1、第一節(jié) 生物因素第二章 引發(fā)食品安全問(wèn)題的原因引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病 。食源性疾病常見(jiàn)癥狀：頭暈嘔吐腹痛乏力惡心脫水腹瀉發(fā)燒引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細(xì)菌細(xì)菌真菌病毒狹義的細(xì)菌為原核微生物的一類，是一類形狀細(xì)短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多以二分裂方式進(jìn)行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素細(xì)菌也對(duì)人類活動(dòng)有很大的影響。一方面，人類時(shí)常利用細(xì)菌，例如奶酪及優(yōu)格的制作、部分抗生素的制造、廢水的

2、處理等，都與細(xì)菌有關(guān)。在生物科技領(lǐng)域中，細(xì)菌有也著廣泛的運(yùn)用。然而，細(xì)菌是許多疾病的病原體，包括肺結(jié)核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由細(xì)菌所引發(fā)。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素1、常見(jiàn)的食源性疾病致病細(xì)菌芽孢桿菌 芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長(zhǎng)期保存。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素我國(guó)引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；歐洲多見(jiàn)于臘腸、火腿和

3、保藏的肉類。 1、肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要污染源。 土壤表層的肉毒梭菌附著于農(nóng)作物上，家畜、家禽、鳥類、昆蟲也能傳播肉毒梭菌。食品在加工、貯藏過(guò)程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素，食前對(duì)帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語(yǔ)言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒，中毒發(fā)病機(jī)理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，而

4、導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)。肉毒中毒的病死率較高，是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種。中新網(wǎng)2011年7月5日電 據(jù)“中央社”報(bào)道，加拿大安大略省尼加拉郡地區(qū)爆發(fā)棱狀芽孢桿菌疫情，已造成16人死亡。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。 中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。 1、蠟狀芽孢桿菌 存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素金黃色葡萄球菌季節(jié)分布，多見(jiàn)于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品；此外，剩

5、飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對(duì)腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。嘔吐常在發(fā)熱前出現(xiàn)，發(fā)熱很高。輕癥大便次數(shù)稍多，為黃綠色糊狀便；重癥大便次數(shù)頻數(shù)，每日可達(dá)數(shù)十次，大便呈暗綠色水樣便，外觀像海水，所以叫海水樣便。 長(zhǎng)期用抗生素引起腸道菌群失調(diào)所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐藥的金黃色葡萄球菌株趁機(jī)繁殖。毒 性引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎

6、型，一般稱為急性胃腸炎型。 腸致性大腸桿菌大腸桿菌 有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素存在于畜禽類食品中，常在群眾性飲食場(chǎng)所致人發(fā)病。對(duì)人致??；對(duì)人和動(dòng)物均致病；對(duì)動(dòng)物致病。 沙門桿菌 與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌等十余種。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素志賀氏菌細(xì)菌性痢疾是最常見(jiàn)的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過(guò)污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。10200個(gè)細(xì)菌可使10

7、50%志愿者致病。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。志賀氏菌(Shigella)也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是一類革蘭氏陰性、不活動(dòng)、不產(chǎn)生孢子的桿狀細(xì)菌，可引起人和其他哺乳類動(dòng)物的細(xì)菌性痢疾。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素空腸彎曲菌空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。 由溫血?jiǎng)游锂a(chǎn)生，乳、禽和肉是主要帶菌體，但受污染的水也會(huì)造成人的感染。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染

8、源。 李斯特菌 一旦感染李斯特菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)，嬰兒健康也可能受影響。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素副溶血性弧菌 中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。 嗜鹽性細(xì)菌 本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素1、此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；2、對(duì)熱的抵抗力也較弱，50

9、20 min；65 5 min 或80 1 min 即可被殺死。3、本菌對(duì)常用消毒劑抵抗力很弱，可被低濃度的酚和煤酚皂溶液殺滅。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素主要由不衛(wèi)生條件和飲用不安全水引起污染?；魜y弧菌 主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。 屬于國(guó)際檢疫傳染病。 細(xì)菌在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生腸毒素而致病 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素氣單胞菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌其他細(xì)菌引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素2、常見(jiàn)的食源性疾病致真菌有些真菌如霉菌和酵母菌會(huì)有目的地用于食品和飲料生產(chǎn)中，但是許多霉菌的菌株可能會(huì)產(chǎn)生毒素。酵母菌假絲酵母引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素有些真菌寄生于糧食、飼料、食品中，能產(chǎn)生毒素

10、引起中毒性真菌病。 對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種，其中包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脫氧雪腐鐮刀菌烯。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素 黃曲霉多見(jiàn)于糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。污染最嚴(yán)重 家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。致病因子：黃曲霉毒素引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。AFT是目前所知致癌性

11、最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素赭曲霉由多種生長(zhǎng)在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物上的曲霉和青霉產(chǎn)生。致病因子：赭曲霉毒素引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素OTA主要毒害動(dòng)物的腎臟和肝臟，腎臟是第一靶器官，只有劑量很大時(shí)才出現(xiàn)肝臟病變。 引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物因素肉及肉制品中各種食源性致病菌的污染率最高。常見(jiàn)的食源性致病菌有沙門菌、致賀菌、致病性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、李斯特菌、空腸彎曲菌和坂崎腸桿菌。這些菌在自然界中廣泛存在，可污染各種食品，引起發(fā)熱、腹痛和腹瀉。 副溶血性弧菌這種菌嗜鹽，因此它更容易在沿海地區(qū)的食品中“興風(fēng)作浪”。盡管加熱和食醋在1分鐘內(nèi)即可將其殺死，但它所產(chǎn)生的溶血毒素卻不能被去除，可以通過(guò)食物引起腹瀉。腹瀉特點(diǎn)是血水樣便。 變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌它們可在4條件下繼續(xù)繁殖，常污染在冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏的食品。 李斯特菌這種菌也屬于嗜冷菌，常污染冰箱內(nèi)即食肉制品。感染后，