1、食品安全與質量(zhling)控制任課教師：張鴻雁(hngyn)山東師范大學 生命科學學院電子郵箱：共三十五頁第九章 安全(nqun)支持性措施與方案 共三十五頁第一節 GMP、SSOP、HACCP體系(tx)及IS09000質量體系(tx)之間的關系 共三十五頁一、基本概念GMP良好操作規范 (Good Manufacturing Practice) 一般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件。企業為了更好地執行GMP的規定，可以結合本企業的加工品種(pnzhng)和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。GMP所規定的內容，是食品加工企

2、業必須達到的最基本的條件。 共三十五頁SSOP衛生操作標準程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗(qngx)、消毒和衛生保持的作業指導文件。 共三十五頁HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)是指導食品安全危害分析及其控制的理論體系，主要(zhyo)包括7個原理。 HACCP體系指食品加工企業應用HACCP原理建立的食品安全控制體系。 共三十五頁ISO9000族標準國際標準

3、化組織(ISO)制定和通過的指導各類組織建立質量管理和質量保證體系的系列標準，這些(zhxi)標準被統稱為ISO9000族標準。 ISO9000質量體系各類組織按照ISO9000族標準建立的質量管理和質量保證體系。 共三十五頁二、GMP與SSOP的關系(gun x) GMP一般是指政府(zhngf)強制性的食品生產加工衛生法規。 SSOP指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。 共三十五頁GMP的規定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關食品加工企業

4、必須達到的基本條件。SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施，相當于ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業指導書”。制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業達到GMP的要求(yoqi)，生產出安全衛生的食品是制定和執行SSOP的最終目的。SSOP計劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。 共三十五頁三、GMP、SSOP與HACCP的關系(gun x) 根據CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附錄HACCP體系和應用(yngyng)準則和美國FDA的HACCP體系應用(yngyng)指南中的論述，GMP、SSOP

5、是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。 共三十五頁GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害(即所謂的事后檢驗)；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎(jch)上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預防）。共三十五頁GMP、SSOP、HACCP的最終目的都

6、是為了使企業(qy)具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。共三十五頁四、ISO9000與GMP、SSOP、HACCP的關系(gun x) GMP規定了食品加工企業為滿足(mnz)政府規定的食品衛生要求而必須達到的基本要求，包括環境要求、硬件設施要求、衛生管理要求等。在其管理要求中也對衛生管理文件、質量記錄作了明確的規定，在這方面，GMP與ISO9000的要求是一致的。 共三十五頁SSOP是依據GMP的要求而制定的衛生管理作業文件，相當于ISO9000過程控制(kngzh)中有關清洗、消毒、衛生控制(kngzh)等方面的作業指導書

7、。 共三十五頁HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(jch)上的預防性的食品安全控制體系。HACCP計劃的目標是控制食品安全危害，它的特點是具有預防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。共三十五頁ISO9000質量體系是強調滿最大限度滿足顧客要求的、全面的質量管理和質量保證體系，它的特點(tdin)是文件化，即所謂的“怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做”，什么都得按文件上規定的做，做了以后要留下證據。對不合格產品，它更加強調的是糾正。共三十五頁從體系文件的編寫上看，ISO9000質量體系是從上到下的編寫次序，即質量手冊、程序文件、其他(qt)質量文件。而HACCP的文件是從下而上，先有GMP

8、、SSOP、危害分析，最后形成一個核心產物，即HACCP計劃。 共三十五頁事實上HACCP所控制的內容是ISO9000體系中的一部分，食品安全應該是食品加工企業(qy)ISO9000質量體系所控制的質量目標之一，但是由于ISO9000質量體系過于龐大，而且沒有強調危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000質量體系的企業(qy)往往會忽略食品安全方面的預防性控制。而HACCP則是抓住了重點中的重點，這充分體現出了HACCP體系的高效率和有效性。另外，從目前來看，HACCP驗證多數是政府強制性要求，而ISO9000認證則完全是自愿行為。 共三十五頁第二節 安全(nqun)支持性措施（SSM） 共

9、三十五頁一、安全支持性措施(cush)簡介 安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）在基于HACCP的食品安全管理體系 規范3.3中定義為：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能(knng)的特定活動。 SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處的階段可能實施的具體計劃。 共三十五頁人類食物鏈初始階段種植業、養殖業中間階段農產品的加工和制造末端階段分銷階段SSM：GAP GVPSSM：GMPSSM：GDP GRP共三十五頁二、良好操作(cozu)規范（GMP）概述 1、良好操作規范（GMP）的定義良好

10、操作規范，又稱良好生產規范，是英文Good Manatactuing Practice的縮寫，是指政府(zhngf)制定頒布的強制性的有關食品原料、生產加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛生要求。是食品生產組織所必須滿足的衛生標準。 共三十五頁GMP是強制性法規：特點：（1）使用的語言是“應”、“必須”、“不得”； （2）不管你愿意否、知道(zh do)否，不遵守就會受 到政府部門的處罰；GMP限制的對象是食品的加工企業。GMP的形式：一組法律法規體系，是政府對企業的最低要求；GMP是HACCP實施的前提條件，規定了基礎及工作環境的要求。 共三十五頁美國(mi u)FDA制定了藥品的GMP20世

11、紀(shj)60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了食品衛生通則1985、1997、1999年修改美國公布食品GMP基本法規（21CFR Part 110）CAC公布了42個各類食品的衛生技術規范之后制定：21CFR Part 10621CFR Part 11321CFR Part 114日本厚生省制定了各類食品操作規范加拿大：衛生部食品良好制造法規 農業部 食品安全促進計劃歐盟：91/493/EEC指令“水產品和投放市場的衛生要求” 2、各國良好操作規范（GMP）的發展 共三十五頁我國GMP法規(fgu)及規范1984年由原國家進出口商品檢驗局制定了出口食品廠、庫最低衛生

12、要求（試行）。1994年對此進行修訂，名稱(mngchng)改為出口食品廠、庫衛生要求。在此基礎上，又陸續發布了9個專業衛生規范： 2002年國家質量監督檢驗檢疫總局頒布了出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定，將出口食品廠、庫衛生要求修訂為出口食品生產企業衛生要求。1988年到1998年衛生部相繼發布了19個類似GMP的食品生產企業衛生規范。1994年衛生部頒布食品企業通用衛生規范（GB148811994）國家標準。 共三十五頁三、CAC的食品衛生技術規范 CAC現已制定的食品衛生技術規范名稱編號發布食品衛生通則RCP011969罐裝水果與蔬菜產品RCP021969水果干RCP031969降低

13、產奶牲畜飼料原料與補料中黃曲霉毒素B1含量RCP451997延長貨架期冷藏包裝食品的衛生操作規范RCP461999共三十五頁食品衛生通則(tngz)的內容 食品衛生通則CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999 年修訂。本通則為保證食品(shpn)衛生奠定了堅實的基礎。文件是按食品(shpn)由最初生產到最終消費的食品(shpn)鏈，說明每個環節的關鍵衛生控制措施，并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，根據HACCP體系及其應用準則的要求，加強食品(shpn)的安全性。通則中所述的控制措施，是國際公認的保證食品(shpn)安全性和消費的適宜性的基本方法，可用于政府、企業

14、(包括個體初級食品(shpn)生產者、加工和制作者、食品(shpn)服務者和零售商)和消費者。 共三十五頁1、目的2、范圍、使用和定義3、初級生產4、加工廠的設計與設施5、生產控制6、工廠的養護與衛生7、工廠的個人衛生8、運輸9、產品信息和消費者的意識(y sh)10、培訓共三十五頁1、目的明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產直到最終消費者)的基本衛生原則(yunz),以達到保證食品安全和適于消費的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；說明應如何貫徹執行這些原則；為可能用于食品鏈某一環節的具體法典的衛生要求提供指南。 共三十五頁2、范圍、使用和定義范圍是由最初生產者到最終

15、(zu zhn)消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛生條件。政府可參考本文件內容以充分地保護消費者，確保食品適于人們食用，保證人們對國際貿易食品的信心。 共三十五頁3、初級(chj)生產目標:初級生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。對環境衛生的要求是最初食品的生產加工,應避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。食物源的衛生生產可采用HACCP體系預防危害，生產者應盡可能地采取措施保持動、植物本身的衛生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產品的適宜性帶來不利影響；保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。 共三十五頁4、加工廠的設計與

16、設施目標:根據操作的特點及其相關的風險,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證:使污染降到最低；廠房、設備和設施的設計與布局應方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當的耐用性并易于清理和養護；對溫度、濕度和其他控制所需的適當的配套設施；可有效地防止害蟲的進入(jnr)和隱匿。 共三十五頁復習(fx)思考題1、ISO14000與ISO9000的異同點有哪些？2、實施ISO14000有哪些必要性？3、 ISO14000體系(tx)包括哪些要素？4、食品企業建立實施ISO14000包括哪些步驟？5、試述HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000之間的關系。6、食物鏈各環節中的安全支持性措施有哪些？共三十五頁共三十五頁內容摘要食品安全與質量控制。它沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。