1、食品生產企業檢查基本知識 面粉公司生產技術部主要內容第一部分、當前食品安全形勢第二部分、企業的日常檢查重點第三部分、監督機關在日常檢查中發 現的常見問題 第一部分 當前食品安全形勢中國食品安全的演進第一階段：糧食安全期（19491995年） 監管目標：糧食安全 監管內容：保障食品供給數量 監管部門：農業部、糧食局第二階段：食品衛生期（19952009年） 監管目標：“食品衛生” 監管內容：細菌超標、農藥殘留、重金屬污染等食品衛生問題 監管部門：衛生部為主，農業、糧食、商業、工商、質量等部門配合第三階段：食品安全期（2009年至今） 監管目標：食品安全 監管內容：從種養殖、生產、加工、流通、消費

2、的全過程安全 監管部門：2013年前，食安辦、衛生 2013年整合食品監管部門，成立新食品藥品監督管理局案例1：瘦肉精中毒 案例2：“蘇丹紅”事件 案例3：三聚氰胺事件典型食品安全案例2001年11月7日，河源市發生了因食用豬肉及豬臟器引發的特大食物中毒事件，484人中毒需留院觀察。經溯源調查檢驗，發現該起中毒是由不法飼料生產商在飼料中濫用違禁藥物“瘦肉精”鹽酸克倫特羅，生豬在長期食用后導致豬體內大量蓄積而引起。案例1：瘦肉精中毒鎖定“瘦肉精”肉聯廠屠宰廠養殖場飼料采購點飼料生產商含瘦肉精飼料生產公司因犯非法經營罪被判處罰金150000元；公司法人代表（直接責任人）被判處有期徒刑四年，并處罰金

3、100000元。案例2：“蘇丹紅”事件2005年2月18日，英國食品標準署（FSA）全面召回受“蘇丹紅”污染食品。隨即查禁“蘇丹紅”行動席卷全球。2005年3月2日，北京市政府食品安全辦公室向社會通報北京市查出含有“蘇丹紅一號”的食品。不到一個月，國家質檢總局公布全國共18個省市30家企業的88個樣品中都檢測出蘇丹紅一號亨氏美味源辣椒油肯德基新奧爾良烤翅長沙壇壇香辣椒蘿卜河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食紅心鴨蛋“蘇丹紅”引發食品召回狂潮始作俑者獲刑10年、15年，并處罰金100萬、230萬案例3：三聚氰胺事件 2008年9月11日晚衛生部指出，近期甘肅等地報告多例嬰幼兒泌尿系統結石病例

4、，調查發現患兒多有食用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史。 關于面粉出現的案例2012年4月21日，山東省質監局公布了2012年第一季度對乳制品、肉制品、葡萄酒、小麥粉、食用植物油5類食品產品的抽檢結果，抽檢的1669種產品中，有248種產品質量不合格。其中面粉品牌成為質量問題的“重災區”，很多面粉產品上了“黑榜”，山東177種面粉抽檢不合格今年9月23日安徽淮北市濉溪縣百善鎮魯王面粉廠區一車間內發生爆炸，導致8名工人受傷。事故現場由于爆炸產生的強大沖擊力，導致生產車間窗戶部分被震碎，地面上玻璃灑落一地。近年來我國發生的重大食品安全事件2008年三鹿奶粉案2001年南京冠生園陳餡月餅案2004年阜陽大

5、頭娃娃奶粉案.紅心鴨蛋、一滴香、硫磺姜 1998年山西朔州假酒案 2013年食品監管體制改革 2008年8月、10月、12月、2009年2月，全國人大連續四次審議，出臺食品安全法 1995年出臺食品衛生法 QS正式實施：2004年1月1日起，米、面、油、醬油、醋五類食品中凡未取得食品生產許可證、并且未加印（貼）QS標志的，不得出廠銷售。至今，我國已將加工食品劃分為28大類。食品安全法立法起點“高”立足于從根本上解決全局問題體現以人為本的理念體現公眾身體健康及生命安全至高無上的地位管理機構“高”國務院設立食品安全委員會地方人民政府統一負責與國際接軌吸收國際先進管理理念食品安全風險監測與評估制度食

6、品安全標準制度食品生產者應知應會的有關法律法規法律： 刑法（八） 、 食品安全法、 農產品質量安全法 等。法規：國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定 食品安全法實施條例、無照經營查處取締辦法、糧食流通管理條例等。規章：食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）（質檢總局2005年79號令）、關于食品生產加工企業落實質量安全主體責任監督檢查規定的公告（質檢總局2009年119號公告）、食品標識管理規定、食品添加劑生產監督管理規定、食品安全企業標準備案管理辦法等。規范性文件：關于嚴禁在食品生產加工中使用回收食品作為生產原料等有關問題的通知、國務院辦公廳轉發食品藥品監管總局等部門關于

7、進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作意見的通知等。第二部分 企業的日常檢查重點 食品生產企業的日常檢查工作是落實企業質量安全主體責任，強化食品安全管理的重要組成部分，只有做好日常檢查工作，才能保證食品質量安全少出問題、不出問題。一、檢查依據食品安全法；食品安全法實施條例；食品生產加工企業落實質量安全主體責任監督檢查規定；食品生產許可管理辦法等。二、檢查內容 1、資質一致性1企業實際生產食品的場所、生產食品的范圍等應與食品生產許可證書內容一致2企業在食品生產許可證有效期內，生產條件、檢驗手段、生產技術或者工藝發生變化的，應按規定報告3食品生產許可證載明的企業名稱應與營業執照一致 企業采購食品原料

8、、食品添加劑、食品相關產品應建立和保存進貨查驗記錄，向供貨者索取許可證復印件和與購進批次產品相適應的合格證明文件；無合格證的，企業應依照食品安全標準自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄；食品添加劑的查驗特別注意核對生產企業的許可證副頁使用添加劑不能擴大范圍和超量使用。食品添加劑應專人保管，統一存放，并在保質期內使用。禁止使用非食用物質。2、進貨查驗記錄制度記錄是我們執行相關規定的證據，是實施食品生產可追溯的鏈條。回收食品包括：在保質期內，已經超過保質期，因各種原因停止銷售，由批發商、零售商退回、因產品質量安全問題而被行政執法單位扣留、罰沒的的各類食品及半成品；案例：2014年央視315晚會曝光杭

9、州廣琪貿易有限公司大量收購、加工、銷售過期食品原料、篡改生產日期。國家質檢總局關于嚴禁在食品生產加工中使用回收食品作為生產原料等有關問題的通知（國質檢食監【2006】619號）環境控制 對廠區內環境、生產場所和設施清潔衛生狀況自查，并保存自查記錄；設備設施控制 對必備生產設備、設施維護保養和清洗消毒，并保存記錄，同時建立和保存停產復產記錄及復產時生產設備、設施等安全控制記錄 案例：山西可口可樂中混入消毒劑事件 3、生產過程控制制度原料出庫記錄 包括各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管、領用投料記錄 包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量關鍵控制點的控制 包括必要的半成品

10、檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制過程記錄 以能夠實際操作、完成記錄、能夠追溯為原則，不要為記錄而記錄。停（歇）業和開業報告制度 停（歇）業和重新開業應向當地食品藥品監管部門報告。停產6個月后生產，開業報告的同時，需做型式檢驗。連續停止生產一年以上，復產時必須經生產許可部門重新現場核查和抽樣檢驗。 檢驗人員 應具備相應能力；委托檢驗 應檢查受委托檢驗機構資質，委托檢驗合同 ； 4、出廠檢驗記錄制度出廠檢驗項目 與標準及有關規定的項目一致必備的檢驗設備 計量器具合格或校準；相關輔助設備及化學試劑應完好齊備并在有效使用期內實驗室比對檢驗 建立并保存比對記錄； 比對試驗報告與質檢機構檢驗，同時自行檢

11、驗進行比對；也可以是用諸如國抽、省抽等同批次的產品自行檢驗后與國家相關檢驗機構出具的檢驗報告相比對。 出廠檢驗樣品留存產品保質期少于2年的，保存期限不得少于產品的保質期，產品保質期超過2年的，保存期限不得少于2年。 要求企業留存出廠檢驗樣品，是根據食品安全法的相關規定作出的具體要求，不留存樣品，僅僅留存檢驗報告是不夠的。 留樣單獨保存，留樣數量以能夠滿足食品質量安全仲裁檢驗需求為準。不合格產品的處理記錄 5、不合格品管理制度應符合法律、法規、規章及食品安全標準規定的事項。 6、標識標注制度GB7718規定預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（1）名稱、規格、凈含量、生產日期、產

12、地；（2）成分或者配料表；（3）生產者的名稱、地址、聯系方式；（4）保質期；（5）產品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產許可證編號；（9）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。GB28050規定（1）所有預包裝食品營養標簽強制標示的內容包括能量、核心營養素的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比。當標示其他成分時，應采取適當形式使能量和核心營養素的標示更加醒目。1+4：能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）（2）對除能量和核心營養素外的其他營養成

13、分進行營養聲稱或營養成分功能聲稱時，在營養成分表中還應標示出該營養成分的含量及其占營養素參考值（NRV）的百分比。聲稱：“高鈣”等。（3）使用了營養強化劑的預包裝食品，除1+4外，在營養成分表中還應標示強化后食品中該營養成分的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比。（4）食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。 7、銷售臺賬制度企業應對銷售的每批產品建立和保存銷售臺帳企業標準應按規定進行備案；企業應做到：收集、記錄新發布國家食品安全標準；參加相關培訓；做好標準執行工作。 8、依法按標準組織生產自主召回 責令召回 記錄完整 實際

14、召回的情況企業通知召回的情況補救、無害化處理情況銷毀情況報告召回及處理情況整改措施的落實情況 9、不安全食品召回制度企業應建立從業人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關記錄；個人衛生要求。如車間內不能抽煙、進入車間不能帶首飾、留長指甲，上崗前應進行的洗手更衣消毒程序等。培訓計劃及實施記錄 法人代表、質量負責人每年應參加不少于40小時的培訓；檢驗人員應有相應資質，應參加的培訓及考核；企業內部對員工進行的培訓等。 10、從業人員要求受委托企業應當在獲得生產許可的產品品種范圍內與委托方約定委托加工協議，并向所在地的市級食品藥品監督管理部門報告； 委托加工食品包裝標識應符

15、合相關規定。 11、委托加工要求企業應建立和保存對消費者投訴的受理記錄：包括投訴者姓名、聯系方式、投訴的食品名稱、數量、生產日期或生產批號、投訴質量問題、企業采取的處理措施、處理結果等。12、消費者投訴處理企業應主動收集企業內部發現的和國家發布的與企業相關的食品安全風險監測和評估信息，并做出反應，同時應建立和保存相關記錄。 13、收集食品安全風險制定處置方案 設立應急處置部門，法人或負責人為負責人。定期檢查 防范措施的落實情況；應急處置要求 第一時間到現場，調查分析原因，封存產品，抽樣送檢，如果需要立即按召回程序處理。事故處置記錄 產品名稱、規格、生產日期或批號、生產數量、銷售數量及銷售方向、

16、銷售數量、現有庫存、召回數量、處置方法及數量 事故報告 事故原因、處置措施以及處置結果附問題產品情況匯總表14、食品安全事故處理食品生產企業質量安全主體責任 （14項責任）1企業應保持資質的一致性2企業應建立進貨查驗記錄制度3企業應建立生產過程控制制度4企業應建立出廠檢驗記錄制度5企業應建立不合格品管理制度6企業生產加工食品的標識標注內容應符合法律、法規、規章及食品安全標準規定7企業應建立銷售臺帳食品生產企業質量安全主體責任 （14項責任）8企業標準執行應符合相關法律法規規定9企業應建立不安全品召回制度10企業從業人員健康和培訓應符合相關法律法規規定11企業接受委托加工食品應符合相關法律法規規

17、定12企業應建立消費者投訴受理制度13企業應主動收集食品安全風險監測和評估信息，快速反應并建立和保存記錄14企業應按規定妥善處置食品安全事故巡查方法的小總結七查六看七查一查資質證件、二查原輔料臺賬、三查添加劑使用管理、四查關鍵質量控制、五查出廠檢驗臺帳、六查計量、特種設備有效性、七查產品銷售臺賬。通過嚴格七查，掌握第一手資料，做到有據可依。六看一看企業衛生情況、二看員工著裝情況、三看生產設備現況、四看工藝流程實況、五看成品倉庫概況、六看原輔料狀況。通過現場六看，了解最真實情況，做到實事求是。 第三部分 監督機關在日常檢查中發現的常見問題廠區設計和環境衛生監督檢查中常見問題：廠區路面有損壞、積水

18、 防鼠點沒有防鼠設施廠區內存放有其他無關產品或兼營其他產品車間更衣洗手設施及衛生間監督檢查中常見問題：更衣柜內存放藥品、工作服衛生間的門不能自動關閉、不密閉 加工人員有個別人頭發外露離開車間時穿著工作服、帽、沒有專用洗衣房，工作服沒有統一清洗，工作服一個顏色洗手設施損壞消毒液濃度不符合文件規定更衣柜內存有消毒液 消毒液柜未上鎖 記錄中有毒有害物品一次領量超過一周的使用量 有毒有害物質購入、使用記錄不完善 生產車間監督檢查中常見問題：初加工原料投遞不是采用投遞口，而是直接由門進入車間; 標識未設，標識不清、與車間工藝不相符，檢驗、工器具待消毒區域標示不明確車間入口處沒有擋鼠板 車間排水處無防鼠設施 車間排風扇缺少紗網 車間內滅蠅燈設在加工臺面的正上方車間地面積水較多 車間地磚部分損壞、地面有雜物車間內墻角無弧度 車間墻磚有破損，天花板脫落 車間頂棚有霉點 天花板有冷凝水生產期間窗戶未緊閉原料庫、成品庫照明燈無防護罩設備沒有維護保養計劃設備沒有維護保養記錄成品庫房為