1、PAGE PAGE 1142022年餐車長競聘考試題庫（含答案）一、單選題1.在客運服務工作中，當旅客向你詢問時，應熱情回答他的提問，并執行（）；力求做到聞訊工作的善始善終。A、微笑服務B、首問負責制C、班組長負責制D、領導負責制答案：B2.宴會擺臺上餐巾花的擺放應突出（）。A、花型正面B、主賓席位C、主人席位D、主題寓意答案：B3.無包裝食品銷售要（），不得用手拿。A、注意衛生B、加蓋布C、注意清潔D、注意清潔衛生答案：B4.有毒動植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D5.肉類應先（）后加工。A、涼干B、浸泡C、洗凈D、處理答案：C6.動

2、車組列車（）禁止吸煙。A、車廂內、乘務室B、洗臉間，廁所C、餐車、吧臺D、各部位答案：B7.“應該”做什么或不做什么和“必須”做什么或不做什么的區別是（）。A、家庭道德和職業道德的區別B、職業道德和社會公德的區別C、家庭道德和社會公德的區別D、道德和法律的區別答案：D8.商業經營中常用的商品分類方法是按（）分類。A、原材料成分B、用途C、加工工藝D、價格答案：B9.飲食美學是研究飲食活動中（）的規律學科。A、觀賞和食用B、創美和審美C、開發和利用D、觀察和思考答案：B10.鼓浪嶼是（）西南隅的一座小島，是該市旅游景點中最具魅力的景觀之一。A、廈門市B、福州市C、泉州市D、漳州市答案：A11.餐

3、廳衛生要勤打掃，勤擦洗，桌椅、車窗、四壁、陳列柜、吊燈、燈具無積灰，環境潔凈舒適，用具（）。A、定點擺放B、存放定位C、順序擺放D、固定擺放答案：B12.車號是車輛有順序的編號，相當于車廂的名字，每一輛車廂都有一個（）號碼。A、唯一的B、標準的C、相同的D、不相同的答案：A13.（）是指企業生產經營過程中所需的各種費用。A、運輸費用B、生產費用C、銷售費用D、營業費用答案：D14.涮羊肉、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。A、回族菜B、清真菜C、新疆菜D、少數民族菜答案：B15.銷售食品應當無毒無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等（）。A、衛生性狀B、視覺美感C、感官性狀D、味覺

4、美感答案：C16.生吃水生植物要洗凈，主要是為了預防（）污染。A、肝吸蟲B、旋毛蟲C、書目蟲D、姜片吸蟲答案：D17.廬山位于江西省九江市南，北靠長江，南依鄱陽湖，是我國著名的風景區和（）勝地。A、觀光旅游B、瞻仰參觀C、探險登山D、避暑療養答案：D18.大型宴會前，要使所有的服務人員都了解（）和自己的位置、職責等。A、領導意圖B、宴會服務工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務情況答案：B19.衛生許可證的發放管理辦法由（）衛生行政部門規定。A、市縣B、地州C、省、自治區、直轄市D、省、地（州）答案：C20.鐵路旅客運輸服務質量標準規定，列車前、后部車廂端門及餐車后廚房邊門有（）欄。A、安全

5、B、保護C、防護D、保險答案：C21.增強（）的意識，必須在服從大局的前提下求發展。A、團結協作B、遵章守紀C、顧全大局D、尊客愛貨答案：C22.食品應當無毒、無害，符合應當有的（）要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。A、衛生B、營養C、質量D、數量答案：B23.（）是指一個人精神面貌和外在氣質在其言談、舉止、態度等方面的內在表現。A、舉止B、風度C、性格D、脾氣答案：B24.料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進異味的揮發，同時還能與異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類C、乙醇D、氨基酸答案：C25.飲膳正要一書，是以（）為主的書籍。A、烹飪B、調味C、選料D

6、、營養及食療答案：D26.鐵路旅客運輸服務質量標準規定，垃圾處理做到（）、封口，在指定站投放。A、裝筐B、裝袋C、裝箱D、轉包答案：B27.圣誕晚餐上，（）是不可缺少的食物。A、烤火雞B、烤羊腿C、烤豬排D、烤牛肉答案：A28.（）華山奇險莫名，多年來只有一條路徑可以上山，故有“自古華山一條路”之說。A、東岳B、中岳C、南岳D、西岳答案：D29.在站臺上作業的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業車輛和其他物品必須撤至安全線以內，并做好監護。A、2分鐘B、3分鐘C、5分鐘D、10分鐘答案：D30.多種主料菜肴的組配是指菜肴中（）為兩種或兩種以上。A、主輔料品種的數量B、主料品種的數量C、主

7、料、輔料和調味品的數量D、不同原料品質的顏色答案：B31.一般人體血液中，酒精含量超過（）時，就有中毒身亡的危險。A、0.4B、0.2C、0.6D、0.5答案：A32.飲食產品的價格=（）+費用+稅金+利潤。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：C33.鐵路旅客運輸管理規則適用于（）。A、中華人民共和國境內的鐵路B、國家鐵路和合資鐵路C、國家鐵路和地方鐵路D、國家鐵路答案：D34.列車乘務服務用語的總體要求是：使用普通話，運用（）、表達得體、通俗、清晰、規范。A、問候用語B、尊敬用語C、稱呼用語D、文明用語答案：D35.用化學方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用（）就得更換。A、1h

8、B、2hC、3hD、4h答案：D36.平衡膳食是指膳食中熱能和各種（）含量種類齊全，比例適當。A、維生素B、營養素C、礦物質D、脂肪答案：B37.烹飪原料按性質分（）。A、2大類B、4大類C、6大類D、8大類答案：B38.要想熟練地掌握分菜技術，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴（）質地特點有充分的了解。A、成熟后的B、風味C、原料D、特色答案：A39.餐具衛生洗凈度、消毒合格率必須達到（）。A、85%以上B、90%以上C、95%以上D、100%答案：D40.瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）的理想食品A、美容B、充饑C、解渴D、解暑、止渴答案：D41.保存啤酒的溫度一般在0-12之間為適宜，一般保

9、存期為（）。A、半個月B、一個月C、一個半月D、兩個月答案：D42.當一個人的行為違反了道德規范時，必然受到（）。A、法律的懲罰B、自己良心的譴責C、社會輿論這一“道德法庭”的審判D、法律的寬恕答案：C43.藻類蔬菜是指以（）的葉為食用部分的蔬菜。A、藻類植物B、海生植物C、海草D、海白菜答案：A44.餐營人員在服務時，應舉止（）、談吐文雅A、安然B、端正C、高雅D、文明答案：B45.蒸飯箱的自動排汽閥是一個安全閥不可受堵，并需定期清洗，一般（）。A、每天清洗一次B、一個班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次答案：C46.已知銷售價格和毛利額的情況下，可以計算出（）。A、綜合毛利率B、

10、銷售毛利率C、分類毛利率D、成本率答案：B47.尊客愛貨、熱情周到是“人民鐵路為人民”宗旨的（）體現。A、間接B、直接C、服務D、行為答案：B48.接班時，餐車長必須組織全班人員（）接車，對口交接召開班前會。A、按時B、列隊C、一起D、分先后答案：B49.學生（指符合減價條件）要求一段乘坐軟座（臥），一段乘坐硬座時，（）。A、全程按軟座發售B、全程按硬座學生半價票發售，另核收軟座（臥）全價與半價硬座票價差額。C、全程按半價票發售D、均不享受半價待遇答案：B50.利潤是衡量企業經濟效益高低的一個（）。A、基礎前提B、首要條件C、重要指標D、起碼條件答案：C51.西餐和中餐的區別是：菜單結構不同、

11、用餐方式不同、（）。A、餐用具的區別、佐餐酒的區別B、飲食習慣不同、餐用具的區別C、佐餐酒的區別、飲食習慣的不同D、上菜順序的不同、餐用具的區別答案：A52.服務員掌握（），就能更好地了解旅客需要，并能對旅客發出的信息作出正確的反應。A、認真傾聽的原則B、幽默的談話方式C、回答旅客問題的原則D、觀察能力答案：A53.旅客離開餐車后，服務員應善始善終把（）工作做好。A、收尾B、結賬C、餐前D、開餐答案：A54.撤臺時，撤煙灰缸作為一項單獨的撤臺程序是為做好（）。A、防火安全檢查B、防止煙灰飄落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A55.營養素的作用是供給肌體熱能，調節各種生理機能，維

12、持（）組織的正常生長。A、心臟B、肌體C、血液D、人體答案：D56.列車發現旅客持臥鋪票提前上車時，在列車有能力的情況下，可（）A、補簽臥鋪B、無座C、補簽座位D、重新購票答案：A57.熱傳遞的方式主要有（）。A、傳導、對流、輻射、電子B、蒸氣、水、油、空氣C、碳、沼氣、天然氣、酒精D、火、電、蒸氣、其他物質答案：A58.（）以上乘車日期、車次、到站、座別相同的旅客可作為團體旅客。A、10人B、15人C、20人D、18人答案：C59.職業道德教育的過程是和干部職工職業道德（）形成的過程相一致的。A、品質B、習慣C、動機D、信念答案：A60.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。A、80

13、%-90%B、0.6C、50%-70%D、80%以下答案：A61.最適合制湯的豬肉部位是（）。A、五花肉B、豬脊肉C、豬夾心肉D、豬腹肉答案：C62.應當使用對人體（）的洗滌劑、消毒劑。A、無味B、無害C、無度D、安全、無害答案：D63.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、味型D、烹調方法答案：D64.在豆類食物和豆制品中，最易被人體消化的食物是（）。A、豆粉B、豆腐C、豆漿D、腐皮答案：B65.宴會按（）劃分為素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習俗B、目的C、餐別D、規格答案：A66.消防工作貫徹()的方針，按照政府統一領導、部門依法監管、單位全面負責、公民積極參與的原則，實

14、行消防安全責任制，建立健全社會化的消防工作網絡。A、預防為主、防消結合B、安全第一、預防為主C、安全第一、消防結合D、消防結合、預防為主答案：A67.服務禮儀能夠滿足旅客的（）A、生理需要B、生存需求C、安全需要D、心理需要答案：D68.傳統的中式酒具多以（）為主。A、瓷質B、玻璃C、金屬D、陶制答案：A69.汽鍋雞“是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、人名D、烹調方法答案：B70.維護秩序時，要（），不準推拉頂撞旅客。A、說服動員B、講究策略C、講究方法D、因人而異答案：A71.（）是合理營養的第二方面要求。A、合理烹調B、合理配餐C、合理飲食D、合理進餐答案：A72.芡實就是菜肴接近成

15、熟時，將調好的粉汁，淋入鍋內使（）對原料附著的一種方法。A、湯汁調濃B、湯汁清澈C、湯汁新鮮D、湯汁美味答案：A73.在哈爾濱一帶，（）等西式菜品有相當的影響。A、俄式B、法式C、美式D、英式答案：A74.社會主義市場經濟所肯定的競爭道德觀念的內涵是（）。A、優勝劣汰，適者生存B、在競爭基礎上合作C、以自我利益的獲取為中心D、合作為主，競爭為輔答案：B75.雞尾酒的基酒不可以是（）。A、烈酒B、開胃酒C、軟飲料D、湯力水答案：D76.送飯車下車廂送飯旅客為自己讓路時，服務員應（）。A、微笑示意B、表示謝意C、神態安然D、點頭示意答案：B77.插花主要有（）藝術風格之分。A、東方、西方B、東方、

16、西洋C、東洋、西方D、東洋、西洋答案：B78.（）重復使用一次性使用的餐、茶具。A、允許B、禁止C、限制D、部分限制答案：B79.魚類肝臟中含維生素A、（）。A、BB、DC、C答案：D80.列車員發現兩車廂相互連掛的車鉤中心水平線的高度差超過（），應及時報告列車長。A、75mmB、85mmC、70mmD、80mm答案：A81.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、傳染病D、寄生蟲病答案：B82.俄國人的飲食偏重（）的食品。A、熱量高、味重B、低脂肪C、高蛋白、低脂肪D、低熱量答案：A83.可可含有高熱量和（）。A、有機酸B、高營養C、維生素D、礦物質答案：B8

17、4.干燒魚翅、家常海參等菜品是（）的代表菜。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、湘菜答案：C85.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質量答案：A86.餐車廚房應做到整潔，灶爐無油垢，加工餐料（）。A、精細B、無浪費C、精細無浪費D、色、香、味俱全答案：C87.臺布、餐巾、椅套、窗簾在餐車用具中屬于（）。A、基本用具B、用具C、棉織品D、必備品答案：C88.餐車經營管理嚴格執行（）、法令、規章制度，不亂漲價、亂收費，不走私、販賣、倒賣商品。A、國家有關政策B、鐵道部有關規定C、鐵路局有關規定D、客運段有關規定答案：A89.鱸魚喜歡棲息于（）的交界處。

18、A、小河與江口B、海與河口C、小溪與河口D、兩江答案：B90.蛋白質是人體體液的（）成分。A、主要B、次要C、幫補D、化學答案：A91.中餐廳布局主要特點有6點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在（）左右。A、2B、4C、3D、1答案：A92.淀粉的吸水力（）。A、強B、弱C、適中D、無答案：A93.鐵路客車照明主要采用（）供電方式。A、380V、220VB、220V、110VC、220V、48VD、110V、48V答案：C94.宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的正式的（）。A、旅游活動B、娛樂活動C、餐飲活動D、社交活動答案：C95.職業道德真正成形于（）。A、原始社會初期

19、B、第一次社會大分工時期C、第二次社會大分工時期D、奴隸社會答案：D96.江西人習慣食用（）、稠芡厚汁、咸鮮香辣的菜肴。A、味濃油重B、少油味濃C、味淡油重D、少油味淡答案：A97.降低產品成本的途徑，重視科學管理之一要改善和加強（），減少損失浪費。A、成本管理B、資源管理C、原料管理D、員工管理答案：A98.生產經營單位采用新工藝、新技術、新材科或者使用新設備，必須了解、掌握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對從業人員進行專門的()。A、職業培訓B、技術培訓C、安全生產教育和培訓D、教育答案：C99.餐營進款必須（）點數，核對售出餐券和剩余進款與售出相符。A、2人B、3人C、4人D、

20、7人答案：A100.服務員在收拾臺面時，要有（）觀念。A、集體B、安全C、時間D、節儉答案：B101.在車廂過道上遇有旅客通過，應（）。A、立即往前走，為旅客讓路B、側身讓路，示意旅客先通過C、立即站到旅客的后面，讓旅客先通過D、蹲下來，讓旅客先通過答案：B102.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡（）。A、5minB、10minC、8minD、20min答案：B103.人類食物中的糖主要靠（）供給。A、植物性食物B、動物性食物C、礦物性食物D、化學性食物答案：A104.葉菜類蔬菜含淀粉很少，含（）較多。A、蛋白質B、胡蘿卜素C、礦物質D、纖維素答案：D105.干貨原料漲發的目的就

21、是使干貨原料最大限度（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨脹答案：D106.鍋爐溫度表的作用是（）。A、觀察鍋爐進水口水的溫度B、觀察鍋爐出水口水的溫度C、觀察茶爐室的溫度D、觀察水箱的溫度答案：B107.患有心臟病的人要多吃一些對心臟有益的含鉀、（）、維生素豐富的食品。A、鈣B、鎂C、磷D、鐵答案：B108.就烹飪而言，西餐具有取材豐富、（）的特點。A、用料特殊B、用料一般C、口味鮮美D、用料講究答案：D109.弘揚艱苦奮斗精神，集中反映了馬克思主義關于人的精神的（）的基本觀點。A、客觀作用B、間接作用C、主觀作用D、能動作用答案：D110.“香菜”又叫（）。A、芫荽B、芹菜C、薄荷D、油

22、菜答案：A111.行握手禮時，要注意（）的原則。A、男士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手B、女士先伸手，晚輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手C、女士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手D、女士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，賓客先伸手答案：C112.（）是牛乳脂肪中加工提煉出來的。A、奶油B、黃油C、牛油D、人造奶油答案：A113.銷售毛利率計算銷售價格的公式為（）。A、成本（1-銷售毛利率）B、成本（1-銷售毛利率）C、成本（1+銷售毛利率）D、成本（1+銷售毛利率）答案：B114.兒童的營養需要有熱能、蛋白質、（）、礦物質等。A、纖維食品B、維生素C、脂肪D、糖類答案：B11

23、5.回族喜歡吃牛、羊、雞、鴨肉和（），愛吃蔬菜。A、不帶鱗的魚類B、帶鱗的魚類C、動物的血液D、狗肉答案：B116.初步加工時為了保持鱗間脂肪不需要去鱗的魚是（）。A、鯇魚B、青魚C、鯉魚D、鱸魚答案：C117.廚房調料及盛具應做到（）。A、一天一清理B、一餐一清理C、折返站清理D、終到站清理答案：B118.客運服務中，指示方向正確的手勢：以左手為例，（），屈肘由身體前向左前方抬起，抬到與肩同高時，再向要指示的方向伸出前臂，微向左傾。A、五指并攏伸直，手心向上B、五指并攏伸直，手心向下C、握拳手心向上，用食指指示D、握拳手背向上，用食指指示答案：A119.營造遵章守紀的氛圍，形成遵章守紀光榮、

24、違章違紀可恥的道德（）。A、理念B、風尚C、觀念D、信念答案：B120.（）是餐巾折花最基本的方法，幾乎所折花都會用到。A、折B、疊C、翻D、拉答案：B121.列車員的服務技能是指列車員運用業務技術和服務技巧，為旅客服務的（）。A、專業能力B、綜合能力C、基本能力D、工作能力答案：B122.餐車冰箱內存放物品，應在內腔四周留出不少于（）的空隙。存放物品時，應輕拿輕放，輕開輕關。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A123.市場調查的重要作用是可以改善（）。A、產品銷售B、經營管理C、經營目標D、經營手段答案：B124.服務禮儀是列車服務質量的重要保證，是列車員人格和風度的體現，它能夠

25、滿足旅客的心理需要，能調節（）之間的關系。A、旅客與旅客B、列車員與列車員C、列車員與旅客D、列車員與上級領導答案：C125.馳名中外的“滿漢全席”基本定型于清朝的哪個年號（）。A、順治B、康熙C、雍正D、乾隆答案：D126.在發展生產中，（）說協作不僅“提高了個人生產力，而且創造了一種新的生產力，這種生產力本身必然是集體力”。A、馬克思B、恩格斯C、列寧D、斯大林答案：A127.中餐擺臺的操作順序是從（）開始，按列車運行方向依次擺放。A、主位B、主人C、陪同D、副主人答案：A128.微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在答案：B129.鮮味只有在

26、（）的對比作用下，才能更加明顯的體現出來。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味答案：C130.加工后原料的重量是（）的乘積。A、毛料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與損耗率D、凈料重量與損耗率答案：A131.尊重旅客、貨主，首先要做到文明禮貌待客，最重要的是要做到語言文明、儀表端莊、環境整潔、（）。A、語言親切B、微笑服務C、有問必答D、不野蠻待客答案：B132.調酒的（）法是指把酒水與冰塊按配方放入調酒杯中，用吧勺攪拌制成。A、調和B、搖蕩C、兌和D、攪和答案：B133.黃瓜原產于（）。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D134.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（

27、）。A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條答案：A135.上海簡稱（），是中國十大直轄市之一，是全國最大的現代化都市，全國第一大港，歷史文化名城。A、寧B、渝C、杭D、滬答案：D136.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中侵泡約5min,然后用清水沖洗，可除蟲卵。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B137.高級宴會的分菜，可從（）開始進行。A、湯菜B、涼菜C、主菜D、熱菜答案：B138.閩西客家人嗜吃（）。A、羊肉、狗肉B、蛇肉、狗肉C、蛇肉、鴨肉D、羊肉、鴨肉答案：B139.旅客掛失補辦后持“掛失補”車票乘車，如提出越站并辦理越站后，下車站核實后，按（）辦

28、理退票。A、越站區間及票價B、“掛失補”車票票面乘車區間及票價C、已乘車區間及票價D、票面乘車證及下車站區間及票價答案：B140.直達特快列車列車員按（）配備。A、三車兩人B、一車一人C、兩車一人D、一車二人答案：C141.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配置成（）的消毒液。A、250mg/LB、200mg/LC、150mg/LD、300mg/L答案：A142.餐廳服務員為酒席和宴會服務時，（）是其服務工作的主要內容之一。A、開口服務B、擺臺C、禮貌待客D、斟酒答案：D143.服務員在傾聽客人陳述過程中，還應注意客人以（）方式傳遞的信息。A、語言B、手勢C、非語言D、物質答案：C144.飲

29、用雞尾酒時應注意（）。A、舌蕾應充分張開B、必須在餐后飲用C、必須在餐前飲用D、與食物搭配答案：A145.列車餐、茶具消毒用化學法消毒，抽查5種杯和盤，發現（）及以下呈陰性反應，相應項不合格。A、2件B、1件C、3件D、4件答案：A146.（）是人吸取多種營養的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配飲食D、合理烹調答案：B147.杭州著稱的錢塘潮景觀以農歷（）為最壯觀。A、8月1日B、8月8日C、8月15日D、9月30日答案：B148.零餐圓桌的擺臺要根據餐廳的（），定好座位，鋪好臺布等。A、布局B、結構C、座向D、類型答案：A149.列車乘務員的著裝效果應達到（）。A、美觀、整潔、大方、

30、一致B、莊重、干凈、大方、一致C、莊重、整潔、得體、一致D、莊重、整潔、大方、一致答案：D150.啤酒以（）為主要原料，具有豐富的營養價值，所以有“液體面包”的美稱。A、大麥B、大米C、包谷D、高粱答案：A151.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，粵菜中“白切雞”跟（）味碟。A、浙醋B、姜茸C、花椒鹽D、蠔油答案：B152.（）是陸生植物性干料。A、蘆筍、臺干菜B、筍干、石花菜C、黃花菜、裙帶D、紫菜、木耳答案：A153.燜（發）時間長短，要視（）的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、輔料答案：A154.餐廳服務員的職責是：為旅客提供（）。A、高質量的餐飲B、傳菜C、迎送D、斟酒答案：

31、A155.鍋爐設備不良或出現故障應（）。A、及時修理B、停止使用C、向有關部門反映D、引起注意答案：A156.服務員在與旅客交談時（），客人會覺得服務員很無禮。A、雙手交叉于胸前B、雙手自然下垂于體側C、雙手交叉于腹前D、雙手放在背后答案：A157.熬制糖漿、濃縮果漿、炒蓮茸餡使用（）較好。A、煸鍋B、鐵鍋C、鋁鍋D、蒸汽壓力鍋答案：D158.高級宴會上，應上（）菜換一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道答案：A159.一般來說服務在顧客要求之前不能預制，也不能儲存，服務多數是（）的。A、量定要求B、有提供過程C、服務要素D、即時提供答案：D160.遇有中暑的旅客，首先要扶到涼爽通風處就座

32、休息，然后提供冷凍冷飲、（）。A、冷毛巾B、熱毛巾C、濕毛巾D、干毛巾答案：A161.可采用沸水進行初步熱處理加工的烹調原料是（）。A、胡蘿卜B、元魚塊C、牛肉塊D、豌豆苗答案：D162.杭州是（）省會，全國著名的旅游城市。A、江蘇省B、安徽省C、浙江省D、福建省答案：C163.煲湯時湯液高度不超過鍋高的（），以免列車運行中湯液溢出。A、三分之一B、三分之二C、五分之四D、四分之三答案：B164.道德是人們用來評價別人和自己言行的（）與尺度。A、標準B、準則C、規范D、信念答案：A165.紅塔山、茶花香煙產地是（）。A、上海B、北京C、吉林D、云南答案：D166.公共用具消毒用150mg/L含

33、氯消毒劑，需浸泡（）。A、10minB、8minC、5minD、15min答案：C167.()的含義是向人們提供某種信息的圖形標志。A、指示標志B、行為標志C、特定標志D、視覺標識答案：A168.從事餐廳插花的人員應掌握如何選用花的品種和花的（）及基本知識。A、原料B、形式C、造型D、種類答案：A169.禽類肌肉組織最發達的部位是（）。A、胸肌B、胸肌、腿肌C、腿肌D、腿肌、臂肌答案：B170.（）屬于凈料范疇。A、購進的半成品原料B、購進的全部原料C、加工前的原料D、加工后的損耗原料答案：A171.服務員應在賓客到達前，站在（）準備迎接客人。A、餐廳門口B、就餐臺邊C、餐廳里面D、餐廳外面答

34、案：A172.回族飲食習慣除受（）影響外，由于和漢族雜居和使用漢語、漢字，亦日益受到漢族的影響，衣著已與漢族相同。A、佛教B、伊斯蘭教C、基督教D、道教答案：B173.人體長蛔蟲，是由于吃了受（）污染的食物引起。A、生物性B、化學性C、放射性D、細菌性答案：A174.為客人斟酒的方法一般有：托盤端托斟酒、（）兩種。A、當面斟酒B、專人斟酒C、徒手斟酒D、依次斟酒答案：C175.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A、代謝水B、氧化水C、食物水D、飲用水答案：A176.中式餐廳大多采用（）光源，造成一個華麗、熱烈的效果。A、暴露B、偏暗C、紅色D、封閉答案：A177.直達旅客列車飲

35、食供應提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。A、時尚B、形式多樣C、少量D、不同風味答案：B178.擺臺時，水杯（啤酒杯）擺放在紅酒杯的（）。A、上方B、左側C、右側D、下方答案：B179.廣西壯族自治區首府所在地車站是（）站。A、南寧B、柳州C、桂州D、湛江答案：A180.中華、紅塔山香煙的產地分別為（）。A、上海、云南B、北京、云南C、河北、北京D、湖南、云南答案：A181.烹飪原料是指能供（）時使用的各種原料。A、蒸煮B、煎烹C、炒制D、烹飪答案：D182.食物中所含人體所需的主要營養素分為六大類：蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質和（）。A、水B、碳C、氮D、氧答案：A183.只有服務人員

36、對烹飪產品給予心理上的接受，才能產生（）的意識。A、主動熱情B、主動周到C、主動服務D、主動推銷答案：D184.茶分為花茶、綠茶、（）、烏龍茶、緊壓茶等多個種類。A、功夫茶B、普洱茶C、紅茶D、鐵觀音答案：C185.下列選項中易引起臘樣芽孢桿菌菌食物中毒的是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：A186.花生油是從花生中提取的，主要產于我國（）地區。A、華南B、華北C、東北D、西北答案：B187.加工質地較嫩的根菜原料時可以（）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不侵泡答案：B188.餐車使用鮮花點綴，必須掌握幾種延長花期的方法有：（）。A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花B、蠟封法、燙

37、封法、添加劑、斜切法C、蠟封法、燙封法、花泥插花法、斜切法D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法答案：A189.中餐宴會廳休息室的布置要根據（)擺放好沙發茶幾。A、用飯時間B、人數C、標準D、規格答案：B190.10人宴會桌餐酒具擺放大致可以用托盤分為五次托放，第一托：骨碟、勺墊、瓷勺。第二托：（）。A、疊好的餐巾花B、筷子、筷架C、煙灰缸D、葡萄酒杯、白酒杯答案：D191.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有（）。A、沙律醬B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊答案：A192.清真菜早期是由（）人傳入我國。A、印度B、尼泊爾C、阿富汗D、阿拉伯答案：D193.在舉

38、行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大，熱烈的氣氛要（）布置。A、安排綠化B、清除綠地C、安排喜慶照明D、安排色彩裝飾答案：A194.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A、侵泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D195.禮貌主要是指對他人表示尊敬的具體態度、（）。A、微笑和服務B、動作和語言C、服務和語言D、微笑和語言答案：B196.菜點要把好食品質量關，變質和不潔凈食物堅決不上桌，餐廳用醬油、醋等佐料及盛裝器皿應().A、經常清理B、一日一清理C、一餐一清理D、一趟一清理答案：C197.一般規定鐵皮罐頭出廠后可貯存（）。A、一年B、半年C、三個月D、一個月答案：

39、A198.（）實質上是一個人的思想情操、道德品質、文化修養和人格氣質的綜合反映。A、語言文明B、微笑服務C、儀表端莊D、尊重旅客答案：C199.煲湯雞腿毛，春天水溫為（）。A、70-75B、70-80C、75-85D、75-80答案：A200.菜肴的質，是指組成菜肴的（）和風味指標。A、各種原料總的營養成分B、各種原料的總和C、不同原料的數量D、原料種類答案：A多選題1.黃酒的作用有含有豐富的氨基酸、易于消化、理想的藥引子及（）。A、舒經活血B、美容抗衰老C、促進食欲D、保護心臟答案：ABCD2.職業技能包括（）等方面的內容。A、實際操作B、作業標準C、業務處理D、技術駕馭答案：ACD3.葉菜

40、類的洗滌方法有（）。A、浸B、沖C、涮D、漂答案：ABCD4.社會主義道德反對的是一切損人利己、()等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權謀私D、敲詐勒索答案：ABCD5.“八字”服務內容是（）。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：ABCD6.鮮豆類主要是指（）。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、黃豆答案：ABC7.在何時服務員應進行遞毛巾服務（）。A、客到時B、上第一道菜時C、上甜品后D、客人離席歸來答案：ABCD8.疊口布花、餐巾折花的花型為（）。A、植物B、動物C、人物類D、實物類答案：ABD9.回族、維吾爾族人忌食嚴格，禁吃（）。A、豬肉B、狗肉C、驢肉D、羊肉答案：ABC10.下列酒

41、水中屬于“濃香型”是（）。A、古井貢酒B、五糧液C、汾酒D、洋河大曲答案：ABD11.列車到站前，列車員應（）。A、通告站名B、按規定鎖閉廁所C、通告到開時刻D、通告站停時間答案：ABCD12.鐵路辦理客貨運輸使用的各種（）等統稱為鐵路客貨運輸票據。A、車票B、行李票C、包裹票D、貨票答案：ABCD13.餐廳陳設要為（）提供方便。A、賓客就餐B、服務員席間服務C、送餐人員D、管理人員答案：ABC14.常用于餐臺插花的花形有（）和刻意雕刻式插花等多鐘形式。A、藝術造型插花B、單面觀式插花C、三面觀式D、團式插花答案：ABCD15.在接待外賓時，應尊重外賓的飲食（）。A、特殊要求B、宗教信仰C、風

42、俗習慣D、菜式制作答案：BC16.鋪臺布的正確方法是（）。A、正面朝上B、臺布折疊的十字中心位于餐桌中心C、中間凹縫對準正副主人D、臺布四邊均勻下垂答案：ABCD17.西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由（）組成。A、主菜B、甜點C、頭盤D、副盤答案：ABCD18.外賓接待要做到以禮相待，服務周到，妥善安排，達到（）。A、專人接送B、專用餐具C、專人烹調D、專人接待答案：BCD19.清真餐具每次整備、使用后，要（）。A、單獨清洗消毒B、無油漬C、無破損D、定位存放答案：AD20.撤換餐盤時應做到（）。A、文明禮貌B、不拖拽C、刮盤D、不能將湯汁、菜灑到客人身上答案：BD21.列車餐飲營銷的手

43、段有（）。A、廣告營銷B、菜單營銷C、品牌營銷D、宣傳營銷答案：ABD22.飲食成本的三要素有（）。A、主料B、配料C、調料D、燃料答案：ABC23.在（）情況下要及時撤換餐盤。A、用完冷菜準備上熱菜之前B、葷素交替食用時C、上甜點與水果之前D、當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后答案：ABCD24.葡萄酒按含糖量分（）。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：ABCD25.路風問題管理實行（）制度。A、報告B、交班C、通報D、責任追究答案：ABCD26.宴會廳堂布置的原則是（），提供給客人一個舒適愉快的就餐環境。A、莊重B、整齊C、清潔D、美觀大方答案：ABCD27.下列菜品屬于寓

44、意型的（）。A、賽螃蟹B、宮保雞丁C、貴妃雞D、芫爆散丹答案：BC28.四川人口味一般以麻、（）濃味的菜肴為適口。A、辣B、鮮咸C、酸D、軟答案：AB29.按餐巾折花的外觀分類，可分為（）。A、植物B、人物C、動物D、實物答案：ACD30.宴會的餐廳布置除了搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處理好（）。A、“圍”與“透”的關系B、“突出”與“陪襯”的關系C、家具與觀賞的關系D、光線、色彩與客人喜好的關系答案：ABCD31.餐飲服務提供者采購（）應當遵守餐飲服務食品采購索證索票管理規定。A、食品B、食品添加劑C、食品相關產品D、商品答案：ABC32.（）每次使用前消毒，殺蟲，滅鼠一次。

45、A、旅客列車B、公務車C、代用客車D、混合列車答案：BC33.鐵路客運職工的職業道德包括（）等內容。A、勤懇敬業B、廉潔奉公C、優質服務D、禮貌待客答案：ABCD34.客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（）等。A、歷史典故B、歷史經驗C、相關的歷史典故D、有特色的烹調方法答案：CD35.祁門茶區的江西“浮梁功夫紅茶”向以（）四絕馳名于世。A、香高B、味醇C、形美D、色艷答案：ABCD36.禮貌是人們在相互交往中，通過（）表示相互尊重和友好的言行規范。A、語言B、表情C、行為D、態度答案：ABCD37.重托操作時，要做到（）。A、平B、穩C、緊D、松答案：ABD38.職業道德具

46、有()的特點。A、廣泛性B、規范性C、實踐性D、具體性答案：ACD39.中國菜就其風味而言，可分為（）。A、特殊風味B、地方風味C、民族風味D、其他風味答案：BCD40.擺放冷菜要注意（）的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。A、顏色B、葷素C、口味D、菜式答案：ABC41.冷餐會宴會中的一種，以涼菜，小吃為主的服務，其程序包括（）。A、餐前準備B、餐中服務C、餐后服務D、結束工作答案：ABD42.一般中餐常備用酒具有（）。A、水杯B、紅酒杯C、白酒杯D、白蘭地杯答案：ABC43.環境衛生采取“四定”即（），劃片分工，包干負責。A、定人B、定物C、定時間D、定質量答案：ABCD44.以寫實型命名的

47、菜品可分為（）。A、原料寫實型B、烹調方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型答案：ABC45.餐廳服務員接待第一次來餐廳用餐的客人時，應該（）。A、表示歡迎B、熱情禮貌C、問清姓名D、滿腔熱忱答案：ABD46.飲食供應蒸煮米飯要軟硬適宜，做到（）。A、不夾生B、不糊爛C、不焦D、不糊底答案：ACD47.下列形容餐巾花擺放正確的是（）。A、高大、美觀、醒目的花擺放在其他賓客席上B、觀賞面朝向賓客席位C、餐巾花之間的距離要相等、整齊一致D、餐巾花不能遮擋臺面用品，不能影響操作服務答案：BCD48.列車餐車擺臺常用的餐具有（）。A、小碗B、味碟C、筷子D、黃酒杯答案：ABC49.需要擔任列車員職

48、位滿一年以上方能任職的崗位有（）。A、列車長B、廣播員C、行李員D、列車值班員答案：BCD50.信號裝置一般分為（）兩類。A、信號機B、信號顯示器C、信號表示器D、信號燈答案：AC51.飲食供應中飯菜“三熱、四好”的“三熱（）A、飯B、菜C、小菜D、湯答案：ABD52.一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數量分配是（）。A、早餐30%B、午餐40%C、晚餐20%D、晚餐30%答案：ABD53.通過插花藝術，表達出人們的情思和心態，從而實現（），達到神形兼備的境界。A、以花傳情B、已花傳言C、以形傳神D、以形傳思答案：AC54.東北地區重要的佐餐食品有（）。A、大醬B、腌菜C、凍豆腐D、酸菜答案

49、：ABCD55.我國高鐵餐吧按動車組車型分為（）。A、CRH1B、CRH2C、CRH3D、CRH5答案：ABCD56.有世界三大飲料之稱的是（）。A、茶B、咖啡C、可可D、長飲答案：ABC57.常用餐具消毒滅菌的方法有（）。A、物理消毒B、干烤消毒C、化學消毒D、巴氏消毒答案：AC58.燃煤取暖鍋爐發現“燒干鍋”時，應立即（）。A、向爐內注水B、用爐灰、爐渣將火床壓死C、打開爐門關閉灰箱門D、讓爐體自然冷卻答案：BCD59.以下哪幾樣餐具可放在客人的左邊（）。A、毛巾盒B、甜食叉C、煙灰缸D、小包裝牙簽答案：AC60.列車廣播要認真執行“一站四報”即（）進行通告站名A、開車后B、途中C、到站前

50、D、停穩后答案：ABCD61.佐料按其性質可分為（）三大類。A、植物類B、腌制類C、動物類D、人工合成類答案：ACD62.站車遇有鐵路各級領導及檢查組檢查或乘車時，不準（）。A、以各種方式開道B、在貴賓室、包房擺放除開水以外的任何食物、飲料、香煙C、干擾旅客用餐或調換旅客的席位D、敬禮答案：ABCD63.列車臺賬資料要按規定（）。A、設置齊全B、定位擺放C、集中管理D、專人管理答案：ABD64.食品安全法是（）年開始通過并實施的。A、1995年10月30日B、2004年7月21日C、2009年2月28D、2009年6月1日答案：CD65.紀律和（）一樣是按照事物發展規律制定出來的一種約束人們行

51、為的規范。A、道德B、法律C、政策D、法規答案：BCD66.()是人工合成的作料。A、咖喱汁B、魚香汁C、番茄汁D、耗油答案：ABC67.茶在抗衰老和健康保健方面的作用有（）。A、幫組人體胃腸消化B、促進食欲C、利尿、消除水腫D、強壯心肌功能答案：ABCD68.服務人員在服務中要講究語言藝術，說好（），把文明敬語貫穿于整個服務全過程。A、迎賓語B、致謝語C、稱謂語D、道歉語答案：AB69.餐車擺臺使用的餐具必須符合衛生要求，做到（）。A、澀干B、光潔C、無破損D、規范答案：ABC70.餐飲企業具有兼（）于一體的行業特點。A、生產B、銷售C、保管D、服務答案：ABD71.握手的正確姿勢是（）。A

52、、握手時手臂向前伸出與身體呈五六十度角B、雙眼注視對方C、用左手行握手禮D、手掌向左，掌心微向上答案：ABD72.菜肴調味的過程按照菜肴制作工序可分為（）。A、加熱前調味B、加熱中調味C、加熱后調味D、加熱調味答案：ABC73.在網站購票可使用的有效身份證件包括:()A、臺灣居民來往大陸通行證B、中華人民共和國居民身份證C、護照D、港澳居民來往內地通行證答案：ABD74.加工銷售熟肉、豆制品、涼菜要做到“五專”，包括（）。列車上嚴禁銷售涼菜。A、專人B、專工具C、專消毒D、專冷藏答案：ABCD75.使用托盤服務時，物品裝盤要遵循（）的原則。A、低物在前、高物在后B、大件在中、小件在邊C、先用在

53、前，后用在后D、高物在前，重物在后答案：AC76.飲食供應中飯菜“四好”（）A、色B、香C、味D、型答案：ABCD77.餐巾折花的注意事項有（）。A、操作前要洗手消毒B、在干凈的臺面上操作C、餐巾花插入杯中的深度以1/3為宜D、手指不能接觸杯口答案：ABD78.同客人講話時，做法正確的是（）。A、面帶微笑B、使用方言C、音量適中D、語速適當答案：ACD79.整形菜的特點有（）。A、選料特點B、加工技術要求高C、菜肴地位高D、服務要求高答案：ABCD80.西餐擺臺需用的餐具有（）。A、冷菜刀B、酒具C、主菜刀D、冷菜盤答案：ACD81.餐車現金、有價證劵的安全管理有（）要求。A、現金、有價證劵及

54、時入柜B、不準私自挪用現金C、現金差錯率不超過2D、廚房嚴禁收取現金答案：BCD82.現代茶藝對水的要求（）。A、水質要輕B、水味要甘C、水溫要冽D、水源要活答案：ABCD83.旅客憑（）到站后辦理新車票退票手續。A、客運記錄B、掛失補辦的新車票C、購票時所使用的有效身份證件原件D、購票時所使用的有效身份證件復印件答案：ABC84.優美的體態語言包括()。A、表情語言B、手勢語言C、體態語言D、眼神語言答案：ABC85.葡萄酒的分類方法很多，下列說法正確的是：()。A、按定型與否進行分類B、按飲用溫度分類C、按酒的色澤分類D、按酒的含糖量分類答案：CD86.在制作插花造型時，應注意鮮花與飾物的

55、（）。A、協調性B、間隔性C、欣賞性D、藝術性答案：AD87.特殊酒水一般指在（）上不同一般酒水。A、斟倒方法B、開啟方法C、飲用方法D、包裝方法答案：CD88.雞尾酒杯可以是各種形狀的異性杯，但（）。A、不帶任何花紋和色彩B、不可用塑料杯C、不可用高腳杯D、一定是高腳杯，便于手握答案：ABD89.宴會開始前要做到”三了解“是指：()。A、了解菜肴品種B、了解風俗習慣C、了解生活忌諱D、了解特殊要求答案：BCD90.我國列車餐車分為（）。A、燃煤餐車B、電氣化餐車C、動車餐車D、高鐵餐吧車答案：ABD91.路風問題包括（）。A、以車謀私B、以票謀私C、亂收費亂加價D、粗暴待客答案：ABCD92

56、.更換骨碟應根據菜肴品種而定，但遇到（）等情況時應及時更換骨碟。A、吃過冷菜換吃熱菜B、骨碟內灑落酒水、異物C、骨碟內骨刺、殘渣較多D、客人失誤，將骨碟跌落到地上答案：ABCD93.刀法可根據刀與菜墩以及原材料接觸的角度可分為（）。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、橫刀法答案：ABC94.維吾爾族人喜愛的食物有（）。A、手抓飯B、拉面C、烤羊肉串D、米糕答案：ABC95.烈酒根據所使用的原料和各國生產、飲用的習慣來分，可分為（）。A、葡萄蒸餾酒B、雜果蒸餾酒C、谷物蒸餾酒D、糧食蒸餾酒答案：ABC96.粵菜的代表菜有（）。A、耗油牛肉B、三色龍蝦C、金龍乳豬D、百花清湯肚答案：ABCD97.旅

57、客列車餐車由（）等工種工作人員組成。A、餐車長B、廚師C、服務員D、炊事員答案：ABCD98.正確計算旅客飯菜成本售價必須掌握（）。A、毛利率B、單價C、加成率D、原材料成本答案：AC99.食用方法寫實型的代表菜有（）A、手扒羊肉B、軟炸里脊C、拔絲蘋果D、涮羊肉答案：ACD100.餐飲服務食品安全管理辦法適用于在中華人民共和國境內從事餐飲服務的（）。A、公司B、單位C、個人D、團體答案：BC101.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（）。A、衛生檢查B、食品檢查C、安全檢查D、各種設備檢查答案：ACD102.我國優質白酒的特點是（）。A、晶瑩純凈B、透明無色C、無沉淀D、回味無

58、窮答案：ABCD103.餐臺按賓客人數和就餐規格可分為（）。A、食臺B、零點臺面C、宴會臺面D、看臺答案：BC104.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、半熟C、八分熟D、三成熟答案：ABCD105.斟酒的姿勢有（）。A、桌斟B、捧斟C、分斟D、單斟答案：AB106.團體包餐是指賓客集體用餐，（）的一種就餐形式。A、統一時間B、統一標準C、統一菜單D、統一付款答案：ABCD107.元宵節之夜有（）等民間活動。A、掛春聯B、猜謎語C、放燈D、觀燈答案：BCD108.餐廳服務員擺臺時應印嚴格按照擺臺規范操作，做到無（）。A、漏擺B、錯擺C、缺口D、水漬答案：AB109.儀器鑒別酒質具有一定的（）。A、

59、科學性B、準確性C、權威性D、實際性答案：AC110.食品污染可分為（）。A、生物性污染B、動物性污染C、化學性污染D、放射性污染答案：ACD111.運用語言藝術展示文明窗口，其服務用語要（）。A、真誠友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規范答案：ABCD112.植物性食物一般包括（）。A、谷類B、豆類C、蔬菜類D、水果類答案：ABCD113.膳食纖維可分為（）。A、纖維素B、半纖維素C、木質素D、果膠答案：ABCD114.可放在客人的左邊的餐具有（）。A、毛巾盒B、甜食叉C、煙灰缸D、小包裝牙簽答案：AC115.食品的基本條件是（）。A、無毒無害B、感官性良好C、有營養價值D、食用方便答案：

60、ABC116.在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具，這樣做主要是為了（），突出特點，增加美觀。A、提高宴席檔次B、讓菜品保持原汁原味C、搞好餐桌衛生D、表示熱情答案：ACD117.用于冷藏食品的冰柜應定期（），確保其溫度達到要求并保持衛生。A、清理B、除霜C、清潔D、維修答案：BCD118.斟香檳酒的方法是正確的（）。A、分兩次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干凈的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：ABC119.飲食服務中對服務員的基本禮節禮貌要求是()A、服務態度好B、講求語言藝術C、注意儀容儀表D、正確運用形體語言答案：ABCD120.下列陳述屬于中式烹飪特點的是（）。A、選料講究B、刀工精