1、第二章 植物源性食品的安全性第1頁，共76頁。第一節 天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響 一、概述我國有毒植物約有1300種，分屬140個科。植物中的天然有毒物質是指植物本身存在的或者由于儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的非營養性天然物質成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內的外源化合物。分類：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定條件下產生的有毒成分，eg龍葵堿。第2頁，共76頁。二、植物源性食品中常見的天然有毒物質（一）毒蛋白經注射或經口都可產生毒性。如胰蛋白酶抑制劑（抑制胰蛋白酶活性，胰臟腫大，抑制食用者生長發育）、紅細胞凝集素（凝集紅

2、細胞）、蓖麻毒素（損傷肝、腎，凝集和溶解紅細胞，抑制麻痹心血管和呼吸中樞）、巴豆毒素（溶解紅細胞，并劇烈致瀉）等等。第3頁，共76頁。1.凝集素在豆類及一些豆狀種子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素。進入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道對營養物質吸收能力下降，從而造成營養缺乏和生長遲緩。破壞消化道的細胞，引起胃腸道的出血性炎癥。如果毒素進入血液，與紅血球發生凝集作用，破壞了紅血球凝集作用，破壞了紅血球輸氧能力，造成人體中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加熱第4頁，共76頁。2.蛋白酶抑制劑豆類、棉籽、花生、油菜等

3、92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質，統稱為蛋白酶抑制劑。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質的水解和吸收，影響動物生長。 刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內源性蛋白質、氨基酸的損失，使動物對蛋白質的需要增加。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱1520min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。第5頁，共76頁。（二）苷類糖分子的半縮醛羥基和非糖分子的羧基脫水縮合而成。1.皂苷類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。主要有菜豆和大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發麻。病程為數小時或1-2天，恢

4、復快，愈后良好。預防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆漿時的”假沸“現象（皂苷80度受熱形成泡沫上浮）第6頁，共76頁。2.氰苷主要由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛。苦杏、苦扁桃、梨子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。新鮮植物進入人體后分解出氫氰酸，被胃粘膜吸收后氰離子與細胞色素氧化酶的鐵離子結合，使呼吸酶失去活性，細胞不能正常呼吸，機體組織缺氧而窒息，還可損害呼吸中樞神經系統和血管運動中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡。氫氰酸致死劑量每千克體重0.53.5mg。苦杏仁苷的致死

5、劑量約為1g。（苦杏仁25g）預防措施：水浸，加熱滅活，慎食第7頁，共76頁。3.芥子苷 又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基異硫氰酸鹽（揮發，辛辣）和惡唑烷硫酮。癥狀：皮膚發紅、發熱，起水泡，可引起甲狀腺腫大，導致生物代謝紊亂，抑制生長發育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，嚴重者死亡。（抗癌作用）預防：高溫140150度或70度加熱1小時；微生物發酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。第8頁，共76頁。（三）生物堿一類來源于生物界的含氮有機化合物，有類似于堿的性質，可與酸結合成鹽。1.龍葵堿又名

6、茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。廣泛存在于茄科植物中，土豆儲存過程中含量增加，表皮、綠色、芽眼。抑制膽堿酯酶活性使乙酰膽堿積累，對運動、呼吸中樞神經有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用，引起急性腦水腫和胃腸炎，呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴重時可導致死亡。預防：不吃發芽的馬鈴薯。第9頁，共76頁。2.秋水仙堿 黃花菜致毒的主要物質。 本身無毒，進入人體在組織中被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。 中毒一般發生在進食后4小時以內，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡 成人一次食用0.10.2克秋水仙堿（相當于50100g鮮黃

7、花菜）即可引起中毒。 第10頁，共76頁。怎樣燒鮮黃花菜可避免食后中毒? 秋水仙堿富含于鮮黃花菜中，而干黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已把秋水仙堿溶解，除非多量進食，一般不至于發生中毒，因此，防止食用黃花菜中毒，關鍵在于不吃鮮黃花菜。如欲食鮮黃花菜時，應先用開水燙過，瀝干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，徹底加熱烹調。如此處理可基本去除秋水仙堿，不致發生中毒。 第11頁，共76頁。3.吡咯烷生物堿主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。許多含吡咯烷生物堿被用作草藥和藥用茶。中毒癥狀：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒。 許多此類物質有致癌性。中藥材 “三七”有活血化瘀作用，“土三七”與其雖一

8、字之差，卻含有一種名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝臟損傷。肝小靜脈閉塞癥-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（屬吡咯烷生物堿）有關。第12頁，共76頁。（四）酶某些植物中含有對人體有害的酶類。蕨類植物中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起維生素B1缺乏癥。大豆中存在脂肪氧化酶，破壞胡蘿卜素，降低體內VA。第13頁，共76頁。（五）過敏原過敏，即變態反應，是指接觸（或攝取）某種外源物質后引起的免疫學上的反應。這種外源性物質就稱為過敏原。成分中含有過敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制劑，-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定

9、蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。產生特定的過敏反應與個體的身體素質和特殊人群有關。植物中的花粉、汁液和果實可分別作為吸入性、接觸性、食入性過敏原影響過敏體質的人群。皮膚濕疹、神經性水腫、哮喘、嘔吐、腹瀉、眩暈、頭疼，第14頁，共76頁。（六）蘑菇毒素毒蘑菇80余種，其中能威脅人生命的有20余種蘑菇毒素主要包括以下幾類：1.毒蕈堿（與乙酰膽堿類似）；2.類阿托品毒素（與乙酰膽堿相反）；3.溶血毒素；4.肝毒素（損害臟器）；5.神經毒素（侵害神經系統）食用毒蕈后經過0.50.6小時的潛伏期出現惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數昏迷，甚

10、至死亡。現今唯一公認的鑒別方法神似根據形態學特征分類鑒定。網絡第15頁，共76頁。第16頁，共76頁。第17頁，共76頁。第二節 環境污染物對植物源性食品安全性的影響一、概述 環境污染是指人類活動引起的環境質量下降而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。由于人類活動產生的物理、化學和生物因素進入大氣、水體和土壤環境，其數量、濃度和持續時間超過了環境的自凈能力而引起。分大氣污染物、水體污染物和土壤污染物三類。第18頁，共76頁。1.大氣污染物主要來源煤和石油等礦物燃料的工業生產和燃燒。主要有有害氣體和煙塵顆粒物。常見大氣污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉塵、煙霧、炭氫化物、多環芳烴、二

11、噁英、氯化物、氰化物等。直接被人吸收，或被動物吸收，植物暴露在污染的空氣中吸收，通過沉降或降水污染水體和土壤第19頁，共76頁。2.水體污染物（1）無機有毒物：各類重金屬和氰化物、氟化物等；（2）有機有毒物：苯酚、多環芳烴，及多氯聯苯和有機農藥等；（3）病原體：各類污水中的病毒、病菌和寄生蟲等。我國水污染現象嚴重。恐怖電影水靈；最著名的生態環境病“水俁病”；泰國南部的“黑腳病”；重金屬中毒的異教徒；只生女孩不生男孩的“女兒國” 第20頁，共76頁。3.土壤污染物主要來源工業三廢、化學農藥和生物病原體等。分為：水體污染型、大氣污染型、農業污染型、固體廢棄物污染型和生物污染型。第21頁，共76頁。

12、二、各種環境污染物對植物源性食品安全的影響1.多氯聯苯 1881年德國合成，1929年美國工業生產。 優良的物理特性，易溶于脂肪、有機溶劑、極難溶于水。 性質穩定、極難分解。 患者眼皮發腫，手指發黑，肝功能下降。 若由孕婦吸收，可導致流產，畸胎，嬰兒中毒。 通過使用過程中的泄露、流失、廢棄、蒸發、燃燒、堆放、掩埋、廢水處理等進入環境。 半衰期：水中2個月；土壤、沉積物中6個月；人、動物體110年。第22頁，共76頁。多氯聯苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四國等地有幾十萬只雞突然死亡（所以該污染事件也稱作“火雞事件”）主要癥狀是張嘴喘，頭和腹部腫脹，而后死亡。經檢驗，發現雞飼料中有

13、毒，但沒弄清楚毒的來源，也沒有追究。1968年6月至10月，日本福島縣先后有4家13人原因不明的皮膚病到九州大學附屬醫院求診，患者表現為痤瘡樣皮疹伴有指甲發黑、皮膚色素沉著，眼結膜充血、眼脂過多等，疑是氯痤瘡。由家庭多發性和食用油使用情況，懷疑與米糠油有關。 第23頁，共76頁。經跟蹤調查，發現九州大牟田市一家糧食加工公司食用油工廠，在生產米糠油時，為了降低成本追求利潤，在脫臭過程中使用多氯聯苯液體作載熱體。因生產管理不善，使多氯聯苯混進米糠油中。于是，隨著這種有毒的米糠油銷售各地，造成人的中毒生病或死亡。生產米糠油的副產品黑油作家禽飼料售出，也使大量家禽死亡。 第24頁，共76頁。發生在19

14、79年的油癥(多氯聯苯中毒)事件，距今已有三十年了.當時受害者滿臉爛瘡的慘狀，至今仍是許多人心中難以抹滅的影像。這起臺灣環境公害史上最嚴重的事件，是因為當年彰化油脂公司在制造米糠油的過程中，使用毒性極強的多氯聯苯做為熱媒，卻因管線破裂，多氯聯苯不意滲入油里面，造成全臺至少兩千人受害。第25頁，共76頁。2.二噁英公認的極毒，強致癌物，有世紀之毒之稱。進入人體途徑：呼吸系統和食物鏈富集，人體內可蓄積7年以上。主要污染源：冶金工業、垃圾焚燒、及生產殺蟲劑、除草劑、造紙的企業。具有類似人體激素的作用，非常微量就能對激素調控產生極大影響，造成內分泌紊亂、免疫力低下、神經系統混亂等。目前為止，尚沒有針對

15、性的解毒藥物，也沒有促進其排泄的有效手段。如何預防？ 瞄準源頭，減少二噁英的形成。1000焚燒含210種化合物，其中TCCD毒性最強。第26頁，共76頁。第27頁，共76頁。3. 重金屬指農產品中鎘（腎損傷、骨痛、骨質軟化、癱瘓）、鉻（上皮組織損害，皮膚癌）、鉛（神經、造血系統、腎臟）、砷（神經、消化、心血管系統）、汞（神經系統、泌尿、生殖系統）等重金屬含量超標。會對人體造成嚴重危害，重者可導致死亡。來源：水體污染和土壤污染。廣東鎘中毒女工生下全身烏黑嬰兒 第28頁，共76頁。小建議：建議：吃海鮮不要超過每天一種，數量不要超過100克;盡量食用體積小的海鮮。體積大的海鮮處在食物鏈較高階段，體內

16、富集的污染物較多；不吃或少吃魚頭、魚皮、油脂、內臟、魚卵、魚翅。建議：吃中藥也要遵醫囑。即使是溫和的中藥，服藥前也要咨詢醫生，以確定此藥是否適合你的體質、癥狀，可以服用的最長時間，這樣才能正確地發揮藥效，避免不恰當地服用。(朱砂含汞，雄黃含砷 )第29頁，共76頁。小建議：建議：每周最多吃一到兩次動物內臟即可，而且每次食用量不要超過50克。此外，吃動物內臟時，最好多搭配一些粗糧和蔬菜，以補充膳食纖維。建議：市場上的皮蛋有鉛皮蛋和無鉛皮蛋之分，你可以認清標簽，選擇無鉛皮蛋，吃皮蛋的時候加些醋，酸性物質可以盡量減少有毒物質在人體的吸收。建議：少喝易拉罐飲料，改喝瓶裝飲料或是直接用自家的杯子飲用白開

17、水更健康。第30頁，共76頁。4. 3,4苯并芘主要由各種有機物，如煤、石油、天然氣及木材不完全燃燒形成。還可以通過土壤和空氣進入植物體內。糧食烘干中燃料不完全燃燒、柏油路曬糧食等嚴重危害人和動物的健康和安全。化學性能穩定，在烹調過程中不易被破壞，經口服可導致胃癌、腺體癌、血癌等。第31頁，共76頁。第32頁，共76頁。第33頁，共76頁。第34頁，共76頁。5. 氟化物許多工廠排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氫，溶于水，劇毒。大氣中氟化物的污染分兩類：1、生活燃煤污染型 煤的燃燒，直接污染食物。2、工業生產污染型 可以在生物體內累積，可以通過食物鏈進入人體。典型疾病：氟斑牙、氟骨癥衛生標準：

18、飲水，1.0mg/L； 大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類， 1.0mg/kg；水果0.5mg/kg；肉類2.0mg/kg第35頁，共76頁。6. 酚類污染物污染來源廣，主要通過水體、土壤進入食物鏈。會在作物體內積累，產生異味。 最簡單的是苯酚C6H5OH，俗稱石炭酸，它的濃溶液對細菌有高度毒性，廣泛用作殺菌劑、消毒劑。甲酚有3種異構體，比苯酚有更強殺菌能力，可用作木材防腐劑和家用消毒劑等。 在用氯氣氧化處理用水時，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，這種化合物具有強烈的刺激性嗅覺和味覺，對飲用水的水質影響很大。第36頁，共76頁。7. 氰化物水體中的氰化物來源電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等

19、排放的工業廢水。苦杏仁味，劇毒，0.1克致死。用含氰水澆灌時，在蔬菜中殘留率低，殘留率一般不到萬分之一。而且2448小時候，其含氰量即可降到清水灌溉時的含氰水平。希特勒與其夫人、德國空軍元帥戈林，皆是服用氰化鉀自殺。 氰化物進入機體后分解出具有毒性的氰離子（CN-），氰離子能抑制組織細胞內42種酶的活性。吸入高濃度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在23分鐘內呼吸停止，呈“電擊樣”死亡。第37頁，共76頁。8. 芳香烴包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影響人的神經系統，輕者頭暈嘔吐，重者失去知覺，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超過25mg/kg。第38頁，共76頁。9. 其他污染物農藥化肥的不合

20、理使用處理工業污水和生活污水的污泥作肥料垃圾放射物（日本）第39頁，共76頁。三、食品中環境污染物殘留的控制1. 食品中大氣污染物殘留控制（1）健全法律法規，預防大氣污染（2）采用新技術，控制大氣污染（空氣污染嚴重的工廠限制生產并逐漸關閉）（3）搞好綠化，防治大氣污染（4）控制好3，4-苯并芘等的污染 不要使食品直接接觸炭火熏制； 受瀝青煙霧污染過的糧食一般不能直接食用； 機械化生產食品，要防治潤滑油污染食品。 （5）控制大氣中的二噁英污染，必須從源頭著手 限制有機氯化物的使用，消除滴滴涕，脫葉劑的污染。第40頁，共76頁。2. 食品中水體污染物殘留控制 （1）加強管理，解決城市水體環境問題。

21、 （2）控制污染，依靠科技減少污染，限量排放。 （3）宣傳教育第41頁，共76頁。3. 食品中土壤污染物殘留控制 （1）對水體污染造成的土壤污染，從水體治理入手。 （2）對大氣環境造成的土壤污染，從治理大氣環境入手。 （3）對農業污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和農藥。 （4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源頭有害物質的含量。 （5）對于固體廢棄物堆積和填埋，要控制其中有害物質的污染。第42頁，共76頁。第三節 硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響第43頁，共76頁。一、植物源性食品中硝酸鹽的來源 肥料的大量使用（N合成葉綠素，促進光合作用） 植物 動物和人人們通過蔬菜攝入的硝酸鹽含量占硝

22、酸鹽總攝入量的70%90%。第44頁，共76頁。亞硝酸鹽的產生：硝酸鹽（無害）亞硝酸鹽（有害）還原反應食物、水、或腸道內被還原成亞硝酸鹽。第45頁，共76頁。亞硝酸鹽的產生：腐爛變質的蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜，細菌及酶的作用下，硝酸鹽生成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中也會增加亞硝酸鹽的含量，細菌大量繁殖造成，20天后下降，一般一個月后食用。飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。奶制品中含有枯草桿菌，使硝酸鹽生成亞硝酸鹽。大量食用硝酸鹽含量高的植物，消化功能不良，腸道細菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。第46頁，共76頁。二、硝酸鹽對食品安全性的影響 亞硝酸鹽強氧化劑

23、，進入血液，血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，阻止正常氧合肌紅蛋白釋放氧。0.54小時發病，口唇、指甲及全身皮膚出現紫紺，全身乏力；嚴重者痙攣，大小便失禁及昏迷、死亡。 亞硝酸鹽被吃到胃里后在胃酸作用下與蛋白質的分解產物反應生成亞硝胺，而亞硝胺有強烈的致癌作用，食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌。第47頁，共76頁。第48頁，共76頁。第49頁，共76頁。三、植物源食品中硝酸鹽的控制對土壤污染的控制 控制化肥使用，防止污水污染制定嚴格的硝酸鹽殘留標準合理的儲藏、加工方式 經過燒煮，蔬菜中硝酸鹽含量下降50%70%。蔬菜經沸水熱燙其他控制方法 多吃水果（VC有還原性，可阻止亞硝胺生成），剩飯菜不

24、久放。不食用不新鮮的蔬菜。制定蔬菜中亞硝酸鹽殘留量 相關資料第50頁，共76頁。第四節農藥殘留對植物源性食品安全性的影響第51頁，共76頁。一、概述1. 農藥的概念和分類指用于防治農林牧生產中的有害生物和調節植物生長的人工合成或者天然物質。按用途：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物生長調節劑和農藥助劑。按化學組分：有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氟類、有機硫類、有機砷類、有機汞類等。第52頁，共76頁。2. 食品中農藥殘留的途徑農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、生物代謝物、降解物和雜質的總稱。污染途徑：（1）農田施

25、用農藥后直接污染 蔬菜、水果（皮殼根莖）（2）環境污染造成的殘留 工業生產（農藥生產企業）、農業生產（到達目標物1%，植物1020%，4060%土壤，530%擴散大氣中）（3）通過食物鏈污染 富集作用嚴重（4）加工儲運過程中污染 有意識添加 為了延長儲存期，施用農藥eg糧食儲藏中使用熏蒸劑 意外污染 非農用殺蟲劑污染第53頁，共76頁。二、植物源食品中常見的殘留農藥1、有機氯一類應用最早的高效廣譜殺蟲劑，是一類含氯的有機合成農藥。分兩類：氯苯類：DDT和六六六氯化脂環類：氯丹、七氯、狄氏劑、毒殺芬。高度的化學、物理和生物學穩定性，不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑和脂肪，環境中殘留期長，半衰期長，

26、DDT 3-10年，具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織，無法去除，易在人體內蓄積，侵害肝、腎及神經系統，致畸、致癌作用。1984年我國禁用第54頁，共76頁。有機磷廣泛用于農作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農藥。有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70%以上。高毒類：對硫磷、甲胺磷等中等毒類：敵敵畏、樂果、倍硫磷等低毒類：馬拉硫磷、敵百蟲等。多為油狀，具有揮發性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，堿性溶液中易水解破壞。藥效較高，使用濃度低，化學性質不穩定，分解快，土壤中持續數天，生物半衰期短，不易在作物、動物、人體內蓄積，有高效解毒劑。急性中毒危害：抑制膽堿酯酶的活

27、性，引起乙酰膽堿體內大量積蓄，神經處于過度興奮狀態，出汗、震顫、共濟失調、神經錯亂、語言失調。蔬菜吸收能力：根菜類葉菜類果菜類第55頁，共76頁。氨基甲酸酯廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面，高效、低毒、低殘留。甲萘威、涕滅威、速滅威、克百威等。易溶于有機溶劑，遇堿易分解失效。殺蟲作用迅速，選擇性強，不易傷害害蟲天敵.分子結構接近天然有機物，環境和生物體內易分解。對溫血動物、魚類、人的毒性較低。其結構有氨基，胃酸下與亞硝酸鹽反應生成亞硝基化合物；中毒機理與有機磷農藥類似，其對膽堿酯酶的抑制作用可逆，中毒恢復較快。涕滅威、克百威急性毒性較強，極危險的有害農藥。第56頁，共76頁。擬除蟲

28、菊酯一類模擬天然除蟲菊酯的化學結構而合成的殺蟲劑和殺螨劑，高效、廣譜、低毒、低殘留，蔬菜、水果、糧食、棉花、煙草等。蚊香、噴霧殺蟲劑、滅蟑劑等。氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯等。不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，遇堿易分解，自然環境中易分解，不在生物體內殘留。殺蟲原理：作用于神經膜，改變神經膜通透性，干擾神經傳導產生中毒，神經毒劑，用量低，對人毒性不強。其他，如沙蠶毒素農藥、除草劑和生物農藥等第57頁，共76頁。三、食品中農藥殘留控制1. 加強農藥管理，安全使用農藥 農藥管理的法制化和規范化，加強農藥生產和經營管理與檢測 合理安全地使用農藥2. 嚴格食品中農藥允許殘留劑量3. 食品中農藥

29、殘留的消除方法 農藥殘留于水果表皮，蔬菜表面，機械、熱處理方法去除或減少，4. 其他控制方法低毒、低殘留、高效的新品種，生物農藥第58頁，共76頁。第五節轉基因植物源食品的安全性第59頁，共76頁。一、概述1. 概念與分類 轉基因食品（transgenic food）： 即基因工程食品（genetically modified food，GMF），是指用轉基因生物所制造或生產的食品、食品原料或食品添加劑等。 利用分子生物學技術，將某些生物的一種或幾種外源性基因轉移到其他的生物物種中去，從而改造生物的遺傳物質使其有效地表達，從而獲得了物化特性、營養水平和消費品質等方面均符合人們需要的新產品。 按

30、原材料來源可以分為三類： 轉基因植物源性食品：數量最多，轉基因農作物， 轉基因動物源性食品 轉基因微生物食品第60頁，共76頁。2. 國內外轉基因食品的發展歷程和現狀 目前轉基因作物主要有：水稻、小麥、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、馬鈴薯、西瓜、黃瓜、番茄、西葫蘆、苜蓿和甘薯等主要的糧食、油料果蔬和一些重要的經濟作物。 第61頁，共76頁。 1994年，第一例轉基因作物產品延熟保鮮轉基因番茄獲得美國農業部和美國食品與藥物管理局批準商業化，開創了轉基因食品商業化應用的先河。2005年，種植轉基因作物的國家增至21個。目前，大面積種植的國家前6位：美國、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亞在美國，有40多種經許可的轉基因食品上市，食品架上60%70%食品都含轉基因成分。第62頁，共76頁。中國目前已獲批準進入商品化生產的6種轉基因食品和農作物，包括：兩種抗棉鈴蟲棉花、耐儲藏番茄、抗花葉病毒番茄、抗病甜椒、改變花色的觀賞矮牽牛花。第63頁，共76頁。第64頁，共76頁。第65頁，共76頁。二、轉基因食品的安全性問題 1.轉基因食品對人體健康潛在的影響 2. 轉基因食品對生態環境和生物食品鏈的潛在影響 轉基因生物具有自然生物所不具備的優勢，若被釋放到環境中，可造成原有的生態平衡被打破，改變物種間的競爭關系。 花粉傳播 富集作用