1、三秦名饌：牛羊肉泡饃摘 要：陜西的羊肉泡是一種有著悠久歷史的名貴小吃，它因料重味醇、湯鮮味濃、饃 筋光滑、營養(yǎng)豐富、回味悠長而深受三秦父老和外地人的喜歡。陜西羊肉泡古稱羊羹，宋代 大詩人蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦烹為羊羹”的詩句。其歷史最早可上溯到公元前十一世紀， 古時被稱為國王諸侯的禮饌。關于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種 說法準確，已無從考證。但是，牛羊肉泡饃作為一種傳統(tǒng)名吃，能夠保留下來，成為三秦名 饌，更重要的還是它有著厚重的歷史。而且，其做法和吃法也很獨特、講究，體現(xiàn)著與眾不 同的秦文化。關鍵詞：羊肉泡饃；西安；飲食；文化一、非比尋常的由來“提起長安城，長憶羊羹名”

2、。上古的“羹”，一般是指帶汁的肉，而不是湯。 傳說牛羊肉泡饃是在古代“牛羊羹”的基礎上。與西域來的客商攜帶的面餅組合 演化而來的。古時陜西的羊因肥嫩而馳名，且有烹制羊肉的傳統(tǒng)。由唐至宋，都城東遷， 長安盛事不再，可舊皇都畢竟市井寬整，店鋪驛站林立，沿著漫漫絲綢之路到達 或中轉的商隊總要在此貿(mào)易、歇腳和休整，家鄉(xiāng)帶來的干糧早已風干脫水，用此 地拿手的羊羹浸煮來吃正好符合商人精打細算的原則，泡饃暖胃耐饑又適合趕路 的需要，久之就成為一種固定吃法保留下來。應當說牛羊肉泡饃是中華飲食文化 與阿拉伯飲食文化相互交流的產(chǎn)物，這種吃法在宋代以后逐漸成形，明末清初才 正式成名。泡饃雖不過是一粗陋小吃，可擱在這

3、文化底蘊豐厚的長安城，架不住有心人 反復琢磨改進，融入關中名小吃的煮法，烹調(diào)技術日臻成熟，硬是將販夫走卒的飲食引入尋常百姓家，登上大雅之堂。二、考究細致的做功如今，在西安城內(nèi)，大大小小有近兩千家羊肉泡饃館，幾乎每一條大街小巷 上都有幾家專營或兼營的羊肉泡饃館，隨便在哪兒都能吃到很地道的口味。除少 數(shù)幾家高檔大店外，遍布市井街道的店鋪多數(shù)還是由自家親戚主灶，以自己的不 變風味服務于食客。羊肉泡饃分為熬湯、打饃、煮饃三大部分制作。好湯的關鍵是配料，制法當 然是商業(yè)秘密，各家有自己的高招。泡饃館一般是晚上8、9鐘點開始熬骨煮肉， 到第二天凌晨4、5點鐘起鍋撈肉，6點鐘開始營業(yè)。羊肉泡原是回民經(jīng)營的冬

4、令早 餐食品。遠路客商扎扎實實地吃完一碗湯濃肉厚饃磁的飽飯就上了遠路，這一頓 飯可要管到晚上呢。所以從前中午12點過后就沒有賣了。如今有了冰箱保鮮，人 們生活也日趨多樣化，這些老規(guī)矩也就跟著變了。泡饃所用的佗佗饃制作工藝并非一般的烙饃，而是半發(fā)面餅，取其韌而略發(fā)， 宜于浸煮的特點。餅打出的饃可概括為“虎皮、鐵圈、菊花心”，餅要略呈金黃色， 背面如虎皮，正面沿邊鼓起，形成一道深色的圓圈，似一鐵箍，饃中心仿佛菊花 般發(fā)起散開。如今多數(shù)店鋪早已走入集約化生產(chǎn)，由統(tǒng)一的制餅店定時配送面餅。多少年來這個行業(yè)全靠自家店里親戚問一代代口傳心授烹制經(jīng)營秘訣，一個 名廚師要精通剝、易叭砍、煮、撈、切、冒等一整套

5、工序技術，嚴格按傳統(tǒng)工藝 要求，肉塊要薄厚均勻，肥瘦搭配恰當，煮肉時主料、輔料投放有序，香料匹配 考究，做出的牛羊肉湯才能香氣撲鼻。因而培養(yǎng)一個合格的爐頭一般得1 0多年。三、與眾不同的吃法久居西安的人，幾天不吃泡饃就好象缺了點什么，總會隔三差五地去過一把 癮。可是與光顧其它飯店打牙祭不同的是，吃客必須自己掰饃，不能“飯來張口”。 食者進得飯鋪，根據(jù)自己的飯量，將饃掰成花生粒大小的塊狀，經(jīng)過掰（掰成小塊）、 撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均勻）等程序，放入碗里。饃塊不宜過大 或過小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。一桌客人各掰各的饃，掰好后服務 員白會來按碗編號，送入灶頭冒煮（翻著泡

6、煮的形象說法），煮后送回來才能開始 享用。掰好的饃送入廚房。廚房的切配師傅（行話稱“板兒頭”）給每碗切配數(shù)片肉， 根據(jù)食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配進行煮制。廚房灶邊原汁肉湯和清水分盆而 放，煮饃時，要求以饃定湯，以湯定料，武火急煮。取肉湯一份，清水二份，用 炒勺燒開，根據(jù)口味加入適量的精鹽，倒入切配好的饃塊，用大火煮約1分鐘，淋 入熟羊油，顛翻幾下，撒上味精，盛入碗里即成。舊時食客吃泡饃認人，如果他認可的泡饃板頭不在，扭頭就走，改天再來吃。 所以舊時西安城里就有“文到閣老武到侯，牛肉館里當爐頭”的說法。可見在泡 饃館里當師傅是很體面的。泡饃上來了，看那碗里，饃塊在下，紅色的肉片、青青的蒜苗在上

7、，細細的 粉絲盤成網(wǎng)狀，煞是精致好看，怎不叫人胃口大開。吃泡饃時，不能上下翻攪， 以免發(fā)瀉。一般是從一邊“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變，也能品出肉料濃湯 的鮮味來，再佐以糖蒜和泡菜消膩化腥。餐后喝一碗用肉湯烹制的高湯，頓覺心 曠神恰，上下貫通，全身無一處不熨貼的，仿佛一切煩惱郁悶頓時化為烏有。近些年，幾乎天下的美食都進了西安，但西安人依舊摯愛著那一碗簡樸實惠 的羊肉泡饃，足見它的無窮魅力。牛羊肉泡饃是古城西安上千年歷史文化的產(chǎn)物， 細細地掰饃，慢慢地享用，輕松地聊天，漸漸就品出了古城的別樣滋味。幾百年 過去了，牛羊肉泡饃所代表的西北風情卻是深入骨髓的。到西安游玩，登城墻、 看兵馬俑、吃牛羊肉

8、泡饃已成為必不可少的安排。四、舌尖上的文化泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢話。舊時食家講究掰饃要像蜜蜂頭，太大了五 味不入；太小了又易煮糊。這泡饃的吃法也有講究，一是“單走”饃與湯分端上 桌，這饃（餅）最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；二是“干泡”煮好碗中不見湯；三 是“水圍城”和“口湯”，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。 這吃的次序講究要從一邊一口一口吃，使鮮熱之氣不散。目前在西安，老孫家、 同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡饃都被評定為中華名小吃，每天食客盈門， 細細地掰饃、細細地品，品著鮮美無比的泡饃滋味，也品出了古城西安這座歷史 文化名城的別樣滋味。牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化

9、風景，而在牛羊肉泡饃的做法上，本 身就能體現(xiàn)出一種文化。在具體吃法上更是一種文化，比如羊肉泡饃四種吃法中 的“水圍城”，其選造型就十分美觀，很有文化，講究寬湯大煮，中間是饃、肉、 周圍湯汁環(huán)繞，故稱“水圍城”，一位著名的詩人寫道“饃似白玉碎塊凝成山，湯 似濃濃的海水，水圍山，山傍水，那兩塊肉卻是兩塊罕見的褐色巖石，蒜苗是點 綴山巒的綠悲翠，粉絲不知是那位仙女撤下的一團水晶鏈，縷縷熱氣使山水蒙上 一層云嵐霧靄的色彩，而其味更是回味無究，終生難忘。”吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一種文化，金邊、細 瓷，陜西人粗獷、膘悍，吃飯用大碗，一碗就盛夠，從不要第二碗。羊肉泡吃一 碗飽一天，也很適合陜西人的性格。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”， 這是賈平凹先生對陜西人的評價，平凹先生也很愛吃羊肉泡，陜西的名人、文人 幾乎都愛吃羊肉泡，也都寫過羊肉泡。也是因為羊肉泡文味很濃，很有文章可寫。總之，牛羊肉泡饃是中國飲食文化的杰出代表，也是中國飲食文化的驕傲。 從某種意義上說，它已超出了飲食文化，而形成一種地域文化，風俗民俗文化， 民族文化，宗教文化。所以吃牛羊肉泡饃是吃文化、吃歷史、吃民族、吃風俗， 你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安的許多。參考文獻：于健惠.牛羊肉泡饃:深入骨髓的西北風情J.中國西部,2005,(1):112-115.劉西艷.牛羊肉泡