、發展答案：C158.宴會擺臺上餐巾花的擺放應突出（）。A、花型正面B、

31、主賓席位C、主人席位D、主題寓意答案：B159.（）同志曾經號召鐵路職工要“本著興家立業的精神來管理鐵路，愛護鐵路。”A、毛澤東B、朱德C、劉少奇D、周恩來答案：B160.煲湯雞腿毛，春天水溫為（）。A、70-75B、70-80C、75-85D、75-80答案：A161.魚類中所含的礦物質約為（）。A、1%-2%B、3%-4%C、5%-6%D、7%-8%答案：A162.加溫解凍后的肉質顏色會（）。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑答案：A163.保存啤酒的溫度一般在0-12之間為適宜，一般保存期為（）。A、半個月B、一個月C、一個半月D、兩個月答案：D164.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、

32、修補組織、（），同時是人體體液的主要成分。A、供給水分B、供給熱能C、供給養分D、補充熱量答案：B165.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A、侵泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D166.（）屬于凈料范疇。A、購進的半成品原料B、購進的全部原料C、加工前的原料D、加工后的損耗原料答案：A167.干型葡萄酒含糖量為（）。A、0.5%以下B、0.006C、0.007D、0.008答案：A168.安全標志分禁止標志、警告標志（）和提示標志四大類。A、行為標志B、視覺標志C、特定標志D、指令標志答案：D169.根據補規規定：購買全價票的兒童免費攜帶品最大重量為（）。A

33、、5千克B、10千克C、15千克D、20千克答案：D170.西餐小型坐式宴會臺型式較多，常用的有“一”字形、“L”字形、（）形、“回”字形、“T”字形。A、“凹”字B、“凸”字C、劇場D、“U”字答案：D171.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、味型D、烹調方法答案：D172.熱水發具體的操作方法有（）、煮發、燜發、和蒸發四種。A、水發B、泡發C、浸發D、溫度泡發答案：B173.成人體內含鐵約（）。A、3-4gB、5-6gC、7-8gD、9-10g答案：A174.在市場競爭中，（）和信譽對企業來說至關重要的。A、服務B、道德C、產品D、質量答案：C175.為客人斟酒的方法一

34、般有：托盤端托斟酒、（）兩種。A、當面斟酒B、專人斟酒C、徒手斟酒D、依次斟酒答案：C176.旅客列車車廂水溫循環采暖鍋爐焚火由（）承擔。A、車輛乘務員B、茶水員C、列車員D、服務員答案：C177.車號是車輛有順序的編號，相當于車廂的名字，每一輛車廂都有一個（）號碼。A、唯一的B、標準的C、相同的D、不相同的答案：A178.食品驗收工作重點是（）。A、數量B、質量C、色澤D、規格答案：B179.九寨溝是以（）為主要特色，集湖、瀑、灘、流、雪、峰、森林及藏族風情為一體的世界級自然風景區。A、山清水秀、瀑布飛流B、高山湖泊群和瀑布群C、山清水秀、奇花異石D、綠樹紅花、洞奇石美答案：B180.云南大

35、理是風光美麗的白族之鄉，以（）四景著稱。A、風、花、竹、月B、風、花、水、月C、風、花、雪、月D、風、花、水、山答案：C181.中華、紅塔山香煙的產地分別為（）。A、上海、云南B、北京、云南C、河北、北京D、湖南、云南答案：A182.德國是世界著名的葡萄酒生產國之一，以（）最為有名。A、蒸餾水B、配制酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：D183.尊客愛貨、熱情周到是“人民鐵路為人民”宗旨的（）體現。A、間接B、直接C、服務D、行為答案：B184.微波爐加熱食品若忘記取出時間超過（）應丟掉以免引起食物中毒。A、一小時B、兩小時C、三小時答案：B185.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的（）。A、

36、慢性疾病B、急性疾病C、傳染病D、寄生蟲病答案：B186.比較注重經濟實惠的宴會是（）。A、高檔宴會B、低檔宴會C、一般宴會D、素食宴會答案：C187.飲食美學是研究飲食活動中（）的規律學科。A、觀賞和食用B、創美和審美C、開發和利用D、觀察和思考答案：B188.已知銷售價格和毛利額的情況下，可以計算出（）。A、綜合毛利率B、銷售毛利率C、分類毛利率D、成本率答案：B189.可可含有高熱量和（）。A、有機酸B、高營養C、維生素D、礦物質答案：B190.餐廳服務員為酒席和宴會服務時，（）是其服務工作的主要內容之一。A、開口服務B、擺臺C、禮貌待客D、斟酒答案：D191.全蛋糊的原料配比是（）。A

37、、面粉25%、淀粉30%、雞蛋20%、水25%B、面粉35%、淀粉35%、雞蛋10%、水20%C、面粉30%、淀粉30%、雞蛋15%、水25%D、面粉25%、淀粉25%、雞蛋15%、水35%答案：D192.微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在答案：B193.用化學方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用（）就得更換。A、1hB、2hC、3hD、4h答案：D194.維護秩序時，要（），不準推拉頂撞旅客。A、說服動員B、講究策略C、講究方法D、因人而異答案：A195.廚房地面隔水板齊全、無破損、（）。A、保持整齊B、保持干燥C、保持美觀D、保持衛生答案：B1

38、96.廬山位于江西省九江市南，北靠長江，南依鄱陽湖，是我國著名的風景區和（）勝地。A、觀光旅游B、瞻仰參觀C、探險登山D、避暑療養答案：D197.淀粉的吸水力（）。A、強B、弱C、適中D、無答案：A198.客運服務中，指示方向正確的手勢：以左手為例，（），屈肘由身體前向左前方抬起，抬到與肩同高時，再向要指示的方向伸出前臂，微向左傾。A、五指并攏伸直，手心向上B、五指并攏伸直，手心向下C、握拳手心向上，用食指指示D、握拳手背向上，用食指指示答案：A199.（）不包括在說話的藝術里。A、注意衣著B、使用的言詞C、語氣聲調D、面部表情和手勢答案：A200.低溫時貯存新鮮水果普遍適用的方法，香蕉適宜在

39、（）左右貯存。A、2B、5C、12D、15答案：C201.白葡萄酒應存放于（）酒庫。A、低溫B、高溫C、恒溫D、常溫答案：A202.（）客人對服務的要求是快捷、迅速。A、憂郁型B、穩重型C、急躁型D、活潑型答案：C203.無包裝食品銷售要（），不得用手拿。A、注意衛生B、加蓋布C、注意清潔D、注意清潔衛生答案：B204.花茶具有生津止渴、（）、提神解乏等功效。A、增進食欲B、促進消化C、解脂肪D、營養豐富答案：B205.（）華山奇險莫名，多年來只有一條路徑可以上山，故有“自古華山一條路”之說。A、東岳B、中岳C、南岳D、西岳答案：D206.上海簡稱（），是中國十大直轄市之一，是全國最大的現代化

40、都市，全國第一大港，歷史文化名城。A、寧B、渝C、杭D、滬答案：D207.烹飪原料按性質分（）。A、2大類B、4大類C、6大類D、8大類答案：B208.肉類應先（）后加工。A、涼干B、浸泡C、洗凈D、處理答案：C209.黃瓜原產于（）。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D210.（）是川菜的代表。A、太白鴨子B、油爆雙脆C、蠔油牛肉D、五柳青魚答案：A211.在站臺上作業的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業車輛和其他物品必須撤至安全線以內，并做好監護。A、2分鐘B、3分鐘C、5分鐘D、10分鐘答案：D212.啤酒、香檳酒及各種汽酒的開啟時間，應在客人（）將酒封打開。A、面前及時B、

41、入座的同時C、入座后D、到齊后答案：B213.任何單位和個人在發現火警時，都應當（）A、參加撲救B、迅速準確地報警C、積極參加撲救D、向上級匯報答案：B214.（）是需要冷藏的油脂。A、奶油B、花生油C、芝麻油D、豬油答案：A215.當一個人的行為違反了道德規范時，必然受到（）。A、法律的懲罰B、自己良心的譴責C、社會輿論這一“道德法庭”的審判D、法律的寬恕答案：C216.干邑酒的特點是口味精細考究、清亮有光澤，酒體呈（）。A、紅色B、黃色C、無色D、琥珀色答案：C217.宴會按（）劃分為素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習俗B、目的C、餐別D、規格答案：A218.鍋爐設備不良或出現故障應（）。

42、A、及時修理B、停止使用C、向有關部門反映D、引起注意答案：A219.蟹黃海參、九轉大腸等菜品是（）的代表菜。A、廣東菜B、山東菜C、四川菜D、浙江菜答案：B220.“應該”做什么或不做什么和“必須”做什么或不做什么的區別是（）。A、家庭道德和職業道德的區別B、職業道德和社會公德的區別C、家庭道德和社會公德的區別D、道德和法律的區別答案：D221.芡實就是菜肴接近成熟時，將調好的粉汁，淋入鍋內使（）對原料附著的一種方法。A、湯汁調濃B、湯汁清澈C、湯汁新鮮D、湯汁美味答案：A222.鍋爐溫度表的作用是（）。A、觀察鍋爐進水口水的溫度B、觀察鍋爐出水口水的溫度C、觀察茶爐室的溫度D、觀察水箱的溫

43、度答案：B223.加工后原料的重量是（）的乘積。A、毛料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與損耗率D、凈料重量與損耗率答案：A224.杭州是（）省會，全國著名的旅游城市。A、江蘇省B、安徽省C、浙江省D、福建省答案：C225.現金、有價證券及時（）。A、放入保險柜B、鎖好C、放入保險柜鎖好D、叫專人管理答案：C226.長江鯉魚以每年（）捕撈最旺。A、12月B、45月C、8月D、10月答案：D227.（）是合理營養的第二方面要求。A、合理烹調B、合理配餐C、合理飲食D、合理進餐答案：A228.鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現出來。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味答案：C2

44、29.社會主義市場經濟所肯定的競爭道德觀念的內涵是（）。A、優勝劣汰，適者生存B、在競爭基礎上合作C、以自我利益的獲取為中心D、合作為主，競爭為輔答案：B230.列車在大站停車時，硬臥車鎖閉車廂一端的通過門是（）。A、只允許旅客從規定的車門下車B、方便乘務員到站時的作業C、為了保證旅客行李物品的安全D、便于查堵危險品答案：C231.中式餐廳大多采用（）光源，造成一個華麗、熱烈的效果。A、暴露B、偏暗C、紅色D、封閉答案：A232.服務員在與旅客交談時（），客人會覺得服務員很無禮。A、雙手交叉于胸前B、雙手自然下垂于體側C、雙手交叉于腹前D、雙手放在背后答案：A233.紅塔山、茶花香煙產地是（）

45、。A、上海B、北京C、吉林D、云南答案：D234.濃香型白酒的香味是（）。A、蜜香清雅B、窖香濃郁C、清香純正D、獨特香氣答案：B235.服務員應在賓客到達前，站在（）準備迎接客人。A、餐廳門口B、就餐臺邊C、餐廳里面D、餐廳外面答案：A236.服務禮儀主要是指服務人員在自己工作崗位上應當嚴格遵守的（）。A、行為準則B、道德規范C、規章制度D、行政命令答案：A237.醬香型酒又稱茅香型，以（）為主要代表。A、貴州茅臺酒B、四川瀘州老窖C、山西杏花村D、桂林三花酒答案：A238.花生油是從花生中提取的，主要產于我國（）地區。A、華南B、華北C、東北D、西北答案：B239.鐵路旅客運輸規程規定，旅

46、客乘坐臥鋪時，（）可以收取車票并予以集中保管。A、列車員B、列車長C、安全員D、旅客答案：A240.加工質地較嫩的根菜原料時可以（）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不侵泡答案：B241.中餐宴會廳休息室的布置要根據（)擺放好沙發茶幾。A、用飯時間B、人數C、標準D、規格答案：B242.圣誕晚餐上，（）是不可缺少的食物。A、烤火雞B、烤羊腿C、烤豬排D、烤牛肉答案：A243.餐車冰箱壓縮機安裝在（）。A、車上B、車下C、車頂D、車內答案：B244.臺布、餐巾、椅套、窗簾在餐車用具中屬于（）。A、基本用具B、用具C、棉織品D、必備品答案：C245.禽蛋主要提供（）。A、礦物質B、維生素C、蛋白

47、質D、脂肪答案：C246.撲救帶高壓電的著火設備時可使用（）滅火器。A、泡沫B、二氧化碳C、四氯化碳D、四氯化碳答案：C247.沒碾過或碾得不精的大米稱為（）。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米答案：B248.餐料保管要分門別類、（）、明顯標志。A、定位存放B、分別存放C、認真保管D、一般存放答案：A249.我國人民有食（）紀念偉大的愛國詩人屈原的風俗。A、月餅B、粽子C、元宵D、餃子答案：B250.直達特快列車的列車售貨引進（），為旅客提供質量優良、價格合理、品種豐富的商品。A、合格產品B、名優特產品C、優質產品D、名牌產品答案：B251.餐車應按供應計劃做好飯菜，做到按（）投料，烹調符合要

48、求。A、需要B、規定C、菜譜D、原料答案：B252.西餐旅客在進餐時，服務員應注意隨時為客人（）。A、添加食品B、添加酒水C、撤去空盤D、更換酒缸答案：B253.廣東菜（粵菜）是由廣州菜、（）和東江菜組成，以廣州菜為代表。A、湛江菜B、潮州菜C、汕頭菜D、肇慶菜答案：B254.鐵路旅客運輸服務質量標準規定，配電室（箱）鎖閉，保持清潔干凈，（）放置物品。A、禁止B、可以C、不允許D、嚴禁答案：D255.列車發現旅客持車票錯后超過兩小時乘車，（）。A、換發代用票B、補剪、補簽，只核收手續費C、編制客運記錄D、均按失效處理答案：D256.()的含義是向人們提供某種信息的圖形標志。A、指示標志B、行為

49、標志C、特定標志D、視覺標識答案：A257.食物中所含人體所需的主要營養素有蛋白質、（）、礦物質、水。A、脂肪、氨基酸、糖類B、脂肪、糖類、維生素C、脂肪、糖類、熱能D、各種維生素答案：B258.兒童的營養需要有熱能、蛋白質、（）、礦物質等。A、纖維食品B、維生素C、脂肪D、糖類答案：B259.利潤是衡量企業經濟效益高低的一個（）。A、基礎前提B、首要條件C、重要指標D、起碼條件答案：C260.講究服務語言技巧，使用語言要做到：語氣要親切，（），音量要適中，稱呼要恰當。A、用詞要準確B、語氣要和藹C、用語要簡練D、用詞生動答案：A261.杭州著稱的錢塘潮景觀以農歷（）為最壯觀。A、8月1日B、

50、8月8日C、8月15日D、9月30日答案：B262.直達旅客列車飲食供應要根據旅客的需要提供（）的遞餐、點餐服務。A、必要B、重點旅客C、無干擾D、周到答案：C263.餐車使用鮮花點綴，必須掌握幾種延長花期的方法有：（）。A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花B、蠟封法、燙封法、添加劑、斜切法C、蠟封法、燙封法、花泥插花法、斜切法D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法答案：A264.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，川菜中的“清蒸江團”跟（）味碟。A、姜汁B、醬C、豆瓣D、椒鹽答案：A265.客車茶爐屬于（）鍋爐。A、低壓B、中壓C、高壓D、無壓答案：D266.牧區蒙古族有好客習俗，來了客人先敬茶，

51、無茶或不沏新茶皆為不恭，而且以“滿杯酒（）茶”為敬。A、少半杯B、半杯C、多半杯D、滿杯答案：D267.西餐烹調，應注重膳食中（）。A、維生素和蛋白質的含量B、營養素的含量和營養價值C、食品的新鮮程度D、食品的無公害與無污染答案：B268.旅客離開餐車后，服務員應善始善終把（）工作做好。A、收尾B、結賬C、餐前D、開餐答案：A269.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（）引起的。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素K答案：A270.在烹飪過程中，熗鍋是為了（）。A、增加香味B、消除異味C、確定口味D、增加色澤答案：A271.臨時定期、全年定期乘車證的相同點（）。A、需粘貼本人照片B、有效期

52、為一年C、免于簽證D、中途下車有效答案：D272.閩西客家人嗜吃（）。A、羊肉、狗肉B、蛇肉、狗肉C、蛇肉、鴨肉D、羊肉、鴨肉答案：B273.一種稱之為“馕”的食品是（）家常主食品之一。A、回族B、藏族C、維吾爾族D、蒙古族答案：C274.餐車售貨時，售貨車商品應擺放整齊美觀，有（），明碼實價。A、煙、酒、茶B、商品料單C、價目表D、適銷對路商品答案：C275.與旅客說話時要面向對方，并保持適當的距離，同時注意儀態端正，目光注視對方的（），以示尊敬。A、衣服B、臉部C、眼睛D、嘴部答案：C276.旅客列車上使用的快餐飯盒須回收或采用（）的材料，以保護鐵路沿線的環境。A、紙質B、易于回收C、易于

53、降解D、不污染環境答案：C277.穆斯林所喜愛的顏色與漢族有著明顯的區別，在清真宴會餐廳的布置上應選用（）來裝飾餐廳，較符合他們的習慣。A、紅色B、綠色或白色C、黃色D、紫色和橙色答案：B278.（）是人吸取多種營養的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配飲食D、合理烹調答案：B279.中餐廳布局主要特點有6點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在（）左右。A、2B、4C、3D、1答案：A280.初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應用到的鮮活原料是（）。A、油菜B、活雞C、活蝦D、鮮肉答案：B281.國際標準的西餐廳餐臺有長方形和正方形兩種，通常正方臺只能擺放（）座椅。A、1把B、23把C、45

54、把D、56把答案：B282.就烹飪而言，西餐具有取材豐富、（）的特點。A、用料特殊B、用料一般C、口味鮮美D、用料講究答案：D283.大蝦最肥美的季節是（）。A、春季、秋季B、夏季、秋季C、秋季、冬季D、冬季、春季答案：A284.部標規定：運行途中洗臉間、廁所、通過臺、連接處保持（）。A、清潔B、干燥C、衛生D、干凈答案：B285.菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）。A、冷菜和熱菜B、葷菜和素菜C、炒菜、燒菜和湯菜D、風味菜和花式菜答案：D286.菜肴組配的形式分，按食用溫度分可分為（）。A、冷菜和熱菜B、風味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜答案：A287.提倡愛崗敬業，提倡“干

55、一行，愛一行”的精神，實質上就是提倡（）。A、等價交換的原則B、為人民服務的精神C、無償勞動的原則D、鐵交椅和鐵飯碗思想答案：B288.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質量答案：A289.餐車載重按就餐人數計算，每人重量?。ǎ?。A、50kgB、60kgC、65kgD、75kg答案：C290.毛利額+銷售價格100%是（）。A、計算成本毛利率的公式B、計算銷售毛利率的公式C、計算成本率的公式D、計算凈料率的公式答案：D291.雞尾酒由三個基本成分構成：基酒、（）、配料和裝飾品。A、烈酒B、輔酒C、開胃酒D、果汁答案：B292.乘坐火車臥鋪時

56、的睡法，適宜腳朝車窗、頭朝車廂中央，是因為（）。A、窗口下車輪與鋼軌的摩擦聲要大一些，影響睡眠B、空間寬闊，舒適一些C、空氣流通較好D、便于在車內活動、起居答案：C293.“菜要熱的，咖啡要熱的，酒要冰的”，其中是因為（）的作用影響味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C294.消防工作貫徹()的方針，按照政府統一領導、部門依法監管、單位全面負責、公民積極參與的原則，實行消防安全責任制，建立健全社會化的消防工作網絡。A、預防為主、防消結合B、安全第一、預防為主C、安全第一、消防結合D、消防結合、預防為主答案：A295.爐灶上方排煙罩應加（）設備，排煙罩及煙囪出口應設有防雨及防倒裝置。

57、A、相應的安全B、防火安全C、煙囪安全D、機械排煙答案：D296.魚類肝臟中含維生素A、（）。A、BB、DC、C答案：D297.餐飲業食品衛生管理辦法已于1999年12月21日正式通過，自2000年（）起執行。A、7月1日B、6月1日C、8月1日D、9月1日答案：B298.（）是和諧鐵路建設的一項主要目標任務。A、企業利益B、遵章守紀C、安定和諧D、安全可靠答案：D299.職業道德真正成形于（）。A、原始社會初期B、第一次社會大分工時期C、第二次社會大分工時期D、奴隸社會答案：D300.西餐和中餐的區別是：菜單結構不同、用餐方式不同、（）。A、餐用具的區別、佐餐酒的區別B、飲食習慣不同、餐用具

58、的區別C、佐餐酒的區別、飲食習慣的不同D、上菜順序的不同、餐用具的區別答案：A301.餐車滅火器的配備必須齊全有效、（）、作用良好。A、定期檢查B、定位放置C、定人管理D、定量配置答案：A302.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有（）。A、沙律醬B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊答案：A303.乘車工作人員的乘務包統一放（）。A、儲藏室B、售貨室C、乘務室D、宿營車答案：D304.開行直通客車的直通客流（由始發局到終到局），跨三局的列車不少于（）。A、700人B、600人C、500人D、400人答案：C305.進包房作業時，如果包房門開著，則（）。A、可直接進

59、入B、不能進入C、先通報，再進入D、可輕敲墻板，引起注意，然后進入。答案：D306.端托的方法是（）。A、左手手掌伸開B、左手手臂伸直C、右手手臂伸直D、右手手掌伸開答案：A307.只有服務人員對烹飪產品給予心理上的接受，才能產生（）的意識。A、主動熱情B、主動周到C、主動服務D、主動推銷答案：D308.玉蘭片是用（）加工制成的。A、竹子B、竹筍C、春筍D、春筍、冬筍答案：D309.浙江人多以大米為主食，輔以玉米、（）等雜糧。A、高粱B、面粉C、小米D、番薯答案：D310.餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行（）用品。A、文藝B、體育C、生活D、衛生答案：C311.堅持進

60、行遵章守紀職業道德教育，反對“兩個主義”，克服“兩違”現象，使職工養成嚴格遵章守紀的（）習慣。A、安全B、工作C、道德D、職業答案：D312.收入大于支出的差額為（）。A、毛利B、利潤C、利率D、成本答案：B313.商業經營中常用的商品分類方法是按（）分類。A、原材料成分B、用途C、加工工藝D、價格答案：B314.空氣壓力表采用的計量單位是（）。A、kgf/2B、kPaC、kND、kg/2答案：B315.手勢運用要正確、規范、自然、優美，手勢要配合（）運用。A、行動B、工作C、形體D、語言答案：D316.中華人民共和國消費者權益保護法于1991年10月31日頒布，（）起實施。A、1994年1月