1、第1頁(yè)，共31頁(yè)。主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張爽M3-3糕點(diǎn)、糖果中菌落總數(shù)的測(cè)定食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）第2頁(yè)，共31頁(yè)。相關(guān)概念1菌落總數(shù)測(cè)定的意義2菌落總數(shù)的測(cè)定3目錄頁(yè)CONTENTS PAGE第3頁(yè)，共31頁(yè)。一、相關(guān)概念菌落：細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。第4頁(yè)，共31頁(yè)。一、相關(guān)概念1、菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所細(xì)菌菌落的總數(shù)。常用菌落形成單位（CFU，colonyforming units）表示。能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌 需氧 普通

2、瓊脂平板37 48h 雜菌數(shù)、需氧菌數(shù)第5頁(yè)，共31頁(yè)。一、相關(guān)概念2、細(xì)菌總數(shù)：指一定或面積的食品樣品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。也稱細(xì)菌直接鏡數(shù)。通常以1g、1mL或1cm2被檢樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。第6頁(yè)，共31頁(yè)。二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義1、判斷食品被污染程度的標(biāo)志2、預(yù)測(cè)食品保存期限第7頁(yè)，共31頁(yè)。三、菌落總數(shù)的測(cè)定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.2-2010第8頁(yè)，共31頁(yè)。三、菌落總數(shù)的測(cè)定 （一）范圍 （二）原理（三）主要設(shè)備（四）常規(guī)器皿與數(shù)量 （五）培養(yǎng)基和試劑（六）檢驗(yàn)程序（七）操作步

3、驟 （八）說(shuō)明及注意事項(xiàng)（九）結(jié)果與報(bào)告第9頁(yè)，共31頁(yè)。（一）范圍食品菌落總數(shù)的測(cè)定 第10頁(yè)，共31頁(yè)。（二）原理菌落總數(shù)的測(cè)定 第11頁(yè)，共31頁(yè)。（三）主要設(shè)備高壓蒸汽滅菌鍋恒溫培養(yǎng)箱冰箱放大鏡或菌落計(jì)數(shù)儀恒溫水浴箱均質(zhì)機(jī)天平（感量0.1g）菌落總數(shù)的測(cè)定 第12頁(yè)，共31頁(yè)。（四）常規(guī)器皿與數(shù)量培養(yǎng)皿（直徑9cm）：8個(gè)10mL無(wú)菌刻度吸管：2根1mL無(wú)菌刻度吸管：若干根250mL三角燒瓶（內(nèi)置225mL生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，幾粒玻璃珠，并事先滅菌）：1個(gè)18180cm無(wú)菌試管（內(nèi)置9mL生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，并事先滅菌） ：若干玻璃珠；滅菌刀；剪刀；鑷子；酒精燈等菌落總數(shù)的測(cè)定

4、 第13頁(yè)，共31頁(yè)。（五）培養(yǎng)基和試劑平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基；75%乙醇；無(wú)菌生理鹽水或無(wú)菌磷酸鹽緩沖液菌落總數(shù)的測(cè)定 第14頁(yè)，共31頁(yè)。（六）檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的測(cè)定 第15頁(yè)，共31頁(yè)。（七）操作步驟1、檢驗(yàn)前準(zhǔn)備（1）培養(yǎng)基、無(wú)菌器材、無(wú)菌室、超凈工作臺(tái)等準(zhǔn)備（2）用酒精棉球消毒手和實(shí)驗(yàn)臺(tái)，點(diǎn)燃酒精燈（3）打開錐形瓶、試管及培養(yǎng)皿外包扎的紙（4）在錐形瓶、試管、培養(yǎng)皿標(biāo)注即將盛放的稀釋液稀釋倍數(shù)（5）合理放置器皿：培養(yǎng)皿按稀釋倍數(shù)由低到高，從上往下放置（最上面放空白皿）（6）取一支1mL無(wú)菌移液管，以無(wú)菌方式打開，以無(wú)菌操作吸取1mL生理鹽水放入“空白”培養(yǎng)皿，做兩個(gè)平行，該移液管放置于廢

5、物筐中。菌落總數(shù)的測(cè)定 第16頁(yè)，共31頁(yè)。（七）操作步驟2、檢樣稀釋與加樣邊稀釋邊加樣菌落總數(shù)的測(cè)定 第17頁(yè)，共31頁(yè)。（七）操作步驟3、傾注平板及時(shí)將1520mL冷卻至46無(wú)菌瓊脂培養(yǎng)基溶液（可放置于461恒溫水浴箱中保溫）傾注入培養(yǎng)皿內(nèi)，并振動(dòng)平皿，使其混合均勻。4、培養(yǎng)待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，置于（361）恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（482）h。水產(chǎn)品（301）培養(yǎng)（723）h。如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約 4 mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按以上條件進(jìn)行培養(yǎng)。5、菌落計(jì)數(shù) 菌落總數(shù)的測(cè)定 第18頁(yè)，共31頁(yè)。（七）操作步驟準(zhǔn)備檢樣稀

6、釋加樣培養(yǎng)計(jì)數(shù)菌落總數(shù)的測(cè)定 第19頁(yè)，共31頁(yè)。（七）操作步驟菌落總數(shù)的測(cè)定 第20頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)1、檢驗(yàn)中所用玻璃器皿在滅菌前徹底洗凈并完全滅菌。既不能存在活菌，也不能殘留抑菌物質(zhì)2、采樣時(shí)應(yīng)注意代表性，如系固體樣品，取樣后不應(yīng)集中在一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。3、每批稀釋的檢樣都要有空白對(duì)照。（1）實(shí)驗(yàn)所使用的器皿滅菌是否徹底，儲(chǔ)存是否合理得當(dāng)。（2）無(wú)菌室的空氣條件是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（3）操作人員的無(wú)菌操作技術(shù)是否規(guī)范。菌落總數(shù)的測(cè)定 第21頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)4、樣品稀釋液多用生理鹽水，有時(shí)也用磷酸緩沖液或0.1%的蛋白胨水。若檢樣含鹽量較高（如醬制品

7、），也可用無(wú)菌蒸餾水。5、在連續(xù)遞次稀釋時(shí)，為減少樣品在稀釋時(shí)造成的誤差，每個(gè)稀釋液應(yīng)充分振蕩或換用另一支滅菌吸管充分吹打，使其均勻。6、一支滅菌吸管只能接觸一個(gè)倍數(shù)的稀釋液。也即每變化一個(gè)稀釋倍數(shù)時(shí)，更換一支滅菌吸管。吸管不得觸及燒瓶和試管的外側(cè)。連續(xù)稀釋放液時(shí)，應(yīng)使吸管內(nèi)的液體沿管壁注入，勿使吸取稀釋液的吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)。菌落總數(shù)的測(cè)定 第22頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)7、瓊脂含量選為1.5%。營(yíng)養(yǎng)瓊脂底部帶沉淀的部分應(yīng)棄去（以免與菌落混淆）。8、滅菌后，培養(yǎng)基應(yīng)冷卻到45 后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行倒平板操作，如果不能及時(shí)操作，需要將培養(yǎng)基放到45左右的恒溫水浴箱中保溫，以防止瓊脂凝固

8、（用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，感覺錐形瓶的溫度下降到剛剛不燙手時(shí)，就可以進(jìn)行倒平板了）菌落總數(shù)的測(cè)定 第23頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)9、檢液加入平皿后20min內(nèi)傾入培養(yǎng)基并充分混勻，可將平皿先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，然后再向相反方向旋轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)要適度，培養(yǎng)基不可在旋轉(zhuǎn)中漏出或污染皿蓋。菌落總數(shù)的測(cè)定 第24頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)10、皿內(nèi)瓊脂凝固后即要將平皿翻轉(zhuǎn)后培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長(zhǎng)。倒置培養(yǎng)原因：（1）平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)水珠，將平板倒置，可以防止皿蓋上的水珠滴落，打散菌落，在培養(yǎng)基表面形成菌落蔓延，產(chǎn)生菌苔。（2）保濕：倒置培養(yǎng)比正常放置培養(yǎng)，培養(yǎng)基不容易

9、干。（3）容易手拿，不易造成污染。（4）由于重力作用，菌會(huì)向下生長(zhǎng)，菌落形成比較大。菌落總數(shù)的測(cè)定 第25頁(yè)，共31頁(yè)。（八）操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)11、不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比。若出現(xiàn)相反的情況，視為差錯(cuò)。12、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，若鏈狀菌落之間無(wú)明顯界限，則計(jì)為一個(gè)菌落；若存在幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈計(jì)為一個(gè)菌落；若平皿有較大片菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用；若片狀菌落平到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計(jì)算半個(gè)平皿后乘以2，以代表全皿菌落數(shù)。菌落總數(shù)的測(cè)定 第26頁(yè)，共31頁(yè)。（九）結(jié)果與報(bào)告1、菌落總數(shù)的計(jì)算方法 2、菌落總數(shù)的報(bào)告方式例次不同稀釋度平均菌落數(shù)菌落

10、總數(shù)/CFU/mL(g)報(bào)告方式/CFU/mL(g)10110210311365164201640016000或1.610422760295463100031000或3.1104328633629002900或2.91034不可計(jì)4650513513000510000或5.1105527115270270或2.71026000110107不可計(jì)305123050031000或3.1104菌落總數(shù)的測(cè)定 第27頁(yè)，共31頁(yè)。計(jì) 算（一）菌落總數(shù)如下面幾種情況，如何報(bào)告？例次不同稀釋度平均菌落數(shù)菌落總數(shù)/CFU/mL(g)報(bào)告方式/CFU/mL(g)1011021031142013861631551810227752853286294465232952733343624不可計(jì)不可計(jì)49214873500522529258100060000