1、關(guān)于病毒污染與食品安全第一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月本節(jié)主要討論如下內(nèi)容： 一、病毒概述 二、病毒對食品的污染 三、食品中常見的污染病毒 1、肝炎病毒 2、NorwaIk病毒 3、豬水皰病病毒 4、口蹄疫病毒 5、禽流感病毒 第二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、病毒概述（一）病毒的發(fā)現(xiàn)和研究歷史1892年，俄國學(xué)者伊凡諾夫斯基報道，煙草花葉病的病原體能通過細(xì)菌濾器。 一種能通過細(xì)菌濾器的“細(xì)菌毒素”或極小的細(xì)菌。1898年,荷蘭學(xué)者 Beijerinck重復(fù)并證實(shí)這一發(fā)現(xiàn)，命名此種病原體為病毒；第三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月同年（1898 ）

2、，德國科學(xué)家Loeffler和Frosch發(fā)現(xiàn)家畜口蹄疫的病原體為病毒，揭開了動物病毒學(xué)的篇章。1935年,W M Stanley首次提純并結(jié)晶了煙草花葉病;Bawden等證明煙草花葉病毒的本質(zhì)為核蛋白。1940年,Kausche首先用電鏡觀察到煙草花葉病毒顆粒。第四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）病毒的概念： 病毒（Viruses）是一類只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生的非細(xì)胞型的微小生物。（三）病毒的特點(diǎn)： 1、形體微小，個體微小，在電子顯微鏡下才能看見，可以通過細(xì)菌濾器。 第五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄球菌(1000nm） 牛痘病毒300250nmABCDEFG

3、立克次體450nm衣原體390nmA、大腸桿菌噬菌體 ( 65 95nm )B、腺病毒 (70nm )C、脊髓灰質(zhì)炎病毒 (30nm )D、乙腦病毒 ( 40nm )E、蛋白分子 (10nm )F、流感病毒 ( 100nm )G、煙草花葉病毒第六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、只含有一種核酸（DNA或RNA）。3、嚴(yán)格的細(xì)胞內(nèi)寄生生活：大部分病毒沒有酶或酶系統(tǒng)極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。4、病毒的增殖方式為復(fù)制。5、病毒對抗生素不敏感，對干擾素敏感。第七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）病毒的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 1、病毒的形態(tài) 1）觀測儀器：

4、電鏡 測量單位：納米（nm） 2）病毒的形態(tài) 主要有五種形態(tài)： （1）磚形（如：痘病毒） 磚形第八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）球形（絕大多數(shù)病毒) （3）子彈形（如：狂犬病病毒） （4）蝌蚪形（噬菌體） （5）桿形（多見于植物病毒）子彈形蝌蚪形桿形球形第九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、病毒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 1）芯髓 2）衣殼 3) 囊膜 第十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月病毒體結(jié)構(gòu)模式圖殼粒衣殼芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纖突或刺突）第十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月作用：1.芯髓： 化學(xué)組成是DNA或RNA；他的作用控制

5、著病毒的復(fù)制、遺傳和變異。2.衣殼： 衣殼是包圍在病毒核酸外的一層蛋白質(zhì)；殼粒是衣殼的基本單位，由殼粒構(gòu)成衣殼；可作為病毒鑒定和分類的依據(jù)。 作用：保護(hù)病毒核酸；參與病毒的感染過程；具有良好的抗原性，與病毒的致病力有關(guān)。 第十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.囊膜： 基本結(jié)構(gòu)是脂雙層膜，囊膜對衣殼有保護(hù)作用，并與病毒吸附宿主細(xì)胞有關(guān)。 纖突作用：有抗原性與病毒的致病力及病毒對細(xì)胞的親和力有關(guān)，因此，一旦病毒失去囊膜上的纖突，也就喪失了對易感細(xì)胞的感染能力。第十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 囊膜：纖突或刺突第十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(四

6、)亞病毒 亞病毒：是比病毒更小、結(jié)構(gòu)更簡單的感染性因子，也歸到病毒里。朊病毒： 沒有核酸，只有傳染性的蛋白 質(zhì)顆粒 如：“瘋牛病”的病源 綿羊癢病的病原類病毒：只有核酸，無蛋白質(zhì)第十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)病毒的復(fù)制 病毒的復(fù)制分為五個階段： 1吸附2穿入3脫殼4生物合成 及成熟5釋放。 第十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月病毒的復(fù)制過程第十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同的理化因素可對病毒產(chǎn)生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，稱為滅活。 其中物理因素中的溫度、射線均可造成病毒的這種結(jié)果。 化學(xué)因素中的脂溶劑、酚類、醛類、

7、氧化劑與鹵素及其化合物對病毒均有不同程度的滅活作用。 第十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）病毒的分類 自從1898年貝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以來，已經(jīng)過去100多年時間。按其感染的對象分: 噬菌體、植物病毒、 動物病毒.依據(jù)病毒核酸不同分:DNA病毒 RNA病毒 第十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月噬菌體的概念： 噬菌體是一些專門寄生于細(xì)菌、放線菌、真菌、支原體等細(xì)胞中的病毒，具有病毒的一般生物學(xué)特性。第二十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 病毒的種類由最初的幾十種、幾百種，發(fā)展到今天的4000多種，為了使如此多的病毒

8、種類能夠得到科學(xué)的命名和分類，國際病毒分類委員會。 國際病毒分類系統(tǒng)采用： 目、科、亞科、屬、種第二十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（七） 病毒的危害： 1941年就已經(jīng)證明病毒性疾病可通過食品引起傳播，困擾當(dāng)代社會的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問題。 糞口途徑是病毒的主要的傳播途徑 這種途徑可以是直接的，也可以以食品或水為媒介，病毒通過吸收，在腸道中繁殖,從糞便中排出。 第二十五張，PPT共

9、一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 由病毒引起的食源性疾病分為兩大類： 病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。 在發(fā)展中國家主要是病毒性肝炎； 而在發(fā)達(dá)國家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那么普遍了，在世界范圍內(nèi)由食品引起的病毒性腸胃炎則逐漸變成一種更加嚴(yán)重的公眾健康危害。 美國每年感染輪狀病毒出現(xiàn)腹瀉的年幼患兒達(dá)350萬例左右。第二十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、病毒對食品的污染 長期以來，人們對食品中的病毒卻了解甚少，主要原因如下： 1、病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，且個體非常小，沒有細(xì)胞特征，需要借助電子顯微鏡才能看見，因而忽賂了病毒對食品質(zhì)量的影響。第二十七張，P

10、PT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、病毒在食品中的數(shù)量少，加之檢驗方法復(fù)雜，不易檢出，必須通過提取和濃縮的過程，但其回收率低大約為50。 3、是病毒生長繁殖要求條件很高，尤其是有些食品中的病毒還不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。 盡管如此，關(guān)于和食品有關(guān)的病毒對食品安全性帶來的影響已引起人們的普遍關(guān)注。第二十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (一)污染來源與途徑1、污染來源 1）病人和病原攜帶者 對大多數(shù)病毒來說，病人是重要的傳播來源，尤其在臨床癥狀表現(xiàn)明顯的時期，其病毒傳播能力最強(qiáng)。此外，有些病毒攜帶者，多數(shù)處于傳染病的潛伏期，在一定條件下可向外排毒，由于沒有明顯的臨床癥狀

11、，因而具有更大的隱蔽性。第二十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2）受病毒感染的動物 在畜牧業(yè)快速發(fā)展的今天，一些人獸共患性病毒不僅給養(yǎng)殖業(yè)造成了巨大損失，而且可通過各種途徑傳播給人，其中大多數(shù)是通過污染的動物性食品感染給人的。如偶蹄動物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。第三十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月3）環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當(dāng)時期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小兒麻痹癥的脊髓灰質(zhì)炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生長的蔬菜就可能帶有該病毒。 貝類濃縮海水中腸道病毒的能力非常強(qiáng)，當(dāng)食用這些貝類時，如果加熱不徹底就

12、會引起食源性病毒病。第三十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、污染途徑 來源于污染源的病毒可通過各種途徑污染食品。傳播的主要途徑有以下幾點(diǎn)。 1）攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。 2）帶有病毒的食品從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運(yùn)輸、銷售等過程中對食品造成污染。第三十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3）攜帶病毒的動物與健康動物相互接觸后，使健康動物染毒，導(dǎo)致動物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。 4）蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。 第三

13、十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 5）污染食品的病毒被人和動物吸收，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過生活用品、糞便、唾液、動物尸體等對食品造成再污,導(dǎo)致惡性循環(huán)。第三十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）病毒污染食品的特點(diǎn) 有三性：程度性、時間性、地區(qū)性 1、污染和流行程度性不同： 1）散在發(fā)生 由于安全性防范措施不同、地域性、自然條件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星發(fā)生，各個污染在發(fā)生時間和地點(diǎn)上無明顯的聯(lián)系。第三十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2）流行性污染 在某一時期某個地區(qū)某種病毒污染 食品數(shù)量顯著地超過了平時的污染量即為流行性污染。當(dāng)病毒對

14、食品的污染呈散發(fā)性時，若安全意識不夠，防范措施不當(dāng)，當(dāng)?shù)禺?dāng)時的自然條件又適合病毒繁殖時可導(dǎo)致污染流行。第三十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3）暴發(fā)污染 暴發(fā)污染的特點(diǎn)是具有突然性。食品在短時間內(nèi)可發(fā)生大批的病毒污染。造成人員大量感染。第三十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、污染和流行有一定的時間性 1）具有季節(jié)性 病毒對食品的污染以及對人體的危害呈現(xiàn)明顯的季節(jié)件。是由于該季節(jié)自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續(xù)污染和流行常常發(fā)生在冬春季節(jié)，腸道病毒、肝炎病毒等常發(fā)生在夏秋季。 2)帶有周期性 某些病毒對食品的污染每隔一定時期就會發(fā)生性流行。當(dāng)某些

15、條件改變后，周期性可能消失。第三十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性 1）本地化 有些病毒對食品的污染和流行常局限于一定地區(qū)范圍內(nèi)。這與病毒在外界發(fā)育所需的自然條件、傳播媒介以及當(dāng)?shù)鼐用竦纳盍?xí)慣等因素有密切關(guān)系。第三十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月2）外來性 有些病毒雖然以前在本地區(qū)沒有，但由于交通事業(yè)的發(fā)展，對外貿(mào)易的開展可從別的地區(qū)帶入，在條件適合時，可發(fā)生食品污染和流行。 如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由國外傳入的。第四十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品中常見的污染病毒（一）肝炎病毒 人類的肝炎病毒可導(dǎo)致傳染

16、性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前認(rèn)為有7種，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。 主要是引起肝臟病變，危害性極大。對人類健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。第四十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(一）病原學(xué)特性 1甲型肝炎病毒(HAV) 甲型肝炎病毒(HAV)顆粒呈球形，無包膜結(jié)構(gòu)，為單股RNA病毒。 HAV對乙醚、60加熱1h及pH3的環(huán)境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100加熱5min或用甲醛溶液或氯處理，均可使之滅活。將HAV置于4、一20、一70條件下，均不能改變其形態(tài)或破壞其傳染性。第四十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、乙型肝炎病毒(hepati

17、tis B virus，HBV) 為具有雙層外殼的圓形結(jié)構(gòu)，完整的HBV病毒顆粒，是一種嗜肝性DNA病毒。HHV顆粒的外層含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg) ，將其病毒顆粒的外殼剝脫后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎還合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。 檢測時作兩對半。第四十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 乙型肝炎病毒模式圖第四十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一對：乙肝表面抗原和表面抗體 乙肝表面抗原(HBsAg)陽性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化驗為HBsAg陽

18、性，谷丙轉(zhuǎn)氨酶增高或其他肝功能不正常。單項HBsAg陽性，肝功能正常。而且被檢查者沒有特殊不舒服及無肝臟腫大等，則為無癥狀HBsAg攜帶者。 乙肝表面抗體（抗HBs） HBsAg可使人體產(chǎn)生相應(yīng)的抗HBs，一般人在抗HBs出現(xiàn)后,HBsAg就消失。抗HBs陽性一般都表明人體已得到保護(hù)，對乙肝病毒有了抵抗力。我們進(jìn)行乙型肝炎疫苗注射就是為了使人體產(chǎn)生抗HBs得到對乙肝病毒的免疫能力。第四十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二對：乙肝抗原和抗體 乙肝抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。抗原陽性表示肝炎病毒在人體內(nèi)有復(fù)制（繁殖）說明有傳染力。乙肝抗體（抗-HBe)

19、 HBeAg陽性的人如果抗體陽性，表明肝炎病毒在體內(nèi)處于抑制狀態(tài)。抗體陽性不表示對乙肝病毒有抵抗力，但可認(rèn)為傳染性很低。 第四十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三對（只檢抗體）：乙肝核心抗原和抗體 乙肝核心抗原（HBcAg） 核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝細(xì)胞核中，血液中沒有游離存在的核心抗原。如果要在血中檢測，心須有較高的技術(shù)和設(shè)備條件。 乙肝核心抗原陽性是有傳染性的標(biāo)志。由于不能用一般的化驗技術(shù)在血液中檢出，所以核心抗原和抗體這一對中缺少了核心抗原這一半。 第四十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 乙肝核心抗體（抗HBc） 感染乙肝后就會產(chǎn)生核心抗體

20、，并能保持多年（可長達(dá)-年或更久）。核心抗體陽性亦不表示對乙肝病毒有抵抗力，只是說明存有乙肝病毒感染或僅反映出過去感染過乙肝病毒。第四十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (二)食品污染的來源與危害 1污染來源與途徑 甲型肝炎的傳播源主要是甲型肝炎患者。由感染至發(fā)病的潛伏期一般為1550d(平均30d)，病人在潛伏期后期及急性期，HAV大量復(fù)制，活性也最高。此時，患者血液和糞便均官很高的傳染性。患者直接接觸食品或以其糞便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。 第四十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 甲型肝炎通常由糞便排出體外，通過污染的手、水、食物、食具等經(jīng)口

21、感染。以日常接觸為主要傳播途徑，呈散發(fā)性流行，但亦可通過污染的水和食物引起甲型肝炎的暴發(fā)流行。由于HAV在血中持續(xù)的時間遠(yuǎn)較HBV短，所以通過輸血或注射途徑傳播的可能性不大。第五十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 乙型肝炎的主要傳播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者。乙型肝炎的潛伏期較長一般為60一160d，平均90d。在潛伏期和急性期，患者及病毒攜帶者血清均有很高的傳染性。 乙型肝炎的傳播范圍非常廣，據(jù)估計全世界約有12億的HBsAg攜帶者。由于這些攜帶者不表現(xiàn)臨床癥狀，HBsAg持續(xù)存在的時間長達(dá)數(shù)月至數(shù)年，所以作為傳播源的危害性比患者更大。 第五十一張，PPT共一百二十頁，

22、創(chuàng)作于2022年6月 乙型肝炎的傳播途徑除了垂直傳播和非腸胃道傳播外，還可通過污染的食品經(jīng)口傳播? 乙型肝炎者和乙型肝炎抗原攜帶者的唾液中有相當(dāng)一部分能檢測到HBsAg。 因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能傳播HBV。此外，被HBV污染的食品、水等也可通過口攝入，便健康者染毒。第五十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月2污染食品的危害與安全性 甲型肝炎以秋冬季市發(fā)生為主，也可在春季發(fā)生流行，主要是攝人了污染HAV的食品、飲水后導(dǎo)致感染。甲型肝炎發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱、上消化道和上呼吸道癥狀。 乙型肝炎沒有明顯的周期性和季節(jié)性，人類對病毒性肝炎普遍易感，尤其是兒童和青壯年，感

23、染后不一定都能表現(xiàn)出臨床癥狀。第五十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 乙型肝炎發(fā)病可急可緩，并伴有周身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉等癥狀。黃疽型病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝腫大，肝區(qū)疼痛，尿黃等。無黃疽型病人常有疲倦、右上腹不適，消化不良，體重減輕，不想吃油膩食物等。嚴(yán)重的乙型肝炎患者可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。 甲型肝炎經(jīng)過徹底治療后，預(yù)后良好。第五十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (三)防止食品污染的安全措施 1.加強(qiáng)管理，控制傳播 對食品生產(chǎn)、加工人員要定期進(jìn)行體檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行

24、嚴(yán)格消毒。 第五十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月2.切斷傳播途徑 加強(qiáng)飲用水的管理，保護(hù)水源，嚴(yán)防飲用水被糞便污染，有條件時可對飲用水進(jìn)行消毒處理。對餐飲業(yè)來說，工作人員耍保持手的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 對使用的餐飲具要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。對輸血人員要進(jìn)行嚴(yán)格體檢。 對醫(yī)院所使用的各種器械進(jìn)行嚴(yán)格消毒。 第五十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月3.做好防疫工作 預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是兒童、青少年中注射丙種球蛋白可起被動免疫作用。 乙型肝炎疫苗對乙型肝炎有很好的預(yù)防效果，應(yīng)大力推廣應(yīng)用。第五十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、

25、NorwaIk病毒 諾瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk-like viruses，NLV)是一組世界范圍內(nèi)引起的急性無菌性胃腸炎的重要病原。 諾瓦克病毒，1968年在美國俄亥俄州諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉暴發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。第五十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 隨著分子生物學(xué)和免疫學(xué)技術(shù)的發(fā)展， 1990年Jiang等人逐漸發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近、核苷酸同源性較高、但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。 國際病毒分類學(xué)委員會(International Committee On Taxonomy Of Virus

26、es，ICTV) 將這些病毒歸類為同一屬，暫定名“諾瓦克樣病毒屬” 。第五十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (一)病原學(xué)特征諾瓦克病毒雖不具有杯狀病毒的典型形態(tài)，但基因的測序分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)它屬于人類杯狀病毒，在電鏡下是有結(jié)構(gòu)的小圓病毒，直徑2732nm，呈二十面體對稱，外殼是由180個同一種外殼蛋白組成的90個二聚體構(gòu)成。 有4個血清型：諾瓦克、夏威夷、雪山、陶頓。第六十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 諾瓦克樣病毒在經(jīng)過下列處理后，仍具有感染性：室溫，pH2.7環(huán)境中暴露3h；4，20乙醚處理18h；或60孵育30min。在游離氯離子濃度05mg/L-1.0mg/L

27、的水溶液(相當(dāng)于飲用水中的氯濃度)中，諾瓦克樣病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯的水溶液滅活。 第六十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）流行病學(xué)特征 諾瓦克病毒主要導(dǎo)致成人和學(xué)齡兒童腹瀉的散發(fā)和暴發(fā)流行，分布世界各個國家，無論發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，此病毒都有很高的感染率，感染率沒有年齡和性別差異。到目前為止，只有與外界高度隔離的厄瓜多爾的一個印第安部落的成人血清標(biāo)本中沒有查到諾瓦克樣病毒抗體；第六十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 北京、太原等地的人群諾瓦克樣病毒血清抗體水平調(diào)查結(jié)果顯示，這些地區(qū)有很高的諾瓦克樣病毒感染率。 因諾瓦克樣病毒流行性顯著，目前

28、其命名多用暴發(fā)所在地名，如諾瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用編號命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。第六十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (三)食品污染的來源與危害 1污染來源與途徑 Norwalk病毒主要是通過污染水和食物而傳播的。病毒性胃腸炎患者糞便及其他排泄物污染水源后，可被貝殼類、蔬菜等食品吸收，進(jìn)而成為常見的污染食品。第六十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 因此，水是Norwalk病毒爆發(fā)流行的主要污染源。人與人之間的直

29、接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。 該病毒可以存在于海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發(fā)病，生吃貝類食物是導(dǎo)致諾瓦克樣病毒胃腸炎暴發(fā)流行的最常見原因。第六十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 中國報告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV,表明NLV可經(jīng)食物和水源傳播。在非細(xì)菌性胃腸炎的爆發(fā)流行中，諾瓦克樣病毒占很重要地位，30-50的無菌性胃腸炎與之有關(guān)，而由食物造成的病毒性胃腸炎中，90是由該病毒引起的。 第六十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2污染食品的危害與安全性 諾瓦克樣病毒既可以感染人類，也可以感染動物。諾瓦克樣病毒是導(dǎo)致急性胃腸炎最

30、主要的病原之一。 該病毒感染的急性胃腸炎臨床癥狀主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、厭食等。血便未見報道。兒童嘔吐多于腹瀉，而成人腹瀉較為常見。潛伏期一般為24-48小時，病程平均12-60h。第六十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 感染諾瓦克樣病毒后產(chǎn)生血清型特異性的免疫，感染后的6-14周內(nèi)，對同一型別的諾瓦克樣病毒的感染有抵抗力；而不同型別的病毒感染，仍可致病。 Norwalk病毒通常對624個月年齡的兒童危害性較大。兒童隨年齡增長，其免疫力也不斷提高，1.8歲時可達(dá)50，但人體獲得對Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用維持時間比較短。達(dá)也是人能夠反復(fù)發(fā)生胃腸炎的主要

31、原因之一。第六十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)防止食品污染的安全性措施 1.在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應(yīng)注意在病人早期糞便中，用血清學(xué)方法及其他免疫方法檢驗病毒或抗體。病人在恢復(fù)期,若血清中1gM抗體升高4倍，即可確診被Norwalk病毒感染. 2.避免食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的貝類、沙拉等食品均可導(dǎo)致發(fā)病、常見于成人或較大年齡兒童。尤其在易發(fā)地區(qū)，對易污染的食品更要注意其安全性。第六十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、輪狀病毒 (一)病原學(xué)特性 輪狀病毒屬于呼腸孤病毒科、分子量由11個片段組成的雙股RNA，每一片段各編碼一種蛋白。通過免

32、疫電鏡等多種方法將輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中主要感染人類的是A、B、C三組；在人類和動物中廣泛流行且具有很強(qiáng)致病作用的主要是A組。 第七十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)食品污染的來源與危害 1污染來源與途徑 輪狀病毒主要存在于腸道內(nèi)，通過糞便排列外界環(huán)境，傳染土壤、食品和水源，經(jīng)消化道途徑傳染給其他人群。在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過帶毒者的手造成食品污染面?zhèn)鞑サ模趦和袄夏耆瞬》俊⒂變簣@和家庭中均可爆發(fā)。第七十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2污染食品的危害與安全性 感染輪狀病毒的食品從業(yè)人員在食品加工、運(yùn)輸、銷售時可以污

33、染食品。食用被輪狀病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能順利通過胃到達(dá)小腸，引起急性胃腸炎。 第七十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 感染劑量約為10一100個感染性病毒顆粒。據(jù)報道，患者在每毫升糞便中可排出108一1010個病毒顆粒，因此，通過病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的輪狀病毒達(dá)到感染劑量。第七十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月A型的輪狀病毒可引起嬰兒腹瀉、冬季腹瀉、急性非細(xì)菌性感染性腹瀉和急性病毒性胃腸炎，常見于冬季發(fā)病，是嬰幼兒因腹瀉面死亡的主要原因。B型輪狀病毒，也稱為成人腹瀉輪狀病毒，是導(dǎo)致我國居

34、民患急性腹瀉的主要病原體。C型輪狀病毒，也可引起兒童腹瀉，但比較少見。各種年齡的人對輪狀病毒均易感，0.52歲兒童、早產(chǎn)兒、老年人對輪狀病毒員易感。第七十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 B型輪狀病毒在我國引起的腹瀉，主要因為飲用了被糞便污染的水而爆發(fā)的。 輪狀病毒引起胃腸炎的潛伏期為13d，輕度者僅有低熱、惡心、嘔吐、排水樣便，典型病例有咳嗽、流涕、繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，大便多為水樣，白色、淡黃色或黃綠色、無始液或血腹瀉每日可達(dá)數(shù)十次，大多持續(xù)47d體溫在38左右，極少數(shù)病例可因嚴(yán)重脫水、電解質(zhì)紊亂而死亡。第七十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)防止食品污染的安

35、全措施 1、講究個人衛(wèi)生飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。 2、食用冷藏食抓時，盡員進(jìn)行加熱處理；對可疑污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。 第七十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、預(yù)防接種。輪狀病毒可感染人和多種動物，雖然所感染的病毒不屬于同一個型但彼此之間存在著共同抗原，抗原性上有交叉反應(yīng)。因此，一種型的疫苗可能會產(chǎn)生對另一型病毒相應(yīng)抗原決定簇的免疫力。美國已研制出了預(yù)防牛輪狀病毒的疫苗，食用后在血清中可產(chǎn)生高滴度的抗體，能有效保護(hù)小牛安全度過易感期。第七十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 四、豬水皰病病毒(一)病原學(xué)特性 豬水皰病病毒為細(xì)小核糖核酸病

36、毒，為單鏈DNA結(jié)構(gòu)。在電子顯微鏡下觀察，該病毒粒子呈近球形,病毒粒于在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)呈品格狀排列，有的呈不規(guī)則排列。對干燥的抵抗力較強(qiáng)。一般消毒藥在常規(guī)濃度時，均不能在較短時間內(nèi)殺死此病毒。5氨水的消毒效果較好，1過氧乙酸60min可使病毒失活。第七十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (二)食品污染的來源與危害 1污染來源與途徑 豬水皰病病毒的傳播源是病豬或處于潛伏期的帶毒豬。病毒通過類、尿、水皰液和奶排出，直接使豬感染或通過污染食品和水源使人感染而發(fā)病，也可以經(jīng)污染的車船、用具和飼養(yǎng)人員而傳播。一年四季均可發(fā)病，飼養(yǎng)密度高的豬場傳播較快，發(fā)病車高，可達(dá)70一80以上，但死亡率很低。

37、第七十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.污染食品的危害與安全性 豬水皰病病毒可引起人獸共患性水皰病。人食用被污染的食品如帶毒的豬肉、乳或被萊刀、案板、容器等污染的食品后即可感染。由于此病流行迅速，發(fā)病率高，在國際上受到重視，國際動物衛(wèi)生法將其列為A類傳染病之一。 人感染后多數(shù)呈隱性經(jīng)過，少數(shù)有致病性。癥狀表現(xiàn)多樣化狀，在手指、足趾處發(fā)生水瘡等；重者可發(fā)生非化膿性腦炎。第八十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (三)防止食品污染的安全措施 1.目前對豬水皰病尚無特效療法，發(fā)現(xiàn)感染豬后，應(yīng)緊急封鎖疫區(qū)，銷毀已感染的豬，對環(huán)境徹底消毒。以防疫情進(jìn)一步擴(kuò)大和對食品、水源造成

38、污染。 第八十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.做好預(yù)防接種，預(yù)防此病的發(fā)生和病毒流行。每年定期對易感動物進(jìn)行預(yù)防接種，加強(qiáng)對屠宰場、加工廠的衛(wèi)生檢驗，禁止帶毒豬肉或其他污染食品流入市場，以防止人感染病毒。從事與病豬接觸的飼養(yǎng)員和其他工作人員虛作好個人防護(hù)。 3.加工生肉的刀、案板、容器等要與熟食分開避免交叉污染。第八十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月五、口蹄疫病毒 口蹄疫首次發(fā)現(xiàn)于1514年（意大利）但直到1898年才由Loffler等證明本病病原為濾過性病毒。阿拉伯學(xué)者首先記述了牛的口蹄疫，至今已有500多年的歷史。世界各大洲都曾發(fā)生過本病。直至目前，只有北

39、美洲（美國，1924）和大洋洲（澳大利亞，1871）已消滅了口蹄疫。新西蘭可能是有史以來唯一的從未發(fā)生過口蹄疫的國家。 第八十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (一)病原學(xué)特性 口蹄疫疫病毒屬于細(xì)小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直徑為2125nm。屬于單鏈RNA病毒。具有多型性和易變性。根據(jù)病毒的血清學(xué)特性，目前確證的有7個型:A.O.C和南非.型以及亞洲型.每一型又分為若干亞型，已發(fā)現(xiàn)的亞型至少有65個。中國病毒型為O.

40、A型和亞洲型。 人類感染以O(shè)型多見。第八十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 口蹄疫病毒對外界的抵抗力很強(qiáng)。自然條件下，存在于組織和污染的飼料、飼草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存沼數(shù)周至數(shù)月。此病毒對高溫、酸和堿均比較敏感，直射陽光60mm或煮沸3mM即可被殺死。 口蹄疫病毒經(jīng)7010min或801min或1HaOH l min即可失去活力。第八十八張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月1污染來源與途徑1）病源： 患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發(fā)病初期的病畜是最危險的傳染源，癥狀出現(xiàn)的頭幾天排毒量大，毒力最強(qiáng)，傳染性最高。病牛舌面水皰液和皮排

41、毒量最大。破潰的水皰、唾液、糞、乳、尿、精液和呼出的氣體將大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。另外，處于潛伏期和痊愈后的帶毒動物均可向外排毒，也是病毒的重要傳播源。第八十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2）傳播方式： 感染動物向周圍環(huán)境中排泄大量病毒，至少要持續(xù)7天。其主要傳播方式是氣溶膠傳播，病毒在一定的條件下可順風(fēng)傳播50-100Km，海洋上可傳播到300Km以上，所以有人認(rèn)為氣源性傳播在口蹄疫流行上起著決定性的作用。其次是泔水、運(yùn)輸工具等。但最主要的方式還是由于動物互為毗鄰，經(jīng)空氣飛沫傳播。 第九十張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3）傳播途徑：消化道、呼吸

42、道、 皮膚黏膜 4）易感動物：偶蹄動物 有的學(xué)者認(rèn)為羊是“貯存器”，保存病毒常常無癥狀表現(xiàn)；豬是“放大器”，可將弱毒株變?yōu)閺?qiáng)毒株；牛是“指示器”，對口蹄疫病毒最敏感。 第九十一張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 能夠感染包括豬、牛、羊、駱駝等主要畜種在內(nèi)的80多種偶蹄動物。可自然感染本病的野生動物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、雜色羚羊、黑色羚羊、歐洲小羚羊、大角山羊、巖羚羊、黃羊、大紕角鹿、南美小鹿、印度小鹿、歐洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、長頸鹿、駝鹿、馴鹿、麝、狍、馬鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野豬、南非野豬、亞洲野豬、豪豬、歐洲豪

43、豬、東非豪豬、粟色駱馬、羊駝、駝馬、九帶犰狳、鼴鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色倉鼠、田鼠、東非鼴鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、歐洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亞洲黑熊、袋熊、刺猬及黃鼠狼等。實(shí)驗動物中豚鼠、小鼠、大鼠、地鼠、兔、貓、狗、雞、鴨等均能人工感染，甚至可發(fā)生自然感染。 第九十二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2污染食品的危害與安全性 口蹄疫是一種急性發(fā)熱性高度接觸性傳染病。該病毒引發(fā)的傳染病可人獸共患。主要侵害偶蹄類動物，當(dāng)人接觸了染毒的動物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染該病毒而發(fā)病。第一個關(guān)于人感染口蹄疫的病例是valenhn

44、i于1695年報道的，但直到1834年，有人因飲用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才確證了發(fā)病者患的是由偶蹄動物傳染的口蹄疫病。第九十三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 口蹄疫病毒往往可使大批偶蹄動物暴發(fā)口蹄疫。該病毒致病力最強(qiáng)，取1克新鮮的病牛舌皮，搗成糊狀，做108一109稀釋后，取1mL接種于健康牛的舌面仍能使健康牛發(fā)生口蹄疫。食品和水源被該病毒污染后，可對人體健康構(gòu)成很大的威脅。尤其是當(dāng)某地區(qū)口蹄疫發(fā)生流行時，食用易感動物的肉和乳是極不安全的。第九十四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為28d。常突然發(fā)病，表現(xiàn)出發(fā)熱、頭痛、嘔吐等癥

45、狀。23d后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇、舌、齒陰及咽部出現(xiàn)水皰。另外，手指間、足趾間、鼻冀和面部皮膚上也會出現(xiàn)的水皰。水皰破裂可排出含有大量病毒的水皰液，爾后形成結(jié)痂，逐漸愈合。有的形成潰瘍，一般愈合快，不留疤痕。有的患者有咽喉痛，吞咽困難，脈搏遲緩，低血壓等癥狀。重者可并發(fā)細(xì)菌性感染，如胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染。可因為繼發(fā)性心肌炎而死亡。第九十五張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)防止食品污染的安全措施 1.注重防疫。當(dāng)前許多國家都有口蹄疫疫苗。實(shí)踐證明對易感動物定期進(jìn)行預(yù)防接種，是預(yù)防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。 2.抓好檢疫。嚴(yán)禁從疫區(qū)引進(jìn)易感功物，防止病

46、毒傳入。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即對染病動物隔離、捕殺、銷毀，封鎖疫區(qū)，對環(huán)境進(jìn)行徹底消毒。最常用的消毒法是以1燒堿水或沸水消毒畜臺、車船等運(yùn)輸工具和飲食用具。 第九十六張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護(hù)意識，禁止銷售和食用帶毒動物性食品。 4.加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。第九十七張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月手足口病 手足口病是由腸道病毒引起的傳染病多發(fā)生于5歲以下兒童，可引起手、足、口腔等部位的皰疹，少數(shù)患兒可引起心肌炎、肺水腫、無菌性腦膜腦炎等并發(fā)癥。個別重癥患兒如果病情發(fā)展快，導(dǎo)致死亡。第九十八張，PPT共

47、一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 引發(fā)手足口病的腸道病毒有20多種(型)，柯薩奇病毒A組的16、4、5、9、10型，B組的2、5型，以及腸道病毒71型均為手足口病較常見的病原體，其中以柯薩奇病毒A16型（Cox A16）和腸道病毒71型（EV 71）最為常見。 第九十九張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月六、禽流感病毒 禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一種禽類傳染病,雞、鴨和鵪鶉等家禽及野鳥、水禽、海鳥等均可感染。 人感染禽流感后可以出現(xiàn)以呼吸系統(tǒng)癥狀為主的多種臨床表現(xiàn),少數(shù)病人出現(xiàn)多種并發(fā)癥導(dǎo)致死亡。第一百零一張，PPT共一百二十頁

48、，創(chuàng)作于2022年6月 禽流感最早于1878年發(fā)生在意大利,歷史上又稱為雞瘟。1900年其病原體首次被人發(fā)現(xiàn),認(rèn)為是一種濾過性病毒,稱為真性雞瘟病毒。直到1955年才經(jīng)過血清學(xué)證實(shí)屬于甲型流感病毒，1985年改名為禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影響。 1959年首次在蘇格蘭地區(qū)從成年雞中分離到了51禽流感病毒。 第一百零二張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 1997年3-5月,我國香港特區(qū)新界3個雞場發(fā)生了51亞型毒株引起的流感暴發(fā),造成3個雞場倒閉,7000只雞死亡,造成香港特區(qū)3天內(nèi)處死150萬只生禽,損失上億元港幣。近幾年還發(fā)現(xiàn)51亞型毒株還

49、能造成大批水禽:鵝、鴨和番鴨大批死亡。第一百零三張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 1997年5月9日,在1例3歲香港兒童體內(nèi)分離出一株甲型流感病毒,同年8月確診為全球首例由甲型(51)禽流感病毒引起的人間病例。隨后,香港又發(fā)生12例病例,其中死亡6例,引起了香港乃至全世界的震驚和關(guān)注。第一百零四張，PPT共一百二十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (一)病原學(xué)特性 禽流感病毒在分類上屬于粘病毒科正粘病毒屬的一個成員。流感病毒按其特異的、交叉反應(yīng)的核糖核蛋白抗原可區(qū)分為三個不同的抗原型，即A、B、C三型。其中B、C兩型僅能對人致病，A型對人、豬、馬和禽均有致病性。 第一百零五張，PPT共一百二