1、餐飲成本核算與控制第1頁，共65頁。 企業家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。 對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。 第2頁，共65頁。王品餐飲集團充分發揮輪崗優勢開展成本控制工作第3頁，共65頁。山東凈雅20年巨變，在點滴中尋求企業發展之路第4頁，共65頁。菜單上的有些菜無人問津，有些菜雖然銷量好，但是毛利卻很低。餐廳的收銀環節缺乏有效的控制，極易產生漏洞。采購驗收儲存缺乏有效控制，導

2、致成本率升高。費用方面實報實銷，發生多少支付多少，全無預算控制。人員安排方面還可以更精簡，更合理。倉庫存有一批貨已有一年時間，不合理的占用了流動資金。第5頁，共65頁。7.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量，但是利潤并沒有上升。8.財務的功能非常簡單，僅為記賬和出納。9.一些設備的使用和保養不規范，返修率高，產生較多的機器使用和維修費用。思考：你認為哪些問題是不可控的 ？哪些是可控的？第6頁，共65頁。餐飲流程（sop)采購 驗收 庫存 原料發放 粗加工切配烹飪銷售服務收款審核抓菜品創新降成本抓關鍵點降成本抓可控費用降成本抓制度降成本 第7頁，共65頁。項目一認知餐飲成本核算與控制第8頁，共65

3、頁。討論 酒店餐飲成本控制芻議一、酒店餐飲部門面臨的壓力二、目前酒店餐飲存在的主要問題 （一）生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力 1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征 2.能耗、人力資本支出是酒店經營成本的兩個制高點3.經濟型餐飲企業的不斷涌現對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊 第9頁，共65頁。（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制，生產環節創新意識不強，綜合利用度不高 （三）管理方法因循守舊，現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用 （四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新三、酒店餐飲成本費用控制的實施對策（一）制定嚴格規范的采購制度和監督機制，控制采購成本 第10頁，共65頁。

4、（二）目標管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應用 （三）酒店餐飲部門的業務流程重組 （四）采用先進的人力資源管理技術開發酒店員工潛力，多途徑提高職工素質 第11頁，共65頁。成本（廣義） 成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產經營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的資源（人力、物力、財力、市場和信息），其所費資源的貨幣表現及其對象化稱之為成本。模塊一 企業成本管理知識第12頁，共65頁。 CCA中國成本協會發布 ： 為過程增值和結果有效已付出或應付出的資源代價。 注：應付出的資源代價：是指應該付出，但目前還未付出，而且遲早要付出的資源代價。 注：資源代價是總合的概念。

5、 注：資源：是指凡是能被人所利用的物質。在一個組織中資源一般包括：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等。 注：術語“成本”可以使用形容詞，如：用“多、少”或“高、低”來修飾 第13頁，共65頁。第14頁，共65頁。餐飲業成本的構成工資福利費燃料費電費水費餐具損耗布件洗滌費清潔用品裝飾綠化維修費客用品通信費廣告促銷交際應酬培訓費折舊費財產保險費企業管理費房租第15頁，共65頁。 下列支出不得列入成本：1、購置和建造固定資產、無形資產和其他資產的支出。 2、設備技術改造支出。 3、對外投資的支出。 4、被罰沒的財物、支付的滯納金、罰款、違約金、賠償金以及贊助、捐贈、聯合辦學等費用。 5、國家規

6、定以外的社會保險，如簡易人身保險。 6、法律法規規定不得列入成本的各種費用。 第16頁，共65頁。菜點成本食品原材料成本（1）菜點成本食品原材料成本燃料成本（2）第17頁，共65頁。成本按經濟用途分類分為生產成本和期間成本兩大類。生產成本（1）直接材料（2）直接人工（3）制造費用期間成本（1）推銷成本（2）管理成本第18頁，共65頁。成本按其對成本對象（產品）的可歸屬性分類分為直接成本和間接成本兩大類直接成本 間接成本第19頁，共65頁。成本按其性態分類可分為固定成本、變動成本和混合成本三大類。一 、固定成本特點：在一相關范圍內，成本總額保持不變；第20頁，共65頁。二、變動成本特點：（1）在

7、相關范圍內，成本總額隨業務量成正比例變動；（2）單位變動成本保持不變。第21頁，共65頁。可控成本的概念：即能被某個責任單位或個人的行為所制約的成本。 一般來講，可控成本的確定應具備三項條件： 有關的責任單位或個人有辦法了解所發生耗費的性質； 有關的責任單位或個人有辦法對所發生耗費加以計量； 有關的責任單位或個人有辦法對所發生耗費加以控制和調節。 第22頁，共65頁。不可控成本“可控成本”的對稱，是指不能被某個單位或個人的行為所制約的成本。例如短期內，固定成本是不可控成本，但從長期看，企業可以調整固定資產支出，固定成本成為可控成本。 可控成本 不可控成本第23頁，共65頁。費用（expense

8、），是指企業在日常活動中發生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經濟利益的總流出。 費用最終會導致企業資源的減少，這種減少具體表現為企業的資金支出。 費用最終會減少企業的所有者權益。 費用可能表現為資產的減少，或負債的增加，或者二者兼而有之。 第24頁，共65頁。費用按其經濟內容，可以分為以下費用要素： （1）外購材料 （2）外購燃料、動力 （3）工資及職工福利費（4）折舊費 （5）利息支出 （6）稅金 （7）其他費用，是指不屬于以上各種費用要素的費用支出。 第25頁，共65頁。成本管理是指：企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。

9、成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。第26頁，共65頁。全面成本管理(TCM)是運用成本管理的基本原理與方法體系，依據現代企業成本運動規律，以優化成本投入、改善成本結構、規避成本風險為主要目的，對企業經營管理活動實行全過程、廣義性、動態性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機制和行為方式。 所謂“全面”包括三個方面，即全員、全面、全過程，亦稱為全面成本管理的“三全性”。第27頁，共65頁。模塊二 餐飲企業成本核算知識第28頁，共65頁。任務 餐飲企業成本核算的基本概念成本核算 把一定時期內企業生產經營過程中所發生的費用，按其性

10、質和發生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內生產經營費用發生總額和分別計算出每種產品的實際成本和單位成本的一類管理活動。 第29頁，共65頁。成本核算的實質是一種數據信息處理加工的轉換過程，即將日常已發生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過程。第30頁，共65頁。成本核算包括的內容： 完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。 正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。 科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時 。第31頁，共65頁。成本核算在企業中發揮的作用：

11、、為企業經營決策提供科學依據，、并借以考核成本計劃執行情況，、綜合反映企業的生產經營管理水平。、為企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。 第32頁，共65頁。成本核算主要以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。 通過成本核算，可以檢查、監督和考核預算和成本計劃的執行情況，反映成本水平，對成本控制的績效以及成本管理水平進行檢查和測量，評價成本管理體系的有效性，研究在何處可以降低成本，進行持續改進 。第33頁，共65頁。餐飲業成本核算定義：針對在生產產品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。生產部門：生產餐飲產品耗費食品原材料的核算是最簡單、最基礎的成本核算。銷售

12、服務部門：低值易耗品的核算第34頁，共65頁。計算成本應該遵循的原則：（1）合法性原則 （2）可靠性原則 （3）相關性原則 （4）分期核算原則 （5）權責發生制原則 （6）實際成本計價原則 （7）一致性原則 （8）重要性原則 第35頁，共65頁。第36頁，共65頁。成本核算的程序：（1）生產費用支出的審核 （2）確定成本計算對象和成本項目，開設產品成本 明細賬 （3）進行要素費用的分配 （4）進行綜合費用的分配 （5）進行完工產品成本與在產品成本的劃分 （6）計算產品的總成本和單位成本 第37頁，共65頁。第38頁，共65頁。成本核算的方法 1.設立材料明細帳,按主材,輔材分類 2.確定工時單

13、耗(可以是計劃工時,也可是實際工時) 3.按生產計劃(或作業單)投料 4.匯總直接費用,(動力費,制造費,直接人工費),并按工時分攤費用. 5.按完工產品品種數量結轉完工成本(在產品材料核算可以分步投料或全額投料或約當比例,生產周期短的在產品可以不分攤費用,待完工時時在分攤費用) 6.期初在產+本期投產-本期完工=本期在產(生產成本借方余額) 第39頁，共65頁。生產管理中的成本核算菜點半成品和成品的成本核算、批量生產的半成品和成品、單件生產的半成品和成品預定宴會的成本計算期間耗用原材料的成本核算以存計耗法：本月耗用上月剩余本月領用本月剩余第40頁，共65頁。餐飲企業成本分析利用成本核算及其他

14、有關資料，分析成本水平與構成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑 。內容：成本計劃完成情況的分析、技術經濟指標變動對成本影響的分析、主要產品單位成本分析 第41頁，共65頁。第42頁，共65頁。成本分析的方法： 對比分析法、比率分析法、趨勢分析法、因素分析法 第43頁，共65頁。模塊三 餐飲企業成本控制知識第44頁，共65頁。第45頁，共65頁。 未消耗 資產 成本 = 支出 產生收入 費用 已消耗 不產生收入 損失第46頁，共65頁。任務一餐飲企業成本控制的概念成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制

15、過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。 第47頁，共65頁。成本控制（Cost Control ） 成本控制的過程是運用系統工程的原理對企業在生產經營過程中發生的各種耗費進行計算、調節和監督的過程，同時也是一個發現薄弱環節，挖掘內部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程。科學地組織實施成本控制，可以促進企業改善經營管理，轉變經營機制，全面提高企業素質，使企業在市場競爭的環境下生存、發展和壯大。 第48頁，共65頁。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標值、可比產品成本降低率以及成本中心控制成本的責任等，達到對經濟活動實

16、施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。 成本控制是指降低成本支出的絕對額，故又稱為絕對成本控制；成本降低還包括統籌安排成本、數量和收入的相互關系，以求收入的增長超過成本的增長，實現成本的相對節約，因此又稱為相對成本控制。 第49頁，共65頁。開展成本控制活動的目的就是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平 成本控制應是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。 第50頁，共65頁。成本控制反對“秋后算賬”和“死后驗尸”的做法，提倡預先控制和過程控制。因此，成本控制必須遵循預先控制和過程方法的原則，并在成本發生之前或在發生的過程中去考慮和研究為什么要發生這項成本？應不

17、應該發生？應該發生多少？應該由誰來發生？應該在什么地方發生？是否必要？決定后應對過程活動進行監視、測量、分析和改進。 第51頁，共65頁。 優偏差：標準(目標） 實際值 劣偏差：標準(目標） 實際值第52頁，共65頁。 成本控制管理的原則1.競爭是成本控制的基準。 2.全員全過程控制。 3.以企業價值最大化為最終目標。 4.精細管理，從細節人手。 5.整合優化內外部資源。 第53頁，共65頁。餐飲業成本控制企業生存的條件:減低產銷成本。提高產品品質 (及服務品質)。創新產品設計 (改變 MENU）增加銷售數量 (金額)。第54頁，共65頁。 成本減低 - 降價競爭 (薄利多銷) - 刺激銷售

18、- 擴大市場占有率 - 獲利增加- 研究發展 - 提高品質 - 創新設計 - 鞏固市場 第55頁，共65頁。 PDCA管理循環 （戴明輪 ） 第56頁，共65頁。 P.D.C.A.即Plan(計劃)、Do(實施)、Check(查核)、Action(處置)，是從事持續改進（改善）所應遵行的基本步驟。 1.計劃：是指建立改善的目標及行動方案。 2.實施：又稱執行，是指依照計劃推行。 3.查核：指確認是否依計劃的進度在實行，以及是否達成預定的計劃。 4.處置：指新作業程序的實施及標準化，以防止原來的問題再次發生。(或設定新的改進目標)。第57頁，共65頁。餐飲成本控制的特點變動成本大可控成本比重大成本泄漏點多對設備依賴性強部門間協調監控作用大受技術要素影響大第58頁，共65頁。餐飲生產過程中的成本控制 1生產成本超前控制2生產成本現場控制（1）初加工原料凈料率控制（2）細加工原料切型加工的出成率控制（3）配份菜品投料用量控制（4）烹調（打荷）佐助料、調味料成本控制第59頁，共65頁。菜點的質量控制菜點質量的形成始于萊點的設計,成于加工烹制,終于餐廳服務,即包括菜點設計、菜點加工烹制和菜點服務三個過程。菜點質量的控制,主要可采取以下幾種方法。 管理資源吧（），提