1、項目七 餐廳督導者的工作流程 1學習目標1明確餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的崗位職責和工作內容2熟知餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的工作任務和工作重點學習重點餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的工作任務和工作重點2任務一 餐廳經理的崗位職責和工作流程學習目標明確餐廳經理的崗位職責和工作流程熟知工作任務和工作重點學習重點餐廳經理的工作任務和工作重點3餐廳經理每天的工作內容4感謝你的觀看2109年4月25問題導入 1餐廳經理每天都有什么工作任務？2餐廳經理每天如何履行自己的工作職責？ 5餐廳經理崗位職責 報告上級 餐飲部經理直屬下級 餐廳主管崗位職責 1參加本企業及部門例會，接受餐飲部經理指派的工作，制定

2、餐廳的工作計劃，并做好工作總結 2組織召開餐廳餐前會，領導餐廳員工積極完成各項接待任務 3負責制定服務標準和操作規程并進行檢查督導 4負責制定服務意識及技能技巧的培訓計劃和考核制度，并組織實施65加強餐廳物料用品的保管及領用管理，降低費用6合理調度使用餐廳人力資源7抓好員工隊伍的思想工作，激發員工的工作積極性8抓好設備設施的維修與保養9抓好衛生工作和安全工作10發展良好的客戶關系11搞好與廚房的聯系12搞好外部接口關系，使本餐廳的日常工作始終保持在標準要求之上78工作環節 工作環節工作內容管理要點餐前1.每天上午參加餐飲部經理辦公會，接受餐飲部經理指派的工作，查看餐廳日記。2.了解當餐客情，審

3、批餐廳物品領用單。3.抽查餐廳衛生及設備情況。4.參加VIP客人宴請菜單的設計。5.參加餐廳的班前會，了解“三情”，做好餐前交待工作。6.抽查餐前準備工作。注意重要信息的傳達；關鍵服務要點的提示餐中1參加VIP客人的迎送。2餐中巡視、督導屬下及員工的工作。3做好餐中的公關工作。5征求客人的意見，處理賓客投訴。監控好關鍵崗位與客人適當、及時溝通注意突發事件的處理方法餐后1檢查餐后收尾工作。2了解賓客對菜肴及服務的評價。3抽查餐后安全及節能情況。注意服務信息的收集與反饋9任務二 餐廳主管的崗位職責及工作流程學習目標1明確餐廳主管的崗位職責和工作流程2掌握工作任務和工作重點學習重點餐廳主管的工作任務

4、和工作重點10問題導入1餐廳主管每天都有什么工作任務？2餐廳主管每天如何履行自己的工作職責？11餐廳主管崗位職責報告上級：餐廳經理直屬下級：餐廳領班崗位職責 1完成餐廳經理指派的工作2安排領班及員工班次，督導領班日常工作，確保餐廳各環節的銜接3執行本餐廳工作月計劃及月總結4與客人保持良好關系，協助營業推廣，征詢及反映客人的意見，以便改善服務質量5與廚師長聯系有關菜單準備事宜，當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好水平126抓成本控制，監督領班每月底的盤點，并有簽字7主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查8督促及提醒員工遵守飯店的規章制度9做好員工的思想工作，及時向經理匯報員工的思想動態

5、10經常檢查餐廳常用物料準備是否充足，以及有無過期的物料，確保餐廳正常運轉11檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作12做好餐中督導，并留有記錄13協助經理處理客人投訴，緩和不愉快局面14每月督導檢查領班的考勤、信息收集、客戶檔案的補充15對新員工實習期滿后進行評估1314餐前工作管理要點1接受餐廳經理的工作安排，布置檢查餐前的準備工作A前臺班根據預訂情況，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區域的衛生每餐要實施檢查B傳菜班衛生、設施設備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具準備情況。各崗檢查標準全部依據中

6、餐廳各崗衛生、設施設備檢查表2參加菜單設計，及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長，提合理的建議。人員調配餐前準備情況檢查15餐中工作管理要點參加班前會，掌握當餐的三情，并布置當餐的推銷、服務工作督導、指揮各班組的各項業務按程序、規格正常地進行，控制上菜速度，確保宴會巡臺率達到100%巡視餐廳工作進展狀況，做好現場公關，菜齊征求意見及時處理餐中客人提出的問題及投訴，緩和不愉快局面協助迎送員做好餐廳送客工作，記錄發現的問題。保障崗位工作秩序做好上下協調工作突發事件的處理16餐后工作管理要點抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患工作檢查信息反饋17任務三 餐廳前臺領班崗位職責及工作流程學習目

7、標明確餐廳前臺領班的崗位職責和工作流程熟知工作任務和工作重點學習重點餐廳前臺領班的工作任務、工作重點18問題導入前臺領班每天都有什么工作任務？前臺領班每天如何履行自己的工作職責？怎樣完成工作任務？19前臺領班崗位職責報告上級餐廳主管直屬下級前臺服務員崗位職責1完成餐廳經理、主管指派的工作2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現，定期向餐廳主管匯報3協助主管擬定本班組的服務標準及工作程序，負責員工的崗上培訓4主持班前會，帶領并督導全班做好各項工作5負責VIP客人的服務工作206接受餐中客人的投訴，并協助主管或經理處理7檢查餐前準備工作，督導餐中服務8確保餐廳設備設施完好，做好檢修報修驗收工作9負

8、責餐后的收尾及安檢工作10檢查所有制度的執行情況，匯總上報11收集本班組員工收集到的信息，做好餐12負責客戶檔案的整理工作13負責收集點菜器中沒有的菜號及特殊菜做法，告知系統管理員添加14負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售15負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作2122感謝你的觀看2109年4月25餐前工作督導要點提前10分鐘到崗，根據預訂情況安排餐前各宴會廳及零點廳的準備工作負責對本班組員工進行考勤依據衛生、設備設施檢查表檢查所有宴會廳、零點崗的衛生及設備設施，并做好記錄。要求衛生達標率95.3%以上，設備設施完好有效，檢查班前準備工作是否達到要求掌握客情、酒情，準備好班前會內容。23主

9、持班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結上餐工作中出現的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達，詳細布置當餐工作班會后檢查各廳準備工作，餐廳溫度、燈光、衛生間、廊燈、電視、香巾爐是否達到標準;酒水、菜單是否備齊.無預訂的宴會廳要求開日光燈協助迎賓員引領客人。注意班前會的內容組織班前準備工作的組織24餐中工作督導要點檢查、督導班組服務人員是否按服務程序、標準進行服務，做出記錄，并進行補位服務。員工工作督導補位服務25餐后工作督導要點協助服務員送客客走后，檢查服務人員是否關電視、香巾爐、空調、燈，要求只留日光燈收口布，并點清數，檢查服務員是否回收可再次利用的物品檢查服務

10、人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開收齊賓客意見反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經理閱 做好安檢工作、物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查26任務四 餐廳傳菜領班崗位職責及工作流程學習目標1明確餐廳傳菜領班的崗位職責和工作流程2掌握工作任務和工作重點學習重點餐廳傳菜領班的工作任務、工作重點27問題導入傳菜領班每天都有什么工作任務？傳菜領班每天如何履行自己的工作職責？怎樣完成工作任務？28傳菜領班崗位職責報告上級：餐廳主管直屬下級：傳菜班服務員、洗碗工崗位職責1完成餐廳經理、主管指派的工作2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現，定期向主管匯報3

11、協助餐廳主管擬定本班組的服務標準及工作程序,負責員工的崗上培訓4檢查服務員的儀表儀容，主持班前會，提供當餐的菜情,帶領并督導全班做好各項工作295檢查零點、宴會餐用具的準備情況6餐中與廚房協調，保證按時、保質上菜7檢查餐廳設施是否完好，做好報修、驗收工作8檢查餐用具的洗滌、消毒、擦拭情況，并對送餐回收的餐具進行確認9開餐結束,檢查本班組的區域衛生，并做好安檢工作10檢查所有制度的執行情況，匯總上報。3031餐前工作督導要點提前10分鐘到崗，根據預訂情況安排餐前準備工作負責本班組員工的考勤掌握菜情，了解當餐廚師長新推出的菜肴的制作方法，口味特點等依據衛生、設備設施檢查表，檢查所轄區域的衛生是否達標，設備設施是否完好有效。檢查餐前工作準備情況，包括餐具的種類、質量。要求宴會餐具全部檢查，零點抽查325.主持班前會，檢查儀表儀容、裝備是否齊全，通報菜情，總結上餐工作中出現的問題，布置當餐的工作6.班會后檢查宴會的準備情況（餐具是否與菜品配套、調配料是否備齊）注意班前會的內容組織班前準備工作的組織33餐中工作督導要點檢查服務員上菜是否合乎程序與標準，上菜是否加保溫蓋，調配料是否先上，咸魚與餅子是否一起上，上煲是否墊竹筐，上湯是否墊盤等檢查洗碗工餐具洗滌、消毒、擦拭、記錄情況是否達標檢查酒杯、茶杯、煙缸等小件物品的消毒工作檢查服務員、洗碗工對泔水、垃圾、酒瓶、廢品是否按規定處