1、食品營養和保健措施營養學基礎知識概述一、初識營養學1.幾個概念 ：營養從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過程 ：營養素食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機體生存健康，保證生長發育和勞動能力的有機和無機的必需物質 七大營養素 蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、膳食纖維2.營養素在人體內的主要功能 （1）作為能源物質，供給人體熱能的營養素：如蛋白質、脂肪、碳水化合物。 （2）作為“建筑材料”，以構成和修補身體組織。 （3）作為調節生理機能組織，以維持正常的生理和生化功能的調節作用，使各項機能可均衡協調的進行。4.七大營養素簡述： 蛋白質生命之源.概念：一大類

2、由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。 氨基酸：amino acid完全蛋白質：富含EAA，品質優良的蛋白質。不完全蛋白質：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機體正常健康的蛋白質。EAA（essencial amino acid）：必需氨基酸.蛋白質分類：必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。.蛋白質的主要生理功能 構成和修補人體組織細胞 構成激素、免疫物質、酶

3、維持體內酸堿平衡、水鹽平衡 正確傳遞調整遺傳信息 賦予食品重要的功能特性 氮平衡膳食氮食物蛋白質中所含的氮。糞氮及尿氮蛋白質分解產物從糞便及尿中排出。氮平衡當膳食中攝入的氮與從糞、尿及其它途徑如皮膚等排出的氮相等時。通常以氮平衡來測試人體蛋白質需要量和評價人體蛋白質的營養狀況，常以下式表示：攝入氮尿素糞氮其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮） 蛋白質的需要量蛋白質的攝入量包括生理需要量和供給量兩個概念。生理需要量維持生命和保證生長發育所需要的蛋白質量。供給量在需要量上再加上50%200%的安全系數，以消除個體差異和食物中營養素的質量區別，維持高度健康水平和工作能力蛋白質的需要量與許多因素有關。

4、1985年WH0的報告提出平均蛋白質需要量為優質蛋白質0.60g/(kd)，安全攝取量為O.75g/(kd)。我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbw.一般人群每日需要蛋白質每公斤體重。有些患病者從膳食中難以達到要求，小兒、青少年生長發育、老年人進食少者，都可以加服蛋白質粉飲品滿足蛋白質的要求。Pro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質推薦攝入量(RNI)： 普通成人1g/kg體重 兒童青少年2-4g/kg體重 孕婦及乳母2-4g/kg體重 疾病初愈的人比正常人要多蛋白質的互補作用 概念：不同食物間互相搭配，相互補充其必需氨基酸不足的現象在

5、膳食的選擇搭配中應注意以下三點：1.遠屬：即食物的生物學種屬越遠越好。如葷素合用，糧豆混食，粗細搭配。2.多樣：即搭配的種類越多越好。3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃時，間隔時間不超過5小時）植物性蛋白質：谷類、豆類、堅果類（大豆尤為突出）動物性蛋白質：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優質蛋白質） .蛋白質的主要食物來源：脂肪高能量的營養素：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質與油相似 . 主要生理功能： 供給人體熱量 調節體溫，保護內臟器官，滋潤皮膚 溶解營養素 構成身體組織和生物活

6、性物質 增加飽腹感和改善食物的感官性狀 2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類 必需脂肪酸（EFA）的概念 是機體生理需要，體內不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 種 類 亞油酸（n-6)、-亞麻酸（n-3) 。 必需脂肪酸必需脂肪酸的食物來源和需要量來 源 （1）最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 （2）在動物性肉類食品中的含量：內臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 必需脂肪酸需要量 (1) 成人每日供給必需脂肪酸的量達到總熱能供給量的12%。 中國營學會建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。 （2）值得注意的是，必需脂肪酸和

7、多不飽和脂肪酸的過多攝入，會對人體產生副作用，導致過氧化脂質的增多，促進衰老。故在日常生活中，既要防止動物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。 植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源及供給量推薦標準1、成人Fat攝入量應控制在總熱能的20-25% 兒童、少年：2030%； 建議為：植物脂肪：60%，動物脂肪：40%，2、膽固醇：300mg/日。3、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構成比例：飽和脂肪酸（SFA）：單不飽和脂肪酸（MUFA）：多不飽和脂肪酸（PUFA）=1：1：14、SFA攝入量不大于總能量

8、的10%； EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%. 食物來源： 主要：各種植物油和煉過的動物油 其他：植物油料作物（大豆、花生等） 動物肥肉、瘦肉、魚、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少碳水化合物糖類. 分類： 單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖 淀粉、糊精、糖原 . 主要生理功能： 1. 供給熱量 2. 所有神經組織細胞的成分都離不開 碳水化合物 3. 保持肝臟正常的解毒功能 4.抑制產生酮體防止酸中毒6.增強潤滑作用7.控制細胞膜的通透性8.可節省蛋白質面包是富于碳水化合物的食物之一。 食品中重要的糖類物質食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。

9、人體總能量的6070來自食物中的碳水化合物。在人體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。根據糖類結構和性質的不同，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，此外也包括其衍生物糖醇類物質。碳水化物分類、食物來源營養學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類1葡萄糖 它是在人類空腹時唯一存在的單糖。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。它是機體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無能量貯備

10、，須有葡萄糖提供，每日約需100120g葡萄糖。要維持大腦進行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質食物是不符合營養學要求的。果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達到4090，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。機體內的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時部分果糖進一步被腸粘膜細胞轉變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運動的能源不如葡萄糖及時，但作為運動后的恢復糖原儲備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當食用果糖，大量攝入果糖，容易出現惡心、嘔吐、上腹部疼

11、痛以及不同血管區的血管擴張現象。半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內轉變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等（二）雙糖蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。具有增加機體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。過度攝入蔗糖會引起健康問題，比如齲齒的發生

12、，對于肥胖癥、糖尿病人要嚴格限制蔗糖的攝入等。因此生產中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。麥芽糖，為蔗糖的同分異構體。一般植物含量很少，但種子發芽時可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動物體內除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業中所用麥芽糖主要由淀粉經酶水解而來，是食品工業中重要的糖質原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質外，在少量促進雙歧桿菌生長的同時，也能被腐敗菌所利用，產生氣體，會引起消化道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。3乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動物乳汁的主要成分，其含量依動物不同而異。通常人乳含約7，牛乳含約5。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物

13、質。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時可導致滲透性腹瀉。 （1）是指喝牛奶后出現急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現象。 （3）建議解決辦法（2）產生原因 乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當人體缺乏乳糖酶或生成不足時，牛奶內的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進入大腸。在腸道內，乳糖經細菌分解而引起發酵、水解，從而出現腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。 乳糖不耐受癥將牛奶分配在一天之中并在進餐時食用，可減少胃腸不適癥狀。發酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發酵成

14、乳酸，可消除癥狀。在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。異構乳糖是乳糖的異構體，它在天然界不存在。例如原乳中就沒有異構乳糖。但是，經過不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構乳糖。異構乳糖的甜度約為蔗糖的一半。由于機體內沒有異構乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。對人體健康有利。 （三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。（2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進其生長繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存

15、在的多少成為衡量健康的標準。（3）不會被口腔微生物利用。（4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預防結腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會參與美拉德反應。 功能性低聚糖生理功能：植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成淀粉是人體能量的主要來源。根據其結構可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。在食品工業中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產減肥

16、食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用；糊精是淀粉分解的中間產物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內細菌的腐敗作用。糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強烈保水及易于消化等特點，在食品工業中常被用來增稠、穩定或保水，例如在制作羊羹時添加少許糊精可以防止結晶析出，避免外觀不良。糖醇 糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養上亦有其獨特

17、的作用。食品中的糖醇主要有以下三種：山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。工業上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖的一半。山梨醇在人體內的代謝產生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動擴散緩慢吸收，代謝時可轉化成果糖，而不轉變成葡萄糖，不需要通過胰島素，不會引起血糖水平的波動，可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業上則常用木屑等經水解制成木糖后氫化獲得。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調節，因此糖尿病患者可以食用。特別是木糖醇不能被口腔細菌發酵，因而對牙齒完全無害的，可用作無糖糖果中具有止齲或抑

18、齲作用的甜味劑。自上世紀80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長了500%。麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的7595。麥芽糖醇攝入后在小腸內的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。糖醇的生理功能：（1）在機體中代謝途徑與胰島無關，攝入后不會引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長期攝取也不會引起牙齒齲變。（3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代

19、謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。 國際食品和衛生組織批準糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費者來說，每天還應有一定的限量為好。碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理中國營養學會推薦的攝入量（RNI）：應占總能量的55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發生率）淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果膳食纖維與水一、膳食纖維食物纖維. 概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質。.分類： 1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。

20、 2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達數倍，呈膠凍性能。 例如海產品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。食物來源： 植物性食品主要生理功能 改善便秘 預防腸癌 預防膽結石、降低血脂 調節熱能攝入、控制體重潛在害處：含種子外皮和其它不消化物質的高纖維膳食會妨礙礦物質和其它營養素的吸收。消化力研究表明：高膳食纖維會降低脂肪和蛋白質的消化力，大量進食膳食纖維能引起脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量，此外，食用過量纖維會導致乙狀結腸的擴大和扭轉（腸扭轉）。 水人類生命的搖籃 . 占成人體重，維持人體正常的生理活動，若機體失去20的水分，就無法維持生命。(二) 主要生理功能細胞

21、和體液的主要成分幫助體內消化、吸收、循環及排泄 等生理功能保持和調節體溫水是體腔、關節和肌肉的潤滑劑食物來源： 蔬菜和水果中含量高人體需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 嬰幼兒：每公斤體重計算比成年人 高出2-4倍科學飲水飲用健康水；每日適量喝水,不暴飲；飲水要定時；要喝開水，不喝生水；要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水。礦物質. 也叫無機鹽，是指構成人體的除氧、氮、氫、碳以外的其他各種化學物質。食物來源： 牛奶、水產品、豆類及其制品、動物內臟、黑木耳、蔬菜、海產品、谷類 . 主要生理功能（1）構成機體組織（2）調節生理功能（3）參與調節體液平衡以及維持機體的酸堿

22、平衡（4）維持神經肌肉的興奮性和細胞膜的通透性（5）參與人體代謝 . 主要種類（1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯（2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻維生素： .概念： 它是人體一系列酶的構成要素，能調整身體狀況、促進身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動以及生長、發育、生殖等不可缺少的營養素。維生素的分類 有維生素A、D、E、K等。 大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。 有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。 在體內僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當供給

23、不足時，易出現相關缺乏癥狀。 營養學上按溶解性分為二大類 水溶性維生素脂溶性維生素維生素缺乏發生的一般規律及癥狀 1、規律 （1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時，出現體力和腦力勞動效率下降，對疾病的抗力下降（較為常見）。 （2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴重缺乏時，臨床上可見相應的維生素缺乏的獨特癥狀和體征。 維生素缺乏在體內有一個漸進過程。初始時表現為貯備量降低，繼而出現有關生化代謝異常、生理功能改變，并出現臨癥狀和體征。 2、癥狀維生素過量 1、過量的危害 （1）當水溶性維生素攝入過多時，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養代謝。 （2）當脂

24、溶性維生素攝入過多時，可導致體內貯存過多引起中毒。 2、攝入維生素應遵循的原則 必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。 維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能： a.維持視力的正常功能 b.增強對疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發育 c.保護骨齒的健康影響甲狀腺的功能防治癌癥2.維生素A過多對人體的危害 厭食、過度激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發稀少等癥狀3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥 膳食中供給不足 有嚴重的偏食習慣 消化吸收功能弱 缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低 維生素A有美容

25、保健作用4.維生素A的主要食物來源 維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油 胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素D的功能： 增加鈣和磷在小腸內的吸收，調節鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼的正常生長2.人體缺少維生素D時的主要癥狀 兒童的軟骨病、成年人的骨質軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素D過多對人體的危害 維生素D過量，會誘發高血鈣癥、高尿鈣癥，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結石，同時帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀4.主要食物來源： 魚肝油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素D維生素E別名：生育酚1.維生素E的功能： a.抗氧化作用 b.保持紅細胞的完整性 c.調節體內一些物質的合成 d.減緩衰老 e.抗癌作用 2. 人體缺少維生素E時的主要癥狀 早產兒和人工喂養不當的嬰兒