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文檔簡介

1、食品衛生學安徽農業大學茶與食品科技學院 食品衛生學 1、食品衛生學、食品污染物按其性質、食品安全評價、每日允許攝入量2、食品細菌污染的途徑、細菌菌相、優勢菌、細菌總數 、大腸菌群3、為什么采用大腸菌群作為食品被糞便污染的指標？ 4、細菌總數和大腸菌群的測定方法4、食品腐敗變質、食品腐敗變質的原因5、蛋白質、脂肪腐敗變質的鑒定指標6、揮發性鹽基總氮、油脂自身氧化過程二、霉菌與霉菌素對食品的污染及其預防1、霉菌產毒特點 、霉菌的發育和產毒條件、霉菌毒素中毒癥狀特點2、黃曲霉毒素化學結構、性質3、 AFT的代謝和生化作用、毒性、預防措施防止食品腐敗變質的措施1、冷藏、冷凍對食品微生物及化學過程的影響

2、；冷凍工藝對食品質量的影響2、熱力致死時間、 F值 、加熱殺菌技術 、高溫工藝對食品質量的影響（美拉德反應）3、輻射殺菌保藏優點，劑量、對食品質量的影響致病性微生物對食品的污染1、痢疾桿菌病原體、培養特性、流行病學、致病因子2、 0157型大腸肝菌病原體、流行病學、致病因子3、沙門氏菌病原體、三種抗原、培養特性、流行病學、致病因子4、口蹄疫是一種由病毒感染引起的偶蹄動物、病原體5、甲型肝炎病毒病原體、流行病學6、瘋牛病病原體7、寄生蟲、宿主、終宿主、中間宿主8、囊尾蚴寄生的部位、感染囊蟲的途徑1、食物化學污染的原因2、農藥殘留、食品中農藥殘留的來源、4種農藥的性質、控制食品中農藥殘留量的措施3

3、、獸藥殘留、獸藥的來源、獸藥殘留對人體健康的危害4、有害金屬污染食品的途徑 、食品中的有害金屬污染的毒作用特點、影響金屬毒物毒作用強度的因素 5、汞的甲基化、汞在人體內代謝 、甲基汞中毒機制6、鉻對人體的危害、鉛污染進入人體的途徑、砷毒作用機理1、N-亞硝基化合物的分類、結構特點及理化性質、 N-亞硝基化合物的前體物、亞硝胺在體內的合成影響因素、 N-亞硝基化合物的遺傳毒性、預防N-亞硝基化合物危害的措施2、多環芳烴生物活性、 B(a)P對食品的污染、防止B(a)P污染及危害的措施 3、雜環胺前體物 、影響因素、預防其危害4、二噁英的分類及結構特點、理化性質、食品中二噁英的來源、二噁英污染對人體健康的危害、預防二噁英類化合物污染的措施5、包裝紙的衛生問題、衡量塑料食品安全性的原則各類食品衛生及管理 1、糧豆類的主要衛生問題、糧豆的衛生管理2、肉類制品的自然變化、肉類食品的衛生問題、鮮蛋貯藏過程中變化3、奶及奶制品衛生問題4、食用油脂的加工方法、食用油脂的衛生問題 、油脂酸敗 、酸敗后的營養與食品衛

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